厨房菜品质量标准(完整版)资料.doc

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1、厨房菜品质量标准（完整版）资料(可以直接使用，可编辑 优秀版资料，欢迎下载）厨房菜品质量标准 厨房菜品质量标准 第一节 什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品 第二节 什么叫好菜 适合于客人，适合于酒店标准的菜 第三节 菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人 1、菜品与就餐客人的感观印象关系 色 形 外观 视觉 菜 器 肴 菜肴 质 香 嗅觉 量 味 印 质地 风味 味觉 像 温度 触觉 声气氛听觉 2、厨房产品质量内函： （1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽 （2）香是菜

2、之气（菜在喘气，在呼吸）有生命 （3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿 （4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。 （5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。 （6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。铁板类、锅仔等。 （7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 （8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。 （9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。 （10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。 第四节 关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟 1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。

3、要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 （1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。 （2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等 化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 （3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜

4、要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 （4）海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 二、掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。 （1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 （2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 （3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调

5、料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。 （4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。 （5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等 2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。 3、调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道

6、的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。 4、汤菜的要求 （1）汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜 （2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例 不能超过汤的比例 （3）汤菜的口味要求 清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油绝不能大 浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味 甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最

7、好不加油 （1）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味 （2）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多几次，并且仔细分析 三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。 1、切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。 2、配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。禁因装点而影响口味，注意点娺用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。 3、炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿

8、、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。 4、装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用14寸以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀；中房间（1014人）用12寸以上盘子加雕刻点缀。 四、热菜一定要热、要烫。拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。 五、菜品要注意食品卫生，杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素。 1、餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手。

9、2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分钟。 3、原料杜绝腐烂、变质、有异物 4、加强“五布”管理，严格消毒 5、严禁原料以次充好 6、严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果。(工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等)。 第五节 关于提高菜品精细化的措施 1、管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者，每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准，还是验货选料初加工细加工配制烹制出品 把关反馈研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。 2、培训：从理论加深对菜品的认

10、识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化，为什么培训，不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。什么是好菜？适合叫好菜，适合我们的客人，适合我们整个酒店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。 3、试菜：查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求一个成功一个，量化一个标准一个，目的解决大多数人的惰性来提高促进菜品质量细化，发现的问题管理人员跟踪到底，再次出现直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。 4、加强与餐中检查

11、，发现的问题及时记录、整改、对比。餐中检查出现问题判断反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道菜”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪。心情好菜品就更优秀。 5、重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量，由于客人对我们店的菜品口味要求已经习惯，不能提出建议性的意见了，只有通过我们自身的努力来提高菜品质量，“真正做到无事当有事，小事当大事，大事当事故。”从口味最开始的感觉到客人的感觉，认真体会。 6、研究客人反映好的菜品： （1）研究菜品：为什么反映好

12、。 （2）研究厨师为什么他的菜做的好。 （3）研究客人喜欢吃什么样的菜。 总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。 第六节 关于落实工艺标准的具体要求 为了提高酒店菜品的稳定性，全面认真落实工艺标准，使工艺标准落实到每一个环节，每一个细节；使工艺标准让每一位员工都能自觉的、熟练的掌握每一个工艺流程的细节，特制订具体要求： 1、申报原料时，注明重要原料的原料要求。 2、采购员必须严格按照“原料申购单”申购原料的标准来购买原料，厨房验货人员领取原料必须达到所要求的原料的标准。 3、初加工：做出毛料原料的净料率；每种原料的初加工标准(

13、砧板协助)。 4、砧板：原料要求(品牌、产地)原料切的标准(尺量)，配的量化比例(过称)，腌制原料的标准要求和保质期时间(炒锅协助)。 5、炒锅：炒菜的程序；时间的掌握；酱汁的标准；投料的标准要求；调料的品牌、产地；出品的颜色、口味、特点；食用过程中的注意事项，操作技术关键。 6、荷台：菜品器皿搭配要标准，菜品盘要求统一，菜品装摆的要求标准。 7、由主管负责填出标准菜谱，厨师长核对，总经理审核，质检部监督存档。 8、不准弄虚作假，要求严谨认真，做到精雕细琢，精益求精。 9、以上规定认真落实，违者每条每项罚款100元。 第七节 关于对明档菜品认识与摆放的最基本要求 一、必须明确明档的重要性 (1

