2023年食品工艺学题库.pdf

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1、1黄色为有问题处，红 色 为 错 误，绿 色 为 改 正 后。作业评分见考试后发给学委的成绩汇总表中2请 核 对 各 人 作 业 有 无 漏 掉，特 别 是 谢 传 材 朱 勇 没 有 第 二次作业3.食 品 添 加 剂 在 食 品 中 大 体 也 许 起 到 哪 些 作 用？并各举一例（洪 启 通）答：增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂 改善食品的感官性状。如着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等有助于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等满足其他特殊规定.如无糖的甜味剂等食品的变质涉及品质下降、营养价值下降和安全性下降、

2、审美感觉下降5、对1L牛乳包装而言，假如原始芽抱数为1 0个/m l,达成杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为 B。A、6 B、7 C、8 D、96、饼干生产中，加花6的桃酥饼一般采用 B 方法成形。A、冲印成形 B、辐印成形 C、辑切成形D、其他成形方法食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段,控制和克制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失,使食品的贮藏期提高。3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的因素是具有 D 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱D、肌昔酸4、B 干燥方法,使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥问题：怎么改善盐对肉色产生的不良影响？为什

3、么？答：肉类腌制时常添加亚硝酸盐和硝酸盐或其中之一。这不仅是为了防止鲜肉色素裂解，并且还让色素能和一氧化氮反映形成具有腌肉特色的稳定性色素1液态烟熏剂以及衍生产物使用时可采用的表面添加剂法可分为（浸渍法）、（喷淋法）、（涂抹法）、（雾化法）、（气化法）1 k食品在之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称 为 最大冰晶体形成带。12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C 0 2和 液氮两种7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是8、金属罐的密封中，头 道 滚 轮 的 的 结 构 曲 线 为 曲面圆滑 二道滚轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度

4、A、宽而浅 B、宽而深 C、狭而长D、狭而短商业杀菌系统有间歇式或静止式杀菌锅，连续式杀菌锅系统，无笼杀菌锅，常压连续回转式杀菌锅，静水压杀菌器 一空一 分罐藏食品腐败变质的重要因素有哪些？4分？:初期腐败、杀菌局限性、杀菌后污染、嗜热菌生长。填空题：写出五种常见的不易在冰箱中储藏果蔬：查蒸，粒檬，菠茎，马铃薯（评分标准：没 空1分，共5分，此外番茄也对的，其他合理答案同样给分）填空题在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵,不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酪（每空一分，5分）填 空 题（每 空1分，共6分）影响冻藏食品中冰晶体大小的重要因素有：冻结时间

5、和冻结速率2、常见的标发酵类型有：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵一、填 空 题（每 空1分）1、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖局限性，会引起 返砂现象,在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 吸潮现象。2、在魇渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法 选择合适腌制剂、减少体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和减少被腌制物的厚度1、巴氏杀菌重要是解决液态 态的食品。2、巴氏杀菌的目的是什么？答：一、钝化也许导致产品变质的酶类物质，延长冷藏产品的货架期。二、杀灭食品物料中也许存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。（4分每点两分）水分活度对酶的活性的影响重要途径？（每点一分

6、，共五分）1 .水作为运动介质促进扩散作用2 .稳定酶的结构和构象3 .水是水解产物的底物4 .破坏急性基团的氢键5 .从反映复合物中释放产物4、在制蜜饯过程中，硬化解决的目的及原理是什么？答案：硬化解决是为了提高果肉的硬度，增长耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3 分）1、软罐头容器中，下列 C _ _ _ _ _ _ _ _ _ 容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮 D、直立袋2、超高温瞬时杀菌法用下列 B _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 英文缩

7、写名称。A、L T L T B、U HT C、HT S T D、L T S T3、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B 。A、5%B、1%-4%C,0.5%-1.0%D、都不是4、花生牛轧糖属于_ _ _ _ _ _ _ _ D 糖果。A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果5、适合于大部分果蔬气调贮存的条件为 B _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _。A、高温、高湿 B、低温、局湿 C、高温、低湿 I）、低温、低湿在接触冰冷却这一冷却方法中，冷却速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例、冰块的大小。评分标准：答对一空得一分，全对得5分。1 .在干

