潮汕小吃的药用价值-课件.ppt

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1、潮汕小吃崇尚自然，注重养生，人们在满足美食瘾的同时，大可不必为摄入过多的脂肪、热量等担心。潮汕小吃的用料以素为主，鲜见鱼肉，有的小吃还添加了中草药材，成为药药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，这是非常符合当今的饮食时尚的。不仅如此，潮汕小吃的烹饪方法也非常科学，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人还发明了一种油煮的方式，这是烹饪方法中极为特别的一种。其方法是温火将花生油煮热，然后将事先蒸好的小吃放进去，用文火煮至内外热透。上碟的小吃，有花生油的香味，又没有煎炸的燥气，实在是一绝。“鼠壳”，别名：鼠曲草、鼠壳棉、佛耳草、土白头翁、小白头翁、白头翁（潮汕）。白花山薯壳、细米白花药丸

2、草头、山薯壳棉（潮安）。清明菜、棉絮头（南澳），酒粬绒、鼠粬、小白头翁（潮阳），鼠壳（饶平）。潮汕人将鼠壳草熬成汁并拌入糯米粉，可制作成灰绿色果皮。用糯米做成的皮经过蒸制后晶莹剔透，且柔软有有弹性。馅料方面可选用绿豆沙/乌豆沙等，不喜欢甜食的朋友可以选用糯米，花生，香菇等制成的炒饭，可根据自己的喜好，一定要用糯米以保证口感爽滑。将馅料包入之前做好代用的皮中，将其轻轻按压进传统的木雕模具，模具通常是核桃状。为防止蒸制时其粘性粘到锅，所以在制成的果的下面应放竹叶或者蕉叶最后将其放入锅中蒸15 分钟左右“鼠壳”是一种中药材，有止咳平喘，理气止痛，降血压等功效。用于咳嗽气喘，支气管炎，风湿疼痛，胃溃疡

3、，高血压。鼠曲草长于冬季农田及荒埔中，芯末开白色小花，花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维。从田间采集后，选摘芯叶入锅熬煮，沥去涩水之后，放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成团块，作为粿皮。再将团块分成小块，捏成圆饼，中包粿馅，馅有咸、甜、双烹数种。吃时可再蒸热或在锅中用油煎，入口软香甜润。因白头翁可治肠胃病，故鼠曲粿属药膳类的食品。朴籽树又叫朴丁树，属榆科的落叶乔木，叶片椭圆形，果实象绿豆，味道甘甜。清明时节，气候转暖，雨水较多，阴湿的环境容易使食物变质，是肠道疾病多发季节。而朴籽叶恰好有消痰下气、排解积热，去除疾病的功效，在这个季节吃朴籽粿是合适不过了！以前每到清明节，家家户户都要制作朴籽粿，提前几

4、天市场里就有卖扎成把的朴籽树杈，买两把回家后，大人小孩一起动手，把朴籽叶摘下来，洗净晾干切碎，就可以磨浆了。以前几乎家家户户都备有精美的陶粿盏，而挨粿浆的石磨就不是家家都有了。那几天，石磨前每天一大早就排起长龙，大人往往会叫小孩在那里占个位置，自己跑去干其他活儿，等轮到自家了才赶回来挨磨。朴籽粿浆要用大米配上朴籽叶一起挨，浆水不能太稀，然后还要用白糖和发酵粉调和，一勺一勺盛在陶粿盏里下锅蒸，粿盏有梅花和心型两种造型，蒸出来的朴籽粿是浅绿色的，非常好看！朴籽粿的味道是大米的清香夹着朴籽的甘甜，吃过之后，连喉咙都觉得清爽，让人回味无穷 这是樟林一带人们喜好的药膳小吃。雅名之所以叫青叶米果，玄机在于

5、它选用9 种青菜或草药的叶子作料。其中有一种主要材料叫鸡屎藤，名字难听，却是一种功效神奇的草药，也是做青叶米果的料。这种草药初闻起来确有一阵鸡屎味，久闻却有一股青草的芳香。这鸡屎藤，产妇产后可用，跌打损伤可用，清热解毒可用，久咳不止可用，也有人用来治小儿疳积，效果甚佳。正宗的青叶米果，一定要用9 样叶子，9 是个好数字，不过，有时缺一两味也无大碍，但不能缺得太多。但清热化痰、凉血解毒、止血祛暑的秋瓜(丝瓜)叶是不能缺的。秋瓜叶是主料，何况，秋瓜长命，吃了会益寿。菜头粿（萝卜糕）是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。一、助消化白萝卜也可以说是有益

6、消化的代表性食物；因为含有丰富的淀粉酶，而有助于碳水化合物、蛋白质及脂肪的消化。多吃白萝卜泥或萝卜糕，能够改善胃不舒服，消化不良的毛病；口腔内容易发炎的人也应多吃。白萝卜属于冷性食物，容易胃寒的人切忌生食，最好煮熟或蒸熟后食用。草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食，每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，手执瓷碗，一手拿铲草粿的金属片，不停地“叮叮咚咚”敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉，所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。潮汕

7、民间有流传着：“草粿煮熟，天时变局（指雷阵雨），二碗卖做一”和“南畔浮乌云，草粿卖有存”等民谣。这也道明潮汕暑热湿气交蒸，环境湿热，气候多变，而草粿的原料是淀粉，当气候炎热卖不完时便容易产酸腐败变质，吃后会使人腹胀致消化不良。俗话说：“别人草粿别人糖”指的就是价钱便宜，啜人无所节制而引起的胃肠疾病。潮汕人夏日消暑解渴吃草粿，世代相传，惹人喜爱。潮汕的豆腐花与草粿是潮汕大众小吃中的姐妹品种。夏天，潮汕城乡街头巷尾的叫卖，是“草粿、豆腐花”，或“豆腐花、草粿”，吃什么随便挑，白色的是豆腐花，黑色的是草粿，价钱都一样。在暑气逼人的盛夏，潮汕城乡的村头路尾，大街小巷，叫卖豆腐花之声抑扬顿挫不绝于耳。自古以来，潮汕豆腐花是潮人世代相传的夏日清凉解渴传统小吃，清香滑润，惹人喜爱。明代医学学家李时珍说：“豆腐之说，始于前汉淮南王刘安。”苏东坡赞美“煮豆为乳脂为酥”。潮汕传统的豆腐花，以其加工制作精细、磨浆讲究、乳白细腻、润滑如脂、清香爽口，别具地方风味特色。加工豆腐花原料必应精选优质大豆，漂洗清净，用经雕琢制成的石磨，采用人力均衡推磨、下豆及加水配比合理，浆滴洁白，滤浆、煮浆过程考究，按豆浆量比例均匀加入石膏水后，加盖密封，静置5 至10 分钟，上面切成一小片一小片，边装进碗里边撒上白砂糖，拿起碗来便可啜饮，价钱便宜，食用方便，使人食后顿感清爽消暑，凉喉解渴，裨益健康。