烹饪上岗技能考试题库含答案.pdf
《烹饪上岗技能考试题库含答案.pdf》由会员分享,可在线阅读,更多相关《烹饪上岗技能考试题库含答案.pdf(206页珍藏版)》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。
1、烹饪上岗技能考试题库含答案(2)一、单选题502.生物膨松面坯内引入()后,可使面坯形成膨大疏松的面坯。A、臭粉B、食碱C、酵母D、小苏打答 案:C503.生物膨松面坯保持气体能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖类D、面筋答 案:D504.发酵面坯的产气性能是由面粉中的()含量和活性决定的。A、面筋的含量B、淀粉酶活性C、面筋的质量D、淀粉、淀粉酶答 案:D505.蛋清经高速搅打,使蛋白中的()降低了表面张力,增加了黏度,有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白答 案:D506.物理膨松面坯的()程 度,是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、车烦D、期
2、答 案:A507.烤制要求表面色白的品种,应 用()的温度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答 案:C508.先包酥后下剂的开酥方法称之为()。A、擘酥B、大包酥C、小包酥D、酵面层酥答 案:B509.经开酥制成的成品,酥层一部分呈现在外,另一部分酥层在内的称为()。A、圆酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答 案:D510.包酥擀片时,用力过重,油酥不均,影响分层()。A、酥层B、层次C、起酥D、粘结答 案:C511.烤制莲花酥时,待生坯花瓣()后再用180(的炉温烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、弓明答 案:D512.下列属于松质糕的品种是()。A、麻团B
3、、驴打滚C、杨村糕干D、百果黏糕答 案:C513米粉中的淀粉在()条件下不能吸水膨胀产生黏性。A、热水B、冷水C、沸水D、温水答 案:B514.调制发酵米浆粉坯的第三步是:将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、()、水拌匀即可制作成品。A、盐B、碱C、糖D、水答 案:B515.发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化,夏季以()小时为宜。A、23B、45C、68D、9-10答 案:C516.粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加()搅打均匀。A、冷水B、热水C、冷开水D、热开水答 案:C517.制作粘质糕类生坯掺水要适当,干粉的加水量不能超过()。A、5%B、10%C、20%D、40%答 案:D518.粘质糕
4、在蒸制前必须先夹粉,否则糕粉()不易蒸熟。A、松散B、结团C、松发D、疏松答 案:B519.下列表述芝麻凉卷的用料配比正确的是()。A、糯 米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、糯 米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克答 案:A520.制作八宝饭,首先将糯米用()浸泡2 3小时。A、沸水B、热水C、冷水D、温水答 案:C521棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。A、旺火B、中火C、小火D、微火答 案:A522.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖答
5、案:B523.豆类面坯是指以各种豆类为主要原料,经()、制泥、过簟澄沙,再掺入适量的油、糖制成的面坯。A、煮制B、汆制C、炒制D、mu答 案:A524.蔬果面坯是以根茎类蔬菜为()。A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答 案:D525.制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料,加 入()、油和糖,调匀即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、琼脂浆答 案:D526.制作南瓜饼的南瓜泥与糯米粉的比例以()为宜。A、5:2B、5:4C、1:1D、1:2答 案:D527.制作澄粉面坯的工艺是:按比例将澄粉倒入()锅 中,用面杖搅匀,放在抹过油的案板上晾凉,揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸
6、水答 案:D528.澄粉类制品蒸制时不可过火,否则会出现爆裂、()等。As夹生B、破皮C、开裂D、露馅答 案:D529面点点缀式装盘方法要求成品形态一致,排 列(),有规律。A、大方B、整齐C、动状D、灵活答 案:B530面点盘饰料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精经()而成的。A、炒制B、蒸制C、热拌D、搅拌答 案:D531.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、手动灭火设备B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、化学灭火设备答 案:D532.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答 案:D533.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A
7、、特征B、要求C、目的D、内容答 案:A534.职业道德()、影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。A、范围无限B、影响力小C、周期性强D、覆盖面最广答 案:D535.高素质的服务源于职工良好的业务素质和()。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答 案:C536.树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是()的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爰岗敬业答 案:D537.信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声 誉)。A、消费能力B、信任程度C、消费水平D、信任力度答 案:B538.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的
8、具体体现。A、积极进取B、开拓创新C、尊师爱徒D、团结协作答 案:D539.羊的种类较多,著名品种有()、哈萨克羊、藏羊等。A、绵羊B、山羊C、黄羊D、蒙古羊答 案:D540.肉类结缔组织中含有丰富的胶原蛋白,缺乏的必需氨基酸是()。A、色氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、其他三项都是答 案:D541.一些鱼肉中含有硫胺素降解酶,大量食用生鱼片可造成()的缺乏。A、维生素DB、核黄素C、硫胺素D、叶酸答 案:C542.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、其他三项都是答 案:D543.厨房燃气设备点火时必须执行()的原则。A、
