热工仪表及控制装置试验(高级技师)(完整版)实用资料.doc

《热工仪表及控制装置试验(高级技师)(完整版)实用资料.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《热工仪表及控制装置试验(高级技师)(完整版)实用资料.doc（85页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、热工仪表及控制装置试验(高级技师)（完整版）实用资料(可以直接使用，可编辑 完整版实用资料，欢迎下载）高级技师(热工仪表及控制装置试验)一、 选择题1双积分式A/D转换是将一段时间内的模拟电压的( ) 转换成与其成比例的时间间隔。(A)瞬时值；(B)平均值；(C)峰值；(D)累积值。B2A/D转换器的输入量一般都为( )。(A)电压；(B)电流；(C)频率；(D)电脉冲。A3双积分式A/D转换器的模数转换方法属于( )法。(A)间接； (B)直接； (C)比较； (D)复合。A4能与微处理器兼容的D/A转换器芯片是( )。(A)0832；(B)8279；(C)8155；(D)2764。A5集散

2、控制系统中信息传输是存储转发方式进行的网络拓扑结构，属于( )。(A)星形； (B)树形； (C)环形； (D)总线形。C6节流件开孔应与管道同心，其同心度不得超过( )。(A)0.015D(1/1)； (B)0.015D/； (C)0.015D； (D)0.015d。A32q410DDp是流体流过节流件所产生的差压与流量的关系式，其中pm7指的是( )。(A)节流装置前后的差压； (B)流量系数； (C)介质密度； (D)流束膨胀系数。 A二、判断题1分布式数据检测系统的前级对传感器输出的电信号进行采集，然后送后级进行数据处理。( )X2现场管理就是开展QC小组活动。( )X3开方器的运算关

3、系是I0Ip，其中I0为输出电流，Ip为输入电流。( ) X4在保护盘上或附近进行打孔等振动较大工作时，应采取防止运行中设备掉闸的措施，必要时，经厂总工程师同意，将保护暂时停用。( )X5使用节流装置测量流量时，节流装置前的管道内必须加装流动调整器。( ) X6现场管理主要是包括过程质量控制、质量管理点质量改进和质量管理小组活动等。( ) V三、简答题1全面质量管理的基本核心是什么?全面质量管理的基本核心是提高人的素质，增强质量意识，调动人的积极性，人人做好本职工作，通过抓好工作质量来保证和提高产品质量或服务质量。2电信号气动行程执行机构(ZSLD-A型)校准项目有哪些?ZSLD-A校准项目如

4、下：一般性检查；作用方向检查；基本误差和回程误差校准；不灵敏区(死区)校准；空载全行程时间校准；自锁性能校准；气源压力变化影响试验。3采用变速给水泵的给水全程控制系统应包括哪三个系统?(1)给水泵转速控制系统。根据锅炉负荷的要求，控制给水泵转速，改变给水流量。(2)给水泵最小流量控制系统。通过控制回水量，维持给水泵流量不低于某个最小流量，以保证给水泵工作点不落在上限特性曲线的左边。(3)给水泵出口压力控制系统。通过控制给水调节阀，维持给水泵出口压力，保证给水泵工作点不落在最低压力pmin线和下限特性曲线以下。这三个子系统对各种锅炉的给水全程控制系统来说都是必要的。4机组启动应具备哪些条件?试运

5、项目验收合格；信号、保护装置完善；消防设施已投入使用，消防器材充足；照明充足，事故照明具备使用条件；设备及管道保温完毕；土建工程完工，安装孔洞及沟道盖板已盖好；通道畅通无阻，易燃物品和垃圾已彻底清除；脚手架全部拆除， 必需保留的脚手架不得妨碍运行；试运设备与安装设备之间已进行有效地隔离，试运与施工系统的分界线明确；所有试运设备的平台、梯子、栏杆安装完毕；试运范围内临时敷设的氧气管道和乙炔管道已全部拆除；事故放油管畅通并与事故放油池连通。四、计算题1有一台以测频法设计的电子数字转速表采样时间为2s，若要表计直接显示转速值，应配用Z(每转脉冲数)为多少的转速传感器?解：因为要达到直接显示转速，必须