14、)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与 实力。 (2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。 (3)明档是营 销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水平的高低影响着营业额的高低。 (4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。 二、理解什么

15、叫做美 (1)整齐就是美 指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。 (2)明亮就是美 灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品色泽和亮度。 (3)新鲜就是美 这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。 (4)选料精就是美 明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的

16、、脱水的。 (5)刀工精细均匀就是美 做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。 (6)搭配合理就是美 菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮。 (7)造型大方就是美 造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。 (8)器具得体就是美 器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档

17、的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。 (9)位置固定就是美 我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。 （10）卫生到每个细节就是美 卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。 （11）注重效率就是美 注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。 只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。 三、认

18、真按要求做到 明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性循环。护士长工作规范要求一、在护理部，科护士长领导和科主任业务指导下，根据护理部及本科计划，制定病房护理工作计划，并组织实施。二、本病区各种护理工作制度健全，有专科疾病护理常规，有医德医风教育，并定期组织学习、实施、检查和考核，对本病区护理工作负有全面责任。三、本病区护理工作管理安排有序合理：1.各类物品管理有专人分工管理，定期清点，无丢失。2.各种药品管理有序，有定期清点交接

19、班制度。3.毒麻药，贵重仪器有专人管理。4.各种班次安排合理，符合护理部要求。5.对护理人员的各种考试，考核参加人数95%。6.本人的业务考试，考核成绩不低于80分。四、认真填写护士长工作记录1.有年计划，月周工作重点安排，每月有小结，并召开护理质量安全会议。2.有护理质控检查安排（查岗），有处理措施，记录每周1-2次，及时审阅整体护理病历（护理计划、危重护理记录单），交接班报告，发现问题及时处理。3.护士长业务学习有计划有安排，并定期组织考试。4.参加主任或主治医师查房，对护理存在的问题及时解决。五、定时组织晨会提问，每周1-2次，定时组织业务查房，提高护士业务水平，每月一次有记录。六、做好

20、各级人员的护理学继续教育及重视临床教学工作，进修生，实习生有专人带教，有教学计划，定期考试考核，检查教学质量。七、各种数据登记，要实事求是，并及时上报护理部。（护理工作量、差错、质控合格率、输血输液反应等）八、每月组织一次工休座谈会，提出护理人员服务质量意见，并有记录，对提出的意见有处理措施。九、协调医护，护士与护士之间的各类工作问题，调动本科护士积极性，加强本科室工作人员团结，并与有关科室做好协调工作。十、认真做好以病人为中心的整体护理，指导护士运用护理程序评估病人及制定，落实护理计划，落实健康指导。十一、加强病房管理，根据病人心理，社会的需求，在病房内不大声讲话，对各种声响大的推车，门窗等

21、进行消声处理，使病人能在安静，舒适，情节的环境中养病。十二、落实护理部一切以病人为核心整体护理的服务观念对护士素质，服务态度，服务质量的要求，使本科护士做到：仪表整洁大方，不戴首饰，讲话和气耐心，服务周到。十三、有贯彻落实各种消毒隔离的措施。整体护理病区护士长工作标准要求1.全面掌握本病区情况。2.应用一切以病人为核心整体护理的服务观念，按整体护理病人效果评价标准评估对病人护理情况。3.按护士行为评价标准评价护士工作，质量评价的重点放在对病人护理的效果上。4.征求病人意见，有改进措施。5.参加主任查房。6.组织护理查房，重点加强整体护理相关理论和技能的培训，提高护士评估病人提出护理问题及处理的

