体育场地工培训大纲培训计划(高级技师)(完整版)实用资料.doc

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1、体育场地工培训大纲培训计划(高级技师)（完整版）实用资料(可以直接使用，可编辑 完整版实用资料，欢迎下载）体育场地工高级技师培训大纲、培训计划体育场地工高级技师培训大纲一、说明1课程性质与任务体育场地工高级技师的培训是综合性很强的课程。通过本课程的教学与培训，使培训对象掌握成套体育场地器材的种类、规格和功能以及体育场地的专用设备种类和功能，并能进行业务指导和理论培训。2教学的基本要求（1）掌握场地验收的标准及方法。（2）掌握器材合理配置的原则和方法，并能够制定器材维护的合预算方案常用场地维护方案的制定方案。（3）了解专用设备的结构、原理及性能。掌握专用设备使用和维护要求。（4）掌握公共设备管理

2、方案的制定原则。（5）掌握业务理论培训和技术指导的要点、方法与注意事项。（6）掌握体育场地工技术规范的编写要求要与方法。（7）了解论文撰写的要求与方法，掌握外文资料的查阅方法和国内外体育运动及场地建设的新动态、新理念。（8）掌握体育场地、器材、设备技术鉴定方法，并进行体育场地、器材、设备的新技术、新材料、新工艺推广。3教学中应注意的问题（1）由于各地区、各校的生源不同，专业基础不同，在制定教学计划时，对授课时数安排了部分机动课时。各校在安排教学、培训工作时，可根据本校的实际情况，在教学计划机动课时范围内做适当的调整。（2）本课程是一门技能性较强的课程，教学中，在注意提高专业理论水平的基础上，应

3、加强对培训对象实际操作能力的培养，注意加强专业技能的训练。 二、课时分配类别教学内容理论实操机动总计基础知识职业理想与事业的关系体育场地器材的种类、规格和功能体育场地设备的种类和功能222相关知识与技能场地建设与维护612826体育场地建设的基本知识场地验收的标准与方法体育场地结构、性能、材料的相关知识识读体育场地设计施工图对体育场地的功能设计提出合理化建议场地大修或综合维护的必要性进行评估制定场地大修或综合维护的方案222224444器材配置与维护481224场地器材发展趋势场地器材合理配置的原则和方法提出场地器材配置的改进建议制定器材维护的实施方案224466设备管理44412专用设备的结

4、构与原理、专用设备的性能专用设备使用和维护要求制定专用设备管理的方案公用设备管理方案的制定1122222培训与指导26614对体育场地技师进行业务理论培训和技术指导制定体育场地工的技术规范对技术规范执行情况的检查与监督对场馆经营提出合理化建议114242监督与管理26614场馆经营与管理的知识制定体育场地工的技术规范对技术规范执行情况的检查与监督对场馆经营提出合理化建议242222技术研究42814论文撰写的要求与方法外文资料的查阅方法国内外体育运动及场地建设的新动态、新理念借助工具阅读场地、器材、设备的外文技术资料11221124技术改造与推广6410借助工具阅读场地、器材、设备的外文技术资

5、料对场地、器材、设备的功能和使用状况进行技术鉴定对场地、器材、设备的新技术、新材料、新工艺进行应用和推广开设专业技术讲座1221121总计284448三、教学要求及内容（一）职业理想方面的知识1 教学要求及教学建议在教学过程中，掌握职业理想的内涵，理解树立职业理想与事业发展的关系。2 教学内容职业理想与事业的关系（二）体育场地器材、设备的种类、规格和功能1 教学要求及教学建议在教学过程中，使培训对象了解成套场地器材的种类、规格和功能，以及场地专用设备种类和的功能。2 教学内容（1）成套场地器材的种类、规格和功能（2）场地专用设备的种类和功能（三）场地建设与维护1 教学要求及教学建议在教学中，使

