畜产品加工学12第十二章中西式肉制品加工原理课件.ppt

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1、第六章第六章 中西式肉制品加工原理中西式肉制品加工原理第一节第一节 辅料辅料n一、调味料一、调味料n二、香辛料二、香辛料n三、添加剂三、添加剂第二节第二节 腌制腌制n一、腌制成分及其作用一、腌制成分及其作用n二、腌肉的呈色机理二、腌肉的呈色机理n三、腌制与保水性和粘着性的关系三、腌制与保水性和粘着性的关系n四、腌肉风味四、腌肉风味n五、腌制方法五、腌制方法第三节第三节 粉碎、混合和乳化粉碎、混合和乳化n一、粉碎和混合一、粉碎和混合n二、乳化二、乳化第四节充填、成型和包装第四节充填、成型和包装n一、充填一、充填n二、成型二、成型n三、包装三、包装第五节第五节 熏制熏制n一、烟熏目的一、烟熏目的n

2、二、熏烟成分二、熏烟成分n三、熏烟的产生三、熏烟的产生n四、熏烟的沉积和渗透四、熏烟的沉积和渗透n五、烟熏方法五、烟熏方法n六、有害成分控制六、有害成分控制n七、熏烟设备七、熏烟设备第六节第六节 干制干制n一、干燥方法及原理一、干燥方法及原理n二、对微生物和酶的影响二、对微生物和酶的影响第七节第七节 煮制煮制n一、肉在煮制过程中的变化一、肉在煮制过程中的变化n二、高温肉制品与低温肉制品二、高温肉制品与低温肉制品第八节第八节 油炸油炸n一、炸制原理一、炸制原理n二、炸制方法二、炸制方法第九节第九节 中西式肉品各自的特点中西式肉品各自的特点n一、中式肉品的特点一、中式肉品的特点n二、西式肉品的特点

3、二、西式肉品的特点本章重点：中西式肉制品的种类和产品及特点；中西式肉制品加工新技术。本章重点：中西式肉制品的种类和产品及特点；中西式肉制品加工新技术。第一节第一节 辅料辅料 为了改善和为了改善和提高提高肉制品的感官特性及品质，肉制品的感官特性及品质，延长延长肉制品的保存期和肉制品的保存期和便于便于加工生产，常需添加一些加工生产，常需添加一些其它其它可食性物料可食性物料，这些物料称为辅料。，这些物料称为辅料。在肉制品加工的辅助材料中，有少数物质对人体在肉制品加工的辅助材料中，有少数物质对人体具有一定的副作用，所以生产者必须认真研究和具有一定的副作用，所以生产者必须认真研究和合理合理使用。使用。辅

4、料辅料 调味料调味料 香辛料香辛料 添加剂添加剂 发色剂发色剂 发色助剂发色助剂 着色剂着色剂 品质改良剂品质改良剂 抗氧化剂抗氧化剂 防腐剂防腐剂 辅料组成辅料组成第二节第二节 腌制腌制 糖糖 硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐 碱性磷酸盐碱性磷酸盐 抗坏血酸盐抗坏血酸盐异抗坏血酸盐异抗坏血酸盐 食盐食盐 腌制成分腌制成分及其作用及其作用 水水 亚硝基亚硝基(NO)(NO)的形成的形成直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快。直接使用亚硝酸盐比使用硝酸盐的呈色速度要快。影响腌肉影响腌肉色泽因素色泽因素 1 1亚硝酸盐的使用量亚硝酸盐的使用量 2 2肉的肉的pHpH值值 3 3温度温度 4 4腌制

5、添加剂腌制添加剂 5.5.其它因素其它因素 l用量不足时，用量不足时，颜颜色淡而不均色淡而不均.l亚硝酸钠亚硝酸钠最低用最低用量量为为0.05g.kg-10.05g.kg-1。l为了确保安全，为了确保安全，我国规定，在肉类我国规定，在肉类制品中亚硝酸盐制品中亚硝酸盐最最大使用量为大使用量为0.15g.0.15g.kg-1 kg-1 l亚硝酸钠只有亚硝酸钠只有在在酸性介质酸性介质中才中才能还原成能还原成NONO，故，故pHpH值接近值接近7.07.0时时肉色就淡肉色就淡.l发色的发色的最适宜最适宜的的pHpH值范围为值范围为5.65.66.06.0。l生肉呈色的进行过生肉呈色的进行过程比较缓慢，

