农产品保鲜与加工.ppt

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1、果蔬果蔬MAPMAP贮藏贮藏 近年来，随着人们生活水平的不断提高，各种 新型方便食品应运而生。同时随着消费者健康意 识的进一步加强，对食品包装及食品安全问题十分关注。为适应市场的发展，我国食品加工业在食品工艺和包装上发生了日新月异的变化。如在食品流通和消费过程中，为保证食品的新鲜美味和质量稳定，新的保鲜技术、设备和材料得到了广泛应用，从而大大地延长了食品的保质期和货架寿命。MAP技术与设备的研究与应用就是其中一例。1.果蔬果蔬MAP保鲜技术的含义保鲜技术的含义MAP技术指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包技术指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性

2、和阻气装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。目的。果蔬果蔬MAP保鲜技术保鲜技术注：注：MAP技术的核心是将果蔬周围的气体调节成与正常大气相比含技术的核心是将果蔬周围的气体调节成与正常大气相比含有低氧和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件来延长新鲜产品的有低氧和高二氧化碳的气体，配合适当的温度条件来延长新鲜产品的货架寿命。货架寿命。2.果蔬果蔬MAP保鲜的主要技术环节及原理保鲜的主要技术环节及原理（1）确定适合于某种产品的）确定

3、适合于某种产品的CO2/O2组合组合通过测定产品的呼吸强度，再根据其主要生理特性，就通过测定产品的呼吸强度，再根据其主要生理特性，就可以确定该产品保持正常的生命活动而不致发生代谢异可以确定该产品保持正常的生命活动而不致发生代谢异常所适合的常所适合的CO2/O2组合。组合。（2）选择适合的包装膜种类）选择适合的包装膜种类为了保持产品始终处于适合的气体环境中，这就需要膜为了保持产品始终处于适合的气体环境中，这就需要膜所具有的气体渗透性能够使得外界的所具有的气体渗透性能够使得外界的O2不断渗入膜内以不断渗入膜内以补充消耗掉的补充消耗掉的O2，同时使膜内不断产生积累的，同时使膜内不断产生积累的CO2向

4、大向大气扩散以免产生危害。气扩散以免产生危害。（3）膜厚度的确定）膜厚度的确定3.MAP技术在生产中的应用技术在生产中的应用随着超市的普及，食品流通冷藏链及家庭冷藏容量的随着超市的普及，食品流通冷藏链及家庭冷藏容量的逐步形成并走向规范和成熟，为气调保鲜、微波保鲜逐步形成并走向规范和成熟，为气调保鲜、微波保鲜等一系列食品加工新工艺在中式菜肴产品的应用提供等一系列食品加工新工艺在中式菜肴产品的应用提供了先决条件。自了先决条件。自2003年以来，年以来，我们通过与多个食品我们通过与多个食品及餐饮集团的合作研究，采用上海钜钢机械制造有限及餐饮集团的合作研究，采用上海钜钢机械制造有限公司生产的盒式气调包

5、装机，先后开发出近公司生产的盒式气调包装机，先后开发出近30余种余种气调包装的中式菜肴产品，如鱼香肉丝、五香熏鱼、气调包装的中式菜肴产品，如鱼香肉丝、五香熏鱼、东坡肉、四鲜烤夫、红烧狮子头、盐水鸭、八宝饭等，东坡肉、四鲜烤夫、红烧狮子头、盐水鸭、八宝饭等，产品采用圆形和长方形盒加透明膜盖包装，使消费者产品采用圆形和长方形盒加透明膜盖包装，使消费者可直观地看到产品的色泽和组织形态，买的放心，吃可直观地看到产品的色泽和组织形态，买的放心，吃的称心。的称心。总之，总之，MAP技术在全球食品的使用范围在不断扩大，技术在全球食品的使用范围在不断扩大，包括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆片、包

6、括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。它已成为一些产品的主要包装咖啡、茶、蔬菜、面包等。它已成为一些产品的主要包装形式，并且其占有的市场份额也在不断提高。形式，并且其占有的市场份额也在不断提高。我国气调包装起步于我国气调包装起步于20世纪世纪90年代，国家农产品保鲜年代，国家农产品保鲜工程技术中心于工程技术中心于1988年开发了果蔬专用年开发了果蔬专用PVC保鲜膜用于蒜保鲜膜用于蒜苗、黄瓜、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等实际应用，最近几苗、黄瓜、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等实际应用，最近几年年MAP技术已经成为研究开发热点。目前，技术已经成为研究开发热点。目前，MAP技术已开技术已开始用于生鲜鱼虾类、禽畜生鲜肉类、净菜、熟肉类、中式始用于生鲜鱼虾类、禽畜生鲜肉类、净菜、熟肉类、中式菜肴、焙烤类等食品的保鲜。菜肴、焙烤类等食品的保鲜。