各类人群的营养与科学烹调.ppt

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1、 学龄儿童、学龄儿童、青少年的青少年的营养与膳食营养与膳食大学生的大学生的营养与膳食养与膳食营养特点养特点膳食膳食食食谱举例例我们今天要学习的内容科学科学烹调烹调重要性重要性烹烹调方法方法合理的合理的饮食食构成构成存在的存在的问题良好的良好的饮食食习惯特殊特殊阶段的段的营养养食食谱举例例三大三大营养养问题影响青少年健康影响青少年健康 国家有关国家有关资料料显示，当前我国示，当前我国717岁青少年中存在着三大青少年中存在着三大营养养问题，可能成，可能成为影响国民素影响国民素质与与社会社会发展的公共展的公共卫生生问题。其一、儿童青少年超重、肥胖其一、儿童青少年超重、肥胖状况令人担状况令人担忧，其中

2、，其中7岁年年龄组超超重率、肥胖率分重率、肥胖率分别为4.5和和2.1；18岁年年龄组超重率、肥胖率分超重率、肥胖率分别为22.8和和7.1。其二、其二、铁、维生素生素A等微量等微量营养养素缺乏普遍存在。素缺乏普遍存在。717岁的城市的城市男、女生男、女生贫血患病率：血患病率：2002年分年分别为12.3和和15.9。农村男、女村男、女生生贫血患病率血患病率2002年分年分别为13.6和和19.9。712岁儿童儿童维生素生素A缺乏率，城市缺乏率，城市为2.2，农村村为 CELEBRITY NEWS AND GOSSIPWORLD EXCLUSIVESTHESUN SHINE农村为农村为9.2。

3、712岁儿童岁儿童维生素维生素A边缘缺乏率，城市边缘缺乏率，城市为为26.4，农村为，农村为47.3 其三、一些营养缺乏病其三、一些营养缺乏病仍然存在。在农村，仍然存在。在农村，5岁以岁以下儿童生长迟缓率和低体下儿童生长迟缓率和低体重率分别为重率分别为17.3和和9.3；在贫困农村，分别高达在贫困农村，分别高达29.3和和14.4。生长迟缓率在。生长迟缓率在1岁组最高，农村平均为岁组最高，农村平均为20.9，贫困农村地区高达，贫困农村地区高达34.6。农村婴儿辅食添加。农村婴儿辅食添加不合理问题尤为严重。不合理问题尤为严重。主要体主要体现在两方面：一是学生在两方面：一是学生时期大期大脑的思的思

4、维、记忆、理解等、理解等活活动十分活十分活跃，脑力消耗量大，力消耗量大，故大故大脑对各种各种营养素的需要量也养素的需要量也随之大幅度增加，以使大随之大幅度增加，以使大脑发挥正常的功能作用；二是学生正常的功能作用；二是学生时期期正正处于青春于青春发育期的育期的顶峰峰时期，期，第二性征受内分泌第二性征受内分泌变化影响分泌化影响分泌各种激素，人体及大各种激素，人体及大脑的生的生长发育需要大量的全面的育需要大量的全面的营养素养素进行行补充，刺激促充，刺激促进青春青春发育的完成。育的完成。因此，青少年在因此，青少年在营养养摄取方面尤取方面尤其其应注意注意脑的的补充。膳食除保充。膳食除保证足足够的糖以外，

5、的糖以外，还要特要特别注意蛋注意蛋白白质、磷脂和、磷脂和维生素生素B1、B2、尼、尼克酸的充分供克酸的充分供给，以，以营养大养大脑细胞。胞。青少年的营养特点 由于学生中普遍缺乏营养学知识，由于学生中普遍缺乏营养学知识，其饮食基本处于盲目状态。学生中营其饮食基本处于盲目状态。学生中营养不良与营养过剩现象普遍存在，常养不良与营养过剩现象普遍存在，常见的在营养失调肥胖症、节制饮食厌见的在营养失调肥胖症、节制饮食厌食症、长期素食引起的营养缺乏症、食症、长期素食引起的营养缺乏症、暴饮暴食过盛症、挑瘦拣肥的偏食症暴饮暴食过盛症、挑瘦拣肥的偏食症等。因此要让青少年懂得营养，讲究等。因此要让青少年懂得营养，讲