6、经过程比较缓慢，经过烘烤、加热后，则烘烤、加热后，则反应速度加快反应速度加快.l如果配好料后不及如果配好料后不及时处理，生肉就会时处理，生肉就会褪色褪色，这就要求迅，这就要求迅速操作，及时加热。速操作，及时加热。l添加抗坏血酸，添加抗坏血酸，当其用量高于亚硝当其用量高于亚硝酸盐时，在腌制时酸盐时，在腌制时可起可起助呈色作用助呈色作用，在贮藏时可起护色在贮藏时可起护色作用；加烟酸、烟作用；加烟酸、烟酰胺也可形成酰胺也可形成比较比较稳定稳定的红色的红色 l另一方面有些香另一方面有些香辛料如丁香对亚硝辛料如丁香对亚硝酸盐还有酸盐还有消色作用消色作用。l微生物微生物和和光线光线等影等影响腌肉色泽的稳定

7、响腌肉色泽的稳定性。性。l正常腌制的肉，切正常腌制的肉，切开置于空气中后切开置于空气中后切面会面会褪色发黄褪色发黄，这，这是因为亚硝基肌红是因为亚硝基肌红蛋白在蛋白在微生物微生物的作的作用下引起卟啉环的用下引起卟啉环的变化。变化。腌制与保水性和粘着性的关系腌制与保水性和粘着性的关系 p粘着性粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力品的能力 p腌制后由于受到腌制后由于受到离子强度离子强度的作用，使非溶解状态的蛋白质转的作用，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，也就是变为溶解状态，也就是腌制时肌球蛋白或肌球蛋白腌制时肌球蛋白或肌球蛋

8、白B B被提取被提取是是增加保水性和粘着性的根本原因。增加保水性和粘着性的根本原因。p腌肉时添加腌肉时添加焦磷酸盐焦磷酸盐，可直接作用于肌动球蛋白，可直接作用于肌动球蛋白，使肌球蛋使肌球蛋白解离出来白解离出来，是增加粘着性的直接原因。，是增加粘着性的直接原因。p而添加而添加复合磷酸盐复合磷酸盐还通过还通过提高提高pHpH值值，增强离子强度以及结合，增强离子强度以及结合到蛋白质分子上而发挥提高保水性和粘着性的作用。到蛋白质分子上而发挥提高保水性和粘着性的作用。腌制方法腌制方法 干干 腌腌 法法湿湿 腌腌 法法盐水注射法盐水注射法 混合腌制法混合腌制法腌腌制制方方法法l干腌是利用食盐或混合盐，涂擦

9、干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，依靠外渗汁液形成在肉的表面，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。盐液进行腌制的方法。l干腌法腌制干腌法腌制时间较长时间较长，但腌制品，但腌制品有有独特的风味和质地独特的风味和质地。l由于这种方法腌制时间长食盐进由于这种方法腌制时间长食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内部变质。肉的内部变质。l经干腌法腌制后，还要经过长时经干腌法腌制后，还要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为时间为5 5个月，这样才能有利于个月，这样才能有利于风风味味的形成。的形成。l此外，干腌法此外，干腌法失水较大失水较大

10、，通常火，通常火腿失重为腿失重为5%5%7%7%。l湿腌法就是将肉浸泡在预先湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，让腌制配制好的食盐溶液中，让腌制剂渗入肉内部，并获得剂渗入肉内部，并获得比较均比较均匀的分布。匀的分布。l一般采用老卤腌制，即老卤一般采用老卤腌制，即老卤水中添加食盐和硝酸盐，调整水中添加食盐和硝酸盐，调整好浓度后用于腌制新鲜肉。减好浓度后用于腌制新鲜肉。减少营养和风味的损失，同时少营养和风味的损失，同时可可赋于腌肉老卤特有的风味赋于腌肉老卤特有的风味。l湿腌的缺点是其制品的色泽湿腌的缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失（间长

11、，蛋白质流失（0.8%0.8%0.9%0.9%）多，）多，含水分多不宜保藏含水分多不宜保藏，另外另外 卤水容易变质，保存较难。卤水容易变质，保存较难。l用盐水注射法可以缩短腌制时间用盐水注射法可以缩短腌制时间(如由过去的如由过去的72h72h可缩至现在的可缩至现在的8h)8h)，提高生产效率提高生产效率，降低生产成本，但，降低生产成本，但是其成品是其成品质量不及干腌制品，风味质量不及干腌制品，风味略差略差。l注射多采用专业设备，针头数量大，注射多采用专业设备，针头数量大，两针相距很近，因而注射至肉内的两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。盐液分布较好。l为进一步加快腌制速度和盐液吸收为进

