食品卫生知识培训课件.ppt

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1、卫生知识培训一、食品卫生知识v全球食品卫生现状全球食品卫生现状v据世界卫生组织最新报道据世界卫生组织最新报道v1）全球每年发生腹泻的病例数高达）全球每年发生腹泻的病例数高达15亿，由此造成亿，由此造成3百百万儿童死亡，其中，万儿童死亡，其中，70%的病例归咎于各种致病性微生的病例归咎于各种致病性微生物污染的食品。以德国为例，食品中致病性微生物的感物污染的食品。以德国为例，食品中致病性微生物的感染病例已由染病例已由1965年的年的11/10万上升至现在的万上升至现在的193/10万；万；v2）全球人口的）全球人口的10%正在受到吸虫病感染的威胁；正在受到吸虫病感染的威胁；v3）二恶英、疯牛病、）

2、二恶英、疯牛病、O-157：H7等重大食品卫生事件相等重大食品卫生事件相继发生，令全球恐慌；继发生，令全球恐慌；v4）农药、工业污染物造成的食品污染仍是全球性的食品）农药、工业污染物造成的食品污染仍是全球性的食品卫生问题。卫生问题。v病从病从 口口 入！入！v？v食品行业是良心行业食品安全法相关条款食品安全法相关条款v食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。v凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工个人卫生要求员工个人卫生要求v1、直接或间接参与生产加

3、工的员工必须持有效的“健康体检合格证”方可上岗。v2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。员工个人卫生要求员工个人卫生要求v3、工作期间，必须保持工作服穿戴干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。v4、生产员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、染彩发、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无明扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。员工个人

4、卫生要求员工个人卫生要求v7、生产车间内严禁吸烟、吃食物。v8、严禁将食物、水果或与工作无关的私人用品等带入生产车间和仓库。v9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。人体卫生情况人体卫生情况1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位。人体所带的细菌和皮屑数人体所带的细菌和皮屑数v名称部位 数量（每平方厘米）v细菌手 100-1000v 前额 1000-100

5、000 v 头发 约约100100万万v 腋窝 约1-1000万v 鼻内分泌物v 唾液v 粪便反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质。主要来源：人员活动（不卫生的制服、走动），不洁的环境（设备、工具）、脏的物料2.大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。主要来源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着），灰尘反映食品卫生的几个微生物指标反映食品卫生的几个微生物指标3.致病菌：会引起人类疾病的细菌。主要检测的致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家

6、标准规定，这些致病菌均不得检出 主要来源：鼻腔、鸡蛋、伤口等。4.霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物的健康，较严重的问题为霉菌毒素的产生，这些毒素可导致过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡。到处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛的温度条件下，但最适温度为25至35（75至94），霉菌在此高温高湿的环境下生长最快，尤其是阴暗的卫生死角。大肠杆菌大肠杆菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌经过培养长大肉眼可看到的霉菌葡萄球菌葡萄球菌致病菌沙门氏菌致病菌沙门氏菌酵母菌酵母菌食品污染的种类食品污染的种类 食品污染分类 生物性污染（1）微生物污染：导致产品变质，人体染病或

7、者食物中毒。主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。化学性污染导致食物中毒。农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料的污染 物理性污染 金属如铁屑等、棉线、纤维丝等。生产过程细菌的污染反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。细菌污染的来源（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境

8、条件、储存方法不当造成微生物污染。（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品。鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策v（2）从污染途径对策考虑v对操作工艺精简，省去不必要的工序；v对操作作业指导反复学习；v对从业人员反复的卫生教育；v对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策v3）生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉

9、降于食品。生产操作的工作人员带有微生物的手接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。v打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。v（4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。v（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。清洗消毒基本知识清洗消毒基本知识（2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。（3）辐射消毒 如紫外线、放射性同位素等消毒法。（4）超声波、微波消毒等。v2、化学消毒法v利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂、过氧乙酸等）进行消毒 预防性消毒预防性消毒

10、食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。食品生产场所的清洁食品生产场所的清洁v对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。v 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花板、窗台等，也包括所使用的机械设备、工

11、具、容器等。v 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。食品生产场所的清洁食品生产场所的清洁v 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。v 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。从业人员手的

12、清洁从业人员手的清洁v（1）手的污染v 洗手是从业人员卫生最基本的问题，也是个人卫生的最基本条件。在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。v 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。v 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上检出有大肠菌。从业人员手的清洁从业人员手的清洁v（2）洗手和剪指甲v 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：v工作开始前v大小便以后v休息以后v打电话后v接触生制品及

13、不干净的容器、包装材料之后等v 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。洗手消毒必要性洗手消毒必要性1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能造成食品的污染。造成食品的污染。2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌

14、普遍地存在着，所以在任何情况下手指都有污染的可能。洗手消毒必要性洗手消毒必要性5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有皲裂的手指检出率为2.1%采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果现的洗手效果每平方厘米皮肤表面就含有

15、一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个!个人卫生应做到个人卫生应做到 在下列情况下应洗手：（1）开始工作前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触不洁的工具、容器等物品后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后；（8）咳嗽、打喷嚏、拧鼻涕后；（9）触摸耳朵、头发、嘴或身体其他部位后。个人卫生应做到个人卫生应做到 有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%。还有研究，用肥皂像往常那样反复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前的4倍以上。这是由于用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤的凹陷处洗出来

16、的缘故。因此肥皂和流水洗手均不能达到安全清洁状态，最佳洗手方式是使用消毒剂。人手洗手消毒前后手部卫生状况对比人手洗手消毒前后手部卫生状况对比v洗手前：洗手前：13001300个个/cm/cm2 2v洗手后：洗手后：8080个个/cm/cm2 2v消毒后：消毒后：0 0个个/cm/cm2 2正确的洗手程序正确的洗手程序v1、清水洗手v2、洗手液洗手v3、清水洗手v4、50-80ppm消毒水浸泡30Sv5、清水洗手v6、干手器干手服装和卫生习惯服装和卫生习惯v 食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头套。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。v 人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。v 食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。