6、究平衡膳食，科学配食，使饮食更符合平衡膳食，科学配食，使饮食更符合健康要求。健康要求。青少年青少年营养合理养合理摄入的原入的原则青少年的青少年的营养需求养需求 1、能量能量 青少年期能量需要超青少年期能量需要超过从事从事轻体力体力劳动成人，成人，推荐能量供推荐能量供给为22902796kcal/d。2、蛋白蛋白质 儿童青少年儿童青少年摄入蛋白入蛋白质目的是用于合成自身目的是用于合成自身蛋白蛋白质，以，以满足迅速生足迅速生长发育需要，故每天蛋白育需要，故每天蛋白质需要需要为7590g。此外，生。此外，生长发育的机体育的机体对必需氨基酸要求必需氨基酸要求较高，故供高，故供给蛋白蛋白质来源于来源于动

7、物和大豆蛋白物和大豆蛋白质应占占50%。3、矿物物质及及维生素生素 为满足骨骼迅速生足骨骼迅速生长发育需要，青育需要，青少年期需少年期需储备钙200mg/d左右，故推荐供左右，故推荐供给量量为10001200mg/d。伴随第二性征的。伴随第二性征的发育，女性青少年月育，女性青少年月经初潮，初潮，铁供供给不足可致青春期缺不足可致青春期缺铁性性贫血，女性血，女性饮食食铁推荐量推荐量为20mg/d，男性，男性15mg/d；锌推荐供推荐供给量量为15mg/d。少。少年期体格迅速生年期体格迅速生长发育，育，紧张学学习，各种考，各种考试的的负荷及荷及体育体育锻炼，维生素及其他生素及其他矿物物质补充不容忽充

8、不容忽视。1.1.中小学生的一日三餐中小学生的一日三餐 (1)早餐早餐 早餐的早餐的进食量食量应当适当，在食品当适当，在食品营养养上除上除应提供足量的谷提供足量的谷类食品以保食品以保证热量量摄入外，入外，还要提供蛋白要提供蛋白质含量高的食品。早餐食品含量高的食品。早餐食品应既既有主食，又有副食；既有固体食品，又有液体有主食，又有副食；既有固体食品，又有液体食品食品 (2)午餐午餐 午餐要吃午餐要吃饱，要成，要成为一日三餐的主餐，一日三餐的主餐，应吃谷吃谷类食品食品150-250g，肉、蛋、豆制品等蛋，肉、蛋、豆制品等蛋白白质含量高的食品含量高的食品50-100g，各种蔬菜，各种蔬菜200-25

9、0g (3)晚餐晚餐 进食量可适当少些。一方面要食量可适当少些。一方面要纠正早正早餐餐马虎、午餐凑合、晚餐丰富，虎、午餐凑合、晚餐丰富，误把晚餐当主把晚餐当主餐的餐的错误倾向，另一方面也要避免晚餐向，另一方面也要避免晚餐过少，少，胃排空早，在睡眠前或睡眠中感到胃排空早，在睡眠前或睡眠中感到饥饿的的现象象发生生学龄儿童、青少年的膳食2.课间加餐食品加餐食品 课间加餐食品有如下要求加餐食品有如下要求:(1)提供含量高的、提供含量高的、质优的蛋白的蛋白质，并富含，并富含钙、铁、维生素生素A和核黄素。和核黄素。(2)量量和和营养素要适量，不能影响午餐食欲。养素要适量，不能影响午餐食欲。(3)食品和包装

10、食品和包装符合符合卫生要求，食前生要求，食前应洗手。洗手。3.健健脑益智食品益智食品4.学校学校营养午餐制养午餐制5.养成良好的养成良好的饮食食习惯 青少年适宜食物：1、主食及豆类的选择宜选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素或强化B族维生素的谷类，适当选择杂粮及豆类。2、肉蛋奶的选择鱼类、禽类、肉类、蛋类、奶类及奶制品。3、蔬菜的选择各种蔬菜，尤其是绿叶蔬菜应尽量选用。4、水果的选择各种新鲜水果。5、其他各种坚果。大大学学生生是是以以脑脑力力劳劳动动为为主主的的青青年年群群体体，他他们们用用脑脑时时间间长长、思思维维能能力力活活跃跃、记记忆忆力力旺旺盛盛，因因此此，根根据据大大学学生生的的生

