第2章-营养学基础(5)-维生素2学时食品营养学-教学课件.ppt

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1、食品营养学 食品营养学 FOOD NUTRIOLOGY FOOD NUTRIOLOGY 第二章 营养学基础水水蛋白质蛋白质脂类脂类碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质维生素维生素第三节 各种营养素六、维生素(Vitamins)概述脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：维生素C和B族（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸和生物素等）生理功能、缺乏症、食物来源主要内容1.概述维生素：维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的特点：维生素的特点：以其本体或前体形式存在于天然食物中在机体中不提供能量，一般不是机体组成部分。多数Vit不能在体内合成，除脂溶性V

2、it外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计）维生素分类脂溶性维生素 水溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K B B 族维生素 族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B5）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素 维生素C C 维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症（avitaminosis）。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：（1）膳食中供给不足（2）人体吸收利用降低（3）维生素需要量相对增加 脂溶性维生素的功

3、能、缺乏症状和食物来源 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 儿童：暗适应能力下降，干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，胡萝卜，南瓜，菠菜等绿色菜类 D调节骨代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 E抗氧化 婴儿：贫血儿童和成人：神经病变在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 K通过羧基谷氨酸残基激活凝血因子、儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)

4、氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴 胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁2.维生素A(Vitamin A)概念：概念：维生素A类是指含有视黄醇(retinal)

5、结构，并具有其生物活性的一大类物质。u u 维生素 维生素A A：指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。视黄醛 视黄酸 视黄基酯u u 维生素 维生素A A原：原：某些可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛植物体类胡萝卜素。-胡萝卜素-胡萝卜素-隐黄素-胡萝卜素视黄醇参与视觉形成中的循环过程 视黄醇参与视觉形成中的循环过程 11-顺式视黄醛全反式式视黄醛视黄醇当量(g)=1/3VitA(IU)+1/6-胡萝卜素(g)RNI：男性800g、女性700g视黄醇当量 UL值：成 年 人 为 3000g/d，孕 妇 2400g/d，儿 童2000g/d。动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋 植物性食

6、物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果、维生素A补充剂供给量及食物来源3.维生素D（Vitamin D）维生素 维生素D D：是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。麦角固醇 维生素D2 7-脱氢胆固醇 维生素D3 维生素 维生素D D的性质：的性质：Vit D化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工不易破坏 但在酸性环境下会逐渐破坏紫外线 紫外线紫外线 紫外线u 促进小肠钙吸收转运：促进钙结合蛋白的合成 u 促进肾小管对钙、磷的重吸收 u 对骨细胞呈现多种作用：促使破骨细胞成熟，动员骨钙维持血钙平衡；

7、促进骨钙化基因表达 u 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 u 调节细胞的分化、增殖和生长 维生素维生素DD的生理功能的生理功能缺乏症 缺乏症u 原因：膳食摄入不足，日光照射不足u 表现：缺钙的临床表现。影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人发生骨质疏松症等。过多症 过多症 高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛。VitD VitD机体营养状况评定 机体营养状况评定u 血清25-(OH)-D3 正常值25-150nmol/L 25ng/L为缺乏 u 血清1,25-(OH)2-D3 正常值为1660pg/mLu 血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性被用于判

8、定佝偻病维生素维生素DD缺乏症缺乏症VDVD缺乏症表现缺乏症表现供给量 供给量RNI：儿童、少年、孕妇、乳母、老人为10g/d；16岁以上成人为5g/d UL：为20g/d 来源 来源鼓励经常而适当的阳光照射阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要:海水鱼次要:肝/蛋黄供给量及来源供给量及来源4.维生素E（Vitamin E）维生素E是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚和四种生育三烯酚，其中以-生育酚活性最大。VE VE的生理功能 的生理功能v抗氧化作用：清除氧自由基 v预防衰老 v与动物的生殖功能和精子生成有关 v调节血小板

9、的粘附力和聚集作用 v降低血浆胆固醇水平 v抑制肿瘤细胞的生长和增殖需要量：需要量：成人AI 为10mgVitE 每摄入1克多不饱和脂肪酸应摄入0.4mgVitE。食物来源：食物来源：u 含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类u 蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量u 肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少供给量及来源供给量及来源水溶性维生素B B 族维生素 族维生素硫胺素（B1）核黄素（B2）尼克酸（B3）叶酸维生素B12维生素B6生物素泛酸维生素 维生素C C 5.抗坏血酸(维生素C)抗坏血酸：抗坏血酸：含有六个碳原子的-酮基内酯的酸性多羟化合物，是良好的还原剂。VC VC

10、 主 主 要 要 功 功 能 能 抗氧化作用：保护其他物质免受氧化破坏促进胶原合成：参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、骨牙的正常生理功能（伤口愈合快、微血管弹性高）可增进肠道铁的吸收抗感染和防病作用在防治癌症方面有独特功用可减轻As 和重金属对肝功能的损害万能解毒剂 坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）6.硫胺素(维生素B1)硫胺素 硫胺素(thiamine)，由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上。理化性质 理化性质u 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇u 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏u 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失

