最新职工食堂食品安全管理制度.doc

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1、职工食堂食品安全管理制度(可以直接使用，可编辑 优秀版资料，欢迎下载）职工食堂食品安全管理制度一、卫生安全制度（一）食堂环境要整洁有序.1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫,一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架,离地、离墙,标有物品名称标志.（二）餐厅设备要洁净消毒。1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。2、保洁柜等大的存放设备定时

2、用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒。3、板、刀具使用后要消毒存放好。(三）从业人员要健康卫生。1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位,查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。(1)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作；（2)凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯,工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽

3、,并做到“四勤（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服，勤换工作服)和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）.（四）食品要确保安全卫生。1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购，拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗,分筐摆放.3、加工时用具要消毒。4、加工食品必须做到熟透。5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜.(五）管理监督要严格有力.1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入灶房。3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识学习。二、职工食堂工作人员卫生要求1、应作好健康检查和

4、培训，取得健康证明后方可上岗。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服）。3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒.4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽,在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为.三、建立健全有序有食品采购、验收要求。1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录,注明名称

5、、数量、价格、金额等事项。2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则,关注市场行情。3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定,必须新鲜、卫生、清洁。4、严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染,可能对人体健康有害的食品.二是未经生猪产品卫生检验不合格猪肉类及制品三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。验收时由专职验收员和食堂厨师双方验收,有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期.对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调

6、味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。四、餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用.3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用.6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记.7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登

7、记。五、仓库巡检制度1、食品必须经验收合格后,方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必须登记齐全.3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查,及时处理变质和超过保质期的食品.4、每种食品必须挂食品标牌,并注明相应项目.5、食品仓库应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作.7、剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁.六、预防食品安全事故发生的相关规定1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律

8、予以销毁杜绝出售。2、入口食物一律要烧熟煮透：（1）肉类食品切块不要太大,烧煮时要上下翻动，保证食品受热均匀；(2）烧菜时不贪图生嫩，杜绝外焦里生，油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。（3）防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透.(4)严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开.（5）工作前、便后应洗手消毒,操作食品时应做到“三白”（白帽子、白衣服、白口罩）,尝味时不用勺子.（6)严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。（7）不允许从业人员带菌毒接触食品。（8）夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。（9）不售未经检验及病

9、死的牲畜肉。（10）加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂；对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照GB_2760-2021_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准的规定进行使用。职工食堂食品安全管理制度一、卫生安全制度（一)食堂环境要整洁有序.1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘.3、按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志.(二）餐厅设备要洁净消毒

10、.1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒.2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒,餐盘等小的餐具用消毒柜消毒.3、板、刀具使用后要消毒存放好。（三）从业人员要健康卫生。1、所有食堂从业人员均要持证（健康证）上岗。2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位,查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位.（1)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作;(2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)是，应立即脱离

11、工作岗位，查明原因,治疗痊愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤”（勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服,勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）.（四）食品要确保安全卫生.1、严格把好采购关.大宗食品采购时要定点采购,拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗,分筐摆放。3、加工时用具要消毒。4、加工食品必须做到熟透。5、存放时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜。6、所有餐具设专人负责消毒。(五）管理监督要严格有力。1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员

12、随意进入灶房。3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育,并安排一定时间进行食品卫生知识学习.二、职工食堂工作人员卫生要求1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗.2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服）。3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手,接触直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲,不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷

13、嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、建立健全有序有食品采购、验收要求。1、食品采购定人、定责、定岗，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、应相对固定食品采购的场所,同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。4、严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验不合格猪肉类及制品三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品.四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

14、验收时由专职验收员和食堂厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期.对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等，必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。四、餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作.2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备

15、用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明显标记.7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作,并作好每次消毒登记.五、仓库巡检制度1、食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2、食品进入仓库必须登记齐全。3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查,及时处理变质和超过保质期的食品。4、每种食品必须挂食品标牌，并注明相应项目。5、食品仓库应当保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7、剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备,有标记,生、熟、半成品分柜

16、存放，定期清洗，保持清洁。六、预防食品安全事故发生的相关规定1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品，如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律予以销毁杜绝出售。2、入口食物一律要烧熟煮透：（1）肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动，保证食品受热均匀；(2）烧菜时不贪图生嫩，杜绝外焦里生,油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。（3）防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透。(4）严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染，特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布、容器应生熟分开。（5）工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白”(白帽子、白衣服、白口罩），尝味时不用勺子.