11、生理理需需求求，从从能能量量、蛋蛋白白质质、无无机机盐盐等等多多方方面面考考虑虑营营养养平平衡衡配配餐餐,每每天天需需要要供供应应足足够够的的能能量量和和各各种种营营养养素素，除除了了维维持持人人体体正正常常的的生生理理活活动动和和工工作作学学习习的的需需要要外外，还还应应该该供供给给有有利利于于脑脑力力劳劳动动的的各各种种营营养养素素，否否则则可可能能导导致致发发育育迟迟缓缓，机机体体抵抵抗抗力力下下降降，智智力力、记记忆忆力力及及学学习习效效能能减减退退等。等。大学生的营养与膳食大学生的营养与膳食充足的主食、丰富的副食充足的主食、丰富的副食补充多种矿物质和维生素补充多种矿物质和维生素 合理

12、的饮食构成合理的饮食构成根根据据我我国国新新近近修修订订每每日日膳膳食食营营养养素素供供应应标标准准规规定定，男男性性大大学学生生每每天天需需要要蛋蛋白白质质90克克，女女性性大大学学生生为为80克克，其其中中优优质质蛋白质应占总蛋白质摄入量的蛋白质应占总蛋白质摄入量的30%40%。另另外外，大大学学生生男男性性每每日日需需要要能能量量为为2 500千千卡卡，女女性性为为2 100千卡，同时还需要各种维生素、无机盐和微量元素等。千卡，同时还需要各种维生素、无机盐和微量元素等。充足的主食、丰富的副食充足的主食、丰富的副食补充多种矿物质和维生素补充多种矿物质和维生素 合理的饮食构成合理的饮食构成根

13、根据据我我国国新新近近修修订订每每日日膳膳食食营营养养素素供供应应标标准准规规定定，男男性性大大学学生生每每天天需需要要蛋蛋白白质质90克克，女女性性大大学学生生为为80克克，其其中中优优质质蛋白质应占总蛋白质摄入量的蛋白质应占总蛋白质摄入量的30%40%。另另外外，大大学学生生男男性性每每日日需需要要能能量量为为2 500千千卡卡，女女性性为为2 100千卡，同时还需要各种维生素、无机盐和微量元素等。千卡，同时还需要各种维生素、无机盐和微量元素等。挑食、偏食挑食、偏食饮食单一，妨碍营养摄取饮食单一，妨碍营养摄取饮饮食食无无规规律律不不重重视视吃吃早早餐餐，但但是是吃吃零零食食、吃吃夜夜宵的现

14、象很普遍宵的现象很普遍三餐量的分配不合理三餐量的分配不合理过饥或过饱过饥或过饱减肥不当减肥不当尤其是女生，节食减肥不吃饭尤其是女生，节食减肥不吃饭怕怕冷冷、畏畏寒寒现现象象体体质质虚虚弱弱，需需进进行行长长期期饮饮食食调调养养 存在的问题存在的问题 对对大大学学生生膳膳食食习习惯惯的的调调查查结结果果表表明明，大大学学生生中中每每天天喝喝牛牛奶奶者者为为19.4%19.4%，有有意意识识摄摄取取多多种种食食品品者者为为23.5%23.5%。每每天天吃吃水水果果者者为为31.8%31.8%，每每天天吃吃鸡鸡蛋蛋者者为为35.8%35.8%，每每天天吃吃豆豆类类及及其其制制品品者者为为58.6%5

15、8.6%，有有偏偏食食习习惯惯者者达达30.3%30.3%，有有抽抽烟烟习习惯惯者者达达2.4%2.4%。大大多多数数学学生生没没有有养养成成喝喝牛牛奶奶和和吃吃鸡鸡蛋蛋的的原原因因是是由由于于不不习习惯惯、经经济济能能力力有有限限和和不不爱爱吃吃。38.9%38.9%和和42.1%42.1%的的学学生生每每天天仅仅吃吃2 2种种和和3 3种种蔬蔬菜菜，这这离离每每人人每每天天至至少少吃吃5 5种种以以上上蔬蔬菜菜的的营营养养学学要要求求的的相相距距甚甚远远。食食谱谱调调查查显显示示，学学生生很很少少吃吃鱼鱼、禽、蛋。禽、蛋。（1 1）不要暴饮暴食）不要暴饮暴食 暴饮暴食导致胃容量的扩张，暴饮

