2023年西式面点师专业知识考试题库及答案（545题）.pdf

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1、2 02 3 年西式面点师专业知识考试题库及答案（5 4 5 题）1.在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是（）。（B）A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓2 .食物的强化就是将一种或多种0 加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素3 .（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类4 .下列

2、选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇5 .下列选项中属于必需氨基酸的是（）。（B）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸6 .安装合格的空调设备不会出现。的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸7 .亚硝酸盐的中毒剂量是。克。（A）A、0.3 0.5B、0.4 0.6C、0.5-0.7D、0.6 0.88 .起酥的英文名称是（B）A、Cr e a m p u f fB、P u f f p a s t r yC、P a s t r y c r e a mD、M u f f i n9.“B r u s h”的中文意思为()

3、(D)A、炸B、打C、煮D、刷10.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(D)A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻1 1 .面粉的“熟化”是指面粉在田亡存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素1 2 .足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰 艺。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂1 3 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时0。(B)A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定1 4 .销售毛利率与()的和是1 0

4、0%o(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率1 5 .()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧(A)A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸1 6 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火1 7 .淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖1 8.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件1 9.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告2 0

5、 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉2 1 .将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在0。(B)A、0 4 B、7 1 0 C、1 0 1 5 D、-4 0 2 2.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。(D)A、苏B、缀C、苯丙D、赖2 3 .“h o n e y”是指 0。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味2 4 .我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、割D、擀2 5 .引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5分钟后()。(B)A、食用B、

6、销毁C、存入冰箱D、存入库房2 6.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。（C）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕2 7 .燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热2 8.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧2 9.英进5 为w e s t p a s t r y,土要是指来澈7 欧美国家的点心（A）A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干3 0 .下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的

7、正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡3 1 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。（C）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出3 2 .（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类3 3 .出材率与（）的和等于1 00%。（C）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率3 4 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含（）内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（A）A、蛋

8、白质B、淀粉C、油脂D、无机盐3 5.下列都属于装饰造型类制品的是（）（A）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒3 6 .（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。（D）A、布丁B、苏夫力C、气鼓D、塔3 7 .空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速3 8 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。（D）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平3 9 .的一般计算

9、方法：标准体重（千克）=身 高（厘米）-1 05 X 09（B）A、4 9 岁以下成人体重B、4 9 岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重4 0.为了防i h 点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3 油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油4 1 .（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染4 2 .“奶油”用英文表示为（）。（A）A、b u t t e rB、s u g e rC、p l a n t o i lD、o i l4 3 .制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有

10、低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉4 4 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率4 5 .一克蛋白质在体内生理氧化可产生。千焦耳的热量。（C）A、1 2.6B、1 6.2C、1 6.7D、1 7.64 6 .（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌4 7.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干

11、燥环境、触电时间较长4 8.食物特殊动力作用最强的热源质是0。（A）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素4 9.食物的强化就是将一种或多种0加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素5 0 .蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的0。（C）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水5 1 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。（B）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇5 2 .甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。（D）A、冰激凌B、巧克力木斯C

12、、冻沙巴洋D、法式小甜点5 3 .安装合格的空调设备不会出现。的现象。（D）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸5 4.下面属于不正常燃烧的是（）。（B）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃5 5 .目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为0。（D）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油5 6.在制作蛋糕面糊时-，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为O o （A）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊5 7.下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品5 8.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其

13、它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕5 9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是0。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症6 0.对于标准宴会套餐所用的甜点盘,下列说法错误的是0(D)A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘6 1.常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和(D)A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法6 2.嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C

14、、沙门氏菌D、副溶血性弧菌6 3 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。（A）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原6 4 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。（A）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多6 5 .冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色6 6 .卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒6 7 .制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用0替代。(D)A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果

15、汁D、醋精或柠檬酸6 8 .巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。(C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖6 9 .()是指构成产品的各项耗费之和*(D)A、餐饮成本B、人T 成本C、燃料成本D、广义成本7 0 .采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。(B)A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上7 1 .下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（B）A、是构成机体组织的正常材料

16、B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡7 2 .下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。（C）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出7 3 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7 4 .果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷 f t 冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻7 5 .一般混合食物每生热4.18 4 千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、2 0C、2 2D、4 07 6 .“W h i

17、s k”是指0 的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀7 7 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。(C)A、质站B、特色C、品味D、色彩7 8 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平7 9 .竞争可以大大促进()的快速发展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模8 0.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起。的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压8 1.不属于包装材料污染的有毒物质是0。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线

18、元素8 2 .“P i p i n g b a g”娃 指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋8 3 .果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。（C）A、维生素AB、维生素BC、维生素cD、维生素D84.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()o(C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡85.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为0。(B)A、2%10%B、2%o 10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。86.毛利率应从高(B)A、一 般 产 品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品87.糖很