8、燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下解决：a温、加快空气流速、减少空气相对湿度。（3分）2.酸性食品和低酸性食品是根据肉毒梭状芽毒杆菌的生长习性来决定的。（1 分）3.什么叫作商业性无菌？（3 分）答案：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。食品的质量因素涉及感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性名词解释：3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的

9、一门应用科学。常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败1、果蔬中具有多种有机酸，重 要 是 柠檬酸、苹果酸 和 酒石酸。食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物眼注射法1、肌肉组织中，营养价值最高的是 A 组织。A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织D、骨骼组织2、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。A、L TL T B、UH T C、H TST D、L TST7、表达金属罐封口质量的三个 大 于 5 0%分别是指对叠接率,紧密 度,接缝盖钩完整率的规定。8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以8 4.6 为标准，p H 值低于该值时，肉毒杆菌的生

10、长会受到克制。结合A w在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹互相交错，成熟度太高等，煮制后易产生_煮烂 现象，“吃糖”局限性易产生 皱缩 现象。一、天 空 题（没 空 1 分）1、气调贮藏的原理重要是通过适当减少环境空气中的，口2 分压和提高（二氧化碳）分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动受到克制而延长贮藏时间。2、大多数冰晶体都是在一4 e 1 C 间形成,这个温度区间称为最大冰晶体形成带。3、贮藏温度越低，干制品品质的保存期越长，以 0 2。最佳。但一般不宜超过10 14。一、填 空 题（每 空 1 分）共 4分1、微生物耐热性参数中，D值表达在特定的环境中和特定的温度下,杀 灭 9 0%特

11、 定 的 微 生 物 所需要的时间。1、判断是否为罐藏食品的三个特性是：什广厂T.r 苜-理常温下能长期保存、开袋或开罐即食的熟的食品。二、简答题1、碳酸饮料的生产中，一次灌装和二次灌装的重要区别。（4分）糖浆与纯净水混合后再碳酸化 一次灌装。（2分）先灌浆，然后再灌入已碳酸化的水 二次灌装。（2分）2、液态乳的预解决包含哪几个环节？原料乳中脂肪含量过高和局限 性 时，分别采用什么措施？（6分）净乳、冷却、贮乳、标准化。（2分）原料乳中脂肪含量局限性时，添加稀奶油或者出去一部分脱脂乳。（2分）原料乳中脂肪含量过高时，添加脱脂乳获提取部分稀奶油。（2分）填空题：果蔬预解决都必须的三个条件分选，洗

12、涤，修整。（彷填空题：请写出下面关于四大保藏的原理：发酵：不完全生机原理,干 制：假死原理（2分）1、糖水水果罐头一般采用常压杀菌,肉类罐头一般采用高压杀菌,其因素是水果罐头属于酸性食品，而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。（每空一分，4 分）2、酸性食品的A w 0.8 5,p H 核（每空一分，共 2分）1.食品的冷却方法有哪些？并简述某种方法的原理？（5 分）答：1、接触冰冷却（1 分）；2、空气冷却法（1 分）；3、水冷法（分）；4 真空冷却（1 分）；（答对其中一项即可1 分）原理：1 接触冰冷却：冰块融化时将吸取大量的热量，每公斤可达成3 3 4.7 2 k J,融冰和食品接

13、触时就直接从食品中吸取热量。影响研制食品的因数有哪些？解：1 食盐的浓度；2、食盐的用量或浓度；3、温度；4、空气。食品的低共熔点为55-6 5摄氏度。食品加工过程中热杀菌的方法重要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法1、食品干制过程中食品的重要物理变化干缩,干裂、表面硬化、至孔性、热塑性、溶质的迁移。问答题：3、常用的水解决方法有哪些？（5 分）1 混凝2 过滤3 石灰软化4反渗透与超滤5 离子互换食盐在腌制过程中是如何起到防腐作用的？（5）1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。2、减少水分活度，使得微生物自由水含量很低。3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生