6、培训对象能了解体育场地建设的基本知识，以及掌握场地验收的标准和方法。2 教学内容（1）识读体育场地设计施工图（2）场地验收的标准与方法（3）体育场地结构、性能、材料的相关知识（4）识读体育场地设计施工图（5）对体育场地的功能设计提出合理化建议（6）场地大修或综合维护的必要性进行评估（7）制定场地大修或综合维护的方案（四）器材配置与维护1 教学要求及教学建议在教学中，使培训对象能够制定器材维护的实施方案，并提出场地器材配置的改进意见。2 教学内容（1）场地器材发展趋势（2）场地器材合理配置的原则和方法（3）提出场地器材配置的改进建议（4）制定器材维护的实施方案（五）设备管理 1 教学要求及教学建

7、议在教学中，使培训对象能够制定专用设备和公用管理方案。2 教学内容（1）专用设备的结构与原理、（2）专用设备的性能（3）专用设备使用和维护要求（4）制定专用设备管理的方案（5）公用设备管理方案的制定（六）培训与指导1 教学要求及教学建议在教学中，使培训对象能制定体育场地工的技术规范，并对体育场地技师进行业务理论培训和技术指导。2 教学内容（1）对体育场地技师进行业务理论培训和技术指导（2）制定体育场地工的技术规范（3）对技术规范执行情况的检查与监督（4）对场馆经营提出合理化建议（七）监督管理1 教学要求及教学建议在教学中，使培训对象能根据体育场地工的技术规范对执行情况进行检查。 2 教学内容（

8、1）场馆经营与管理的知识(2)制定体育场地工的技术规范(3)对技术规范执行情况的检查与监督(4)对场馆经营提出合理化建议（八）技术研究1 教学要求及教学建议在教学中，使培训对象能够借助工具阅读场地、器材、设备的外文技术资料，了解国内外体育运动及场地建设方面的新动态。 2 教学内容（1）论文撰写的要求与方法（2）外文资料的查阅方法（3）国内外体育运动及场地建设的新动态、新理念（4）借助工具阅读场地、器材、设备的外文技术资料（九）技术改造与推广1 教学要求及教学建议在教学中，使培训对象掌握体育场地、设备、器材技术鉴定的方法，并能够对场地、器材、设备的新技术、新材料、新工艺进行应用和推广。2 教学内

9、容（1）借助工具阅读场地、器材、设备的外文技术资料（2）对场地、器材、设备的功能和使用状况进行技术鉴定（3）对场地、器材、设备的新技术、新材料、新工艺进行应用和推广（4）开设专业技术讲座 初级体育场地工培训计划一、培训目标 1理论知识 依据中华人民共和国职业技能标准(简称标准)、中华人民共和国职业技能鉴定规范(简称规范)，培养具有良好的职业道德及身心健康的体育场地工高级技师。 2操作技能依据标准和规范，通过培训，培训对象应达到对体育场地、器材、设备的分析与评估，并进行相应的技术改造。二、培训时间总课时数： 120课时理论授课： 28课时技能操作： 44课时机动课时： 48课时三：课程设置和要求

10、(一)知识要求1 基础知识（1）职业道德基本知识了解职业理想的概念，职业理想与事业发展的关系。 （2）体育场地器材的种类、规格和功能了解成套场地器材的种类、规格和功能，场地专用设备的种类和功能。（3）体育场地设备的种类和功能 2 专业知识（1）场地建设与维护了解体育场地建设的基本知识，掌握场地验收的标准和方法。（2）器材配置与维护掌握制定器材维护的实施方案的方法，熟悉场地器材配置的方法和原则。（3）设备管理掌握专用设备的结构与原理以及制定专用设备和公用设备管理的方案。（4）培训与指导掌握业务理论培训和技术指导的要点、方法和注意事项。（5）监督与管理 了解场馆经营与管理的知识，掌握体育场地工技术