11、去活性硫胺素缺乏的原因 硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。硫胺素缺乏症 硫胺素缺乏症:脚气病脚气 疲乏、身体虚弱、食欲差、腿脚麻木，四肢无力 干性脚气病 湿性脚气病 急性暴发性脚气病 婴儿脚气病 硫胺素过量中毒 硫胺素过量中毒 头痛、惊厥、心律失常等。硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症 硫胺素供给量 硫胺素供给量成人每天0.5mg/4.18MJ；老人和儿童每天0.5mg 0.6mg/4.18MJ。中国营养学会推荐RNI成年男性：1.4mg/d，女性：1.3mg/d；UL：50mg/d。食物来源：食物来源：谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉，谷类过分碾磨精细或

12、烹调前淘洗过度都会造成VB1的大量损失。供给量及来源供给量及来源7.核黄素(维生素B2)核黄素 核黄素(riboflavin)(riboflavin)：维生素 维生素B B2 2 异咯嗪+核糖醇侧链组成理化性质 理化性质 水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏 游离型对光（UV）敏感，发生不可逆分解 食物中大多数Vit B2 与磷酸、蛋白质形成复合化合物（黄素蛋白），加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）u VitB2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶，参与体内生物氧化与能量代谢 u 参与体内的抗氧化防御系统和药

13、物代谢 呼吸链能量产生氨基酸、脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成Fe的转运参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢FMN FMNFAD FAD生理功能生理功能缺乏原因 缺乏原因u 摄入不足和酗酒导致缺乏u 某些药物如治疗精神病的丙咪嗪、抗癌药阿霉素，抑制VitB2转化为活性辅酶形式，引起缺乏缺乏症状 缺乏症状u 口腔-生殖综合征 口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等 皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间和耳后脂溢性皮炎u 长期缺乏，儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血过量 过量一般来说，核黄素不会引起过量中毒。缺乏症缺乏症口 口 角 角 炎，俗称 炎，俗称“烂嘴角 烂嘴角”核

14、黄素供给量 核黄素供给量 VB2与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按0.5mg/1000kcal供给。我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物来源 食物来源u 良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、乳类、河蟹u 植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量u 粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）供给量及来源供给量及来源烟酸 烟酸(niacin)(niacin)：尼克酸、抗癞皮病因子(Vit PP)、Vit B5 是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。主要包括烟酸（吡啶-3-羧酸）和烟酰胺。理化性质：理化性质：u 烟酸

15、、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸u 对酸、碱、光、热均稳定u 是最稳定的Vit，一般烹调损失极小8.烟酸(维生素PP)以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。生理功能生理功能烟酸缺乏引起癞皮病 烟酸缺乏引起癞皮病u 癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收u 主要损害皮肤、口、舌

16、、胃肠道粘膜以及神经系统u 典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即“三D”症状过量摄入：过量摄入：极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等缺乏缺乏癞皮 癞皮病的 病的症状 症状烟酸 烟酸膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE)为单位，即：NE(mg)烟酸(mg)1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。食物来源 食物来源 广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。u 良好来源：动物肝、瘦肉、豆类、全谷及酵母u 玉米中烟

17、酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。供给量及来源供给量及来源维生素 维生素B6 B6：吡哆醇，基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种衍生物。理化性质 理化性质 易溶于水、酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏 三种形式的VitB6均对光敏感，尤其在碱性环境中9.维生素B6维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。催化血红素合成催化肌肉与肝脏中的糖原转化参与亚油酸合成花生四烯酸、胆固醇的合成与转运。参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢影响机体免疫功能升高神经递质水平VB6VB6的

18、生理功能的生理功能缺乏：缺乏：VB6 缺乏会引起Pro、AA 代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是VB6 的拮抗剂。VB6 VB6供给量 供给量中国营养学会推荐的AI值，成人为1.2mg/d。食物来源 食物来源食物中分布很广，谷物、谷胚及蔬菜中、肉、肝脏、豆类、坚果蛋、奶中也丰富，肠道细菌也可合成一部分。所以一般不会缺乏。缺乏症及供给量缺乏症及供给量10.钴胺素(维生素B12)钴胺素是唯一含金属钴的维生素 钴胺素是唯一含金属钴的维生素生理功能：生理功能：可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，利于红细胞的发育和成熟 B12

19、是活泼甲基的输送者 给予肝病患者B12可防止发生脂肪肝。供给量：供给量：我国成人AI为2.4g/d食物来源：食物来源：丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成B12。饮食中动物性食物高时，B12 摄入量就高，体内可有储备。叶酸 叶酸(folic acid)(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。由蝶呤啶、PABA 及Glu 结合而成理化性质 理化性质u 微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏分解u 在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏11.叶酸u 其活性形式为四氢叶酸(H4Pte

20、Glu)，作为一碳单位的载体参加代谢，即一碳单位（如-CH3,-CH2,-CHO 等的载体）转移酶系的辅酶，参与多种生物合成过程。u 叶酸具有造血功能，对AA 代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成 参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程生理功能生理功能叶酸缺乏 叶酸缺乏巨幼红细胞贫血胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重衰弱、健忘、失眠等叶酸过量 叶酸过量 影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗缺乏症缺乏症叶酸参考摄入量 叶酸参考摄入量美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。DFE(g)=膳食叶酸(g)+1.7 叶酸补充剂(g)中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400gDFE/d 成人叶酸的UL为1000gDFE/d 食物来源 食物来源 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。供给量及来源供给量及来源习 题 三1.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？2.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？3.富含维生素A的食物有哪些？说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要？4.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？5.铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？