14、毒性作用。4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下减少氧化作用。5、对微生物酶活力的影响，使微生物不能正常生存。问答题1、罐头排气的目的（5）防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀导致罐头变形，特别是卷边受到压力，容易影响罐头可防止需氧菌和霉菌的生长繁殖避免或减轻食品色，香，味的变化，以及食品营养成分和维生素的破坏减少罐头食品在储藏期对罐壁的腐蚀，延长保质期可增长盖与罐的密封性，减少跳盖现象食品工艺学研究的原则是技术上先进，经 济 上 合 理,而技术上先进又涉及 工艺先进 和 设备先进两部分。1 .饮料用水的离子互换解决方式是什么？为什么？（5分）答：若阳、阴床同用，则应阳在前，阴在后。因素在

15、于：由于水中的钙离子、镁离子，如不经阳树脂而进入阴树脂互换，互换下来的钙镁离子生成沉淀物质包裹在阴树脂外面，影响其互换能力，导致互换能力和效率下降。2.一次罐装法与二次罐装法有什么区别？（2分）答：一次罐装法是糖浆与净化水混合再碳酸化，一次完毕罐装。二次罐装法是先灌浆，然后再灌入已碳酸化的水，二次完毕罐装。食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的三、名词解释（1 2 分，每 题 3 分）1、食品罐藏是指通过加工解决的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的重要因素，获

16、得的室温条件下长期保存的方法。.3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它因素，引起乳的成分和性质发生变化的乳。1、简答题：（5分）简答题：（5 分）2、液态乳加工过程中均质的特点（1）使产品风味良好、口感细腻（1 分）（2）减缓了脂肪上浮现象（2分）（3）凝块张力减少，改变了牛乳的可消化性（2分）名词解释：3、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。4、糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，通过调制加工、熟制加工而精制成的食品。第一次作业：1、栅栏技术是运用克制微生物生长的因素如温度、水分活度、p H和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质的一种综

17、合保藏技术。2、气调冷藏库的设备组成重要有库房、制冷系统、气体发生系统、气体净化系统和压力平衡系统等。3、食品通过盐渍、糖渍后能达成防腐效果的原理是发明了遹渗透国的环境以及减少水分活度。4、生产面包最基本的原料是面粉、水、酵母和 盐。（每 空 1 分）第二次作业：1.食品烟熏所用的熏烟中所含的酚类物质重要的三个作用分别是抗氧化作用、抑菌防腐作用和形成特有的“熏香”味。2.根据F A O 关于酸乳的定义，酸乳中的特性菌为嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌。3、在食品灌装中，可以最大限度保存食品原有营养物质和风味的灌装方式是冷灌装,该法对灌装材料的规定也是最低的。（每空一分，共 5 分）4、在乳制品制

18、作过程中，牛乳经预解决后，再进行均质解决的目的是什么？答案：打坏牛乳中的脂肪球，减少脂肪上浮现象。（1 分）使产品风味良好、口感细腻。（1分）减少凝块张力，增强牛乳的可消化性。（1分）巴氏杀菌是一种温和的热解决过程，重要用于一食品。（液体）根据适宜生长温度范围可将微生物分为三大类：嗜热菌_ _ _ _ _ _,嗜温菌_ _ _ _,_ 嗜 冷 菌 _ _ _ _ _ _。腌渍速度取决于一渗透压o为了加快腌渍过程，应尽也许在一高温度一，_ 高浓度J容液的条件下进行。1 .除 去 水 分 的 两 种 操 作 浓缩，水燥2.冷冻干燥的初级干燥阶段，食品的冻结层和干燥层，两者之间的界 面 被 称 为（

19、升华前沿）3 般食品干制品的水分含量在（1%-2 0%）,按吸湿性可将干制品分为（高吸湿性食品，易吸湿性食品，低吸湿性食品）4.导致罐藏食品腐败变质的重要因素（初期腐败，杀菌局限性，杀菌后污染，嗜热菌生长）1食品冷藏时的重要变化水分蒸发、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉的老化、微生物增殖、寒冷收缩。食品烟熏的目的重要有形成特种烟熏风味、防治腐败变质、加工新产品、发色、防止氧化。1、简述苹果需要抽空解决的因素。（5分）答：在果蔬组织内部具有一定的空气，其中苹果的含气量较高，这些空气的存在不利于罐头的加工，影响制成品的质量，如使制成品变色、组织疏松等，采用热汤的方法驱除空气比较困难，因此含气量高的

