最新职工食堂管理办法2.doc

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1、职工食堂管理办法2(可以直接使用，可编辑 优秀版资料，欢迎下载）职工食堂管理办法第一章 总则第一条为规范公司职工食堂管理，建立健全各项管理制度，防止食物中毒和食源性疾患事故的发生，为员工提供更好的就餐服务和环境，保障员工身体健康，依据中华人民共和国食品安全法,结合公司实际,制订本办法。第二条公司职工食堂由服务中心集中统一管理，食堂工作人员必须严格遵守本办法.第三条 员工有权利和义务监督食堂的每项工作，促进食堂各项工作的不断完善和改进。食堂工作人员应自觉接受监督。第二章 食堂人员工作制度第四条职工食堂应合理设置岗位,完善岗位操作规程，明确职责分工,食堂安全、卫生、质量责任到人.第五条食堂工作人员

2、须取得健康证、食品安全知识培训合格证后方可上岗。保持良好的个人卫生，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂班长请假,暂离工作岗位.第六条工作人员严守各项操作规程，保持好食品加工场所环境卫生，做好防火、防盗、防毒工作，杜绝意外事故的发生.第七条工作中精打细算,杜绝浪费，认真负责，并按时、按质、按量供给.第八条工作人员严格食堂交接班制度,交班时交清食品主辅料数量、价格,设施、用具数量和状态，做好当班成本核算工作。第三章 食品的采购与贮存第九条食品须定点采购，供货单位须有有效卫生许可证、工商营业执照。年初,服务中心须组织对定点供货单位进行资格审查和信誉度评价.第十条采购食品时应查验食品质量、标签

3、标识、保质期限等是否符合有关食品卫生标准及其卫生法律法规的要求。同时应对食品进行感官检查，所购的原料必须具有质量安全标志（QS）。第十一条严禁采购卫生法规、规章、规范禁止采购的食品（见附件1）.此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购.第十二条采购包装食品必须检查食品标签，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。第十三条以销定购时，采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量,避免不必要的损失。第十四条采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜、禽产品动

4、物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章;采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明复印件。第十五条调味品须从正规渠道采购,采购使用的调味品必须符合国家卫生标准。禁止采购使用“三无产品及假冒伪劣产品，禁止采购使用对人体有毒有害或来源不明的食品及原料,食品添加剂及食品相关产品。第十六条禁止外购散装的烧烤熟肉制品及其他冷荤凉菜。第十七条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。储存食品之间应留一定的空隙,直接入口食品与原料应分开冷藏，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。要注意防鼠、防潮,禁止存放有毒、有害物品及个人物品。第十八条食品存放实行“四隔离：生与熟隔

5、离、食物与杂物隔离、成品与半成品隔离、食物与天然水隔离。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。第四章 库房管理第十九条加强食品卫生安全意识，保持库房内清洁整齐,通风良好。做好防火、防盗、防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。第二十条所有食品入库前须再次计量，经采购员、保管员、班长签字验收合格方可入库并做好登记，注明食品名称、采购时间、数量、保质期。不符合食品卫生标准要求的不得入库。第二十一条食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品、调料须分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖,并标注品名.第二十二

6、条食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁，食物食品不落地，库房每天清扫、无异味，保持良好卫生状况.第二十三条食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。第二十四条保管员每天对库存食品进行检查,整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题及时向班长汇报,提出处理意见，及时处理.第二十五条严格出库手续，领用库存物品一律凭食堂班长签字的领用单办理食品出库，坚持每班一结算。第二十六条仓库内所有物品未经班长签字，保管员不得借于他人，如有违反,严肃处理。第二十七条保管员协同服务中心食堂核算员每月对库存物