11、规范的编写要求和方法。（6）技术研究了解论文撰写的要求与方法，掌握国内外体育运动及场地建设的新动态、新理念。（7）技术改造与推广掌握体育场地、器材、设备技术鉴定的方法，并掌握体育场地、器材、设备新技术、新材料、新工艺应用和推广的方法。(二)技能要求（1）场地建设与维护能够识读体育场地设计施工图，并可以制定场地大修或综合维护的方案。（2）器材配置与维护制定器材维护的实施方案，并提出场地器材配置的改进意见。（3）设备管理掌握专用设备的结构与原理以及制定专用设备和公用设备管理的方案。（4）培训与指导制定体育场地工的技术规范，并对体育场地技师进行业务理论培训和技术指导。（5）监督与管理根据体育场地工的

12、技术规范对执行情况进行检查。 （6）技术研究够借助工具阅读场地、器材、设备的外文技术资料，了解国内外体育运动及场地建设方面的新动态。（7）技术改造与推广掌握体育场地、器材、设备技术鉴定的方法，并掌握体育场地、器材、设备新技术、新材料、新工艺应用和推广的方法。四：培训计划表类别教学内容课时基础知识职业理想与事业的关系体育场地器材的种类、规格和功能体育场地设备的种类和功能222专业知识与技能场地将设与维护器材配置与维护设备管理培训与指导监督与管理技术研究技术改造与推广26241214141410总计120中式面点技师、高级技师理论参考试题中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、(竹香米

13、是采用先进萃取工艺,提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分,辅以 优质米类科学处理复合而成。A 、 红曲米 B 、 西米 C 、 紫糯米 D 、 竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是(淀粉。A 、 淀粉 B 、 蛋白质 C 、 脂肪 D 、 矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于(30 33%。A 、 20 24%B 、 24 26%C 、 26 30%D 、 30 33%4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于(14.5%。A 、 12% B 、 13% C 、 14.5% D 、 16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是(蛋糕油。A 、 蛋糕油 B 、 人造

14、奶油 C 、 乳化面包油 D 、 乳化脱模油6、 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化, 应选用 (脂肪酸甘油脂 直链淀粉复合率高的乳化剂。A 、 硬脂酸乳酸钙 B 、 脂肪酸甘油脂 C 、 硬脂酸乳酸钠 D 、 蔗糖脂肪酸 脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以 500克面粉为基数,其推荐用量 为(10 20克。A 、 3 5克 B 、 5 8克 C 、 8 10克 D 、 10 20克8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以(北京为代表。A 、 北京 B 、 山东 C 、 华北 D 、 东北9、在下列面点中,属于京式面点的是(肉末烧饼A 、 翡翠烧卖 B 、 钟水饺

15、C 、 肉末烧饼 D 、 虾饺10、馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是(苏式面点的制作特点。A 、 京式 B 、 苏式 C 、 广式 D 、 秦式11、在下列面点中属于苏式面点的是(文楼汤包。A 、 芸豆卷 B 、 叉烧包 C 、 文楼汤包 D 、 龙抄手12、 借鉴西式面点制作技术、 吸收北方面点技术而自成一格的是指 (广式面点 。 A 、 京式面点 B 、 苏式面点 C 、 广式面点 D 、 晋式面点13、在下列面点中,属于广式面点的是(叉烧包。A 、 叉烧包 B 、 狗不理包子 C 、 三丁包子 D 、 蟹黄包14、在下列面点中,属于川式面点的是(珍珠圆子。A 、 猫耳朵 B 、 珍珠圆子

16、 C 、 烩扁食 D 、 宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉,著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面 外,还包括(拨鱼面。A 、 担担面 B 、 伊府面 C 、 拨鱼面 D 、 炸酱面16、秦式面点源于西北乡村和(维、回、蒙等少数民族食品A 、 维 B 、 满 C 、 朝鲜 D 、 壮17、处于不同地域的人们,其口味习惯也不同,江浙、广东喜甜,西北喜酸,华 北喜咸,川、湘喜(辣。A 、 鲜 B 、 辣 C 、 辛 D 、 苦18、秦式面点中的典型代表品种应首推(羊肉泡馍。A 、 金钱油塔 B 、 白吉膜 C 、 羊肉泡馍 D 、 炸油糕19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等,视