20、果蔬装罐前用抽空取代热汤解决有比较好的效果。1、面包生产的工艺流程可分为：幽。（3分）2、面包中通常用丙酸钙作防霉剂。（1分）3、面粉中蛋白质重要由面胶蛋白和麦谷蛋白构成。（2分）4、软饮料用水的解决环节混凝沉淀、过滤、软化、消毒等。（4分）填 空 题（每 空 1 分，共 5 分）1,通常可按成熟过程肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的常解,死后僵直，僵直的解除，成熟。2,糖原的酵解重要是通过 E M P 途径，将肌糖原在磷酸化酶的作用下转化成磷酸葡萄糖，进而转化为6-磷酸葡萄糖，再进过体m系列的酶反映转化成丙酮酸，最后生成乳酸简答题5 分（每点一分）发酵香肠的保藏效果主演来源于哪里？答：亚硝酸

21、盐-香料的混合抑菌效果以及外加盐的部分抑菌效果（分）发酵生产的0.8%1.2%的 乳 酸（一 分）加热效果（一分）由于加盐和干燥导致的水分活度的下降（一分）底的贮藏 温 度（一分）填 空 题（每空0.5分）1.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选用查适的腌制剂、选择合适腌制剂、减少体系粘度、提高温度、提高溶质浓度、减少被腌制物的厚度2.醇类、烧类是与风味无关物质，在烟熏成分烧类中，苯并花、二苯 并 感 是致癌物质影响食品发酵的因素重要有 酸度、酒精含量、菌种的使用、温度、通 氧 量 和 加 盐 量。对解冻后食品品质的影响因素重要涉及 冻结速度、冻藏温度、动物组织宰后的成熟度、食品自

22、身特性的影响、解冻速度。1、装罐的工艺规定：装罐迅速，不 要 枳 压、保证净电:和固形物含 量、原料需合理搭配、保存适当顶隙。2、是不是所有的食品在冷藏条件下都可以延长货架寿命？答：不是。比如有些热带和亚热带水果及部分蔬菜假如在它们的冰点以上3-1 0 内储藏。会发生冷害，而面包在低温下老化速度加快。3、在烟熏中产生的酚类物质重要作用是：抗氧化作用、抗菌防腐 作 用、形成特有.的 熏香 味。5、干制中防止风味物质损失的常用方法？答：芳香物质回收采用低温干燥以减少挥发干燥前预先添加包埋物质如树胶填空题：每 空 1 分1.在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖沟和罐身沟，并互相钩合和贴紧

23、，形成卷边结构称为（二重卷边）。2 .密封室真空度越高，封 口 是 内容物 温 度（越高），测量时产品温度越低，测得的真空度就（越高）。3 .封口时的温度不能无限制增高，需要控制封口温度下的饱和蒸汽压不大于密封室的残存压力，否 则 产 生（瞬时沸腾）。4 .Z值是杀菌时间变化1 0倍所需要相应改变的（温度数）。在食品的冷藏过程中，空气冷藏的工艺效果重要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。1 .酚是烟熏肉中特有的烟熏味形成者，其最为重要的作用之一是抗氧化。2 .有机酸能促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。3 .丙酸盐是一种霉菌克制 剂，必须在酸性条件下才干产生作用控制食品发酵的重要因素有

24、：酸度、酒精、发酵酵种、温度、氧气供应量和盐2、罐头生产中，排气方法有加热排气法、真空排气法 和 喷 蒸 汽 排 气 法1、热烫是一种类似巴氏杀菌的加热解决，但专门用于水果和蔬菜。2、由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象。3、食品干制时经常出现的物理变化有干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成等。4、影响冷藏的因素有贮藏温度、空气相对湿度及其流速、食品原料的种类。1、蔬菜腌制时为什么密封？（3分）答：由于乳酸菌是厌氧菌，只有在缺氧条件下才干使蔬菜腌制时,1进行乳酸发酵，1同时可以减少因氧化导致的维c损耗，所以蔬菜腌制必须密封以减少容器内空气量和避免和空气接触.2、