7、品盘点1次。库存物资及食堂固定资产定期盘点，建立保管账目，做到账帐、账物相符。第二十八条库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。第二十九条食堂库房、周围要配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作；搬运食品出入库时应穿工作服,无关人员不准进入库房;库房内禁止吸烟。第五章 粗加工第三十条粗加工间分设肉类、水产类、蔬菜原料类加工洗涤池,并有明显标志.原料的加工和存放须在相应场所进行，不得混放和交叉使用。第三十一条加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标志。水产品须用专用容器

8、盛装。第三十二条食品原料不得就地堆放，清洗加工必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感观性状异常，不得加工。第三十三条蔬菜类原料按“择菜清洗切削”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。第三十四条肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏.第三十五条保持室内清洁卫生,做到刀不锈、板不霉、整齐有序.加工结束及时清理地面，水池、加工台工具、用具、容器清洗干净，定位存放;绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。第三十六条及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生.第六章 烹调加工第三十七条加工前检查食品原料质量，变质食品不准下锅、不准蒸煮

9、、不准烘烤.第三十八条熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于100;油炸食品要防止外焦里生；加工后的直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器盛放。第三十九条烹调后至食用前需要较长时间（不超过2小时）存放的食品应当在高于70或低于5的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。第四十条隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热,烧熟煮透后方可食用。第四十一条灶台、抹布要随时清洗,保持清洁.不准用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。第四十二条严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。第四十三条剩余食品及原料按照熟食、半成

10、品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。第四十四条工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾.第七章 餐具、用具清洗消毒第四十五条设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。第四十六条洗刷消毒必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“清除残渣碱水(或餐具洗涤液）浸泡清水冲洗高温消毒外观保洁”的顺序操作.药物消毒须增加一道清水冲洗程序。第四十七条每餐收回的餐饮具、用具要立即清洗消毒,不隔餐、隔夜。第四十八条清洗餐饮具、用具的洗涤液、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求.餐具消毒前必须清洗干净

11、，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。第四十九条盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐、饮具要分开存放。第五十条洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗刷餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗刷餐饮具池内冲洗拖布。第五十一条洗刷消毒结束，要及时清理地面、水池，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。第五十二条定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角,保持清洁。第八章 健康检查第五十三条食堂工作人员须进行年度健康检查，办理健康证明,健康证明到期前一个月须健康复查，不得超期使用健康证明。第五

12、十四条新参加工作的从业人员、实习人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体。第五十五条凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事食堂工作。第五十六条公司安全环保室负责组织从业人员的健康检查工作,建立个人卫生档案，做好日常监督管理，督促“五病人员调离岗位。第九章 人员培训第五十七条食堂工作人员必须在接受食品卫生法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食堂工作，不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。培训人员包括食堂工作负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。第五十八条新参加工作的人员必须经过培训、考试合格后方可上岗.第五十九条在卫生行政部门的指导

13、下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。第十章 餐厅管理第六十一条员工在食堂就餐一律排队凭员工就餐卡刷卡就餐，并接受食堂工作人员的管理。有条件的食堂可单设调乘人员餐厅。第六十二条就餐时间早餐：07:08:00；午餐：12：0014:30；晚餐：5月至9月18:30-20：30；10月至4月17:3019:30;夜餐：23:00-02:00。第六十三条有关部门因生产、设备抢修或突发事件需送餐、延后时间就餐的,须在正常就餐时间提前2小时通知食堂管理人员.第六十四条员工就餐时不得高声喧哗；用餐完毕，余饭剩菜应倒置指定垃圾桶内。第六十五条餐厅内禁止

14、吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。第十一章 检查与考核第六十六条服务中心对食堂工作人员的劳动纪律、服务质量、环境卫生等工作情况，定期进行检查。第六十七条食堂工作人员禁止偷吃、偷拿、偷占食堂物品或私自允许外来人员就餐，情节严重给予处罚.第六十八条采购及保管人员采购腐烂、变质食品或弄虚作假、低价高报、短斤缺两的一经发现，离岗学习三个月,情节严重的调离工作岗位。第六十九条服务中心建立食物中毒和食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故，及时上报公司有关领导和卫生行政部门。第七十条落实食品卫生责任追究制，对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的食堂和相关责任人；对隐瞒实情不上报的食堂和相关

