蔬菜腌渍第六章课件.ppt

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1、第六章第六章 蔬菜腌渍蔬菜腌渍n蔬菜腌渍品的种类蔬菜腌渍品的种类n腌渍品为什么能保存腌渍品为什么能保存n泡菜的加工泡菜的加工 n腌渍品的保绿与保脆腌渍品的保绿与保脆一、蔬菜腌渍品的种类一、蔬菜腌渍品的种类 n发酵性蔬菜腌渍品发酵性蔬菜腌渍品 l酸菜类：菜体晾晒酸菜类：菜体晾晒食盐揉搓食盐揉搓下缸腌渍下缸腌渍自然发酵自然发酵酸菜酸菜l泡菜类：盐水调制泡菜类：盐水调制湿腌湿腌泡菜泡菜n非发酵性蔬菜腌渍品非发酵性蔬菜腌渍品 l咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻l酱菜类酱菜类l糖醋菜糖醋菜类类：糖醋大蒜：糖醋大蒜头头、酸辣、酸辣萝萝卜等卜等0d58b4b8 龙印战神 二、腌渍品为什么能保

2、存二、腌渍品为什么能保存 1.食盐的防腐作用2.香料的防腐力 3.酸度的防腐作用 4.腌制的卫生条件是防腐的重要因素1.1.食盐的防腐作用食盐的防腐作用n高渗透压作用高渗透压作用n食盐的抗氧化作用食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低溶液含氧量低 n降低水分活性的作用降低水分活性的作用 n温度对微生物的影响温度对微生物的影响 n空气对微生物和维生素的作用空气对微生物和维生素的作用 n营养成分对腌渍物发酵的影响营养成分对腌渍物发酵的影响 n腌制的卫生条件是防腐的重要因素腌制的卫生条件是防腐的重要因素3.3.影响乳酸发酵的因素影响乳酸发酵的因素 Trimming(择菜，清洗择菜，清洗)Cutting (切

3、菜切菜)Salting (腌渍腌渍)Fermentation(泡制泡制)出坛出坛三、泡菜的加工三、泡菜的加工（一）四川泡菜的制作工艺（一）四川泡菜的制作工艺1.1.原料的精选和清洗原料的精选和清洗 泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭胡萝卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用红辣椒作为配菜。原料配。此外还用红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。要求鲜嫩适度，冲洗干净，沥干水分。3.3.泡头道菜泡头道菜(腌渍）腌渍）配制配制2-6%2-6%的盐水，将洗净的蔬菜在其的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压

4、除中浸渍以下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，去菜中的部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正式泡制时的盐水浓度。同时能保持正式泡制时的盐水浓度。n将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从制成从2%到到10%不等不等 n同时加入同时加入20-30%的老汤（老酸水）和适量的调的老汤（老酸水）和适量的调味料。味料。n为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5%白酒、白酒、2%红糖，有些泡菜还加入酒酿。红糖，有些泡菜还加入酒酿。n常用的香辛料有八角、花椒、白菌、排草等。常用的香辛料有八角、

5、花椒、白菌、排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。n泡制在专用的泡菜坛子中进行。泡制在专用的泡菜坛子中进行。4.4.泡制泡制酱菜（酱黄瓜）酱菜（酱黄瓜）韩国泡菜（辣白菜）韩国泡菜（辣白菜）榨菜片榨菜片榨菜（块）榨菜（块）（二）腌渍品色与味的保持（二）腌渍品色与味的保持1.倒缸（也叫翻缸或换缸）倒缸（也叫翻缸或换缸）由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。2.掌握食盐用量掌握食盐用

6、量 一般盐液浓度应在一般盐液浓度应在1025之间，这样，之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质棉物黑质”的变化。的变化。四、腌渍品的保绿与保脆四、腌渍品的保绿与保脆1.保绿保绿:使用微碱水浸泡蔬菜。使用微碱水浸泡蔬菜。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。作用。2.保脆保脆1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐或在腌渍液内直接加入钙盐2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）氢钙、硫酸钙等几种钙盐）3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质，以菜重的以菜重的0.05为宜为宜