餐饮环节食品安全管理制度最新文档.docx

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1、餐饮环节食品安全管理制度最新文档(可以直接使用，可编辑 最新文档，欢迎下载）餐饮环节食品安全管理制度建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度一、从业人员健康管理及晨检制度2二、食品安全自查制度2三、从业人员培训与考核制度4四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度5五、食品进货查验记录制度6六、食品贮存管理制度7七、不合格食品处置制度和退货制度8八、食品安全突发事件应急处置方案9九、食品添加剂使用和公示制度10十、餐厨废弃物处置管理制度11十一、专间食品安全管理制度11十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度13一、从业人员健康管理及晨检制度（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁

2、操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查，有检查记录。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。（三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。（四）从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，

3、头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。二、食品安全自查制度（一）结合经营实际，全面梳理分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。（二）根据食品安全法等法律法规和餐饮服务食品安全操作规范，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。1.对食品安全制度的合法性每年至少开展一次制度自查。在国家食品安全法律法规或规章发生变化时，及时开展自查和制度修订。2.高风险

4、餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查。定期自查内容根据食品安全法律法规确定。3.获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。专项自查重点内容根据食品安全风险信息确定。4.立即停止使用自查中发现的不合格食品；专区存放、加贴醒目牢固的区分标识等，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。对自查中发现的其他食品安全风险，根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。（三）食品安全检查可以从以下几个方面进行：1.食品安全管理制度的建立落实情况。检查本校的制度是否健全、完善，经营过程中每个环节

5、是否按照控制要求进行操作。2.设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料是否清洁、无毒无害，用水是否符合国家规定的标准，食品、食品添加剂、食品相关产品的采购是否符合国家相关规定，采购渠道是否合法，是否采购食品安全法禁止生产经营的食品、食品贮存和运输是否符合要求。3.检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度4.检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能；5.生产经营过程是否符合食品经营的记录查验制度6.食品标签是否符合规定7.检查与食品安全有关的事故隐患8.发现问题食品是否及时召回处理9.其他事项( 四)自查过程中发现存在安全问题的，可以处理的应

6、当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。包括检查时间、范围、内容、发现的问题及处理情况等都应详细地记录在案。(五)有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地相关监督管理部门报告。（六）食品安全自查应形成自查记录、分析报告、隐患排查发现问题清单、整改记录等。三、从业人员培训与考核制度（一）餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。（二）高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培

7、训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。（三）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。（四）培训可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式。（五）单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时。有培训和考核记录。（六）对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度 （一）原料及供货者选择1.结合经营条件和食品安全控制能力，确定经营的食品品种和选购的原料。采购的

8、食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等符合食品安全国家标准或有关规定，不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法规定不得销售的食用农产品，不得采购液体醇基燃料。2.不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如野生有毒蘑菇等）作为食品原料。3.选择的供货者符合食品安全管理规范，能够满足索证索票和可溯源等要求。鼓励选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。4.实施供货者选择和原料选购的控制要求。5.高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者的食品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要求

9、的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。(二)索证索票要求1.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。2.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。3.从食用农产品生产者采购食用农产品的，查验其产品合格证明文件原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。4.从集中交易市场采购食用农产品的，留存市场管理部门或经营者加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。5.从其他销售者采购食用农产品的，留存加

10、盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。6.采购禽畜肉类的，还要查验动物产品检疫合格证明，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。7.采购食品添加剂、食品相关产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。8.实行统一配送经营方式的，各门店能及时查询、获取相关证明或凭证。五、食品进货查验记录制度采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。餐饮服务企业应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。鼓励采用电子方式记录相

11、关内容。实行统一配送经营方式的，各门店也建立并留存收货记录，保存相关记录。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。其他各项记录保存期限宜为二年。六、食品贮存管理制度（一）分区、分架、分类、离地离墙存放食品。食品不得与有毒有害物品混放。（二）分隔或分离贮存不同存在形式、不同类型的食品原料。（三）应在散装原料贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，鼓励使用密闭容器存放。（四）应按照食品安全要求贮存食品。有明确的保存条件和保质期的，按照保存条件和保质期贮存。保存条件和保质期不明确的，根据食品品种、

12、制作加工方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保存期，并按照自行确定的保存条件和保质期贮存，防止食品腐败变质。（五）遵循先进先出先使用的原则，定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（六）将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。（七）冷冻（藏）贮存食品时，不得堆积、挤压食品。（八）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。（九）及时入库贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。食品的温度变化不得超过+3，或冷藏食品表面