6、满足Zt60，现已知采样时间为2s。则Z=Zt60 60=302答：应配用传感器每转脉冲应为30。2图D-16为XCZ-101型动圈仪表，原仪表配K分度热电偶。测量范围为0800，现要求为配用E分度热电偶，测量范围为0600，试计算RS的阻值改为RS后应为多少?(已知：Ek(800，0)33.277mV；EE(600，0)45.085mV；RS107；RD80；RB30；RT70；外接电阻Re15。)图 D-16解：先计算RB与RT并联后的电阻值RKRK=RBRT3070=21RB+RT30+70仪表的总内阻RiRiRKRSRD2110780208()要使仪表的量程不改，即流过动圈的最大电流不

7、改变，则仪表的总内阻应随热电势而改变。改变后仪表的总内阻Ri为RiRDRKRS8021RS101RSEk(800，0)E(600，0)ERiReRiReRi=EE(600，0)Ek(800，0)RiRe-Re45.085287()33.277(20815)15因为RS287101186()所以Ri101RS287()答：仪表的RS应改为186。3用PR6423涡流传感器和CONO10转换器与SDMO10静态位移监测放大器配合测量轴向位移，若测量范围为1500150(m)，如果传感器安装位置误差1mm，试问电路故障电路是否会动作?(提示采用PR6423，灵敏度为8mVm， 安装间隙1.5mm)。

8、解：可能出现的最大位数15001000150350(m)150010001502650(m)83502800(mV)2.8V8265021200(mV)21.2V答：由于传感器安装位置差1mm，在正常测量范围内可能出现的输入信号的范围为2.821.2V，因SDM010输入电压超过21V或低于3V即发出电路故障报警，根据计算，在测量范围内SDM010的输入信号可能超出限值，所以电路故障电路将会发出报警。4测量锅炉汽包水位时，使用的简单平衡容器如图D-17所示。计算其在绝对压力为10.5MPa和平衡容器内水温为40时水位在正常水位线上(h0)所输出的压差。当平衡容器水温升到80时，求输出压差的误差

9、。(已知L550mm，h0300mm。10.5MPa时，69.67kgm3，5.86kgm3； 40、10.5MPa时，1101.60kgm3，80、10.5MPa时，199.52kgm3。)图 D-17解：pppLg(1)h0g()hg() 5501039.81(101.605.86) 3001039.81(69.675.86)328.77(Pa)由于1改变引起的误差为p80p40Lg(11) 5501039.81(99.52101.60)11.22(Pa)即绝对误差为11.22Pa。相对误差p80p401122.100%34%.p40328.77答：40、10.5MPa时的压差为328.7

10、7Pa；80时，正常水位线上输出压5用单室平衡容器测量除氧器水位，如图D-18所示，变送器测量范围03000mmH2O，要使得输出电流与水位变化方向相同，电容式变送器应如何调校?当水位为1000mm时，变送器输出电流为多大?(已知1998.50kgm3，3.11kgm3，909.10kgm3)当环境温度升高时，对输出电流有什么影响?图 D-18解：pmax3(998.503.11)9.80729285.37(Pa)pmin3(998.50909.10)9.8072630.26(Pa)pn (3998.501909.1023.11)9.807 (2995.5908.106.224)9.80720

11、400.29(Pa)In20400.29(2928537.)(204)49.33(mA) 2630.36(2928537.)答：要使变送器输出电流与水位变化方向相同，则变送器应进行负迁移，调校时输入29285.37Pa，输出为4mA，输入2630.36Pa，输出为20mA，使用时输入信号反接 (单室平衡容器输出压力接变送器的低压侧)。当水位为1000mm时，变送器输出电流应为9.33mA。当环境温度升高时，平衡容器侧导压管中水的密度减小，引起变送器输入减小，对于上述变送器，它的输出电流将增大。五、绘图题1对照图E-17的立体图，画三视图。图E-17如图E-17所示。图E-172根据破头螺钉头部