22、能力，提高专业水平。7.参与重病人护理并组织抢救。8.负责教学，继续教育管理工作。9.总结整体护理工作，开展护理科研。10.落实对病人的健康指导。11.其他按病房护士长管理标准要求和病房管理标准要求。整体护理病区责任护士工作标准要求1.应用一切以病人为核心的整体护理观念，根据病人的生理，心理，社会，精神，文化，成长进行评估，提出护理问题/诊断，进行护理工作。2.制定并实施护理计划，评价护理效果，参与并指导辅助护士完成相应的治疗、护理工作，根据病人情况的动态变化及时调整护理计划和措施，准确记录。3.密切观察病情，基础护理、消毒隔离措施到位，完成护理记录。4.完成病人及其家属的健康教育，出院指导。

23、5.书写护理病历。6.参加主治医生查房，及时与医生，病人及其家属沟通，改进服务措施。7.一切以病人为核心的服务需要，主动为病人服务，与病人沟通，进行心理护理。8.指导低年资护士进行临床护理。9.承担临床教学工作。10.其他按病房管理标准要求。整体护理病房护理质量标准1.根据病人的生理，心理，社会进行评估，指出护理诊断/问题，逐步完善护理病历。2.对护士满意率90%以上。3.基础护理到位率90%以上。4.消毒隔离到位率达100%。5.病人对自己疾病知识，治疗方案，用药等了解程度达到80%以上。6.护士对住院病人的诊断，各种化验和治疗，护理问题，措施，依据，效果要求能全部掌握。7.出院健康指导基本

24、落实，病人及家属知道下次来复诊的日期，并知道需要进行再次医治的指征和途径。8.认真落实护理措施要求100%。9.责任护士相对固定，一般不少于一个月，病人普遍了解责任护士是谁。病房护理工作标准（一）医德医风1. 护士素质符合护理部要求2. 病人初入病房，热情接待，帮助尽快适应环境，了解有关规章制度3. 保持正常护患关系，不吃请，不收礼，不要求病人为自己办私事。4. 定期调查病人对护士服务质量的满意度，每月普遍调查一次，对病人提出的问题，有解决措施，满意率标准值85%，并有记录，必须调查项目如下：（1）对病房整洁安静的意见。（2）新入院病人是否做入院介绍。（3）护士进行各项工作的服务态度是否满意。

25、（4）护士接红灯是否及时，处理是否满意。（5）卧床病人使用便器是否协助放好并及时取走。（6）护士做各种治疗检查前是否向病人解释取得配合。（7）护士各种操作的熟练程度病人是否满意。（8）护士是否能主动巡视病区，满足病人需求。（9）护士是否对病人进行健康指导。（二） 病房管理1. 护士长工作符合护士长工作标准要求。2. 保持病房整洁，安静，安全，有管理措施。3. 对入院出院病人有管理规章制度，有实施措施。4. 对探视陪住有制度，有管理措施。5. 护理人员遵守病房工作制度 ，不随意离岗，经常巡视病人，及时解决病人痛苦。6. 病房各种用物放置有序，做到规格化管理，一般要求如下：（1）病床摆放位置合理，

26、方便检查和治疗。（2）护士各工作间（护士长，治疗室，换药室，处置室）的办公室，各治疗柜，药柜，抽屉，各种盘内用物放置规格。（）病人床头柜内吃，用，分开。（）杂物放置不影响美观。（）病人呼叫系统，符合病人随时应用。（）各种护理标记齐全，全院统一规格： 病人一览卡上的病危，一级护理，二级护理有标记 床头卡上的饮食，护理级别，药物过敏有标记。7.急救物品管理：完好率100%。（1）急救用品：氧气、吸引器、呼吸机、心电图机、胃肠减压器等。（2）各病区设抢救车一辆内装：急救药品（按各科规定为准），各种注射用物，抢救必需用物，用物完整无缺，应急使用，有交接班清点制度。（3）用物做到四定：定人保管，定时核对

27、消毒，定点放置，定量供应。（4）用物及时送检维修，及时领取。（5）值班人员必须熟练掌握各种仪器性能，使用方法及常用抢救剂量、作用。（三）基础护理，特护，一级护理合格率标准值90%合格人数计算合格率方法：100% 被检查总人数1. 晨间护理：病房整洁，舒适，空气新鲜（1）床单位要求床单位整洁干燥，平整，枕下无堆放杂物。 病人身下无头发，碎渣。 病人床单位整洁、干净。晨晚扫床整理床单位及定时通风。床单及病人服每周更换一次。患者穿病人服。 2.分级护理标准：特级护理；病情危重，随时需要进行抢救的病人。 各种复杂或新开展的大手术后的病人。 严重外伤或大面积烧伤的病人。特级护理标准要求：除病人突然发生病