25、排气的方法重要有？（4分）答：热灌装法，加热排气法，喷蒸汽排气法，真空排气法。3、逆流隧道式干燥优缺陷。（4分）答：优点：物料表面水分能不受阻挠向外扩散蒸发，不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润，因此食品物料能全面均匀的收缩，不易发生干裂。缺陷：逆流干燥由于初期干燥速率较慢，设备干燥能力减少，干燥时间会延长，故食品湿物料载量不易过多。4、影响D值的因素。（3分）答：温度，环境条件，菌种。1、冰晶体最大生成带的范围（一小一5）2、食品冷藏温度一般是（-2 1 5）,冻藏温度一般是（-1 8）3、产品周边气体的改良运用到多种技术，常用的三种技术是（改良气体贮藏）、（控制气体贮藏）、（真空

26、包装）。1 .区分低酸性食品与酸性食品的界线是P H 界6和 A wO.8 5 （2分）2.热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法合称为“热力排气法”。（3分）3 .糖水水果罐头一般采用赏压杀菌，肉类罐头一般采用遇压杀菌，其因素是水果罐头属丁酸性食品（P H W 4.6,A w 0.8 5）,其酸度可克制细菌生长，所以仅常压杀菌即可。而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。（4分）4.什么是F值？（3 分）答案：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象所需要的加热时间为F 值.问答题：以猪肉加工为例，简述什么是排酸肉？试说明现代屠宰工艺中的电晕处死与传统直接屠宰想比哪个更好？好在哪里及因素。答：冷却排

27、酸肉：生猪屠宰后使胴体在2 4 小时内冷却至2 4 ,并在此温度下完毕排酸过程及之后的加工、配送等环节，通过这样解决的肉叫做冷却排酸肉。（答 出“冷却并保持温度”及“完毕排酸过程”各 得 1 分）.现代电晕致死更好（1 分）其好处是：能更有助于防止肉的腐败变质比传统屠宰工艺肉质更好。（1 分）因素：由于过度挣扎会消耗糖原，无法使后续反映产生足够的乳酸，而乳酸可以维持较低的p H.克制微生物滋生；也有助于激活蛋白酶，从而改善肉质。（1 分）1.熏烟中的重要化学成分有：酚类、醇类、有机酸、镶基化合物、煌类。研究表白烟熏食品中苯并茂和二苯并意是致癌物质，多附着在固相上,因此可以通过过滤去掉。2.被用

28、作火腿肠的肠衣的材料的是P V D C,问答题（本题共5分，四点原理每点答出得1 分，方法举例对的得1 分）食品保藏的四大基本原理概述及其方法举例答：（1）完全生机原理一维持食品最低生命活性的保藏方法，如冷藏法（2）假死原理一克制变质因素的活动达成食品爆仓目的的方法,如冷冻、干藏、腌制等（3）不完全生机原理一运用发酵原理的食品保藏法，如发酵保藏（4）无生机原理一运用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照、微波等、填 空 题（每 空 1 分）表达金属罐封口质量的三个5 0%分别是指卷接率、紧密度和接缝盖钩兀螯加 攵举。二、简 答 题（5分）1、牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，仍然不能解决问题，是什么因

29、素，如何改善牛肉干的保藏期？答：因素：防腐剂添加前有霉菌存在；防腐剂有针对性；防腐剂只起克制作用。.（3分）改善方法：选择有针对性的防腐剂；贮藏在光线较暗、干燥和低温处 （2分在腌渍食品过程中，盐含量浓度最低在 对微生物起克制作用，而糖渍则最低在才会对细菌起克制作用。1.糖类组成从无定形态重新恢复为结晶状态的现象叫瓶，硬糖特别容易发生这一现象。（2分）1.简述冰淇淋硬化的目的（3分）（1）固定冰淇淋的组织状态（2）完毕形成细微冰晶的过程，使其保持适当硬度。（3）保证产品质量，便于销售与储藏运送1,冰晶体最大生成带的范围是-1-5。2,烟熏成分中，醇类 和烧类 是与保藏无关的化合物。3,保藏食品