15、责任人，公司按有关规定给予处罚。造成重大食物中毒事件，后果特别严重的,要依法追究法律责任。第十二章 附则第七十一条本办法由服务中心负责解释。第七十二条本办法自发布之日起实施。职工食堂管理办法 1、 对就餐人员的要求 、为保证本厂职工就餐秩序，制造良好的就餐环境，就餐人员应服从管理，统一在餐厅就餐。就餐时应安静，不得喧哗. 、早餐时间为：7：00-8:15，午餐时间为12:00-12:30，晚餐时间为：5:30-6：30如需延迟就餐时间，须提前通知食堂。每日9:00前由带班人员向食堂人员提供就餐人数,有特殊情况10:30前向食堂人员提出，否则食堂不能保证就餐。 、职工就餐实行份饭制,由食堂工作人

16、员分配，就餐人员应安排专人领取。 、就餐早餐人员在登记表上签字，中（晚）餐实行饭票制，标准每人3元/早餐、5元/中（晚）餐，食堂每月与公司综管部结算。 、就餐人员应爱护公物，对损坏公物一律照价赔偿,应保持餐厅清洁，不得随地弃杂物，乱倒饭菜。 、除食堂相关人员外，不经允许，其他人员不得随便出入厨房，更不能随便摸拿厨房物品。 、所有就餐人员要厉行节约，反对浪费。 2、对食堂工作人员的要求 、职工食堂管理人员应根据就餐人数，有计划编制采买清单（附后）及时进行采购，保证就餐人员及时就餐。 、2。2。2 食堂采购的物品应新鲜，不能采买过期、霉烂、变质、有毒、残次的物品，采买物品要多样化,应适量，不能造成

17、积压，采买要厉行节约，做到采买物品质优价廉。 、2。2.3 食堂厨房每天要及时对采买的物品进行数量和质量验收，如实填写验收数据和留样并在验收单据上签字，以明确责任。 、厨房工作人员应将食品妥善保管，对蔬菜应清洗干净,烹饪时应认真料理，该热的要热，该凉的要凉，争取做到色、香、味俱全。 、食堂工作人员应对餐具统一清洗、消毒，保证饭菜卫生,保证餐具卫生,不能由于餐具不洁导致就餐人员疾病。 、食堂工作人员要做好食堂及周边环境卫生，做到窗明几净，及时进行清洁消毒,消灭鼠、虫、蝇，并保持餐厅通风,空气清新. 3、对物品的管理 、对食堂的所有物品、用具登记造册,由专人保管。购置的物品及时办理入库手续，领用时

18、办理领用手续，保管人员据有效的入库和领用手续登记实物明细帐。每月根据明细帐同实物清点核对，并填制盘点表，一式叁份，自存一份，报综管部一份,报公司主管领导一份,对实际清点数与明细帐不一致的要写明原因，随同盘点表一同报出。 、对食堂临时采买实行备用金制度,暂核定备用金每月贰仟元人民币,食堂及时到公司综管部报帐，补足备用金。 、食堂建立收支流水帐，每日及时登记收支情况，结出现金余款,并妥善保管好未用现金. 、综管部定期或不定期对食堂的实物明细帐和收支流水帐进行核对、检查,及时指出不足和需改进地方。职工食堂管理办法 一 目的 为规范员工的的食堂工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务,营造良好的就餐环境