12、一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用程度，注射后通常采用按摩按摩或或滚揉滚揉操作，即操作，即利用机械的作用促进盐溶利用机械的作用促进盐溶性蛋白质抽提性蛋白质抽提，以提高制品保水性，以提高制品保水性，改善肉质。改善肉质。l盐水注射机和注射机机外形图见盐水注射机和注射机机外形图见图图1-7-1A1-7-1A、B B。l利用干腌和湿腌利用干腌和湿腌互补互补性的一性的一种腌制方法。种腌制方法。l用于肉类腌制可先行干腌而用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制，如后放入容器内用盐水腌制，如南京板鸭的加工。南京板鸭的加工。l另外，内部发酵或腐败也能另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。被有效

13、阻止。滚揉设备滚揉设备 图图1-7-1B 1-7-1B 真空滚揉机真空滚揉机 混混 合合 为了使肉类蛋白质为了使肉类蛋白质溶解和膨胀溶解和膨胀，在进一步加工前，在进一步加工前进行的附加搅拌为混合，这是一道独立的加工工进行的附加搅拌为混合，这是一道独立的加工工序，与单一进行绞肉相比，能确保各种配料成分，序，与单一进行绞肉相比，能确保各种配料成分，尤其是尤其是腌制料和调味料的均匀分布腌制料和调味料的均匀分布。图图1-7-2 1-7-2 斩拌机斩拌机 图图1-7-3 1-7-3 设备的示意图设备的示意图 乳乳 化化p肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包

14、水包油型油型乳化特性的肉糊乳化特性的肉糊.不溶性蛋白（主要是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白）不溶性蛋白（主要是肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白）以网络结构的形式存在，在适合的离子浓度或其它条件以网络结构的形式存在，在适合的离子浓度或其它条件下，下，吸收水分吸收水分于网络中；于网络中；加盐类后，蛋白质吸水膨胀，从而产生粘性的基质，溶加盐类后，蛋白质吸水膨胀，从而产生粘性的基质，溶解于肉糊中，具有解于肉糊中，具有乳化性能乳化性能。能能使自由水固定使自由水固定，并能防止热处理时水分的损失，从而，并能防止热处理时水分的损失，从而使成品的结构稳定。使成品的结构稳定。有助于有助于稳定粉碎稳定粉碎时所形成的时

15、所形成的脂肪颗粒脂肪颗粒，防止其在加热时，防止其在加热时融化而聚合。融化而聚合。乳乳 化化p肉肉乳乳浊浊液液体体系系中中，分分散散相相主主要要是是固固体体或或液液体体脂脂肪肪颗颗粒粒，连连续续相相则则是是含含有有盐盐类类和和溶溶解解的的或或悬悬浮浮的的蛋蛋白白质质的的水水溶溶液液。因因此此，肉肉乳乳浊浊液液也也是是水水包包油油型型的的乳乳浊浊液液（图（图1-7-51-7-5）。p肉肉糊糊中中盐盐类类的的主主要要作作用用之之一一就就是是将将这这些些水水不不溶溶性性蛋蛋白白质质溶溶解解到到水水相相中中，从从而而使使它它们们能能起起到到包包裹裹脂脂肪肪颗颗粒的作用。粒的作用。图图1-7-5 1-7-

16、5 水包油型乳浊液水包油型乳浊液 第四节第四节 充填、成型和包装充填、成型和包装 p把混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块把混合、乳化或滚揉好的肉馅、肉糜或肉块灌入灌入肠衣肠衣或模具以备或模具以备成型的过程成型的过程叫充填。叫充填。p现代工业生产中普遍采用真空自动现代工业生产中普遍采用真空自动灌肠机灌肠机，能够连续、，能够连续、自动灌肠并实现手动或自动打结。自动灌肠并实现手动或自动打结。p常用的充填设备如图常用的充填设备如图1-7-8A1-7-8A、B B。充充 填填 图图1-7-8B 1-7-8B 真空自动灌肠机（带自动打结）真空自动灌肠机（带自动打结）成型成型 p 把肉料充填到肠衣中经打结

17、、打卡或充填到其它把肉料充填到肠衣中经打结、打卡或充填到其它模具模具中经中经压制、切割等操作，使肉制品压制、切割等操作，使肉制品形成一定的外观造型的过程形成一定的外观造型的过程，叫成型。叫成型。p实际生产中，成型可以在实际生产中，成型可以在熟制前熟制前进行，也可以在进行，也可以在熟制后熟制后进进行。行。p常用的肉制品成型设备、成型产品如常用的肉制品成型设备、成型产品如图图1-7-9A1-7-9A、B B、CC。图图1-7-9B 1-7-9B 切片示意图切片示意图 图图1-7-9C 1-7-9C 各种成型产品各种成型产品 包装包装 p 包装在现代肉制品加工中的地位包装在现代肉制品加工中的地位愈来