30、的排气方法有 加热真空热罐袋在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、减少体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和减少被腌制物的厚度。醇类和姓类是与风味无关的物质。在烟熏成分姓类中，苯并花、二苯并意是致癌物质题目呢？答：1.它是一种可降解的糖类，受热时会发生美拉德反映。2.它的甜度比蔗糖低得多。3.溶解度不大，浓缩时会出现结晶。4.乳糖经乳酸发酵产生乳酸。5.乳糖可以被半乳糖甘酶水解为葡萄糖和半乳糖。1.罐藏食品的三个基本规定是什么？（1.5分每点0.5分）答：1.以无菌原理加工为主。2.常温下能长期保存3.开罐熟食。2.下列哪个不属于罐藏食品？（2分）A营 养 快 线B可 口

31、 可 乐C汇 源 果 汁D听装啤酒答案：B3.低酸性食品的划分界线:pH（4.6）Aw（0.85）,以（肉毒杆菌）为对象菌。（1.5分每空0.5分）15、食 品 的 腌 制 方 法 有 干 腌 法，湿 腌 法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。1、为什么干酪中会有很多孔？2、什么是干制食品的复原性和复水性？3、自由水的概念？4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？答案：1 快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。（3 分）2 干制品的复原性就是干制品重新吸取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结

32、构、成分以及可见因素（感官评估）等各个方面恢复本来新鲜状态的限度干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的限度，一般用干制品吸水增重的限度来表达3 是指食品或原料组织细胞中易流动（1 分）、容易结冰（1 分）也能溶解溶质（1 分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1 分）4 两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2 分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1 分）干燥产品是固体，具有固体特性，最终水分含量低。（1 分）5 1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有0.

33、3-0.6Mpa,因此食盐高浓度溶液（t o 10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。二、简答题1、巧克力制品在商品保藏期内有有哪些常见的变化？6 分答：产品表面出现花白现象，光泽消失。产品质构软化并变得疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重的变质现象。产品的香味减弱并消失，这特别发生在夏季储藏之后。由于巧克力制品是一类敏感并易变质的商品，储藏条件10 15摄氏度，相对湿度不超过50%。2、.气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？答案？食品工艺学基础第二次作业问答题1、简述果蔬涂层保鲜的原理、作用以及合用范围。（5 ）答：（1）原理：减少

34、呼吸作用：减少水分蒸发：避免微生物的污染；（2 ）作用：减少果蔬水分损失：保持新鲜；增长光泽，改善外观；（2）合用范围：合用于短期贮存的果品（1 ）。食品腌制的重要目的是防止腐败变质，扩散渗透速度是腌制过程中的关键。影响腌制的因素有食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气四个方面。（P19 4 课本）2.一般认为果胶凝胶的形成条件是：糖含量6 5%7 0%,pH 2.8 3.3（相称于成品中含柠檬酸0.7%）,果胶含量（P3 9 1课本）1.发酵对食品品质的影响有：影响食品的风味和香气、提高营养价值、改变组织结构。2 .冻鱼包冰衣的目的是：隔绝氧气、减少摩擦、减少干耗在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉

35、，盐浓度通常在15-2 0%,通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达6 0%以上，却通常采用高温，为什么？答：由于原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受 2.5以上的盐浓度，暂时受克制，10%以上基本受到克制，2 0-2 5%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到5 0-7 5%才干克制细菌和霉菌的生长。2.防腐剂的防腐原理大体有哪三种，常用的防腐剂有哪几大类，并各举一例。（张超）答：防腐原理：干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，克制酶的活性。破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖。与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。常用防腐剂：有