17、（6）严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。（7）不允许从业人员带菌毒接触食品。（8）夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品.(9）不售未经检验及病死的牲畜肉.（10）加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂；对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照GB_2760-2021_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准的规定进行使用.职工食堂仓库管理制度一、仓库管理员必须认真查核物品数量，物品的名称、生产日期、合格证等验收工作，拒绝接受过期食品和质量不合格的新产品，及无厂家名称、 ，无生产许可证，无生产日期、卫生许可证、合格证等“三无”物品，如因疏忽发生责任事故，应承担责任.二、妥善保管好食堂所有的物品,及设

18、备造册登记，对采购的进仓和不进仓食品必须严格验收,办理收料入库手续和出库手续，按名称、入库时间的先后顺序排列和领取，并建账备查。三、必须做到每日检查库存和登记好账簿，及时将出入库物品价格输入电脑帐户，做到帐实相符。对库中需要补充的物品应及时通知采购人员予以采购.四、做好当日进出仓物品的统计，遵照财务审核要求，认真做好每月月末的盘点工作。五、加强仓库的安全管理,做好防火、防盗工作，不得在仓库内使用明火，检查库内是否有无存在安全隐患，如有应及时上报处理，检查好门窗是否牢固、门销是否损坏,并及时通知维修和加固。同时做好闲杂人员不得入内的工作.六、完善物品领用手续，严格控制、加强领用审核，避免造成浪费

19、;加强防鼠、防霉、防潮以及卫生等工作，确保仓库环境整洁有序。七、妥善保管贵重物品,造成仓库物品丢失、短斤少两必须赔偿,严重的追究其责任，并予以辞退。职工食堂卫生管理制度为保证食品卫生,保障职工身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定如下食品卫生管理制度.食堂卫生管理制度一、 食堂有卫生部门发的卫生许可证，炊事员必须有健康证二、 坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度,即：1、 由原料到成品实行“四不制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物,炊事员不做腐烂变质食物,售饭口不出售腐烂变质食物。2、 炊事员个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发，勤换工作服。

20、3、 炊事用具用实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、 对食物存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。5、 对室内外卫生实行“四定：定人、定时间、定物、定制度。三、 要求炊事员做到“五不准”制度：(1) 不准穿背心拖鞋上岗。(2) 不准在操作间吸烟。(3) 不准用工作服擦汗(4) 不准穿工作衣进卫生间。(5) 不准随地吐痰四、 餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。五、 服务员工作态度要做到“四个一样”1、 领导和职工一样对待.2、 生人和熟人一样热情。3、 领导在不在一样工作。4、 平时与检查时间一样卫生。六、 违反上述食堂

21、管理规定的每条处罚50元。炊事员个人卫生制度1、 炊事员每年进项一次健康检查,无健康合格证者,不得在食堂工作。2、 上班要穿工作衣，戴工作帽,售饭人员要戴口罩.3、 炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班时间严禁戴戒指,手镯耳环等装饰物品.4、 严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。5、 生病时应及时就医,不准带病上岗。职工食堂食品安全管理制度一、卫生安全制度（一)食堂环境要整洁有序。1、采取有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件.2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘.3、按规定摆

22、放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观。4、仓库要保持阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离墙,标有物品名称标志。（二）餐厅设备要洁净消毒。1、各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。2、保洁柜等大的存放设备定时用消毒液洗消毒，餐盘等小的餐具用消毒柜消毒.3、板、刀具使用后要消毒存放好.(三)从业人员要健康卫生。1、所有食堂从业人员均要持证(健康证)上岗。2、从业人员出现以下疾病或病症应立即调离工作岗位，查明病因并治愈后视情况重新确定是否能够从事职工食堂工作岗位。(1）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

23、及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在职工食堂工作;（2）凡出现有碍食品卫生安全的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）是，应立即脱离工作岗位，查明原因，治疗痊愈后方可重新上岗.3、从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤(勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服,勤换工作服）和“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）.（四）食品要确保安全卫生。1、严格把好采购关。大宗食品采购时要定点采购,拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品.2、清洗食品一定要彻底,并分池清洗，分筐摆放.3、加工时用具要消毒。4、加工食品必须做到熟透。5、存放时生、熟及半

24、成品食物均应分桶、分柜。（五）管理监督要严格有力。1、监督协调小组负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入灶房。3、定时对食堂人员进行职业道德和法制教育,并安排一定时间进行食品卫生知识学习。二、职工食堂工作人员卫生要求1、应作好健康检查和培训，取得健康证明后方可上岗。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持做好“四勤”(即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤换衣服）。3、工作前、处理食品原料后、便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩.5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油

25、，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手方可进入食堂操作间。7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、建立健全有序有食品采购、验收要求。1、食品采购定人、定责、定岗,每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点不定价的原则，关注市场行情。3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。4、严禁采购以下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒，有害物质或被有毒污染，可能对人体健康有害的食品。二是未经生猪产品卫生检验