13、温度不得高于8，冷冻食品表面温度不得高于12。及时制作加工出库后的冷冻（藏）食品。七、不合格食品处置制度和退货制度1.不合格食品包括不符合国家法律法规、食品安全标准及本单位食品安全管理要求的食品。2.进货查验时发现的不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患，发现法律法规规定禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并设置醒目标志标识加以区分，并及时向食品药品监督管理部门报告3.进货后发现的不合格食品，应当立即停止销售及使用，下架专区封存，同时设置醒目牢固的标志标识加以区分，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。及时食品药品监督

14、管理部门报告。4.对已经售出的不合格食品，应采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时告知食品药品监督管理部门。供货者需要召回的，应当积极配合，消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。5.对于储存及使用中发现的腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。6.对不合格食品的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名。7.不合格食品处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。八、食品安全突发事件应急处置方案1制定目的：有效控制和妥善处置食品安全事故，最大限度地减少

15、事故造成的损失。2适用范围：适用于本单位范围内发生的源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。3、组织机构：成立以餐饮服务单位法定代表人或负责人为组长的领导小组，并根据处置要点，落实责任，成立工作小组，包括救治组、现场保护组、报告协调组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处置第一责任人。食品安全管理人员应协助第一责任人做好事故的处置工作。4、处置方案的启动。凡在本单位就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害应启动处置方案。5、食品安全事故应急处置程序：（

16、1）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理人员，并迅速采取以下行动：A.组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治，或将病人送医院进行治疗。B.保护现场，包括可疑食品、呕吐物。立即停止加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。C.在两小时之内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容。D.配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝

17、。（2）食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理，针对不同污染物使用不同的处理方法，如细菌污染的处理方法、化学物质污染的处理方法等。6.方案终止 食品安全事故所有善后工作结束或根据食药部门出具的具体监管意见，处置方案终止。九、食品添加剂使用和公示制度（一）按照GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。（二）由专人负责保管、领用、登记，专柜（位）保管食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂盛装容器、使用工具上有明显的区

18、分标识。（三）计量使用食品添加剂，并专册记录。（四）在店堂醒目位置或菜谱上公示菜品中使用食品添加剂的名称。（五）不得超范围、超限量使用食品添加剂（六）使用食品添加剂时，要认真查看食品添加剂的生产日期和保质期，不得使用过期或者变质的食品添加剂。十、餐厨废弃物处置管理制度（一）分类放置、及时清除餐厨废弃物，餐厨废弃物不得外溢出存放容器。及时清洁存放容器，必要时进行消毒。（二）与有资质的收运单位签订收运合同，索取并留存加盖餐厨废弃物收运者公章（或签字）的经营资质证明复印件，明确各自的食品安全责任和义务。禁止交给无资质的单位和个人收集、运输餐厨垃圾。（三）餐厨垃圾统一交怀柔区环卫服务中心负责或（四）建

19、立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。十一、专间食品安全管理制度1.凉菜间、裱花间、生食水产品间、分餐间等加工操作，应做到“五专”（专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25，应设立独立的空调设施。3.专间工作人员应严格注意个人卫生，进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手

20、、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。4.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。7.瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使

21、用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明加工时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。9.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1.应当依照食品安全法的相关规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。3.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营

22、资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5.餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位的餐具消毒应当采用热力消毒

23、等物理消毒方式（因材质等原因无法采用的除外）。使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9.应定期检查消毒设备、设施是否处于良

24、好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。餐饮服务食品安全管理制度目录一、食品原料采购、索证和记录查验制度 二、投诉受理制度三、岗位责任制四、从业人员健康管理制度五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度六、从业人员食品安全知识培训制度七、预防食品中毒制度 八、餐饮加工安全管理制度九、食品添加剂使用管理制度 十、粗加工管理制度十一、配餐间安全管理制度十二、面食制作管理制度十三、加工操作管理制度十四、备餐及供餐安全制度十五、凉菜配制安全制度十六、生食海产品加工安全制度十七、食品冷藏安全制度十八、留 样 制 度十九、餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法二十、烧烤制作管理制度 二十一、食物中毒应急

25、预案一、食品原料采购、索证和记录查验制度 1、指定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、进行采购检查和进货验收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等）；（2）食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；（3）食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等）；（4）省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。3、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。4、从固定供货商或

26、供货基础地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商的资质证明，与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。5、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，索取购物凭证。6、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。7、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。8、采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。9、采购的食品在食品入库和

27、/或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库和/或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。10、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改、不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。 二、投诉受理制度1、顾客投诉的接收1）遇有宾客投诉时须礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断宾客的讲话。2）表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。3）仔细聆听或向宾客了解投诉的原因；询问投诉内容、原因、发生时间、地点、涉及人员、宾客要求等，并尽量留下宾客的联系资料。4）显示决断力。站在宾客立场上表示同情，真诚地向宾客致歉，并正面回答客人问题（要注意语言技巧