16、暴食导致胃容量的扩张，使以后食量增加。正确的饮食方式使以后食量增加。正确的饮食方式是少吃多餐，细嚼慢咽。是少吃多餐，细嚼慢咽。（2 2）不要饭、水同进）不要饭、水同进 进食过程中饮水，容易冲淡胃进食过程中饮水，容易冲淡胃液，影响事物的消化和营养素的吸收，液，影响事物的消化和营养素的吸收，更容易造成肥胖。避免进食汤泡饭、更容易造成肥胖。避免进食汤泡饭、餐内饮料（尤其是冷饮）。但是饭前餐内饮料（尤其是冷饮）。但是饭前喝适量汤或水可以稀释胃液，减少饥喝适量汤或水可以稀释胃液，减少饥饿感，从而减少食量达到减肥的效果饿感，从而减少食量达到减肥的效果（3 3）不要边吃饭边看书或电视）不要边吃饭边看书或电视

17、 看书看电视时流入大脑的血流看书看电视时流入大脑的血流量增多，减少了胃肠血液供应，使量增多，减少了胃肠血液供应，使消化液分泌减少。长期如此，容易消化液分泌减少。长期如此，容易发生慢性消化道疾病和变胖发生慢性消化道疾病和变胖（4 4）注重三餐的质量）注重三餐的质量 尤其应注重早餐的质量。晚自尤其应注重早餐的质量。晚自习后如感饥饿可适当进食夜宵。但习后如感饥饿可适当进食夜宵。但应注意摄取易消化食品如豆腐花、应注意摄取易消化食品如豆腐花、芝麻糊之类的食品，并且进餐后至芝麻糊之类的食品，并且进餐后至少一小时再入睡，避免脂肪堆积。少一小时再入睡，避免脂肪堆积。能量摄入以粮食为主能量摄入以粮食为主 复习和

18、考试阶段，学生用脑较多，所耗费的能复习和考试阶段，学生用脑较多，所耗费的能量也较多，如果能量不足，会造成大脑反应迟钝，量也较多，如果能量不足，会造成大脑反应迟钝，记忆力下降。血糖是大脑的唯一能量来源，由碳水记忆力下降。血糖是大脑的唯一能量来源，由碳水化合物转化而来。粮食里含有丰富的碳水化合物，化合物转化而来。粮食里含有丰富的碳水化合物，所以考生每天应摄入充足的粮食，以保障大脑的能所以考生每天应摄入充足的粮食，以保障大脑的能量供给，保持活跃思维。量供给，保持活跃思维。考试阶段的营养考试阶段的营养微量营养素不能少微量营养素不能少 足量的氧气对于维持大脑的正常功能具有重要的意义，而大脑足量的氧气对于

19、维持大脑的正常功能具有重要的意义，而大脑所需的氧气主要靠血液中的血红蛋白来进行输送。血红蛋白的合所需的氧气主要靠血液中的血红蛋白来进行输送。血红蛋白的合成需要足够的成需要足够的铁铁和和叶酸叶酸，另外，另外维生素维生素C C和和铜铜可促进铁的吸收和转可促进铁的吸收和转运，为此在膳食中应适当安排富含铁、叶酸、维生素运，为此在膳食中应适当安排富含铁、叶酸、维生素C C和铜等微和铜等微量营养素的食物，如动物肝脏、蛋类、大豆、蔬菜水果等，以促量营养素的食物，如动物肝脏、蛋类、大豆、蔬菜水果等，以促进血红蛋白的合成，保证大脑的供氧量。进血红蛋白的合成，保证大脑的供氧量。提高大脑反应效率，不应忽略提高大脑反