28、情变化外，必须进大抢救室或监护室，根据医嘱由监护护士或特护人员专人护理。严密观察病情变化，随时测量体温，脉搏，呼吸，血压，保持呼吸道及各种导管的通畅，准确记录24小时出入量。 制定护理计划或护理重点，有完整的特护记录单，详细记录病人的病情变化。 重症病人的生活护理均由护士完成，做到“六洁”，“四无”，即脸，头发，手足，皮肤，会阴，床单位清洁，无褥疮，坠床，烫伤，交叉感染的发生。备齐抢救药品和器材，用物定期更换和消毒，严格执行无菌操作规程。一级护理：病情重，生活完全不能自理者；自己能活动，但病情随时有变化者；病情允许活动，但因年老体弱生活不能完全自理，或随时有发生意外的可能。二级护理：疾病恢复期

29、，允许活动，有部分生活自理能力者，或因年老体弱需搀扶下地活动，需协助病人完成各项生活护理。三级护理病情稳定的恢复期病人，完全能生活自理者。3.分级护理病人卫生要求：（1）护理级别切实符合病情需要，按护理级别落实各层次护理。（2）全面护理包括：手足，口腔，头发，皮肤会阴清洁，胡须短，指趾甲短等。（3）一级护理要做到全面护理，不能依靠家属做，（需要时家属可在护士指导下协助做一些简单的工作，如洗手，洗脚，梳头，男病人擦洗会阴等）以防褥疮，烫伤，口腔感染等合并症发生。（4）病人卫生具体要求：面部清洁，无污垢，无胶布印。口腔清洁，按需求刷牙或清洁口腔均可，口腔无积痰无食物残渣；口唇口角清洁不干燥；无异味

30、；有病变应合理处理。头发清洁无异味，梳理整齐，留长发者应左右梳辫（非卧床者除外），避免用发卡。手足清洁无污垢，无胶布印，无存积厚皮（骨科病人多见）。皮肤清洁，无受压痕迹，背部及骨突出部位无褥疮，有预防措施，（因病情不可避免者除外）。会阴部清洁，无污垢，无异味，有定期清洗制度，留置尿管者清洁尿道口分泌物每日一次，尿管固定合理，尿袋，尿瓶装置合适。尿袋，尿瓶每天更换。趾指甲短，甲下无污垢，甲端光洁避免损伤皮肤。包扎敷料者，敷料清洁，包扎良好。4.临床护理：（1）深入病房，主动，认真，细致，及时的做好各项护理工作，定时巡视，根据病情确定巡视次数有制度，一般30分钟巡视一次，重症者勤巡视，有床头巡视记

31、录卡。（2）主动做好生活护理和专科护理，使病人满意。（3）对一级护理病人，全面掌握病情，掌握入院时的病情及诊断，入院后至今做过的主要处理，目前的诊断，治疗，护理，阳性体征，异常化验结果，以及病人情绪。（4）保持卧位舒适安全，卧位姿势符合正规要求与医嘱相符，要求护士了解病人卧位目的。（5）发口服药及时，应服药到口，随时带温开水协助病人服下，床头桌上无药杯药片或叫病人自服药。（6）保持各种引流装置通畅，无菌状态，管不受压不打折不下垂，定期更换消毒有措施。（7）无合并症由护理不当而发生褥疮，褥疮分度标准。一度褥疮（皮肤发紫）。二度褥疮（破皮）某些锐器擦皮伤。三度褥疮（坏死组织）。入院前发生，严重低蛋