17、(烤羊肉为佳肴。 A 、 手扒肉 B 、 牛排 C 、 烧鸡 D 、 烤羊肉20、佛教有严格的戒律,但不同的国家所戒不同,其中(泰国的佛教徒在饮食 上没有荤素戒律。A 、 泰国 B 、 印度 C 、 蒙古 D 、 中国21、农历八月十五是传统的中秋节,从(明代始,月饼就成为宫廷与民间的中 秋必食佳点。A 、 宋代 B 、 元代 C 、 明代 D 、 清代22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是(茶点。A 、 西点 B 、 席点 C 、 冷点 D 、 茶点23、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为(编组点心。A 、 茶点 B 、 编组点心 C 、 席点 D 、 配套点心24、

18、 按照宴会的规格、 标准、 菜肴的特点, 将几款不同口味特点的点心科学搭配, 组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为(配套点心。A 、 配套点心 B 、 编组点心 C 、 席点 D 、 茶点25、 为保持营养素间的基本平衡, 膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内, 应 保持在标准供给量上下误差不超过(10%的范围。A 、 5% B 、 10% C 、 15% D 、 20%26、在下列食品中呈酸性的是(猪肉。A 、 牛奶 B 、 苹果 C 、 菠菜 D 、 猪肉27、在下列食品中呈碱性的是(大豆。A 、 大豆 B 、 面粉 C 、 鸡肉 D 、 鲤鱼28、适宜用压皮的方法制皮的面点是(澄面制

19、品。A 、 小麦粉面团制品 B 、 米粉面团制品 C 、 澄面制品 D 、 薯泥制品 29、不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是(咸味。 A 、 甜味 B 、 咸味 C 、 苦味 D 、 酸味30、当水温在(30时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达 150%。A 、 10 B 、 20 C 、 30 D 、 4031、“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺(碘的严 重后果。A 、 钙 B 、 铁 C 、 锌 D 、 碘32、水的沸点与大气压力密切相关,在一个标准大气压下,水的沸点是(100 A 、 80 B 、 90 C 、 100 D 、 12033、在所有

20、维生素中性质最不稳定的是(维生素 C ,因此对含有此类维生素的 原料要采用适当的加工烹调方法。A 、 维生素 A B 、 维生素 B C 、 维生素 C D 、 维生素 D34、人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能, 其中(小肠是消化食物吸收营养物质的主要场所。A 、 口腔 B 、 胃 C 、 小肠 D 、 大肠35、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为(0.1克 /千克。A 、 0.5克 /千克 B 、 0.05克 /千克 C 、 0.1克 /千克 D 、 0.01克 /千克36、新腌制的蔬菜在(7 8天时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透 后再食用。A

21、 、 24天 B 、 56天 C 、 78天 D 、 910天37、热水面团特性的形成,主要是(淀粉在起作用。A 、 水温 B 、 调和方法 C 、 蛋白质 D 、 淀粉38、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(可塑性。 A 、 延伸性 B 、 弹性 C 、 韧性 D 、 可塑性39、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(延伸性。A 、 弹性 B 、 韧性 C 、 延伸性 D 、 可塑性40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(籼米。A 、 粳米 B 、 籼米 C 、 糯米 D 、 小站米41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(糯米。A 、 籼米 B 、

22、 粳米 C 、 糯米 D 、 香米42、 磷脂是一种很好的乳化剂, 在下列原料中含磷脂较多, 可改进面团胶体性能 的是(乳品。A 、 食盐 B 、 糖类 C 、 油脂 D 、 乳品43、在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是(酵母。A 、 糖类 B 、 食盐 C 、 酵母 D 、 蛋品44、我国面点的风味流派基本形成于(明清时代。A 、 汉代 B 、 隋唐五代 C 、 宋元时代 D 、 明清时代45、三种水调面团不同特性的形成,关键在于(水温。A 、 主料 B 、 辅料 C 、 水量 D 、 水温46、蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的(物理作用。A 、 发酵 B 、 生化 C 、 化学