19、. 二 适用范围 适用于公司食堂管理 三 职责 1。 食堂负责人 1。1负责对食堂的日常管理； 1.2负责食堂日常物质采购； 1.3负责对每日菜品质量的跟踪; 1.4负责对各类物质进行成本核算,加强费用的控制和节省； 1。5负责对食堂每日收支进行统计； 2. 厨师 2.1负责对每日饭菜的具体操作； 2。2负责每日下午4时前向负责人提出次日菜品计划; 2.3负责每日食堂工作的综合安排； 2.4负责每日菜品的验收 3。 副手 3.1 负责厨房、餐厅以及周边环境的打扫和清洁； 3.2 负责菜品的洗切； 3。3 负责餐具的清洗和消毒；4。 财务负责人员 负责对每日买回菜品的数量进行验收 四 程序及内容

20、 1。就餐价格：职工午餐按20餐80元标准购买餐券，先购买餐券后进餐，临时进餐按每位五元收费。 2.就餐时间：每日中午11：45开始提供工作餐，1：15停止对外提供工作餐。 3。就餐管理： 3.1员工就餐时应将餐票交给食堂人员,食堂人员收到餐票后给员工提供工作餐，无餐票时，食堂人员应拒绝提供工作餐； 3。2不得在食堂内高声喧哗、嬉戏、打闹; 3.3讲究用餐环境,食堂工作人员应提醒职工不得随意乱丢乱倒； 3.4食堂专人打菜，专人收款，互相监督,除指定人员外他人不得收取现金； 3.5职工打饭一律自带餐具,对外提供一次性餐具，每套收取0。5元； 4.食堂收支管理； 每月25日,食堂负责人对当月收支进

21、行结算，并对下月开支进行计算交财务部门。 5食堂卫生管理 5.1食堂人员必须于就餐前后完成厨房以及餐厅的清洁卫生; 5。2保证厨房以及用餐区无油迹、无垃圾，防滑； 5.3食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐; 5。4食堂的灯具、灶具、排风扇每日进行清洁； 6安全管理 6.1 除食堂工作人员外，他人不得进入厨房； 6.2 厨房清洁用品应和调味品分开摆放； 6.3 厨房配置防火器具； 6.4 食堂工作人员下班前锁好门窗,注意防盗; 6.5 食堂人员严格注意操作流程，预防事故. 7采购和报销 7.1 菜品采购由食堂提供菜品种类和数量，指定专门供货商提供； 7。2 采购的物品必须保证新鲜,严禁购买病死猪肉、变

22、质的蔬菜等； 7.3 每日采购的数量必须由财务部门和食堂负责人以及厨师共同验收，以保证帐物相符； 7.4 食堂负责人将每日收支进行记录，并做好统计 8. 惩罚条例 8。1 遵守公司各项管理规定，违者罚款10100元，情节严重者予以辞退； 8.2 保证为员工提供合理的饮食,凡适用劣质原材料者，予以辞退处理; 8.3 为员工提供良好的服务，凡被员工投诉且办公室调查属实食堂管理制度编辑一、留样由专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置,保存48小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。四、食品留样盛器采用带盖容

23、器，每次留样前应进行清洗、消毒.五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理.食堂管理制度卫生培训编辑一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗.二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。食堂管理制度厨房管理编辑厨房业务是为餐厅服务的,厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工

24、作服务于餐厅需要的观念.食堂管理制度生产管理（一）开餐前的组织准备1加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2切配组将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好,并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4冷菜组制备熟食，切制待用冷菜,拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5点心组制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿.（二)控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶为中心的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴.餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1厨师的质量意识厨师的质量意

25、识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度.因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题,餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决

26、问题的方法，以免今后出现类似的问题.（三)做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证宾客利益的前提下,尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。食堂管理制度设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率.现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件.因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行.食堂管理制度卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则.厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销

27、售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人.因此，一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。（一）厨房环境的卫生控制1厨房在选址时,要考虑下述两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业.二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘

28、和防潮，食品也极易霉烂变质。2厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理,以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾,必须按照卫生要求进行袋装化管理,并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。（二)厨房各作业区的卫生控制1炉灶作业(1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐

29、内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透，防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放,清洗汤锅