32、白血症，全身高度浮肿，癌症晚期恶液质等患者不可避免发生者例外，病历上要有记录。5.入院护理要求：（1）新病人入院及时做好入院介绍（包括病房制度及病房环境）及主管的医生护士。（2）入院前在病情允许情况下先做好个人卫生，危重症病人病情允许，24小时内做好部分卫生工作。（3）定期进行卫生宣教。6.出院护理要求：（1）病人出院前护士要做好有关出院指导和健康指导。（2）结合本专科有出院指导书面材料。（3）出院或死亡床单位有彻底清洗消毒制度（如应用床具消毒器进行消毒），进行终末处理。7.护理用具配备：（1）每病区有全院统一的护理盘，并有物品名称片。（2）必备的护理盘有：皮肤护理盘，氧气吸入盘（有消毒好备用

33、的橡皮连接管），导尿管（内有备好的无菌导尿包），口腔护理盘（内有备好的口护包），灌肠盘，外科系统有备皮盘。（3）各种护理盘内物品齐全，能随时取用。（4）护理盘清洁整齐，有定时消毒制度。（5）护士熟练掌握各种盘内用物名称和用途。（6）体温表每次使用后用酒精浸泡后再取出备用，（酒精漫过体温表）每周监测体温表准确度一次。（7）血压表，听诊器平时用后放置合理，血压表定期监测标准度有制度，有清洗消毒制度并切实执行。（四）治疗室工作及无菌技术操作 无菌技术操作合格率95%，按基护教科书技术操作评分标准以100分制，85分为合格，护理技术操作包括基础护理和专科护理技术操作有关项目。1. 室内分局合理，严格区

34、分无菌区与有菌区，清洁区与污染区有明显标志，无菌物品专柜放置，室内用具清洁，摆放有序，有每日每周定期清洁消毒制度。2. 医护人员进治疗室，衣帽整洁，操作前洗手带口罩。3. 药物管理有序，清洁整齐，内用药和外用药分类放置，标签清楚，有定期清点交接班制度，帐实物相符，并有记录，限剧及毒麻药专人专柜管理，有定时清点登记制度，安剖药，应用药不离盒的管理方法，以防差错。4. 治疗准备工作：布局合理，各种治疗操作，保证质量，符合无菌操作原则。（1）对各种治疗认真做到三查七对。（2）无菌钳，无菌溶液，无菌容器，安剖及溶解粉剂的使用操作方法正确（3）无菌盘铺法及使用正确。（4）各种治疗，注射均带治疗盘，三针以

35、上要铺无菌盘。（5）治疗准备抽出的药液放置时间不宜超过2小时并应放入无菌盘内。（6）溶解药物的针管，反复抽吸药物（大批的溶解药物）应适当更换。（7）抽吸药及药物溶解，抽查废弃药瓶内不得有剩余药和未化的药粉存在，保持剂量准确。（8）输液特殊加药，应现配现用，点滴通顺后再加药。（9）打开后的无菌溶液或无菌包，须继续应用时，无菌保存24小时内有效，并有标记。（10）凡无抗菌能力的无菌物品（棉球罐，纱布罐，棉棒）应24小时更换消毒。（11）有输液卡，规格整齐，防止差错。（12）为了配合合理用药，为减少病人痛苦，可应用封闭式套管针。（13）治疗车使用原则要求：物品摆放有序上层为清洁区，操作过程中的用物及

36、无菌用品，治疗本（卡）。下层为污染区，排液用容器，泡针管针头止血带的消毒液容器，消毒湿毛巾容器。5. 合理使用冰箱，物品放置有序，药品标签清楚，无私人物品。6. 摆或发口服药前做到洗手，清洁用具，发药后药杯随时消毒。7. 掌握各种治疗的基本知识。（五）换药室工作1.室内设备布局合理，分清洁区，污染区有明显标志，环境及用具整洁，摆放有序，有每日每周清洁区消毒制度，有专用备皮盘，备皮刀具用后侵泡消毒晾干备用，有条件应用一次性备皮刀具。2.医护人员进换药室，衣帽整洁，换药前洗手戴口罩。3.各种药品放置有序，药品瓶签类别清楚，剧毒药专人专柜管理，防止发生意外。4.严格掌握无菌技术操作：（1）严格区分无