20、应效率，不应忽略族维生素族维生素尤其维生素尤其维生素B1B1的摄入。的摄入。它们可以帮助脑细胞清除酮酸、乳酸等可以令人产生烦躁、易怒、它们可以帮助脑细胞清除酮酸、乳酸等可以令人产生烦躁、易怒、易出错、记忆困难等脑力疲劳症状的人体疲劳素，保持头脑清醒，易出错、记忆困难等脑力疲劳症状的人体疲劳素，保持头脑清醒，思路敏捷。五谷杂粮是族维生素的一个重要来源，因此家长为思路敏捷。五谷杂粮是族维生素的一个重要来源，因此家长为考生安排饮食时，不要只吃大米和白面，还应吃些粗杂粮，如燕考生安排饮食时，不要只吃大米和白面，还应吃些粗杂粮，如燕麦、小米、薯类。必要时额外补充麦、小米、薯类。必要时额外补充B B族维生

21、素，以满足需要。族维生素，以满足需要。此外，此外，维生素维生素A A、维生素、维生素E E、硒、硒等有助于加强考生机体的免疫力，等有助于加强考生机体的免疫力，保障考生在复习和考试期间保持良好的身体状况，避免出现感冒保障考生在复习和考试期间保持良好的身体状况，避免出现感冒等不适，应适当补充。等不适，应适当补充。适当补充益脑健脑食物适当补充益脑健脑食物 蛋白质蛋白质是脑细胞的重要组成成分。考生大脑中蛋白质代谢是脑细胞的重要组成成分。考生大脑中蛋白质代谢非常旺盛，其学习、记忆、语言、思考等智力活动都涉及蛋非常旺盛，其学习、记忆、语言、思考等智力活动都涉及蛋白质的代谢。而且考生正处于青春发育期，对蛋白

22、质需求量白质的代谢。而且考生正处于青春发育期，对蛋白质需求量较成人多，所以要保证优质蛋白质的摄入。优质蛋白质主要较成人多，所以要保证优质蛋白质的摄入。优质蛋白质主要来源于动物性食物和豆类食物，为此在备考期间，可适量选来源于动物性食物和豆类食物，为此在备考期间，可适量选用鱼虾、瘦肉、动物肝脏、鸡蛋、豆腐等食物。必要时，也用鱼虾、瘦肉、动物肝脏、鸡蛋、豆腐等食物。必要时，也可以通过补充一些含有优质蛋白质的保健食品，以健体益脑。可以通过补充一些含有优质蛋白质的保健食品，以健体益脑。除蛋白质外，备考期间，考生还可以适当吃些补脑健脑的除蛋白质外，备考期间，考生还可以适当吃些补脑健脑的食物。如食物。如DH

23、ADHA能活化脑细胞，增强记忆力，可适当多吃海鱼和能活化脑细胞，增强记忆力，可适当多吃海鱼和海产品来摄取丰富的海产品来摄取丰富的DHADHA；银杏提取物银杏提取物能改善脑部血液循环，能改善脑部血液循环，帮助营养素和氧气能更好地被脑组织吸收、利用，还能改善帮助营养素和氧气能更好地被脑组织吸收、利用，还能改善神经间信号传递，增强记忆力。如果担心不容易通过饮食获神经间信号传递，增强记忆力。如果担心不容易通过饮食获得有效的银杏提取物成分，可选择食用银杏提取物保健食品。得有效的银杏提取物成分，可选择食用银杏提取物保健食品。卷心菜卷心菜：富含维生素，能预防大脑疲劳。：富含维生素，能预防大脑疲劳。大豆大豆：

24、含有丰富的蛋白质，每天食用适量的大豆或豆制品，可增：含有丰富的蛋白质，每天食用适量的大豆或豆制品，可增强记忆力。强记忆力。牛奶牛奶：富含蛋白质和钙质，可提供大脑所需的各种氨基酸，每天：富含蛋白质和钙质，可提供大脑所需的各种氨基酸，每天饮用可增强大脑活力。饮用可增强大脑活力。鲜鱼鲜鱼：富含蛋白质和钙质，特别是含有不饱和脂肪酸，可分解胆：富含蛋白质和钙质，特别是含有不饱和脂肪酸，可分解胆固醇。固醇。蛋黄蛋黄：蛋黄中含有卵磷脂、蛋钙等脑细胞所必需的营养物质，可：蛋黄中含有卵磷脂、蛋钙等脑细胞所必需的营养物质，可改善记忆、增强大脑活力。改善记忆、增强大脑活力。木耳木耳：含有蛋白质、脂肪、多糖类、矿物质