23、D 、 物理47、面点风味的核心是(滋味。A 、 色泽 B 、 形态 C 、 滋味 D 、 质地48、调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(30。A 、 20 B 、 30 C 、 40 D 、 5049、在冬季调制温水面团时,水温应掌握在(50以上。A 、 50 B 、 50以上 C 、 50以下 D 、 50左右50、小麦淀粉粒糊化开始温度是(65。A 、 60 B 、 65 C 、 67 D 、 6851、制作酥皮面点较常用的皮面是(水油皮。A 、 水油皮 B 、 酵面皮 C 、 水面皮 D 、 水蛋皮52、 以肉为基础, 只含有一种海味原料, 再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅

24、心 叫(半三鲜。A 、 海三鲜 B 、 半三鲜 C 、 肉三鲜 D 、 鸡三鲜53、面点色泽运用中的上策是(坚持本色。A 、 坚持本色 B 、 略加润色 C 、 控制加色 D 、 适当配色54、中国早期面点形成的时间大约是(商周。A 、 夏朝 B 、 商周 C 、 先秦 D 、 汉代55、烧麦的上馅方法属(拢上法。A 、 包上法 B 、 卷上法 C 、 夹上法 D 、 拢上法56、下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是(甘薯。A 、 大豆 B 、 甘薯 C 、 玉米 D 、 小米57、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是(白菜饺A 、 白菜饺 B 、 冠顶饺 C 、 金鱼饺 D 、 四喜饺58、食

25、品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的最大使用量为(0.05g/kg。 A 、 0.5g/kg B 、 0.05g/kg C 、 0.1g/kg D 、 0.01g/kg59、 没有筋力和韧性, 柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是 (压 。 A 、擀 B 、 摊 C 、 压 D 、 捏60、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是(盒模。A 、 盒模 B 、 套模 C 、 印模 D 、 内模61、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为(0.1g/kgA 、 0.01g/kg B 、 0.1g/kg C 、 0.05g/kg D 、 0.5g/kg62、在常用的蔗糖中品质最优的是(白砂糖。A

26、 、 白砂糖 B 、 绵砂糖 C 、 红糖 D 、 赤砂糖63、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在(5%的食盐浓度 下就会停止繁殖。A 、 4% B 、 5% C 、 6% D 、 7%64、在下列制品中属于轻馅品种的是(开花包。A 、 天津包 B 、 豆沙包 C 、 三丁包 D 、 开花包65、不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是(185 186。 A 、 104 B 、 108 C 、 146 147 D 、 185 18666、制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用(5:5。A 、 3:7 B 、 4:6 C 、 5:5 D 、 2:867、用两种海味原

27、料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为(肉三鲜。 A 、 海三鲜 B 、 净三鲜 C 、 半三鲜 D 、 肉三鲜68、用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为(海三鲜。A 、 素三鲜 B 、 肉三鲜 C 、 半三鲜 D 、 海三鲜69、面筋对拉长所表现的抵抗力是指其(韧性。A 、 延伸性 B 、 韧性 C 、 弹性 D 、 可塑性70、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其(弹性。A 、 延伸性 B 、 韧性 C 、 弹性 D 、 可塑性71、温水面团特性的形成是(淀粉和面筋蛋白质在起作用。A 、 淀粉 B 、 面筋蛋白质 C 、 水 D 、 A 和 B72、烤制面点时,炉内热量是