19、容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(D)A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块8 8 .淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部8 9 .黑森林蛋糕用英文表示为（）。（D）A、m a r b l e c a k eB、c h e e s e c a k eC、b l a c k c a k eD、b l a c k f o r e s t c a k e9 0 .某产品销售毛利率6 0%,与此产品相关指标的正确答案（）。（B）A、成本率4 0%B、成本毛利率1 5 0%C、成本率4 0%D、成本毛利率4 0%9

20、1 .结力是一种呈无色或淡?色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、隼质D、复杂的整合物9 2 .制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的。代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉9 3 .膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物9 4 .油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性9 5 .“a dds a lt”的意思是（）。（B）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖9 6 .鲜蛋的卫生问题主要

21、是()污染和微生物引起的腐败变质。(C)A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌9 7 .泡夫用英文表示为()。(B)A、s a u c eB、c r e a mp u f fC、c r e a ms t r a wD、n o o dle9 8 .黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。(C)A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱9 9 .擀制混酥面团时，应做到()。(D)A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤1 0 0 .软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B)A、

22、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别101.人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。(A)A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水102.指出0 成本的途径，是成本核算的任务之一。(A)A、降低B、提高C、改变D、完善103.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B)A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖104.是人体最经济的供能物质。(D)A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类1 0 5 .（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅

23、存放酸梅汤1 0 6 .清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应0。（B）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥1 0 7 .在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值1 0 8 .蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构1 0 9 .一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A)A、时间也就愈短B、结力也就越多C

24、、时间也就越长D、结力也就越少1 1 0 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸1 1 1 .下面英文中没有烤盘的意思是()。(D)A、b a k i n g s h e e tB、o ve n s h e e tC、p a nD、t i n1 1 2.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1 种B、2 种C、4 种D 3 种1 1 3 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同1 1 4 .()是一种油酥面饼，内含水果和馅

25、料，常用圆形模具作坯模。(D)A、泡夫B、木司C、巴菲D、派1 1 5 .面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包0、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D)A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏1 1 6 .蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。(A)A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度1 1 7 .燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。（A）A、化合B、分解C、复合D、加成1 1 8 .打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。（B）A、4 0%6 0%B、20%4 0%C、3

26、0%5 0%D、1 0%20%1 1 9 .冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源1 20 .面点操作间的地面应保证每班次（）。（A）A、清洁一次B、清洁两次C、多次清洁D、随意清洁1 21 .选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0(A)A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体1 22.下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理1 23 .()不是植物油比动物

27、油营养价值高的原因。(A)A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多1 2 4 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系1 2 5 .以下允许使用的人工甜味剂是0。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精1 2 6 .糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过(冲寸，会使酵母发酵受到抑制。(C)A、0.1B、0.08C、0.06D、0.041 2 7 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.021 2

28、 8 .()蛋白质在体内生理氧化可产生1 6.7 千焦耳的热量。(B)A、1 毫克B、1 克C、1 0 克D、1 00 克1 2 9 .烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。（C）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触1 3 0.在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。（C）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生1 3 1 .膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量

29、的不足。（B）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质1 3 2 .在软质面包制作时，下列说法是错误的是0。（C）A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分1 3 3 .黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。（C）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法134.利用（）的方法调制面包面团时一，其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在3040分钟左右即可。（D）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵135.（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品

30、。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕136.下列中操作错误的是0。（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净137.清酥类是在用。互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（C）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯1 3 8 .天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重嫉的（C）A、4 5%、4 5%、1 0%B、5 0%.4 0%5%C、4 2%、4 2%、1 5%D、4 4%

31、4 4%、1 2%1 3 9 .是人体最经济的供能物质。（D）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类1 4 0 .跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。（C）A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料1 4 1 .餐厅零点甜点的装盘宗旨是0。（C）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩1 4 2 .蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B)A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构1 4 3 .“to a s te

32、 d b r e a d”的意思是()。(B)A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包1 4 4 .西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类1 4 5 .蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。(C)A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水1 4 6.若产品成本毛利率1 5 0%,则销售毛利率是()。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.71 4 7 .()一般多用瓷制餐盘盛装。(D)A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点1

33、4 8 .面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲1 4 9 .一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和1 0 0 2 0 0 克左右的水果(C)A、1 0 0B、3 0 0C、5 0 0D、9 0 01 5 0 .在构图中要以表现()为主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美1 5 1 .()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。(B)A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化1 5 2 .下列中说法错误的是()。(D)A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动