25、、维生素等多种营养：含有蛋白质、脂肪、多糖类、矿物质、维生素等多种营养成分，为补脑佳品。成分，为补脑佳品。杏子杏子：含有丰富的维生素、，可有效地改善血液循环，保证：含有丰富的维生素、，可有效地改善血液循环，保证脑供血充足，有利于大脑增强记忆。脑供血充足，有利于大脑增强记忆。有利于增强记忆的食物科学烹调n n科学烹调的重要性科学烹调的重要性科学烹调的重要性科学烹调的重要性 食物经过烹调，除去了食物的生、腥味，杀食物经过烹调，除去了食物的生、腥味，杀食物经过烹调，除去了食物的生、腥味，杀食物经过烹调，除去了食物的生、腥味，杀灭了其中有害的微生物和寄生虫，改善了食灭了其中有害的微生物和寄生虫，改善了

26、食灭了其中有害的微生物和寄生虫，改善了食灭了其中有害的微生物和寄生虫，改善了食品的色、香、味，提高了食品的感官性状，品的色、香、味，提高了食品的感官性状，品的色、香、味，提高了食品的感官性状，品的色、香、味，提高了食品的感官性状，增强了人们的食欲；使食物变性，便于人体增强了人们的食欲；使食物变性，便于人体增强了人们的食欲；使食物变性，便于人体增强了人们的食欲；使食物变性，便于人体的消化吸收的消化吸收的消化吸收的消化吸收n n如烹调方法不科学，也会使营养素遭到如烹调方法不科学，也会使营养素遭到如烹调方法不科学，也会使营养素遭到如烹调方法不科学，也会使营养素遭到破坏和损失，减少或丧失食物的营养价破

27、坏和损失，减少或丧失食物的营养价破坏和损失，减少或丧失食物的营养价破坏和损失，减少或丧失食物的营养价值值值值n n所以，讲究科学的烹调方法十分重要所以，讲究科学的烹调方法十分重要所以，讲究科学的烹调方法十分重要所以，讲究科学的烹调方法十分重要食物的烹调方法n n清洗清洗 各种食物原料在烹调前需经清洗。淘米时应减少各种食物原料在烹调前需经清洗。淘米时应减少淘洗次数并轻洗。各种副食原料在清洗时次数亦淘洗次数并轻洗。各种副食原料在清洗时次数亦不宜过多不宜过多n n切配切配 清洗后再切配可以减少水溶性营养素的流失。切清洗后再切配可以减少水溶性营养素的流失。切块应大小适应，现切现烹，减少营养素氧化损失块

28、应大小适应，现切现烹，减少营养素氧化损失n n水烫水烫 大火沸水操作，加热时间短，原料分次下锅，可大火沸水操作，加热时间短，原料分次下锅，可减轻原料色泽的改变，同时减少维生素损失。出减轻原料色泽的改变，同时减少维生素损失。出水后不要挤去汁水，否则会流失大量水溶营养素水后不要挤去汁水，否则会流失大量水溶营养素n n上浆挂糊上浆挂糊 烹调时浆糊可在原料表面形成一层保护层，使原烹调时浆糊可在原料表面形成一层保护层，使原料中水分和营养素不溢出，同时减少营养素氧化。料中水分和营养素不溢出，同时减少营养素氧化。同时间接加热使原料不会因高温使蛋白质过度变同时间接加热使原料不会因高温使蛋白质过度变性，并可减少

29、维生素高温分解损失性，并可减少维生素高温分解损失n n加醋加醋 酸可保护食物原料中的维生素少受氧化。先放醋酸可保护食物原料中的维生素少受氧化。先放醋可以增加原料中钙的浸出量，促进钙在体内吸收可以增加原料中钙的浸出量，促进钙在体内吸收n n旺火急炒旺火急炒 炒菜应用大火热油快炒。能缩短菜肴成熟时间，炒菜应用大火热油快炒。能缩短菜肴成熟时间，使营养素的损失率大大降低。同时加盐不宜过早使营养素的损失率大大降低。同时加盐不宜过早 n n勾芡勾芡 菜肴即将出锅时，将事先调好的淀粉汁淋入锅内，菜肴即将出锅时，将事先调好的淀粉汁淋入锅内，或在菜肴烹好装盘后，将制好的卤汁浇淋在。已或在菜肴烹好装盘后，将制好的