28、通过(辐射、传导、对流的方式进行的。 A 、 辐射 B 、 传导 C 、 对流 D 、 (ABC 73、 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、 压烂、 去筋, (趁热 加入辅料 (揉 搓均匀即成。A 、 晾凉后、搅拌 B 、 晾凉后、揉搓 C 、 趁热、摔打 D 、 趁热、揉搓74、酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是(单糖。 A 、 单糖 B 、 双糖 C 、 多糖 D 、 蔗糖75、蛋泡面团之所以膨松,是(气体受热膨胀的物理作用。 A 、 酵母的生化作用 B 、 膨松剂的化学作用C 、 气体受热膨胀的物理作用 D 、 以上都对76、以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是(白砂糖。

29、A 、 绵白糖 B 、 白砂糖 C 、 红糖 D 、 赤砂糖77、在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为(花素馅。 A 、 三鲜馅 B 、 清素馅 C 、 荤素馅 D 、 花素馅78、在下列制品中用单加热法制熟的品种是(馅饼。A 、 回勺面 B 、 炸春卷 C 、 伊府面 D 、 馅饼79、在下列制品中用复加热法制熟的品种是(伊府面。A 、 油条 B 、 水饺 C 、 伊府面 D 、 家常饼80、煮制成熟的面点主要是靠(对流热的作用。A 、 传导 B 、 对流 C 、 辐射 D 、 A 和 B81、在下列制品中属于圆酥的是(酥盒。A 、 酥盒 B 、 佛手酥 C 、 桃酥 D 、 兰花酥82、

30、在下列制品中属于直酥的是(莲藕酥。A 、 莲花酥 B 、 莲藕酥 C 、 糖方酥 D 、 酥饺83、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是(哈达饼。 A 、 芙蓉饼 B 、 炉饼 C 、 哈达饼 D 、 水晶饼84、在小麦的结构中,主要食用部位应该是(胚乳。A 、 表皮 B 、 糊粉层 C 、 胚乳 D 、 胚芽85、根据我国 1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于 (22%。A 、 22% B 、 24% C 、 26% D 、 28%86、根据我国 1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于 (26%。A 、 22% B 、 24% C 、 26% D 、

31、 28%87、 根据我国 1986年颁布的小麦粉国家标准, 标准粉的水分含量不应超过 (14% 。 A 、 13% B 、 13.5% C 、 14% D 、 14.5%88、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是(粳米。 A 、 粳米 B 、 籼米 C 、 糯米 D 、 糙米89、在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是(蜂蜜。A 、 蔗糖 B 、 饴糖 C 、 甜蜜素 D 、 蜂蜜90、 将部分水磨粉塌成粉饼, 下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫 (煮芡法 。 A 、 冲烫法 B 、 搅烫法 C 、 泡心法 D 、 煮芡法91、中国的小麦粉及面食技术的出现是在(战国时期。A

32、、 春秋 B 、 战国 C 、 先秦 D 、 西汉92、冷水面团特性的形成主要是(面筋蛋白质在起作用。A 、 面筋蛋白质 B 、 淀粉 C 、 水 D 、 辅料93、调制热水面团时,水温应掌握在(70以上。A 、 70 B 、 70以上 C 、 70以下 D 、 70左右94、在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是(泡打粉。A 、 泡打粉 B 、 碳酸钠 C 、 碳酸氢钠 D 、 碳酸氢胺95、 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同, 其中遇水产生二氧化碳的是 (泡 打粉。A 、 小苏打 B 、 食用碱 C 、 臭粉 D 、 泡打粉96、在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是(烙。A 、 蒸 B

33、、 炸 C 、 烙 D 、 烤97、在下列熟制方法中,属于二维传热的是(煎。A 、 煮 B 、 煎 C 、 炸 D 、 烤98、在下列字义中,表示物理味觉的是(糯。A 、 糯 B 、 香 C 、 甜 D 、 鲜99、在下列字义中,表示化学味觉的是(酸。A 、 嫩 B 、 酸 C 、 脆 D 、 软100、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即(化学味觉。 A 、 化学味觉 B 、 物理味觉 C 、 心理味觉 D 、 基本味觉101. 对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。 我国习惯上分为 7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括(涩味。A 、 淡味 B