30、,清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻.清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。2配菜间（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质.（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、小料要分别盛装,摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入.破碎的玻璃罐头食品不能食用。（5）配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。(6）营业结束后

31、，各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3冷菜间（1）冷菜间要做到专人，专用具,专用冰箱，并要有紫外线消毒设备.防蝇、防尘设备要健全、良好。（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗，不能一布多用,以免交叉污染。（4）要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩.（6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻

32、底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染.4点心间（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱.（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品.（3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放.蒸笼锅放尽水，取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂.烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分.清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5粗加工间(1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁

33、，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞.（2）购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。（3）食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水,定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(25），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（1823）,原料取用

34、时应遵循“先存先用的原则，不得随意取用.（4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣,及时清洁，使之处于最佳使用状态。（三）厨房工作人员的卫生控制1厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。3在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物而不洗手；直接用手随意吃拿食物；嚼口香糖之类的东西；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或

35、碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味。(四）其它环节的卫生控制1采购人员必须对所采购的物品负责.保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买,禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购.2建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受,并追究采购人员的责任。3合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）;“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑

36、螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。4厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求,保证菜点质量。5原料加工场地要与生产和销售场地隔离,杜绝交叉污染。6用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒.要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。7禁止闲杂人员进入厨房.（五）卫生管理的职责1真落实卫生责任制,层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。2确处理卫生工作与生产经营获

37、利之间的关系。3强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。4定期开展卫生培训，学习国家卫生法规,开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训,经考核成绩合格者才能正式上岗工作。食堂管理制度安全管理所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施,具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。(一)安全管理的目的厨房安全管理的目的,就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财

38、产不受损失.厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差,设备、器具繁杂集中,从而导致厨房事故的发生.针对上述情况,在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：（1)加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作.（2）建立健全各项安全制度,使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。(3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化.（二）厨房安全管理的主要任务厨房安全

39、管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查,使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行,以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。(三)常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的.其预防措施是：在使用各种刀具时，注意力要集中,方法要正确.刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手.操作时,不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走路边甩动膀子,以免刀口伤着别人。不要将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚上；

40、一旦发现刀具掉落,切不可用手去接拿。清洗刀具时,要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中.禁止拿着刀具打闹。在没有学会如何使用某一机械设备之前,不要随意地开动它。在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下,以免划伤人。2跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤

41、。其预防措施为:工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉,尤其是在炉灶操作区。厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露,鞋带要系紧。所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等.存取高处物品时,应当使用专门的梯子,用纸箱或椅子来代替是不安全的.过重的物品不能放在高处.3 扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故.多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的.具体预防措施是：搬运重物前首先

42、估计自己是否能搬动,搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。抬举重物时，背部要挺直,膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举.抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步,最好不要扭转身体，以防伤腰。搬运时当心手被挤伤或压伤。尽可能借助于超重设备或搬运工具。4烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的.其主要预防措施如下：在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时,双手要清洁且。无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤

43、盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。在蒸笼内拿取食物时,首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤.使用烤箱、蒸笼等加热设备时,应避免人体过分靠近炉体或灶体。在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序,防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开,切勿

44、碰撞。在清洗加热设备时,要先冷却后再进行。禁止在炉灶及热源区域打闹。5电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：使用机电设备前,首先要了解其安全操作规程，并按规程操作,如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用.厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件,以防电击伤。（四)厨房防盗厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库,二是高档用餐具.要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。1食品仓库的防卫措

45、施(1）挂警示牌（2)仓库环境的防护(3）仓库钥匙的管理2厨房内的防卫措施(1)厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。（2)剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱,无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。(3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督,发现问题,及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。（五）消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、

46、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：1厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。2厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。5各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染.因此,在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。6炉灶要保持

47、清洁,排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。7厨房在油炸、烘烤各种食物时,油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。8正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外.9厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。10楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。11消防器材要在固定位置存放。食堂管理制度冰箱清洁编辑一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下