28、）。5）充分意识宾客的自尊心。、宾客投诉的记录及调查1）了解宾客最初的需要和问题的所在。2）找有关人员进行查询，了解实际情况。3）投诉宾客的姓名、有关内容记录要准确具体。4）调查认真细致，对待宾客投诉要保持冷静，不推诿、不争辩、不怠慢，专心致志为宾客解答问题。3、告诉宾客处理问题的办法。1）积极寻求解决办法，尽量满足宾客要求。2）事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫宾客接受。3）按协商后双方认可的办法解决宾客问题。4）如属无效投诉应耐心向宾客解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事做出承诺。5）如属有效投

29、诉，即企业方面原因引起的投诉，要主动承担责任并表示歉意，不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免一定金额，如报损等，但如果超出权限金额，需要向更高级别的管理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避免直接作折扣。6）把将要采取的措施告诉投诉者，并监督执行情况。4、对处理问题的过程作追踪检查。一旦宾客选择了解决方法便即刻开始工作，同时关注处理的进展情况并作追踪检查。并将追踪检查回访情况如实登记顾客投诉记录表上以备查。三、岗位责任制（一）餐饮部经理岗位职责1. 负责管理餐饮部各部门的各项工作。2. 制定餐饮部的营销计划，营业

30、预算，分析和报告年度、月度的经营情况，力争最佳效益。3. 制定各类人员的岗位责任、操作程序、服务规范、检查管理人员的工作和餐厅服务态度、服务规程、出品质量和各项制度的落实情况。4. 加强对餐饮采购、验收、储存的管理与控制，降低成本，减少浪费。5. 根据餐厅的特点和餐饮销售计划，指导厨师长进行菜单的变化和设计，不断推陈出新。6. 控制出品的标准、规格，抓好成本控制，加强管理，降低费用，使毛利率保持正常水平。7. 做好餐饮部的每天巡察，及时发现和解决问题。8. 开好每天的部门例会，解决前一天的问题，布置当日工作。9. 抓好设备的维修保养，使之处于完好状态，防止事故发生。10. 做好各级管理人员及员

31、工的选聘、调整、考勤、评估、奖惩、培养、考核，公正办事，激发员工的工作热情，培养企业的凝聚力。11. 做好餐饮成本分析，审查经费开支、报销和库存，了解市场行情，调整出品结构，制定相应措施。12. 制定餐饮推销，促销计划，扩大销售渠道和销售量，建立客户档案，根据意见单和其他反馈信息处理客人各种投诉，完善部门工作。13. 有效地利用人、财、物，协调餐饮各部门及餐饮部与其他各部门的关系，使之有效配合，保持高效率的工作。14. 亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，确保质量。15. 发挥全体员工的积极性，通过各种形式对员工实施培训。（二）餐厅经理岗位职责1. 督导、协调并了解本餐厅一切员工之行为，并根

32、据职工之行为给予恰当的奖励或处分。2. 热情款待新老顾客。3. 保证餐厅一切操作符合酒店饮食服务规则。4. 根据订台情况作出安排并恰当编排分配员工。5. 保证顾客得到最满意的服务，聆听并处理顾客投诉。6. 督导、保持餐厅及其一切用具符合卫生规定标准。7. 主持每日例会，讲解菜单、每日特别介绍，检查员工着装及仪表情况。8. 参加饮食部会议，处理本部门一切有关文件。9. 制定餐厅各级员工编排表，确定各级员工的工作时间及工作范围。10.向员工传达酒店之要求、政策和营业措施，并监督贯彻执行之。11.制订员工训练计划，并据此对员工进行训练，使服务工作达到高水准。12.控制餐厅用品之使用及供应。13.制定

33、员工安全操作规程，防止、避免意外工伤。14.关心员工生活，组织员工活动，帮助员工解决生活及工作上的困难。15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作计划和总结。16.及时检查餐厅设备情况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。（三）餐厅主管岗位职责1. 餐厅经理缺席期间，全权负责餐厅一切事务。2. 遵照及跟办餐厅经理下达之工作安排。3. 紧密与经理协调，遵照及贯彻餐厅之各项方针及规则。4. 热情款待新老顾客，推荐及介绍菜式，督促员工做好各项服务工作并留意工作进度，保证出品及服务工作正常进行。5. 根据订台情况，跟办横额、厅牌、鲜花、预定点心、蛋糕等。6. 督导员工做好餐前一切准备工作，并做好

