中式烹调师考试题库及答案_(2).doc

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1、 中式中级烹调师考证烹调技术 试题库一、填空题：将正确答案填在括号里1、用于生焖法的肉料，如果肉质 软嫩较嫩的宜泡油后焖制，如果肉质 较韧 的宜用酱料爆香后再焖。2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、炉焗和 汁焗 等四种焗法。3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分五 种炒法。4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为饱和 脂肪酸和不饱和 脂肪酸两大类。5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为 二秋水仙碱 而导致食物中毒。6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的 排场气氛勾勒得十分逼真。7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列制作方法 ，菜

2、谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。8、吕氏春秋是战国末年朝相国吕不韦与其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是本味篇。9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载烹饪理论的专著，有很大的研究价值。10、齐民要术成书于南北朝时期，作者是北的贾思勰。11、齐民要术比拟系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经历和 食品加工技术 ，是世界上最早的食品科学专著。12、齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍食品加工工艺。13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有 物理分解作用、凝固作用、 水解 作用、酯化作用、氧化作用等。14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之

3、王之称，是各种复合味的根底味。15、鲜味在调味中有增鲜和味 和曾浓复合味感 等作用。16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和躯干部。17、热传递的方式有传导传热、对流传热、 辐射传热 和电子传热四种形式。18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、脂化 和氧化等作用。19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并加盖 ，让其在高温中加速吸水回软的方法。20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有滚、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和药用鸡等四大类。22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为弯 刀法。23、

4、龙利或挞沙鱼应当起出四条肉。24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于 茎菜 类蔬菜。25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为包 。26、烹调法是烹制工艺的 个别方法。27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为平蒸法 。28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在 大热较热的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以12.5、3为宜。30、粤菜的汆汤料根本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软菜远、菜芯软组成。31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 饱和；不饱和 脂肪酸和 钙钙质脂肪酸两大类。32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质 钙钙质 。33、水是

5、 营养素营养物质 的溶剂，是体各种生物化学反映的媒介。34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的随园食单 和童岳的调鼎集。35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的 装置炉灶或 物体。36、把食物原料放在油锅炸熟，这里发生的是对流 传热。37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节火力。38、粤菜的复合味可以根据根底味分为 咸复合味 和 甜复合味 两大类。39、法分碎件 和原件 两种法。40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、淋芡或封芡等方法调味才成成品。41、在人体不能自行合成 或合成 的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸。4

6、2、由于蔬果含有大量的 营养物质 ，可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。43、齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了新的论题 ，资料丰富，见解鲜明。44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值高也高，热量大。45、把食物原料放在锅炸熟，这里发生的是 对流 传热。46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节火力。47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为拌芡 。48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的标准味液统一味液，主要用于炒和油泡等烹调方法。49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方 特殊风味。例如烤

7、鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、炒饭等。50、氨基酸是组成蛋白质的根本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有2320多种。51、河豚鱼因含 河豚鱼毒素河豚毒素、河豚酸 ，食用了会引起食物中毒，死亡率很高。52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和锅炒锅、镬。53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的味蕾 开场的。54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，摆放恰当 。55、*鸡料的料头是：件、葱条、料菇菇件、厚笋片 。56、由于煎是 平面 受热，因此原料部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。57、将热

8、源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。58、根据中华人民国食品卫生法的规定，食品生产经营人员每年必须进展安康身体检查。59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要放置一段时间等等、放一放，是腌制与拌味的一个区别。60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。二、选择题：选择正确的答案，将相应的字母填入题的括号中1、关于扒法的说法，准确的是A 。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主

9、料处理方法是滚煨，“没有固定配料，但一般配件、葱条，“汤味清爽鲜美的烹调法是D。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清3、不同的维生素有不完全一样的生理功能，如果严重缺乏C 会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是 D 。A、维生素B2维生素C维生素B1其他B族维生素维生素E维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素B1其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素B1维生素C维生素A维生素D维生素ED、维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E5、饮膳正

10、要主要是 C 方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场6、 D 不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；平安性好 D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的选项是 B 。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是 D 不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、屡次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使