30、卤汁浇淋在。已装盘的菜肴上。可减少营养素的损失。装盘的菜肴上。可减少营养素的损失。n n煮煮 将蔬菜与水一同加热，使水溶性维生素、无机盐将蔬菜与水一同加热，使水溶性维生素、无机盐溶于水中，使碳水化合物和蛋白质部分水解。最溶于水中，使碳水化合物和蛋白质部分水解。最好连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配好连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。应水沸下菜，时间要短料。应水沸下菜，时间要短n n蒸蒸 用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又可不破用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又可不破坏食品的风味，但会使部分维生素坏食品的风味，但会使部分维生素B B遭受破坏遭受破坏 n n煎炸煎炸 煎煎是用少

31、量油快炸食品，因其时间短，营养素是用少量油快炸食品，因其时间短，营养素损失不大。损失不大。炸炸是将食物放到大量的高温的油中是将食物放到大量的高温的油中加热，时间长，所以营养素遭受重大损失。为了加热，时间长，所以营养素遭受重大损失。为了不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施为最佳补救措施n n熏烤熏烤 直接在明火上烤或利用烤箱间接烘烤，均可使维直接在明火上烤或利用烤箱间接烘烤，均可使维生素受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后可能分解生素受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后可能分解产生致癌物质产生致癌物质 健康食健康食谱推荐推荐 原料：番茄200克，

32、鸡蛋2个，精盐4克，色拉油50克。做法：将番茄切成片，鸡蛋打入碗中搅散。炒锅置中火上，下色拉油烧热，放入鸡蛋煎至两面金黄后炒散，捞出。放入番茄、盐炒匀，倒入鸡蛋炒熟，加味精炒匀即成。用脑过度用脑过度番茄炒鸡蛋番茄炒鸡蛋 原料：带骨鲤鱼肉250克，豆瓣酱30克，葱10克，姜10克，蒜10克，湿淀粉15克，酱油10克，醋5克，白糖5克，味精1克，料酒10克，鲜汤75克，色拉油50克。做法：将鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的块。将色拉油入锅、旺火烧至油热时下鱼块炸黄捞出。锅中留少许油，下葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，加酱油、料酒、白糖、鱼块、鲜汤入味，加味精，用湿淀粉勾芡即成。体质虚弱体质虚弱豆瓣鲤鱼豆

33、瓣鲤鱼 原料：茄子500克，鱼肝100克，猪瘦肉50克，蒜末5克，精盐、味精、白糖、绍酒、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油适量。做法：茄子洗干净后切成长条形，鱼肝切成大方粒，瘦肉切成小粒。鱼肝放进沸水中略氽。烧热炒锅，放食用油，油热后，放进茄子炸约1分钟，捞起，沥去油；原锅放入蒜末、辣椒末、鱼肝和肉粒炒香，再放入茄子煸炒，烹绍酒，加入汤水、精盐、味精、白糖、酱油烧开后放入沙锅内继续用中火加热，直至茄子软烂。用湿淀粉勾芡，撒上葱末，加几滴芝麻油即成。增强食欲增强食欲茄子鱼肝煲茄子鱼肝煲 原料：鸡肝100克，菠菜200克，姜片5克，蒜末3克，精盐、味精、白糖、绍酒、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油适量。做法：菠菜削净泥根，洗干净，沥去水分。把鸡肝切成片，洗干净。烹制时，先用沸水将菠菜焯过，沥去水分，把鸡肝放进微沸的水中浸1分钟至三成熟，沥去水分。同时把精盐、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和少量冷开水放在碗内调匀成芡汁。烧热炒锅，放进食用油，烧热后放进鸡肝滑油。沥油后在原锅入姜片、蒜末略炒，接着依次放菠菜、鸡肝、烹入绍酒、调入芡汁勾芡。最后加几滴芝麻油即成。润燥滑肠润燥滑肠菠菜炒鸡肝菠菜炒鸡肝谢谢观赏！