2021年高中生物 专题1 第3课时制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量同步课时作业 新人教版选修1.doc

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1、第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量目标导航1.了解泡菜制作的基础知识。2.掌握泡菜制作过程。3.学会检测亚硝酸盐的含量。一、泡菜的制作1乳酸菌(1)生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的_；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是_，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。(2)乳酸菌的作用在_条件下，乳酸菌可将_分解成_。反应式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)2泡菜坛的选择标准是_、_、_、_、_，否则容易引起蔬菜腐烂。3实验流程4操作步骤(1)将新鲜蔬菜预先处理成_。(2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为_的比例配制，_备用。(3)预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

2、(4)倒入配制好的_，使盐水浸没全部菜料。(5)盖上泡菜坛盖子，并用水_。发酵时间长短受室内温度的影响。5腌制的条件(1)在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的_、_和_的用量。(2)温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。6泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化泡菜发酵可分为三个阶段：(1)发酵初期：以不产酸的_和_活动为主，同时还有一部分_活动。该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少。(2)发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。此时期_数量达到高峰，_的量继续积累。(3

3、)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。乳酸菌和乳酸在整个发酵过程中的含量变化趋势为：二、测定泡菜中亚硝酸盐的含量1亚硝酸盐(1)亚硝酸盐为_色粉末，易溶于_，在食品加工中用作_。(2)分布：亚硝酸盐在蔬菜中平均含量约为_ mg/kg；咸菜中平均含量为_ mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可达_ mg/kg。(3)危害：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到_ g时，会引起中毒；当摄入总量达到_ g时会引起死亡。(4)在人体内的代谢特点：正常情况下亚硝酸盐可以_；只有在特定条件下(适宜的_、_和_作用)，才会转变为致癌物

4、_。(5)卫生标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过_ mg/kg，酱腌菜中不超过_ mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过_ mg/kg。2实验原理在_条件下，亚硝酸盐与_发生_后，与_结合形成_。将显色反应后的样品与已知浓度的_进行_，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。3操作过程(1)配制_(2)制备_(3)制备_(4)比色：观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与_最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并按照下面的公式进行计算。亚硝酸盐含量4结果记录每隔2天测一次，将结果记录在下表。泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg)腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前2天4天6

5、天8天5.结论分析泡菜发酵可分为三个阶段：发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量_。发酵中期：由于硝酸盐还原菌受抑制；同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐_。发酵后期，硝酸盐还原菌完全受抑制因而亚硝酸盐含量_。亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图所示。知识点一泡菜的制作1据所学泡菜的制作过程，回答下面的问题：(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，从其结构上分析，属于哪类生物？_。(2)请用反应式表示出乳酸菌发酵的原理。_。(3)制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。_。(4)试讨论制作泡菜的过程中应注意的问题及原因。_。2在泡菜的制作过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为41

6、的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境知识点二泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的测定3如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_试说明盐在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜风味形成的关键在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：_。(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_。(6)测定亚硝酸盐含量的方法是

7、_。4下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜D亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期一、选择题1下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B它在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D乳酸菌是严格厌氧微生物2亚硝酸盐对人体的危害不包括()A一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致

8、组织缺氧B亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D长期食用含亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡3在泡菜腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是()A食盐用量过多 B细菌大量繁殖C腌制时间过长 D加水过少4在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A小容器的乳酸比大容器的多B小容器的乳酸比大容器的少C大容器的葡萄糖比小容器的少D大容器与小容器乳酸的量相等5膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下

9、列含量不正确的是()A蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB咸菜中亚硝酸盐的平均含量约为7 mg/kg以上C豆粉中亚硝酸盐的平均含量为10 mg/kgD婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量为7 mg/kg左右6下列是测定亚硝酸盐含量的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()对氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺盐酸盐溶液提取剂A B C D7为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A样品处理 B标准显色液的制备C比色 D泡菜的选择二、简答题8农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入