11、用 A 手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片主辅料颜色的配合属于“ C搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色11、 D 属于料头中的小料头。A、蚝油料：片、葱度 B、鱼球料：花、葱度C、菜炒料：蒜茸、花或片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红丝、酸丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为 B 。 A、总厨 B、排菜 C、打荷 D、指挥13、下面四项中 C 不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收味 D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，

12、所有炸干果炸至 C 色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否那么堆在里头的会发焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于 C 肉料。A、滚 B、炸 C、泡油 D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的容与要求称为 B 。 A、剪择 B、整理 C、切改 D、分割17、除尽污秽杂质，满足 C 要求，是水产品初步加工的根本要求。 A、烹调工艺 B、营养卫生 C、食品卫生 D、整齐美观18、水产品初步加工中，必须注意去除D ，确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞 B、脏 C、黏液和寄生虫 D、污秽杂质19、初

13、步加工时，须将外皮剥去的是 B 。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D、盲鱼、鳓鱼20、用于蒸的B 蟹，宰杀时须将蟹盖修成 片，每盖约修成2片。 A、红 B、膏 C、海 D、肉21、关于熬烹调法的描述，不正确的选项是 B 。A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克， C ， 汁25克，盐20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克 B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克 D、白糖5

14、00克，茄汁25克23、盐焗鸡是 D 的名菜。A、菜 B、菜 C、粤菜 D、客家菜24、烹调法煎分为 C 种煎法。A、三 B、四 C、五 D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡所采用的烹调方法是 C 。A、盐焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是D 。A、焗法与浸发 B、煮发与蒸发C、浸发与泡发 D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用 C 方法。A、冷水滚 B、热水滚 C、沸水滚 D、碱水滚 28、黏性大的原料 A 含量大。A、支链淀粉 B、直链淀粉 C、糖淀粉 D、糖胶29、 C 属于海洋鱼类。A、龙利鱼条鳎 B、鲥鱼 C、鲑鱼

15、 D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是 B 。A、可防止肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料外表凹凸的肉纹，使肉料美观31、鱼边鱼以 A 季质量为最肥美。A、春 B、夏 C、秋 D、冬32、除 B 外，其余都是鲜菇需要炟的原因。A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除 D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分， D 的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或

16、长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义， B 是其中之一。A、符合风俗习惯 B、满足宾客口味享受C、表达餐厅的规化效劳 D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在 C 。 A、南海 B、东海 C、日本 D、欧洲36、涨发珧柱用 B 法。A、浸 B、蒸 C、浸焗 D、焗37、“油泡虾球的菜名属于 C 命名。A、以主辅料与烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D、以菜肴的风味特点38、肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的选项是A。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸 D、胸部尾部特别

17、饱满，颌下有兴旺而开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作 A。A、发酵 B、糊化 C、酸败 D、加成反响40、保证菜肴的脆嫩和入味是 B 的其中一个作用。A、原料上浆挂糊 B、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D、干货涨发41、以下情况中，D 不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高 B、油脂被照射C、油脂与空气长时间接触 D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是 A 。A、水蕹 B、旱蕹 C、早蕹 D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为 B 。A、火烹时期 B、烹时期 C、铜烹时期 D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中

18、毒的原因是 D 。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀 C 取脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取脏。A、大鲈鱼 B、大鳙鱼 C、大 鱼 D、大鲥鱼46、菜的宴席菜品讲究 B 。 A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观的原因是 A 。A、便于原料的进一步加工 B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值 D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法， C 是不准确的。A、形

19、如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、外表布满硬的毛刺 D、有“山珍猴头，海味燕窝的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用表达，不正确的选项是B 。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软 、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参美誉的禽鸟是 A 。A、鹌鹑 B、鹧鸪 C、乳鸽 D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是 A 。A、切断鳃根 B、切断喉管 C、斩下鱼头 D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制调糖水上糖水晾干 C 调佐