18、愈重要愈来愈重要。p涉及涉及先进的先进的包装机械、包装机械、高性能高性能的包装材料、新颖的的包装材料、新颖的包装方式（如造型、图案）等方面。包装方式（如造型、图案）等方面。p通常包装在生产工艺过程的最后步骤进行，但有时通常包装在生产工艺过程的最后步骤进行，但有时为了工艺需要，也可能与充填、成型等工序同时完为了工艺需要，也可能与充填、成型等工序同时完成。成。p现代化的包装现代化的包装设备及材料设备及材料、包装产品如图、包装产品如图1-7-10A1-7-10A、B B、CC。图图1-7-10A 1-7-10A 全自动包装机全自动包装机 图图1-7-10B 1-7-10B 胶原蛋白肠衣胶原蛋白肠衣

19、图图1-7-10C 1-7-10C 各种包装产品各种包装产品 第五节第五节 熏熏 制制 p（1 1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；p（2 2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；进发色作用；p（3 3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；耐贮藏；p（4 4）烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。）烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。烟熏目的烟熏目的熏烟成分熏烟成分p熏烟中最常见的化合物为熏烟中最常见的化合物为酚类酚类、有机酸类、醇类、有机酸类、醇

20、类、羰基化合物、羟类以及一些气体物质。羰基化合物、羟类以及一些气体物质。p用于熏制肉类制品的烟气，主要是硬木用于熏制肉类制品的烟气，主要是硬木不完全燃烧不完全燃烧得到的。得到的。p虽然虽然400400燃烧温度最适宜形成最高量的酚，但这个燃烧温度最适宜形成最高量的酚，但这个温度也是温度也是苯并芘苯并芘等多环化合物的最大生成带，因此等多环化合物的最大生成带，因此实际燃烧温度以控制在实际燃烧温度以控制在340340左右为宜。左右为宜。熏烟产生熏烟产生熏烟的沉积和渗透熏烟的沉积和渗透熏烟过程中，熏烟成分熏烟过程中，熏烟成分最初在表面沉积最初在表面沉积，随后各种熏烟，随后各种熏烟成分向内部渗透，使制品呈

21、现特有的色、香、味。成分向内部渗透，使制品呈现特有的色、香、味。影响熏烟成分影响熏烟成分渗透的因素渗透的因素是多方面的：是多方面的：熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。烟熏方法烟熏方法烟烟熏熏方方法法冷熏法冷熏法温熏法温熏法焙熏法焙熏法电熏法电熏法液熏法液熏法在在低温低温（15153030）下，进）下，进行行较长时间较长时间（4 47d7d）的熏制，）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌熏前原料须经过较长时间的腌渍，冷熏法渍，冷熏法宜在冬季宜在冬季进行，

22、夏进行，夏季由于气温高，温度很难控制，季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在冷熏法生产的食品水分含量在40%40%左右，其左右，其贮藏期较长贮藏期较长，但，但烟熏风味不如温熏法。烟熏风味不如温熏法。主要用于干制的香肠，如色拉主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。于带骨火腿及培根的熏制。原料经过适当的腌渍（有时还原料经过适当的腌渍（有时还可加调味料）后用较高的温度可加调味料）后用较高的温度（40408080，最高，最高9090）经过）

23、经过一段时间的烟熏。一段时间的烟熏。温熏法又分为温熏法又分为中温中温(30(3050)50)法和法和高温高温(60(60左右左右)法。法。烟熏温度为烟熏温度为9090120120，熏制熏制的的时间较短时间较短，是一种特殊的熏，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这烤方法，火腿、培根不采用这种方法。种方法。由于熏制的温度较高，熏制过由于熏制的温度较高，熏制过程完成熟制，不需要重新加工程完成熟制，不需要重新加工就就可食用可食用，应用这种方法熏烟，应用这种方法熏烟的肉的肉贮藏性差贮藏性差，应迅速食用。，应迅速食用。电线上吊挂原料后，给电线通电线上吊挂原料后，给电线通1 12 2万伏高压万伏高压直流

24、电或交流电，进行放电，直流电或交流电，进行放电，熏烟由于放电而带电荷，可以熏烟由于放电而带电荷，可以更深地更深地进入进入肉内，以提高风味，延长贮藏期，肉内，以提高风味，延长贮藏期，不易生霉；不易生霉；烟熏时间缩短，只有温熏法的烟熏时间缩短，只有温熏法的1/21/2；制品内部的甲醛含量较高，使用直流制品内部的甲醛含量较高，使用直流电时烟更容易渗透。电时烟更容易渗透。但用电熏法时在熏烟物体的但用电熏法时在熏烟物体的尖端尖端部分部分沉积较多，造成烟熏不均匀，再加上沉积较多，造成烟熏不均匀，再加上成本较高成本较高等因素，目前电熏法还不普等因素，目前电熏法还不普及。及。用用液态烟熏制剂液态烟熏制剂代替烟