37、菌区有菌区，换药台或车，物品排列整齐适用。（2）正确使用无菌钳，无菌容器，无菌溶液，无菌敷料，有定期消毒更换制度，并注灭菌日期，凡属每次开关的无菌容器（纱布，棉球，纱布罐等无抗菌能力的物品容器）应24小时更换消毒，中心镊子及罐应配套，浸泡液面为1/22/3，一罐一件，干罐4小时更换一次。（3）无菌，感染，隔离伤口换药安排有先后，有隔离措施。（4）根据伤口情况，换药物品按先后应用顺序一次备齐，保持无菌台面整洁。（5）操作动作轻，程序正规，处理伤口准确，包扎符合要求。（6）操作中无菌物与污染物分别防置在不同容器内，避免交叉感染。5.用后的器械，实行先广谱消毒液浸泡消毒后再行清洗的制度，敷料处理得当

38、，符合消毒隔离要求。6.取消浸泡消毒方法，无菌器械一律应用高压灭菌或单包高压消毒。7.每次换药后注意护士手消毒，防止交叉感染。（六）护理文件书写三95%标准要求：1. 字迹端正，清晰，无错别字，无涂改，无漏项，眉栏填齐，卷面清洁，可靠，及时。2. 各种记录规格符合一般护理常规要求。3. 护理记录，病情描述通顺，简单重点突出，层次分明，运用医学术语，交班报告有连贯性。4. 处理医嘱标记整齐清楚，签全名。5. 体温绘制点圆线直，不间断，符合要求。（七）消毒隔离1.床单位（1）严格执行一床一套湿扫法，床旁桌做到一桌一巾制。（2）门窗等用擦布与小桌分开，治疗室擦布与其它工作间分开，防止交叉感染。（3）

39、病人使用脸盆等用物有定期消毒制度，保持清洁光亮。2.病房环境（1）地面清洁，使用墩布做到四分开，清洗后的墩布应悬挂晾干。办公室及治疗室病房及走廊厕所及污物间（2）卫生员掌握消毒液使用要求及方法。（3）有定期空气消毒制度（血液病房，呼吸系统病房等）。 3.便器（1）必须用广谱消毒液浸泡消毒。（2）便器浸泡容器要适当，保持消毒液有效浓度及足够量。（3）固定专用水池冲洗便器，以免排泄物扩散污染。（4）便器浸泡十分钟，及时取出冲洗晾干备用，卫生员熟知消毒液配制方法及使用有效时间。4.各种治疗（1）各种治疗室检查室有定期空气培养达到标准值，并有留底记录。（2）室内紫外线消毒每日一次，灯管清洁，有检测，使

40、用时间记录，超过有效期及时更换。（3）镊子及罐容器配套，一罐一件，浸泡液面为容器的1/22/3，每周更换消毒液两次（视消毒液而定），应用干罐应四小时更换一次。（4）各种消毒物品注明灭菌日期及消毒负责人，有效期夏季一周，冬季不超过两周，用纸塑包装的消毒包，根据纸塑包装的功能，质地，灭菌有效期半年至一年。（5）输血，输液，肌注必须使用一次性密闭式输液，输血器，注射器（特殊情况除外），抽血使用一次性真空取血器，抽血静点做到一人一针一带一巾，用后浸泡消毒处理。（6）注射器，针灸针，头皮针，针头做到一人一针，用后随时放入消毒液容器内，不污染其它区域，一次性输液器用毕可于针头端20cm处剪断浸泡消毒，不接

41、触病人体液的上端可不进行消毒处理。（7）治疗车（治疗台）备用消毒湿毛巾，为病人治疗后随时消毒手。（8）各种导管及有关抢救用物：各种引流管，引流瓶，气管插管，牙垫，麻醉机螺旋管，呼吸气囊，舌钳，开口器，氧气鼻管及连接管，雾化吸入螺旋管及面罩等，用后先浸泡消毒后清洗，均应有严格有效的消毒措施。 各种导管做到一人一管一消毒，长期使用者应定期更换消毒。（9）口腔科一律使用一次性漱口杯，所有接触口腔的用具必须使用对乙肝有效的消毒法。5.隔离（1）各种隔离如严密隔离，呼吸道隔离，昆虫隔离，接触隔离，保护性隔离等按科教书原则要求。（2）消化道隔离（床旁隔离）的要求如下：给病人讲解消毒隔离知识和措施，让病人自