20、料、勾芡斩件造型成品。 A、浸炸 B、吊炸 C、直炸 D、猛火炸 53、食盐安来源不同，可分为 D 等多种。 A、海盐、湖盐、井盐 B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐 D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为 B。 A、虾干 B、虾米 C、虾子 D、金钩55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法， D 是不正确的。A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过 D 的处理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡57、关于焯

21、法的说法，不正确的选项是 C 。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。58、 A 不是干煎法的特征。A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺， B 是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能，但是( D )不属于蛋白质的生理功能。A、解毒 B、免疫 C、提供热量 D、去除体的自由基61、脂肪能够促进

22、( A )等维生素的吸收。A、维生素A、维生素D、维生素K B、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全一样的生理功能，如果严重缺乏( C )会引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有(D )。A、皂素 B、红细胞凝集素血液凝集素 C、秋水仙碱 D、龙葵素龙葵碱64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、 食用了硝酸盐和亚

23、硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括 A 大局部，约4万字。A、两 B、三 C、四 D、五66、不是柴油炉缺点的是C 。A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源 D、噪音大67、对流一般发生在 A 一组的热传递中。A、水、油、蒸气 B、锅、盐粒、水C、油、气、沙粒 D、铁板、卵石、油68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是 D 不属于其中之一。A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、屡次性调味69、以下关于芡色的讨论，正确的选项是 B。A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C、红芡又分

24、大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。70、下面四项中( C)不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形根本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴本钱71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。A、蒜茸、米、短葱榄 B、米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、米、葱花 D、蒜茸、米、葱米72、( B )不是菜肴命名方法的类型。A、直接命名 B、以寓意桔祥的文字命名C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名73、以下原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。A、肉片 B、鸡片 C、鱼片 D、肾片74、动物脏飞水的方法是：把切改好的原料

25、放进沸水中，用( C )加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火 B、中火 C、中慢火 D、慢火75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( A )。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉76、烹调法研究的重点是C 。A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领77、关于焗法的制作特点，述不正确的选项是 A 。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先经过煎或炸C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热78、以下不属于油泡法特点的是 B 。A、一般花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形

26、体不大，且要求不带骨或不带大骨79、以精白米面为主食的人容易缺乏 B ，从而引起脚气病。A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K80、重体力劳动者每天需要糖类 C 克。A、350450 B、400500 C、550600 D、65070081、齐民要术是 B 时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先 B、北 C、唐宋 D、明清82、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的 B ，别称“随园老人。 A、童岳 B、袁枚 C、顾仲 D、徐珂83、辣味不具备 A 的作用。 A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化84、关

27、于菜肴香味的说法错误的选项是 C 。A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程85、把虾仁腌制好， A 是关键点。 A、把虾肉洗干净，吸干水份 B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D、拌味后须冷藏一天86、以下选项中 B 不属于配菜人员的工作要求。A、了解原料的市场供给情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称与制作特点D、掌握菜肴的质量标准与净料本钱87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下6080会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉

28、D 。 A、溶解 B、老化 C、溶化 D、糊化88、筵席菜点组合中，冷菜能起到 C 。A、增强 B、衬托 C、调动 D、启动89、焖与煮的主要区别是 A 。A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不属于炖品特点的是 B 。A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软 ，形状完整， 而不散91、中国烹饪古籍的出现和开展按各时期有标志自然地分为 C 阶段，源流清楚。A、二 B、三 C、四 D、五92、调鼎集是我国古代篇幅最大

29、有饮馔典籍，共10卷，约 C 万字左右。A、30 B、40 C、50 D、6093、关于西汁的说法，正确的选项是 D 。A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料C、调制西汁的全部是植物原料D、一局部原料先熬成原汤，再参加调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以 C 命名。A、主要原料和烹调方法 B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料 D、形容原料的形状95、 能使肉料易于在油中迅速分散是 D 作用中一点。 A、肉料拌油 B、肉料拌水 C、肉料拌湿粉 D、肉料拌蛋白湿粉96、汤品一般介于 A与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤 B、冷菜 C、单尾 D、甜食97