25、熏的代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国内外已广泛使用，法，目前在国内外已广泛使用，代表烟熏技术的代表烟熏技术的发展方向发展方向。液态烟熏制剂一般是从硬木液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制成并经过干馏制成并经过特殊净化特殊净化而含而含有烟熏成分的溶液。有烟熏成分的溶液。使用烟熏液的优点使用烟熏液的优点 p（1 1）不不再再需需用用熏熏烟烟发发生生器器，可可以以减减少少大大量量的的投投资资费用费用；p（2 2）过过程程有有较较好好的的重重复复性性，因因为为液液态态烟烟熏熏制制剂剂的的成分成分比较稳定比较稳定；p（3 3）制制得得的的液液态态烟烟熏熏制制剂剂中中固

26、固相相已已去去净净，无无致致癌癌的危险。的危险。烟气中有害成分控制烟气中有害成分控制p传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附传统烟熏方法中多环芳香类化合物易沉积或吸附在腌肉制品表面，其中在腌肉制品表面，其中3,43,4苯并芘及二苯并蒽苯并芘及二苯并蒽是两是两种种强致癌物质强致癌物质；p熏烟还可以通过熏烟还可以通过直接或间接直接或间接作用促进作用促进亚硝胺亚硝胺形成。形成。p必须必须采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全品的污染，以确保制品的食用安全 烟气中有害成分控制烟气中有害成分控制控控制制控制发烟温度控制发烟温度 湿烟

27、法湿烟法 室外发烟净化法室外发烟净化法 液熏法液熏法 隔离保护隔离保护 l当发烟温度处于当发烟温度处于40040010001000时，便形成大量时，便形成大量的的3,43,4苯丙芘苯丙芘，因此控制，因此控制好发烟温度，使熏材轻好发烟温度，使熏材轻度燃烧，对降低致癌物度燃烧，对降低致癌物是极为有利的。是极为有利的。l一般认为理想的发烟温一般认为理想的发烟温度为度为340340350350为宜为宜。l用机械的方法把高热的用机械的方法把高热的水蒸气和混合物强行通水蒸气和混合物强行通过木屑，使过木屑，使木屑产生烟木屑产生烟雾雾，并将之引进烟熏室，并将之引进烟熏室，同样能达到烟熏的目的，同样能达到烟熏的

28、目的，而又而又不会产生污染不会产生污染制品制品的苯并芘。的苯并芘。l采用采用室外发烟室外发烟，烟，烟气经过滤、冷水淋洗气经过滤、冷水淋洗及静电沉淀等及静电沉淀等处理处理后，后，再通入烟熏室熏制食再通入烟熏室熏制食品，这样可以品，这样可以大大降大大降低低3,4-3,4-苯并芘的含量。苯并芘的含量。l液态烟熏制剂制备液态烟熏制剂制备时，一般用过滤等方时，一般用过滤等方法法已除去了已除去了焦油小滴焦油小滴和多环烃。和多环烃。l液熏法的使用是目液熏法的使用是目前的发展前的发展趋势趋势。l有效的措施是使用肠衣，有效的措施是使用肠衣，特别是人造肠衣，如纤维特别是人造肠衣，如纤维素肠衣，对有害物有素肠衣，对

29、有害物有良好良好的阻隔的阻隔作用。作用。熏烟设备熏烟设备p1 1、简易熏烟室（自然空气循环式）、简易熏烟室（自然空气循环式）p2 2、强制通风式烟熏装置。设备的优点为：、强制通风式烟熏装置。设备的优点为：l（1 1）烟熏室里温度均一，可防止产品出现不均匀；）烟熏室里温度均一，可防止产品出现不均匀；l（2 2）温、湿度可自动调节，便于大量生烟；）温、湿度可自动调节，便于大量生烟；l（3 3）因热风带有一定湿度，不仅使产品中心温度上升很快，）因热风带有一定湿度，不仅使产品中心温度上升很快，而且可以阻止产品水分的蒸发，从而减少损耗；而且可以阻止产品水分的蒸发，从而减少损耗；图图1-7-11 1-7-

30、11 简易熏烟室简易熏烟室 1.1.烟筒；烟筒；2.2.调节风门；调节风门；3.3.搁架；搁架；4.4.挂棒；挂棒；5.5.活门；活门；6.6.烟熏室；烟熏室；7.7.火室；火室；8 8，9 9火室调节门火室调节门A A、B B 第六节第六节 干制干制 n一是抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的一是抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性保藏性；n二是二是减轻减轻肉制品的肉制品的重量重量，缩小体积，便于运输；，缩小体积，便于运输；n三是三是改善改善肉制品的肉制品的风味风味，适应消费者的嗜好。，适应消费者的嗜好。干制目的干制目的干燥方法及原理干燥方法及原理 方方法法常压干燥常压干燥 减压干燥减压干