42、觉执行消毒隔离措施。护理用具如体温表，扫床用具，擦桌布，便器等均做到专人专用，适当在床旁固定，便器可放固定地点专用。餐具每餐后以广谱消毒液浸泡一小时取出精洗后专用。病人排泄物呕吐物剩余饭菜等，如医院下水道有统一处理措施，则可直接倒入下水道，否则需要用氯制剂搅拌消毒处理后再倒入下水道。其它护理用具接触病人后，需及时消毒处理。脏被服放入有隔离标记的口袋内，送洗衣房单独消毒处理后再清洗。做有关操作容易污染工作服时需穿隔离衣。护士站应设广谱消毒液泡手盆备用各种集体操作，隔离病人放在最后做。解除隔离后要有终末消毒处理措施（病人洗澡更衣，床单位被褥更换，床单位消毒液擦拭。（3）护理人员熟练掌握各种消毒方法

43、，消毒液浓度，配置方法和使用消毒液注意事项。（4）化疗病房应配备洁净台，用后物品封存处理，以防化疗药物污染空气损害工作人员的身体。门诊护理工作标准（一）门诊分号台工作1.工作要求：护士用整体护理的观念接待病人，做到处处以方便病人就诊为原则，并做到以下几点：（1）护理人员自觉遵守规章制度，坚守工作岗位，不迟到早退，不脱岗，不聊天（2）协助专家门诊维持秩序，使专家和病人能在清洁安静环境中诊断治病。（3）护理人员衣帽整洁，仪表端正，语言规范有礼貌。（4）各诊室整洁，环境优美，安静。（5）候诊秩序良好，无围观分诊台和医生，无吸烟。（6）分诊台工作制度健全，岗位责任明确，值班人员提前10分钟到岗，做好开

44、诊准备，按时分诊。（7）设巡诊护士进行疏导，使医生诊室做到一人一诊。（8）做到初复诊分类，传呼病人及时安排就诊。（9）服务态度好，热情接待病人，做到有问必答，耐心解释不与病人发生争吵。（10）加强巡视，对老弱病残及重症病人尽量予以照顾，及时安排就诊。（11）根据病情，对复诊病人尽量安排在前次诊治的大夫就诊。（12）便民措施，设征求意见本，对提出的意见有处理措施。（13）消毒隔离制度，有实施措施，避免交叉感染，发现传染病及时按传染病要求进行管理。（14）准确填报门诊量日报表。2.业务要求：（1）各科门诊护士应掌握本科常见病的临床症状及治疗原则，预防措施。（2）掌握本科常见化验正常值。（3）掌握本

45、科常用特殊检查的目的的意义，适应证及检查前的注意事项。（二）门诊注射室（抽血）工作1.管理工作：（1）护士工作符合达标要求。（2）本室工作制度，操作常规健全（管理，消毒隔离，专科常用技术操作规程等），并定期组织学习考核有措施。（3）护士仪表端庄，进注射室衣帽整洁，操作前洗手戴口罩，语言规范有礼貌，热情接待病人。（4）室内保持整洁，工作有序，布局合理，严格区分无菌区有菌区，清洁区与污染区有明显标志。（5）药品管理有序，清洁整齐，分类放置，标识清楚，有清点交接制度。（6）无菌物品专柜放置，并有灭菌日期，用具清洁，摆放有序，有每日每周定期清洁消毒制度。（7）室内每日紫外线灯消毒一次，有使用时间登记，监测记录，使用前清洁制度。（8）室内空气细菌培养监测每月一次，符合要求，并有留底记录。（9）肝炎取血于普通取血严格分开。（10）合理使用冰箱，物品放置有序，药品标签清楚，不放私人食品。（11）准备必要的抢救用物（药，氧气袋）以便随急应用。（12）注射抽血及各种治疗，有工作量统计。2.门诊注射室工作要求：（1）无菌技术操作正规，各