12、立体图图E-18，画出三面投影图。图E-18如图E-18所示。图E-183如图E-19由D触发器组成的电路，设Q1、Q2、Q3初态为0，试分析电路的组成情况并画出CP、Q1、Q2、Q3相应的波形图。图E-19这个逻辑图中每个触发器D端状态与Q端是相同的，CP2与Q1、CP3与Q2均因导线相连而状态相同，每个触发器均接受正脉冲触发，波形见图E-19。图E-194分析下图微分回路的工作原理，画出阶跃响应特性曲线，C1、C2可忽略。图E-36如图E-36所示。图E-365试画出FSSS系统的结构框图。如图E-37所示。图E-376试画出单通道DAS的组成框图。如图E-62所示。图E-627按被测介质

13、与隔离的轻重不同， 以及取压点与测量仪表所处的位置不同，画出隔离容器的结构示意图。如图E-63所示。(1)隔离液轻，测量仪表高于取压位置；(2)隔离液轻，测量仪表低于取压位置；(3)隔离液重，测量仪表高于取压位置；(4)隔离液重，测量仪表低于取压位置。图E-638试画出汽包水位保护框图。 如图E-64所示。图E-649试画出带有压力校正的汽包水位计测量系统方框。 如图E-65所示。图E-6510试绘出TFT-060B比例积分微分调节组件的原理框图。 如图E-66所示。图E-6611试画出胶球清洗系统工艺流程图。如图E-67所示。图E-67 胶球清洗工艺流程图六、论述题1如图F-2所示为一采样-

14、保持电路及其输入、输出波形，同时有AV1AV21，试简述其工作原理。图F-2当系统发出采样控制信号时，开关驱动电路迅速动作。在tt0时刻，开关S闭合，电容Ch被迅速充电，由于AV1AV21，故u0ui。在t0t1时间间隔内是采样阶段，即Ch充电阶段。在tt1时刻，采样结束，开关S断。由于A2的输入阻抗很大，而且开关S为理想开关，这样电容Ch没有放电回路，其两端电压保持不变，由它维持u0不变，图F-2中t1t2的平坦阶段，即为保持阶段。2试简述涡流式位移监测保护装置工作原理。此装置能把位移量转换为电气信号，可作为汽轮机转子轴向位移、胀差、大轴弯曲、振动等检测保护用。工作原理如图F-6所示，涡流式

15、位移检测保护装置的探头是一个不锈钢管子，其端部绕有多股高强度漆包线圈，线圈与电容C组成并联LC振荡器。通过耦合电阻R接于高频(50002MHz) 振荡电源。当线圈附近有铜、铁、铝等被测材料时，线圈中高频电流i1产生的高频磁通会在导电材料表层感应出高频涡流i2(见图F-6)。此i2将产生2(与1相反)，使通过线圈的有效磁通减小，因而线圈的电感L减少，Q值下降，也就使线圈两端电压下降。被测物体愈靠近线圈，即Q愈小，涡流效应愈大，线圈两端电压下降。涡流式位移检测保护装置由探头、前置器、监视器组成。前置器内部有石英晶体振荡器、向探头的端部线圈提供稳频稳幅的高频电流。前置器输出与检测距离相应的输出电压(

16、稳态时为直流)。监视器将前置器输出信号进行处理，以适应检测指示，越限报警的需要。图F-63试叙述MCS-51单片微机扩展外部程序存贮器的连接方法。(1)P0口的八条线作为数据线接到EPROM的数据线D7D0。(2)P0口的八条线同时也接到8位锁存器输入端，并用ALE选通锁存器。锁存器输出接EPROM的地址输入线A0A7；(3)根据EPROM的容量，选用若干条P2口线接到高位地址输入端，如2716EPROM为2KB，要11根地址线，则P2.0P2.2接到2716EPROM的A8A10；(4)P2口其余的地址线，可用来产生EPROM的片选信号CE。产生的方法有两种，即片选法和译码法。前者是直接把多