31、燥微波干燥微波干燥真空真空干燥干燥 冷冻冷冻干燥干燥l是指肉块在未达结冰温是指肉块在未达结冰温度的真空状态（减压）度的真空状态（减压）下水分的蒸发而进行干下水分的蒸发而进行干燥。燥。l在整个干燥过程中，则在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部主要为内部扩散与内部蒸发共同进行。蒸发共同进行。l与常压干燥相比较，干与常压干燥相比较，干燥燥时间缩短时间缩短，表面硬化表面硬化现象减小现象减小。l真空干燥常采用的真空真空干燥常采用的真空压力为压力为5335336666Pa6666Pa，干燥中品温干燥中品温低于低于7070。l将肉块急速冷冻至将肉块急速冷冻至-30-30-40-40，将其置于可保持真将其

32、置于可保持真空压力空压力1313133Pa133Pa的干燥的干燥室中，因室中，因冰的升华冰的升华而脱水而脱水干燥。干燥。l能能迅速吸水复原迅速吸水复原，是当，是当代代最理想最理想的干燥方法。的干燥方法。l在贮藏期间在贮藏期间易氧化变质易氧化变质，特别是脂肪含量高时更是特别是脂肪含量高时更是如此。如此。l冷冻升华干燥设备较复冷冻升华干燥设备较复杂，杂，一次性投资较大一次性投资较大，费，费用较高。用较高。l在在恒速干燥阶段恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的，肉块内部水分扩散的速率要速率要大于或等于表面蒸发速度大于或等于表面蒸发速度，此时水，此时水分的蒸发是在肉块表面进行分的蒸发是在肉块表面进行,在恒

33、速干燥阶在恒速干燥阶段将除去肉中段将除去肉中绝大部分绝大部分的游离水。的游离水。l当肉块中水分的扩散速率不能再使表面当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，此时肉块温度上升，水分保持饱和状态时，此时肉块温度上升，表面开始硬化，干燥进入表面开始硬化，干燥进入减速干燥阶段减速干燥阶段。表面蒸发速度大于内部水分扩散速率表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，致，致使肉块温度升高，极大地影响肉的品质，使肉块温度升高，极大地影响肉的品质，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块内部水分含量降低了干燥速率，导致肉块内部水分含量过高，这样的干肉

34、制品贮藏性能差，易腐过高，这样的干肉制品贮藏性能差，易腐烂变质。烂变质。l因此，在干燥初期，肉品水分含量高，因此，在干燥初期，肉品水分含量高，可适当提高干燥温度，随着水分减少应及可适当提高干燥温度，随着水分减少应及时降低干燥温度。时降低干燥温度。l据报道在完成恒速干燥阶段后，采用回据报道在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好潮后再行干燥的工艺效果良好l微波一旦接触到肉块时微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产就会在肉块内外同时产生，无需热传导、辐射、生，无需热传导、辐射、对流，故干燥速度快，对流，故干燥速度快，且肉块且肉块内外加热均匀内外加热均匀，表面不易焦糊。表面不易焦糊。

35、l但微波干燥设备投资但微波干燥设备投资费费用较高用较高，干肉制品的，干肉制品的特特征性风味和色泽不明显。征性风味和色泽不明显。干燥干燥对微生物和酶的影响对微生物和酶的影响 p肉的干燥可以降低水分活度（肉的干燥可以降低水分活度（AwAw），抑制微生物的作用。，抑制微生物的作用。p但但脂肪氧化脂肪氧化与其他因素不同，与其他因素不同，A AWW在在0.20.20.40.4时反应速度最低，时反应速度最低，接近无水状态时，反应速度又增大；接近无水状态时，反应速度又增大；p酶酶的活性在的活性在A AWW大于大于0.30.3情况下逐渐增强。情况下逐渐增强。p为防止脂肪氧化和酶的作用或者长霉，肉干制品应尽量放

36、在为防止脂肪氧化和酶的作用或者长霉，肉干制品应尽量放在较低温度下贮藏较低温度下贮藏，或采用包装袋内放干燥剂或脱氧剂的措施；，或采用包装袋内放干燥剂或脱氧剂的措施；p另一方面，另一方面，A AWW太小，制品出品率低，组织坚硬、粗糙、口太小，制品出品率低，组织坚硬、粗糙、口感差。感差。p根据栅栏理论开发根据栅栏理论开发半干肉制品半干肉制品（Semi-moisture meat Semi-moisture meat productsproducts）（）（0.70 A0.70 AWW 0.94 0.94）是今后发展趋势。是今后发展趋势。热风旋转式烘烤炉热风旋转式烘烤炉第七节第七节 肉的煮制肉的煮制