26、不合格猪肉类及制品三是超过保质期或不符全食品标签的定型包装食品。四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品,包括半成品。验收时由专职验收员和食堂厨师双方验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、额等项，并签意见和验收人的名字及日期。对肉类、乳制品、酒类、腐竹、调味品及食品添加剂等,必须向被购入方索取品检验合格证或食品卫生检验合格证，对不合格产品一律拒收。四、餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要按“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作.2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具严禁使用。3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消

27、毒餐饮具所使用的洗涤剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求.5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记.7、餐饮具消毒有专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记。五、仓库巡检制度1、食品必须经验收合格后,方可进入食堂仓库.2、食品进入仓库必须登记齐全。3、食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查，及时处理变质和超过保质期的食品。4、每种食品必须挂食品标牌,并注明相应项目。5、食品仓库应当保持清洁、防潮,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6、严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好

28、进出食品记录和卫生工作。7、剩下食品必须冷藏时间不得超过24小时.用于保存食品的冷藏设备，有标记,生、熟、半成品分柜存放，定期清洗,保持清洁。六、预防食品安全事故发生的相关规定1、职工食堂不准出售腐烂变质的食品,如发现食品有异味、发酵、液体混浊等现象，一律予以销毁杜绝出售.2、入口食物一律要烧熟煮透：(1)肉类食品切块不要太大，烧煮时要上下翻动，保证食品受热均匀；（2)烧菜时不贪图生嫩，杜绝外焦里生，油炸或烧烤类食品要防止大火过旺。（3)防止烧煮时间过短，对外购熟食或隔餐隔夜食品，要回锅煮熟煮透.（4）严格遵照食品的操作规程，不允许清洁食品被污染,特别对手工操作过程食品，对加工的刀、砧板、抹布

29、、容器应生熟分开。(5）工作前、便后应洗手消毒，操作食品时应做到“三白（白帽子、白衣服、白口罩)，尝味时不用勺子.（6)严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。（7)不允许从业人员带菌毒接触食品。（8)夏季不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。(9）不售未经检验及病死的牲畜肉。（10）加工食品时杜绝使用国家明令禁用的食品添加剂；对于可使用食品添加剂在使用时要严格按照GB_27602021_食品安全国家标准_食品添加剂使用标准的规定进行使用。食品安全管理制度一、食品采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。1、禁止采购以下食品：(1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生

30、虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品。(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品.（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查及时处理变质或超过保质期的食品.2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志.生食品、半成品和熟食品应分柜存放.4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放,保持清洁.三、食

31、品的加工、存放1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品.不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染.食品不得接触有毒物、不洁物.4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。四、食品从业人员卫生要求1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食品从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。3、食品从业人

32、员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位,待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。(2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理1、食品管理人员应精确预测就餐人数,合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。2、食品剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用

33、.3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和检查。食品清洗和消毒1、各食品应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生,防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl49301食品工具、设备用洗涤卫生标准和GBl49302食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记,避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。库房卫生要求1、

34、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运.4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。食品用设备设施管理制度1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所,易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。3、

35、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志.原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志.5、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状态.6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。7、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒.烹调加工管理制度一、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗.二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒.不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍

36、食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动.及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。四、细加工员工,加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用.加工后清洗台面工用具,刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。六、放入餐具保洁柜内

37、的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒.八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。九、雪柜(冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时

38、注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味。十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放.从业人员个人卫生管理制度1、必须每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者,要服从调离接触直接入口食品的工作。2、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育,不断提高自己的业务水平和卫生知识水平。3、保持个人卫生。要严格做到“四勤：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。4、工作期间应做到:（1)穿戴工作衣帽,工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕.（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、

39、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。5、严格遵守卫生操作规程,端饭菜时,手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。6、不能用炒菜勺直接入嘴品味,更不能把尝剩的食品再往锅里倒。7、烹调好的菜，不得直接用手去抓.8、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎.餐饮业食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作,及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减到最小,根据中华人民共和国突发事件应急预案、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案和

40、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求,结合本店的实际情况，制定本预案.一、本店实行食品安全事故法人负责制，由法人全权负责食品安全管理.二、应急处置程序(一）及时报告发生食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处置负责人报告；立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向当地人民政府卫生行政部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。(二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。(三）保

41、护现场发生食物中毒后,在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便)要保留，提供留洋食物。(四）负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态

42、扩大,任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。二、本店使用的食品均为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂.一定要使用的，应尽量少用。三、添加剂不应对人体产生任何危害。四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败)或作为造假的手段。五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合

43、格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样.八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架,定位存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。食品安全检查管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管

44、理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本店食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合

45、检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查.六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周12次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见,做好检查记录.八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐馆应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。2。粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3。粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4。解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