36、机 酸 及 酯 类，如苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其盐类，内酸及其丙酸盐，对羟基苯甲酸酯类，双乙酸钠等 无 机 类，如过氧化氢，二氧化碳等 微生物代谢产物，如乳酸链球菌素，纳他霉素等 其他天然防腐剂，如溶菌酶，蛋白质类，植物提取物等食品加工过程中热杀菌的方法重要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法食品发酵中，控制微生物生长的重要因素涉及：碳源、氮源以及特定微生物需要的特定营养的供应、底物的PH、培养的温度、水分的含量、氧化还原电位、微生物生长的阶段、是否存在其他竞争性微生物。（七个因素任选五个，填5分）速冻方法重要有三类：第一类，期鼓风冻结，采用连续不断地低温空气在物料周边流动；第二类，平板冻结或

37、接触冻结，物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；第三类，喷淋或浸渍冻结，物料直接与冷冻介质接触。通常可按成熟过程肉的性状和特点分为儿个阶段：糖原的酵解（僵直前期）、死后僵直、僵直的解除、成熟。酸化食品是运用假死原理贮藏的。后期常压杀菌则是重要以无菌原理保藏填 空 题（5）（每空一分）1.D值表达在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。）2.食品的低共熔点为零下55零下65,冻藏温度一般仅为 18C左右。（2）半干半温的食品的保藏需要采用多种保藏技术互相结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设立多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水

38、分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子,每增长一个因子就可以有保藏加和作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多。这种保藏技术被称为栅栏技术。（2）一、填空题影响食品变质的因素有。果蔬中的有机酸重要指。抽空的方法有。气调储藏的原理是通过适当减少 和 使果蔬和微生物的代谢活动受到克制。答案呢？填 空 题（每题一分）1 .乳的重要成分有，乳蛋白质,乳脂肪,乳糖,盐类,醒2 .乳的预解决分为净乳，冷却，贮乳，标准化3 .软水是p p m 小 于 1 4 2 的水4 .天然水的分类地表水，地下水，自来水。5 .均质的目的是把脂肪尽也许分散成独立的消脂肪球食品冻结速度取决于一

39、热推动力、一热阻总量_ _ _ _。2、罐头生产中，排 气 方 法 有 一 加 热 排 气 法.真 空 排 气 法和喷蒸汽排气法_ _ _ _。2、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖局限性，会引起_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 现象。（返砂、流汤）2、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件重要是_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _、_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _和_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _三个因素

40、。（温度、时间、反压力）填 空 题（每空0.5分）1.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选用合适的腌制剂、选择合适腌制剂、减少体系粘度、提高温度、提高溶质浓度和减少被腌制物的厚度。2.醇类、烧类是与风味无关物质，在烟熏成分烧类中，苯并花、二苯并葱，是致癌物质。1、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（D）1.温度 B、湿度 C、P H值D、压强2.在奶粉生产中，一般选用（D）法干燥，具有良好速溶性。A.滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥C.软罐头容器中，下 列（C）容器能保存期在两年以上。A.透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝蒸煮袋 D、直立袋5、干制

41、中防止风味物质损失的常用方法？答：芳香物质回收采用低温干燥以减少挥发干燥前预先添加包埋物质如树胶等L氧 化 的 克 制 重 要 有 哪 四 种 原 理 方 法，并 各 举 一 例。（钟文全）答：减少物理因素的影响，如真空包装，充惰性气体等 克制自动氧化，涉及中断链反映和克制游离基。如加入维生素K,泛醍等 克 制 光敏性氧化，如生育酚和类胡萝卜素 克制酶活性或者使酶失活，如类黄酮，酚酸和没什子酸具有克制脂肪氧合酶的效果。问答题：热烫的重要作用是什么？1、破坏组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织；2、软化组织，便于以后加工和罐装；3、脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量；4、排除原料组织

42、内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用；5、杀灭部分附着于原料表面的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果；6、改善原料的品质。评分标准：这道题目总分共五份，答对一点给一分，答到五点就可给满分。根据GB/T10792-1995 碳酸饮料碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳的制品，不涉及有发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料；重要涉及果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型五种类型。（第一空2分，其他三空各1分，共5分）1.试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。答：相同点：克制微生物的生长繁殖和食品中的酶活，减少非酶因素引起的化学反映速率，延长保质期。2不同点：干燥：减少