37、p温度达到温度达到5050时蛋白质开始凝固变化；时蛋白质开始凝固变化；6060时肉汁开始流出；时肉汁开始流出；7070时肉凝结收缩，肉中色素变性，由红色变时肉凝结收缩，肉中色素变性，由红色变灰白色灰白色；p8080时结缔组织开始水解，时结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的明胶胶原转变为可溶于水的明胶，各肌束，各肌束间的连结性减弱，肉间的连结性减弱，肉变软变软；p9090稍长时间煮制蛋白质凝固硬化，盐类及浸出物由肉中析出，稍长时间煮制蛋白质凝固硬化，盐类及浸出物由肉中析出，肌纤维强烈收缩，肉反而肌纤维强烈收缩，肉反而变硬变硬；p继续煮沸（继续煮沸（100100）蛋白质、碳水化合物部分水解，肌纤

38、维断裂，）蛋白质、碳水化合物部分水解，肌纤维断裂，肉被肉被煮熟（烂）煮熟（烂）。煮制过程的变化煮制过程的变化变变化化减轻、变硬减轻、变硬(软软)肌肉蛋白变性肌肉蛋白变性脂肪的变化脂肪的变化 结缔组织变化结缔组织变化风味的变化风味的变化浸出物的变化浸出物的变化颜色的变化颜色的变化 l在在100100的水中煮沸的水中煮沸30min30min重量减少的情况重量减少的情况表表1-7-31-7-3。l将原料放入沸水中经短时将原料放入沸水中经短时间间预煮预煮，使产品表面的蛋白，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，质立即凝固，形成保护层，减少营养成分的损失，减少营养成分的损失，提高提高出品率出品率。l肌

39、浆中肌浆蛋白质受热之肌浆中肌浆蛋白质受热之后由于蛋白质的凝固作用而后由于蛋白质的凝固作用而使肌肉组织使肌肉组织收缩硬化收缩硬化。l若继续加热，随着蛋白质若继续加热，随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原的水解以及结缔组织中胶原蛋白质水解成蛋白质水解成明胶明胶等变化，等变化，肉质又肉质又变软变软 l 肉在加热煮制过程中，肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性凝肌肉蛋白质发生热变性凝固，引起肉汁分离，同时固，引起肉汁分离，同时肉的保水性下降肉的保水性下降.l60607070肉的肉的热变性基热变性基本结束。本结束。l8080以上开始生成以上开始生成硫化硫化氢氢，影响着高温加热肉的，影响着高温加热肉的风

40、味，使肉的风味，使肉的风味降低风味降低。l 加热时随着脂肪的熔化流加热时随着脂肪的熔化流出，释放出某些与脂肪相关出，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物联的挥发性化合物，这些物质质给肉和汤增补了香气给肉和汤增补了香气。l加热水煮时，如肉量过多加热水煮时，如肉量过多或剧烈沸腾，易形成脂肪的或剧烈沸腾，易形成脂肪的乳化，使乳化，使肉汤呈浑浊状态肉汤呈浑浊状态，脂肪易于被氧化脂肪易于被氧化，生成二羧，生成二羧基酸类，而使肉汤带有不良基酸类，而使肉汤带有不良气味。气味。l 肌肉中结缔组织含量多，肉质坚肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在韧，但在7070以上水中长时间煮制，以上水中长时间煮制，结

41、缔组织多的反而比结缔组织少的结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，肉质柔嫩，这是由于此时结缔组织这是由于此时结缔组织受热软化的程度对肉的柔软起着主受热软化的程度对肉的柔软起着主导作用。导作用。l结缔组织中的蛋白质主要是胶原结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白几乎不发生变化，弹性蛋白几乎不发生变化，主要是主要是胶原蛋白的变化。胶原蛋白的变化。l 肉的风味在一定程度上因加肉的风味在一定程度上因加热的热的方式、温度和时间方式、温度和时间而不而不同。同。l据报道，在据报道，在3h3h内内随加热时间随加热时间延长味道延长味道增浓增浓，再延长时

42、间，再延长时间味道减弱。味道减弱。l肉的风味也因煮制时加入香肉的风味也因煮制时加入香辛料、糖及含有谷氨酸的添辛料、糖及含有谷氨酸的添加物而得以改善。加物而得以改善。l 在煮制时浸出物的成分是复在煮制时浸出物的成分是复杂的，其中主要是含氮浸出杂的，其中主要是含氮浸出物、游离的氨基酸、尿素、物、游离的氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等。肽的衍生物、嘌呤碱等。l成熟的肉成熟的肉含游离状态的含游离状态的次黄次黄嘌呤嘌呤，也是形成肉的，也是形成肉的特有特有芳芳香气味的主要成分。香气味的主要成分。l 当肉温在当肉温在6060以下时，肉色以下时，肉色几乎几乎不发生明显变化不发生明显变化l65657070时，