34、、 涩味 C 、 金属味 D 、 不正常味102. 咸味和(酸味在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。A 、 甜味 B 、 鲜味 C 、 酸味 D 、 辣味103. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在 10 40之间,其中以(30时最敏锐。A 、 10 B 、 20 C 、 30 D 、 40104. 甜味在(55以上时,感觉会显得迟钝。A 、 25 B 、 35 C 、 45 D 、 55105. 对甜味的感受较为敏锐的是(儿童。A 、 儿童 B 、 女性 C 、 男性 D 、 老人106. 对酸味的感受较为敏锐的是(女性。A 、 儿童 B 、 女性 C

35、 、 男性 D 、 老人107. 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起, 使其中的一种呈味 物质的味道更为突出,这称为(对比现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用108. 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合,使每种味觉都有所减弱, 这叫做味的(消杀现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用109. 当菜点做得较酸或较咸时, 如果放一些糖, 就会使酸味或咸味有所缓和, 这 属于味的(消杀现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用110. 由于味觉器官先后受到两种不同呈味物

36、质的刺激而产生新的味感的现象, 叫 做(转换现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用111. 吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于(转换现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用112. 在两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感陡增的现象叫做(相乘作 用。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用113. 在制作甜点的实践中, 同时使用两种甜味剂, 会使甜度陡增, 这叫做味的 (相 乘作用。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用114. 在天然糖中,(乳

37、糖的甜度最低。A 、 蔗糖 B 、 麦芽糖 C 、 乳糖 D 、 果糖115. 在天然糖中,(果糖的甜度最高。A 、 蔗糖 B 、 麦芽糖 C 、 乳糖 D 、 果糖116. 蔗糖单独加热至(160时熔融,继续加热则脱水。A 、 120 B 、 140 C 、 160 D 、 180117. 在面点的烘烤中, 易与蛋白质发生美拉德反应, 形成诱人色泽的糖是 (乳糖 。 A 、 乳糖 B 、 麦芽糖 C 、 蔗糖 D 、 果糖118. 酒石酸存在于多种水果中,其中以(葡萄含量最多。A 、 柠檬 B 、 葡萄 C 、 菠萝 D 、 猕猴桃119. 苦味是味觉中最灵敏的一种味感, 因此 (0.000

38、05% 的奎宁溶液即可感觉到 苦味。A 、 0.005% B 、 0.0005% C 、 0.00005% D 、 0.000005%120. 在下列味觉中,属于生理基本味的是(酸。A 、 酸 B 、 辣 C 、 鲜 D 、 涩121. 在下列味觉中,不属于生理基本味的是(辣。A 、 咸 B 、 甜 C 、 苦 D 、 辣122. 在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是(蕈类。A 、 叶菜类 B 、 根茎菜类 C 、 蕈类 D 、 薯类123. 味精的鲜味强弱与其解离度有关,在(弱酸溶液中味精的解离度最大,而 鲜味也可充分发挥出来。A 、 强酸 B 、 弱酸 C 、 强碱 D 、 弱碱124.

39、 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素, 在 (弱碱 溶液中较 稳定。A 、 强酸 B 、 弱酸 C 、 强碱 D 、 弱碱125. 在下列水果中,(苹果含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。 A 、 西瓜 B 、 苹果 C 、 橘子 D 、 柠檬126. 在下列水果、蔬菜中, (柠檬不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发 生褐变。A 、 柠檬 B 、 香蕉 C 、 茄子 D 、 土豆127. 适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而(微波加热又可得到 较好的效果。A 、 微波加热 B 、 高温加热 C 、 长时间加热 D 、 低温加热128. 食品的香气是通过嗅觉来实现的,