10、盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。(1)用白酒擦试泡菜坛的目的是_。(2)菜坛密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。9以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，请写出相关反应式_。(2)在发酵初期会有气泡

11、从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源_。(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%0.8%，pH为3.53.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_。(4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量知识清单一、1.(1)原核生物异养厌氧型(2)无氧葡萄糖乳酸2火候好无裂纹无砂眼坛沿深盖子吻合好4(1)条状或片状(2)41煮沸冷却(4)盐水(5)密封发酵5(1)时间温度食盐6(1

12、)大肠杆菌酵母菌硝酸盐还原菌(2)乳酸菌乳酸二、1.(1)白水食品添加剂(2)4710(3)0.30.53(4)随尿排出pH温度一定的微生物亚硝胺(5)302022盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化反应N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料标准液目测比较3(1)溶液(2)标准显色液(3)样品处理液(4)标准液5.有所增加含量下降继续下降对点训练1(1)原核生物(2)C6H12O62C3H6O3(乳酸)(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧条件(4)需要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加规律链接泡菜制作的三个关键因素是容器、盐水、

13、调料，这些因素都会影响泡菜的风味。(1)制备泡菜的容器应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛子。(2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质较少的为佳。食盐用量一定要适宜。(3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。2B泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为41，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。3(1)亚硝酸盐的含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活

14、动不受影响盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用(3)调味料(4)泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (5)发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是把握取食泡菜的最佳时机(6)比色法解析好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。制作泡菜时的盐水中的盐主要有抑制微生物生长、渗出蔬菜中过多的水和调味的作用，所以要控制盐与水的比例为14，含盐过多会影响口味，过少则滋生杂菌。坛子密封不严、取菜工具不清洁、盐的比例不足都会造成泡菜感染杂菌。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所

15、以及时检测亚硝酸盐的含量，把握取食的时机是非常必要的，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。规律链接有关亚硝酸盐的问题1有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(变黄、腐烂)，或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐一般情况下不会危害人体健康，因为它们在人体内以“过客”的形式随尿排出体外；但是在特定的条件下，它会转变成致癌物质亚硝胺，危害人体健康。所以要少吃泡菜，多吃新鲜蔬菜。来源:学#科#网2在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量变化趋势如图所示：因此，泡菜一般在腌制10天之后食用最好。4D亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量

16、达到0.30.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。联想亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，蔬菜中平均含量为4 mg/kg，咸菜中平均含量为7 mg/kg以上，而豆粉中平均含量可达10 mg/kg。一般不危害人体健康，但摄入量达到0.30.5 g时会引起中毒，当摄入量达到3 g时引起死亡。达标测试1C乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除此之外还有50多种，在自然界的分布非常广泛，但所有乳酸菌都有一个共同特征即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内的乳酸菌不一定同种，所以不能构成一个种群。2D亚硝酸盐急性中毒导致A项中的现象发生，而慢性中毒就是通过B项中的过程产生致癌

17、物质；因为它能随尿排出，所以能通过毛细血管壁进入胎儿的血液中，但绝对不会发生D项中的现象，因为亚硝酸盐正常情况下可随尿排出体外，不会在体内积累。3B泡菜中的亚硝酸盐来自硝酸盐还原菌的作用，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。4A由乳酸菌在有氧气存在时呼吸作用受到抑制的特点可知，大容器中氧气多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用强，因此，小容器中的乳酸应比大容器中的多。葡萄糖的量则相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。5D婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。6C本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于20%的盐酸中；提取剂需

18、用浓盐酸调节pH至1，而N1萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N1萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。7B亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。8(1)消毒、杀菌(2)乳酸菌是严格厌氧型微生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势(5)有机物干重减少，种类增多解析本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程(2)菜坛密封是为了形成无氧

19、环境，为乳酸菌提供适宜环境；若菜坛有裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质(3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵(4)“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵(5)乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质9.(1)有氧呼吸(2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜(4)pH过低抑制了乳酸菌的生长(5)解析在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时又会抑制微生物的生长，甚至于杀死微生物。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。7