9、气等火B、人等火C、火等人D、火等气答 案:D544.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改变原料形状C、剔除不良部位D、将血污冲洗干净答 案:B545蟹的宰杀要从其()入手。A、足部B、头部C、壳顶部D、壳底部答 案:D546.乌贼的()部位含有泥沙。A、眼睛B、皮膜C、足须D、胰脏答 案:A547.加工乌贼的产卵腺是用()和食盐混合液腌制,使之脱水并使蛋白质凝固即为乌鱼蛋。A、明机B、白糖C、淀粉D、小苏打答 案:A548.初加工牛蛙时需要保留的可食部位是()。A、肠B、心C、胃D、肺答 案:B549.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。A、避风B、潮湿C、低温D、T
10、O,答 案:D550.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。A、爆炒B、清炖C、干制D、凉拌答 案:D551.加工性原料具有耐储存,易保管,不 受()限制的特点。A、季节B、条件C、温度D、冬季答 案:A552.含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜()的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发答 案:A553.干货原料复水过程的基本类型有()。A、吸水B、膨润C、膨化后吸水D、其他三项都是答 案:D554.碱水腐蚀性强,涨发干料时要控制碱溶液的()和涨发时间。A、容量B、浓度C、湿度D、侬答 案:B555.分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的()与剔骨两部分内容。A、去皮B、切块c、去脂D、分
11、割答 案:D556.生长()年左右的家鸡最适宜整鸡出骨。A、1B、2C、3D、4答 案:A557.整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧()也直切一刀,切断椎骨。A、尾部B、颈部C、腹部D、肛门处后答 案:D558.家禽开膛取内脏不管采用哪种方法,第一步是先取()。A、脍B、肠C、肝D、口 素 囊答 案:D559.茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、质感B、色泽C、硬度D、嫩度答 案:A560.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素答 案:B561.制作茸泥出现脱水的原因之一是加入()过早。A、盐B、水C、蛋D、油答 案:
12、A562.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。A、光亮透明B、洁白光亮C、透明亮丽D、色洁鲜艳答 案:B563.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、吃水B、脱水C、渗水D、脱浆答 案:B564.制作鱼茸泥时,净鱼肉要先经过()处 理,然后才能粉碎制茸。A、低温冷藏B、漂净血水C、切成小颗粒D、去掉肉中细刺答 案:B565.制作鱼茸泥时不可加入菜汁,但在制作()菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜答 案:B566.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂答 案:D567.制作()打水量不宜超过10%。A、鸡茸泥B、鱼茸泥C、
13、虾茸泥D、猪肉茸泥答 案:c568.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅 匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、水B、盐C、油D、蛋清答 案:D569.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜,切成小块,用绞肉机绞()遍,即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、35答 案:D570.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。As上脑B、外脊C、牛腱D、里脊答 案:C571.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答 案:B572.制作南瓜泥时,在蒸制南瓜时首先要去除()。A、皮B、籽瓢C、水分D、皮和籽瓢答 案:D573.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮
14、的C、白皮的D、发芽的答 案:D574.制作蚕豆泥,需将焯熟的蚕豆()后,再加工成蚕豆泥。A、放置变凉B、直接绞碎C、过滤水分D、用凉水浸凉答 案:D575.制作紫薯泥的粗细应由()而定。A、紫薯的品质B、紫薯的种类C、菜肴的品种D、形状的要求答 案:C576.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答 案:D577.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。A、姜丝B、葱丝C、花椒粉D、火腿丝答 案:D578.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、川盐C、葱汁D、姜末答 案:D579.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C
15、、打成半发蛋D、打散的全蛋答 案:B580.花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、扎 等()种以上。A、8B、5C、4D、3答 案:A581.如意卷是指在卷制时由()向中间卷成如意形的工艺。A、一头B、两头C、左面D、右面答 案:B582.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懒汉肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷叶粉蒸肉答 案:D583.穿是将被穿的原料出骨,在出骨的(),用其他原料穿在里面形成生坯的工艺。A、下面B、上面C、空隙处D、左面答 案:C584.()原料一般不可作为捆扎的线料。A、海带B、鱼丝C、葱叶D、断 菇答 案:B585.()不适宜做镶的底托原料。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、
16、面包片答 案:C586.下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答 案:D587.组配花色冷菜时,要 求()、整齐划一、自然流畅。A、形整不烂B、技艺精湛C、原料精细D、刀工精细答 案:D588.用有色宽边圆盘拼摆布局时,应在有色边线(),否则构图显得凌乱。A、以内B、以外C、以左D、以右答 案:A589.花色冷拼构图中,色彩的合理搭配对构图的(府很好的协调作用。A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性答 案:B590.蝴蝶戏花冷拼中,当花卉所占面积大,蝴蝶所占范围小时,次体部分 是()。A、花卉B、蝴蝶C、太阳D、柳枝答 案:B591.花色冷菜制作比较复杂,为确保食用安
17、全拼摆的时间应控制在()分钟内完成为宜。A、60B、80C、90D、100答 案:A592.调味不仅丰富了菜肴的口味,而且可使()多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种答 案:D593.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头下面B、舌头左面C、舌头右面D、舌头表面答 案:D594.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答 案:D595.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、6065B、8085C、8590D、9095答 案:A596.炒虾仁的勾英方法是()。A、淋入法B、推搅法C、烹入法D、翻拌法答 案:C59