43、水分活度；1冷藏：温度下降到冻结点以上某一合适温度，水分不结冰；r冻藏：冻结点以下，某一预定温度，绝不部分的水分形成冰晶。r2、冰淇淋生产中，产生收缩的因素是什么？3答：冰淇淋产生收缩的因素：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。3名词解释2酸性极限PH值：是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.07.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.45.6影响食品发酵的因素？答：1）酸度 1酒精含量 2菌种的使用 3温度 4,氧的供应量 5食盐用量用热能提高产品温度的加工有哪些优缺陷？答：优点：1.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化2.热加工易于提高一些营养素

44、在人类代谢中的可运用性缺陷：1.热解决导致食品中营养成分含量减少。（每点2分）填 空 题（每空一分）1、影响气调贮藏的环境因素有哪些（温 度 湿 度 气 体 成 分）2、气调保藏的方法（气调冷藏库薄膜封闭气调法冻结和冻臧）简述午餐肉罐头为什么容易产生胶冻和油脂析出、粘罐、形态不良、表面发黄、切面变色快、物理性胀罐、弹性局限性等一系列问题，产生因素及防止方法？（共10分）1、胶冻和油脂析出由于肉的质量不佳、持水性差而产生，防止方法1.严格控制投产原料的质量，最抱负的是使用新鲜肉，如用冻肉应使用冷藏质量好的和近期屠宰的原料。2.加强解冻、拆骨加工和生产过程温度控制，冻肉解冻以自然室温缓慢解冻为好，

45、拆骨加工及生产车间的室温不要高于2 5 ,夏季生产应以冷风调节。3 .加工时要严格控制肥肉含量，午餐肉成品的油脂含量一般为2 2%-2 5%,假如加工的原料含肥膘过多，质量不好，就容易产生以上的质量问题。4 .加适量磷酸盐，斩拌刀具要锋利。2 .粘罐为解决午餐肉的粘罐通常的办法是在制罐前在罐内壁涂上一层熟猪油，装罐表面抹平后也涂上一层猪油，但最佳的办法是制罐前在镀锡薄板上涂布脱膜涂料，用脱膜涂料生产午餐肉开罐后不粘罐，表面无白色脂肪层，外观较好，生产方便.3 .形态不良午餐肉形态的缺陷重要是腰箍和缺角，应用装罐机装填，可防止上述缺陷。4 .表面发黄切面变色快这是由于表面接触空气氧化而导致，封空

46、真空度达0.0 6 0-0.0 6 7 M P a 时，质量最佳。或者在调味斩拌时加入维生素C,可以使产品色泽红润，切面色泽经久不变，维生素C的加入量为肉量的0.0 2%5 .物理性胀罐重要是肉中存在较多的空气、装罐太满而引起。目前采用的办法是装罐前抽真空，缩小体积以防止物理膨胀。6 .弹性局限性控制原料的新鲜度、解冻条件及腌制条件畜禽在宰杀后，肉的成熟过程按肉的性状和特点可分几个阶段？各个阶段有什么明显变化和特点？糖原的酵解：糖原经一系列酶系的作用下，降解产生乳酸，使肉的PH呈酸性，直到克制糖酵解的活性为止。死后僵直：畜禽宰杀后开始很软，但是在宰杀后8T 0h开始僵直，并可连续15-20h.僵直的解除：动物死后僵直达成顶点后，保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。成熟：物理性质变化：在成熟过程中，肉的PH从最低点，开始逐渐回升,持水性提高，结合水的数量增大；肉的柔软性提高，肉质变嫩。化学变化：蛋白质分解产生一些非蛋白类含氮物质，肌浆蛋白溶解性开始下降，随后升高，构成肌浆蛋白的N-末端数量增长。评分标准：答出四点过程，2 分具体阐述各阶段的变化，每阶段变化1分，共 4 分胶体物质在软糖中起到骨架作用，是软糖不可缺少原料。请问糖果中常用的胶体是琼脂、明胶、淀粉、果胶、树胶。