43、肉变成桃红色，时，肉变成桃红色，再提高温度则变为再提高温度则变为淡红色淡红色l在在7575以上时，则完全变为以上时，则完全变为褐色褐色。l这种变化是由于肌肉中的这种变化是由于肌肉中的肌肌红蛋白受热作用逐渐发生变性红蛋白受热作用逐渐发生变性所致。所致。低温肉制品与高温肉制品低温肉制品与高温肉制品低温肉制品低温肉制品 高温肉制品高温肉制品 比比较较l采用较低温度进行巴式采用较低温度进行巴式杀菌，在低温车间制造并杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。低温条件贮存的肉制品。l加工过程中要求加热程加工过程中要求加热程度为度为63/30min63/30min或同样的或同样的杀菌程度。杀菌程度。l这种

44、杀菌方式只能杀死这种杀菌方式只能杀死肉制品的一部分细菌或细肉制品的一部分细菌或细菌的营养体，而对细菌的菌的营养体，而对细菌的孢子体则无能为力，所以孢子体则无能为力，所以必须辅以低温贮藏才能保必须辅以低温贮藏才能保持食品的安全。持食品的安全。l在贮存和销售过程中要在贮存和销售过程中要求温度条件必须是在求温度条件必须是在010010。l如果低于如果低于00，产品的结，产品的结构可能会发生变化，出现构可能会发生变化，出现汁液流失，影响产品的外汁液流失，影响产品的外观。如果高于观。如果高于1010，则会，则会造成细菌繁殖，引起产品造成细菌繁殖，引起产品胀袋或产品发粘。胀袋或产品发粘。l高温肉制品是指加

45、热介质温度高温肉制品是指加热介质温度大于大于100100（通常为（通常为115121115121），），中心温度大于中心温度大于115115时恒定适当时间的肉制品，时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫这类肉制品又叫硬硬罐头或罐头或软软罐头。罐头。l在加热过程中制品已达到在加热过程中制品已达到商业商业无菌无菌（121/4min121/4min或同样的杀或同样的杀菌程度菌程度）。）。l可在可在常温常温下进行流通，但应避下进行流通，但应避免过高温度下贮存与销售。因为免过高温度下贮存与销售。因为制品虽然达到了商业无菌，但是制品虽然达到了商业无菌，但是并没有杀死产品中的全部细菌并没有杀死产品中的全部细

46、菌。l优点在于在常温下可以长期保优点在于在常温下可以长期保存，一般保质期在存，一般保质期在2525以下可以下可达达6 6个月个月。l高温处理会使制品品质下降，高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变如营养损失、风味劣变(蒸煮味蒸煮味)等。等。第八节第八节 油油 炸炸 p油可以提供油可以提供快速而均匀的传导热快速而均匀的传导热，首先使制品表面，首先使制品表面脱水出现脱水出现壳膜层壳膜层，使表面焦糖化及蛋白质和其他物，使表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生具有质分解，产生具有油炸香味油炸香味的挥发性物质。的挥发性物质。p在高温下物料迅速受热使制品在在高温下物料迅速受热使制品在短时间内熟化短

47、时间内熟化，导，导致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。致制品表面形成干燥膜，内部水分蒸发受阻。p由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制由于内部含有较多水分，部分胶原蛋白水解，使制品变为品变为外焦里嫩外焦里嫩。炸制原理炸制原理油油 炸炸p炸制用油炸制用油要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的低的新鲜的植物油新鲜的植物油。p肉在炸制过程中的变化肉在炸制过程中的变化炸制时肉在不同温度情况下的变化见炸制时肉在不同温度情况下的变化见表表1-7-51-7-5 。p油炸的控制油炸的控制油炸的有效温度可在油炸的有效温度可在100100230230之间。之间。表表1-7-5 1-7-5 油温及变化情况油温及变化情况炸制方法炸制方法 方方法法 1.清清 炸炸2.干干 炸炸3.软软 炸炸4.酥酥 炸炸5.松松 炸炸6.脆脆 炸炸7.卷卷 包包 炸炸8.纸纸 包包 炸炸第九节第九节 中西式肉品各自的特点中西式肉品各自的特点特特点点中式中式肉品肉品西式西式肉品肉品口味迥然不同口味迥然不同香料名目繁多香料名目繁多加热介质各异加热介质各异调味变化多端调味变化多端先进加工技术先进加工技术现代化的设备现代化的设备科学化的管理科学化的管理制品生熟兼备制品生熟兼备