18、7.下列菜肴的勾英,既是勾荧又起调味作用的是()。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼答 案:D598.使用兑汁芙,芙汁入锅后应立即推搅,目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答 案:B599.天然可可粉的色泽为()。A、灰色B、棕色C、浅棕色D、浅灰色答 案:C600.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。A、润色B、预热C、润锅D、加热答 案:C601.制作绿茶风味菜肴时,一般是在()投入泡制的茶叶。A、菜肴成熟时B、烹制过程中C、快要成熟时D、刚开始烹制时答 案:A602.红茶味型的主要调料有:红茶汁、()和糖。A、精盐B、味素C、鲜汤D、
19、其他三项都是答 案:D603.果汁味禁用的调味品是()。A、盐B、橙汁C、白糖D、酱油答 案:D604.醋椒味型中的辛辣味调味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答 案:D605.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A、炒菜B、火锅C、烧菜D、热菜答 案:D606.热菜鱼香味的辣味,以鲜辣()为佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答 案:A607.京苏风味糖醋汁,醋与糖的比例为()为宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答 案:B608.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、炮锅时放入B、加热过程中C、菜肴成熟后D、菜肴装盘时答 案:A609.下列
20、做法违反厨房卫生规程的是()。A、后厨人员要取得健康证B、生病不离岗,轻伤不下火线C、女士用发网D、遵守设备操作安全规程答 案:B610.制作豉蛇汁需要先煽炒的调味料是()。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末答 案:D611.千岛汁的味感特点是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答 案:C612.0K汁在烹调中的作用是()。A、增加甜味B、增加浓度C、增加光洁度D、增加风味、开胃解腻答 案:D613.XO酱中除了调料外,还用到了()作辅料。A、干贝B、花生C、草莓D、虾皮答 案:A614.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答
21、案:D615.制做鱼露汁使用的葱、姜、蒜丝主要起()的作用。A、调节作用B、去腥增香C、确定口味D、增鲜作用答 案:B616.京都排骨酱中糖和醋的比例以()为宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:3答 案:A617.调制菌汤时,适量加入鸡精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、增鲜作用答 案:D618.调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉答 案:A619.()是北京涮羊肉调料中不可缺少的。A、鸡油B、芝麻油C、花生油D、橄榄油油答 案:B620.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。A、扒三白B、蛇油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁山芋答 案:
22、D621.清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。A、一般清汤B、鸡清汤C、肉清汤D、鱼清汤答 案:A622.用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过()处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油答 案:B623.浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白质凝固D、呈味物质水解答 案:A624.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。A、鲜味B、浓度C、味度D、清澈度答 案:D625一般白汤的特点是:汤色乳白,味 鲜,适 宜()烹调之用。A、头菜B、大菜C、高级汤菜D、T 殳菜肴答 案:D626.制作鱼浓汤适宜的火侯是()。A、旺 火,短时间加热B、中 火,长时间
23、加热C、小 火,长时间加热D、小 火,短时间加热答 案:A627.一般清汤主要适用于制作()之用。A、中档菜肴B、高档菜肴C、大众菜肴D、团餐菜肴答 案:A628.自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答 案:A629.采用自然凝固法制冻T 殳要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富答 案:A630.熬制肉皮冻时,食盐应在()再加入。A、加热开始时B、熬制过程中C、倒入盛器后D、汤汁浓稠时答 案:D631.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、辘
24、答 案:A632.头菜是传统宴席中的第一道热菜,下列适宜制作头菜的原料是()。A、鲤鱼B、虾仁C、就鱼D、灰刺参答 案:D633.宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。A、荤素搭配B、炒菜与爆菜C、扒菜与爆菜D、炸菜与燔菜答 案:A634.宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。As规格B、价格C、数量D、答 案:A635.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答 案:C636.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、家常海参D、鱼香肉丝答 案:B637.拔丝的水拔法是用()炒制糖浆的方法,糖与水的比
25、例以6:1为宜。A、少量水B、多量水C、少量汤D、多量汤答 案:A638.拔丝炒糖浆时不能有未溶化的晶体,否则会影响成品的亮度、()和出丝度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、答 案:B639.下列适宜制作扒菜的原料是()。As菜心B、黄瓜C、茄子D、西红柿答 案:A640.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粤菜C、川菜D、淮扬菜答 案:D641.炖菜的选料一般是以()为主。A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜类原料答 案:A642.炖制菜肴的火候是先用()烧 沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。A、旺火B、中火C、小火D、m答 案:A643.炖制法的技术特点是()。A、不挂糊
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 烹饪 上岗 技能 考试 题库 答案
限制150内