34、收市之善后工作，保证餐厅清洁整齐，备足家具、布草，关闭热水柜、毛巾柜、灯光、音响，检查遗漏烟缸，最后一个离开。7. 灵活调动员工，保证各市营业顺利进行。8. 接受并解决客人投诉，并立即向餐厅经理报告。9. 向员工传达并贯彻酒店的要求，政策及营业措施。10.向餐厅经理报告员工出勤情况及工作情况。11.保证餐厅各项物品用具供应正常，维修项目及时呈报并做好记录。（四）餐厅领班岗位职责1. 督导、协调并了解本组员工之服务工作。2. 热情迎接新老客户。3. 为客人点菜，并保证所有食品及饮品通过正确程序及时递达。4. 了解并牢记各市之特别菜市介绍，向客人介绍和推荐合适的菜市。5. 检查每市每地订台情况，做

35、好开市前一切准备工作，确保有足够之用品，并保证餐具符合卫生规定标准。6. 向员工传达当日之菜式，特别安排及检查属下之仪表。7. 观察并记住所负责地段的服务情况及台数、人数，对每位下属下达简单明了的指示，并及时协助他们工作，确保各地段有良好畅顺之服务工作。8. 遇有特别情况或客人投诉，必须及时向餐厅经理或主管报告，由餐厅经理和主管作出处理。9. 除带领本组员工做好自己地段的服务工作外，应关注邻近之台位，对其他地段给予必要的协助，答复客人的要求。10. 征询客人餐后意见，欢迎客人再次光临。11. 妥善完成当班工作后，向主管报告，经允许后带领员工下班。12. 完成餐厅经理分配之特别工作责任，并做好记

36、录。13. 做好本组员工当天出勤记录，并在开市前向主管报告出勤情况。（五）传菜间领班岗位职责1. 随时向餐厅经理或主管报告备餐间情况。2. 编排备餐间员工当值时间，负责备餐间员工考勤。3. 负责预备及调制各种调味品，安排领取茶叶。4. 清楚、迅速、无误的将厨单分配至凉菜、面点。5. 确保备餐间之环境及一切食品、用具符合卫生规定标准。6. 与厨房部充分协作，保证出品及时、顺畅。（六）餐厅迎宾员的岗位职责迎宾员代表餐厅形象，必须仪容端庄、热情大方，笑脸迎送客人。1. 营业期间，笑脸迎客，多说礼貌用语，并以优美的手势引领客人到座，交待领班或服务员后，方可离去。2. 按台面合理分配容量。3. 熟悉酒店

37、各项服务设施，解答客人询问。4. 处理餐厅找客和留言事宜。5. 保管客人遗留物品，并立即记入失物待领簿。6. 记住常客姓名，习惯和喜恶。7. 客人饭后离开餐厅，要说谢谢，再见，请再次光临。（七）餐厅服务员岗位职责在经理、主管、领班的督促下进行工作，负责向客人提供饮料、食品及有效服务。1. 懂得管理阶层设立的概念和服务标准，熟悉菜式服务程序。2. 熟悉菜牌及价钱，以便向客人推销菜式，增加销售额。3. 通过参加训练课程，不断提高服务素质。4. 按照主管人员指示，负责家具及座位摆设。5. 按照规格及客人所订菜式填写点菜单。6. 负责餐厅的所有器具、布草、杂项的替换补充7. 帮助、督促、待领练习生。8

38、. 保持餐厅地面及工作台的清洗。9. 服从分配，随时接受到不同岗位及轮班工作的安排。牢记要使客人满意并不困难，仅需要多一点服务和适量的个人接触便能办到 （八）、厨师长岗位职责1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。 2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。 3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。 4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。 5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。 6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换

39、零点，宴会菜单。 7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。 8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。 9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。 10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。 11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。 12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。 （九）、蔬菜加工岗位职责 1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。 2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤

40、、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。 3、应按照菜肴要求及规格进行加工。 4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。 5、完成领导交办的其它事宜。 （十）、水台岗位职责 1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。 2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。 3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。 4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。 5、负责本岗设备工具的保养。 6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。 7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。 8、完成上司交办的其它事宜。（十一）食品库房管理职责1、食品及其

41、原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。四、人业人员健康管理制度1.餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 2.餐

42、饮服务从业人员持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5. 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。、应建立从业人员健康档案。五、加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度（一）加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭

43、，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有

44、效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于分钟。、待清洗餐具用具应

45、用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。、餐具消毒应有记录、存档备查。六、从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 七、预防食品中毒制度 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。2.马铃薯（土豆）发芽时