34、保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志1 5 3 .在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。(D)A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅海1 5 4 .销售毛利率与()的和是1 0 0%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率1 5 5 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火1 5 6 .一位女教师3 0 岁，身高1 6 0 厘米，如果其每日需要热量为1 0 0 0 0千焦，则其每日需蛋白质。克。(A)A、6 0 9 0B、5

35、 3 6 6C、3 5 9 4 2 0D、5 5 6 6 4 91 5 7.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件1 5 8.嗜盐菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌1 5 9 .下列不属于化学膨松剂的是0。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、干酵母D、泡打粉1 6 0 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原1 6 1 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多1 6

36、2 .谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）A、苏B、缴C、苯丙D、赖1 6 3 .在脂肪的日供给量5 0 克中动物脂肪应占（）。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/41 6 4 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（D）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量1 6 5 .制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用0替代。（D）A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸1 6 6 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。（D）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉1 6 7 .蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。(C)A、巧克

37、力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕1 6 8.嶂螂在()下 3 0 分钟即可被冻死。(B)A、0 B、-5 C、-1 0 D、-1 5 1 6 9 .菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本1 7 0 .毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率1 7 1 .下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡1 7 2 .提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪

38、，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于1 73 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡1 74 .肌体内缺少维生J RB 会引起(A)A、脚气B、播皮病C、S 性贫血D、佝楼1 75 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖1 76 .对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。(C)A、质拈B、特色C、品味D、色彩1 77.能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、革 柔 酸C、盐

39、酸D、磷酸1 78 .保证实测值的准确的成本核算工作利进行的之一(C)A、重要条件B,一般条件B、基本条件C、欠键条件1 79 .不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素1 8 0 体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的(A)A、1 0 1 5%B、2 0 2 5%C、3 0 4 0%D、6 0 70%1 8 1 .许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。(B)A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感1 8 2 .中国居民膳食指南中，具

40、有提醒百姓预防高血压病的条款是()o (C)A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡18 3.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染18 4 .糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(D)A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块18 5 .烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。(D)A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触18 6 .下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)A、胃蛋

41、白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶18 7 .油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质o(A)A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音18 8 .结力是一种呈无色或淡?色的半透明颗粒、薄片或粉末状（A）A、有机化合物B、无机化合物C、隼质D、复杂的整合物18 9 .制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。（D）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉19 0.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于19 1.下列对科学膳食制度的原则

42、的叙述中正确的是（）。（D）A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理1 9 2 .使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。（D）A、电压B、电源C、开关D、插座1 9 3 .面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。（D）A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开1 9 4 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。（D）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织

43、的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。1 9 5 .油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性1 9 6 .“ad d s al t”的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖1 9 7 .对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌1 9 8 .构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体

44、现在食品造型上。(A)A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美1 9 9 .下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离2 0 0 .为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。（A）A、0.0 0 2B、0.0 0 5C、0.0 1D、0.0 22 0 1 .制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。（C）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖2 0 2 .黑森林蛋糕面糊是采用（）的工艺方法制作的。（C）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法2

45、0 3 .糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性2 04 .（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕2 05 .来冻内部的胶体结构和硬度与的有关。（C）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度2 06 .天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别心面糊重斌的（C）A、4 5%、4 5%、1 0%B、5 0%、4 0%5%C、4 2%、4 2%、1 5%D、4 4%4 4%、1 2%2 07.以下不属于食品添加剂使用目

46、的的是（）。（B）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要2 08 .是人体最经济的供能物质。(D)A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类2 09 .一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从图D、从低2 1 0切酥皮类的糕点应选用()。(B)A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀2 1 1.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度应 在(B)A、0 4 B、7 1 0X：C、1 0 1 5 T：D、-ro212.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的0。（B）A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份

47、量足够D、色彩和造型都相同213.（）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（D）A、泡夫B、木司C、巴菲D、派214.一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。（B）A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%215.下列中不科学的喝水方法是0。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水216.溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。（D）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法2 1 7 .打发动物脂奶油时一，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的0为佳。（B）A、4 0%6 0%B、2 0%4 0%C、3 0%5 0

48、%D、1 0%2 0%2 1 8 .原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化2 1 9 .爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（B）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结2 2 0 .-1 左左右，保存5 1 4 天的鱼称为。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色2 2 1 .优质水果的一般卫生指标是0。（C）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味2

49、2 2 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（D）A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键2 2 3 .烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间0。（B）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关2 2 4 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。（C）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系2 2 5 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)A、国家法律B、社会法则C、传统习惯

50、D、个人约定2 2 6 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。(B)A、水B、油脂C、带手布D、纸2 2 7 .面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()o (D)A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团2 2 8 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率0。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同2 2 9 .面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在7 0%7 5%之间为宜。(C)A、1 5 2 0