40、 一般从嗅到气味物质到产生嗅觉, 约经过 (0.20.3秒。A 、 0. 10.2 B 、 0.20.3 C 、 0.30.4 D 、 0.40.5129. 黄油雕所用的黄油是(蔬菜黄油,在一般室温下不会融化。A 、 天然黄油 B 、 人造黄油 C 、 蔬菜黄油 D 、 白脱油130. 制作黄油雕的工作间,其温度应保持在(15左右。A 、 5 B 、 10 C 、 15 D 、 20131. 在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油, 使其更具光泽, 这属于 (略 加润色。A 、 坚持本色 B 、 少量缀色 C 、 控制加色 D 、 略加润色132. 在下列加工工艺中属于少量缀色的是 (在香

41、煎包顶部刷黄色蛋液、 撒绿色葱 花。A 、 用南瓜泥做的南瓜包 B 、 在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C 、 在梅花酥中心点红色素点 D 、 在浆皮月饼表面刷两次蛋液133. 在下列加工工艺中属于坚持本色的是(用南瓜泥做的南瓜包。A 、 用南瓜泥做的南瓜包 B 、 在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C 、 在梅花酥中心点红色素点 D 、 在浆皮月饼表面刷两次蛋液134. 在下列加工工艺中属于控制加色的是(在梅花酥中心点红色素点。 A 、 用南瓜泥做的南瓜包 B 、 在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C 、 在梅花酥中心点红色素点 D 、 在浆皮月饼表面刷两次蛋液135. 在下列加工工

42、艺中属于略加润色的是(在浆皮月饼表面刷两次蛋液。 A 、 用南瓜泥做的南瓜包 B 、 在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C 、 在梅花酥中心点红色素点 D 、 在浆皮月饼表面刷两次蛋液136. 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有(麦谷蛋白。A 、 谷蛋白 B 、 谷胶蛋白 C 、 麦谷蛋白 D 、 麦清蛋白137. 食用合成色素是以(着色为目的的食品添加剂。A 、 食用 B 、 着色 C 、 营养 D 、 保健138. 所谓“三原色”是指(红、黄、蓝。A 、 红、橙、黄 B 、 红、黄、绿 C 、 红、黄、蓝 D 、 黑、红、黄 139. 合成色素中(胭脂红的耐热性最差。A 、 胭脂红

43、B 、 苋菜红 C 、 柠檬黄 D 、 靛蓝140. 胭脂红溶于水呈(红色,遇碱变(褐色。A 、 褐色、红色 B 、 红色、紫色 C 、 红色、褐色 D 、 紫色、红色 141. 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(溶胀作用。A 、 溶胀作用 B 、 变性作用 C 、 离浆作用 D 、 凝固作用142. 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(麦胶蛋白。A 、 麦清蛋白 B 、 麦球蛋白 C 、 谷胶蛋白 D 、 麦胶蛋白143. 调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(越少,而面团也越(松散。 A 、 越多、有劲 B 、 越多、松散 C 、 越少、有劲 D 、 越少、松散 144. 化

44、学合成色素具有(溶解性大、染着性好、稳定性高特点。A 、 溶解性大、染着性好、稳定性高 B 、 溶解性差、染着性好、稳定性高 C 、 溶解性大、染着性差、稳定性高 D 、 溶解性差、染着性好、稳定性低145. 合成色素的稳定性易受日光、 酸、 碱等因素的影响, 其中最易褪色和最不易 褪色的是(靛蓝,柠檬黄。A 、 胭脂红、苋菜红 B 、 苋菜红、柠檬黄 C 、 胭脂红、靛蓝 D 、 靛蓝、 柠檬黄146. (随园食单将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有 具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。A 、 饮膳正要 B 、 食经 C 、 调鼎集 D 、 随园食单 147. 第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是(齐民要术。 A 、 齐民要术 B 、 食经 C 、 随园食单 D 、 饮膳正要148. 在古代历史文献中,以食疗为重点,兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是 (饮膳正要。A 、 齐民要术 B 、 食经 C 、 随园食单 D 、 饮膳正要 149. 对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用(即时购买法。 A 、 即时购买 B 、 预先购买 C 、 限价购买 D 、 集中购买150. 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距,要求货物存放