30、、以下氨基酸中不属于必需氢基酸的是C 。A、苯丙氨酸 B、氨酸 C、谷氨酸 D、蛋氨酸98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个 D 的环节，在这个环节里，将对原料进展初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 A、烹调 B、保管 C、处理 D、预制99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用 D 。 A、冷不滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的 C 。 A、精细加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工101、排蒸法与扣蒸法有一样之处，它们的一样点是 C 。A、成菜都是热菜 B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C、

31、原料都要摆砌，造型整齐美观 D、火候根本一样102、齐民要术分上、下两册，下册四卷主要介绍 C 。 A、饮食疗法 B、菜单菜谱 C、食品加工工艺 D、饮食市场103、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用 A。 A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D|沸水滚104、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是 B 。 A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉105、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好 C 环节。 A、打鳞 B、去鳃 C、放血 D、洗涤106、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用B浸搓，用清水漂洗后便可增白。 A、食粉 B、白醋 C、纯碱 D、生油107、对于筋络较多的鸭脯，应该使用

32、“非标准刀法中的 B 进展处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。 A、拍法 B、戳法 C、剞法 D、剁法108、 C 又被称为凤梨。 A、雪梨 B、萍果 C、菠萝 D、啤梨109、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是 C 。 A、桂花耳 B、榆耳 C、黄耳 D、云耳110、以下不属盐在烹饪中的作用的是 D 。 A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色111、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的 A 。 A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法112、以下说法错误的选项是D 。 A、煎的原料形状以扁平为好 B、炒的技法常用于小形原料 C、煎有原料下锅前外表水分要尽量

33、抹干 D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应参加适量的清水113、脂肪有重要的生理功能，但B 不是脂肪的生理功能。 A、构成机体 B、修补组织 C、供给热能 D、调节生理机能114、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的选项是 A 。A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统病症，死亡率很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳝鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氰化物中毒115、清蒸滑鸡使用清芡，这里表达了调芡色的C 原那么。 A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式

34、的风味特点 D、适合菜肴的名称116、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是 A 。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉117、 不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同118、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是 D 不属于其中之一。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣119、以下对芡有关概念的解释错误的选项是B 。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指参加了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉120、D 不是配菜的根本方法

35、。A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合121、以下干货原料中 D 采用蒸发的涨发比拟好。A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米122、斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如 B 等。A、改笋花、花 B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片C、肾球、鱿鱼片 D、花枝乌贼片、菊花鱼123、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是 C 。A、直切刀法 B、推切刀法 C、正斜刀法 D、反斜刀法124、属于 B 菜类蔬菜。A、根 B、茎 C、根茎 D、果125、以下有微毒的是 D) 。A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏126、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监视成品质量的属B

36、岗的主要职责。A、砧板 B、候锅 C、打荷 D、传菜127、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是 C /。A、0.1 B、0.15 C、0.05 D、0.01128、随园食单主要是 B 方面的权威著作。A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场129、香滑生鱼球这个菜名是以 B 命名。A、形容原料的形状 B、形容原料的质地 C、形容原料的色泽 D、寓意桔祥的文字130、以下选项中有错误的选项是 D 。A、泡油油温一般在150以下 B、炸一般在150以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求到达香、酥、脆。131、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进

37、展处理，主要的处理方法有D种。A、三 B、四 C、五 D、六132、多种维生素在受热时易被 D ，使原有成效丧失。A、水解 B、分解 C、凝固 D、氧化133、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成 A 形状。A、米、丝、粒、件 B、丝、花、米、片 C、米、条、丝、花 D、度、丝、粒、米134、禽类主要指家禽，各种禽类的B大体相似，因此，禽类的剥宰方法根本一样。A、肌肉组织 B、组织机构 C、体形结构 D、骨骼组织135、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是D 。A、直刀法 B、滚料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法136、野生猴头菇生长在C的树干或枯死部位。A、榕树 B、桉树 C、胡树 D、松树137、制作“脆炸直虾的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在 C 三刀，深约1/3。 A、背部顺切 B、腹部顺切 C、腹部横切 D、两侧横切138、煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜D 。 A、清润、香浓 B、鲜美、质稍稠 C、香浓、不腻 D、鲜而不腻、清润139、根据复合味的概念，