17、余的高位地址(或经过反相器)接到CE端，其优点是连接简单，缺点是占用地址资源多、地址重叠区多；译码法则需要专门的译码器，但可以较充分地利用地址资源，以至于扩展到整个64KB范围；(5)PSEN信号接到EPROM的输出选通OE端。当PSEN有效时，就可以读出EPROM内容。4根据图F-9简述单元机组机炉协调控制原理。图F-9当“负荷要求”N0改变时，设N0增大，首先N0一方面经比例P作用迅速开大进汽门，充分利用锅炉蓄热量以满足需求；另一方面N0经比例微分PD作用迅速增加燃料量和送风量，以加强燃烧。之后N0与NE比较后，经汽轮机主控制器WT(s)运算后，向汽轮机发出控制指令MT，增加进汽量。由于进

18、汽阀开度增大，主蒸汽压力下降pT与p0的偏差经锅炉主控制器WB(s)运算后发出控制指令MB，使锅炉生产的蒸汽量满足需要；另外，为了保证汽压在允许范围内变动，pT与p0的差值经非线性环节运算后去限制进汽阀开度。这样经过一段平稳的调节过程后，机组的输出功率NE等于N0，汽压pT也恢复到给定值p0。5画三按钮电动阀门原理图，并简述其工作过程。三按钮电动阀门原理图如图F-10所示。图F-10图F-10中，KL为带闭锁的电动-手动切换开关，ZDK、ZDG为终端开关，ST、SK、SB为停、开、关控制按钮，HD、LD、YD为红、绿、黄指示灯，K1、K2为开、关继电器线圈，RJ为热继电器。工作过程如下：(1)

19、将KL切换到电动位置，设阀门在全关闭位置，则绿灯亮，红灯灭；(2)开阀门过程：按下SK，则电源A经ST常闭点ZDKSKSB常闭点，使K1带电，电动机正转，K1的自保持点使K1线圈一直带电。在阀门打开过程中，ZDG闭合，红、绿灯都亮，直到阀门全开。ZDK断开，绿灯灭，电机停转；(3)关阀门过程：按下SB，则K2带电，并由自保持触点保持。在关闭阀门过程中，红、绿灯都亮，直到阀门全关，ZDG断开，红灯灭，电机停转；(4)当阀门处于中间位置时，红、绿灯都亮。若按下ST，则红、绿灯灭，黄灯亮，电机停转。松开ST，黄灯灭，红、绿灯亮。6试根据图F-11，说出炉、机、电大联锁的保护系统的动作过程。图F-11

20、(1)当锅炉故障而产生锅炉MFT跳闸条件时，延时联锁汽轮机跳闸、发电机跳闸，延时目的以保证锅炉的泄压和充分利用蓄热；(2)汽轮机和发电机互为联锁，即汽轮机跳闸条件满足而紧急跳闸系统(ETS)动作时，将引起发电机跳闸；而发电机跳闸条件满足而跳闸时，也会导致汽轮机紧急跳闸。不论何种情况都将产生机组快速甩负荷保护(FCB动作)。若FCB成功，则锅炉保持30%低负荷运行；若FCB不成功则锅炉主燃料跳闸(MFT)而紧急停炉；(3)当发电机-变压器组故障，或电网故障而引起主断路器跳闸时，将导致FCB动作。若FCB成功，锅炉保持30%低负荷运行。而发电机有两种情况；当发电机-变压器故障时，其发电机负荷只能为

21、零；而电网故障时，则发电机可带5%厂用电运行。若FCB失败，则导致MFT动作，迫使紧急停炉。炉、机、电保护系统具有自己的独立回路，且与其它系统相互隔离，以免产生误操作，但炉、机、电的大联锁应该是直接动作的，不受人为干予。中式面点技师、高级技师理论参考试题中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、(竹香米是采用先进萃取工艺,提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分,辅以 优质米类科学处理复合而成。A 、 红曲米 B 、 西米 C 、 紫糯米 D 、 竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是(淀粉。A 、 淀粉 B 、 蛋白质 C 、 脂肪 D 、 矿物质3、专用粉中的的面包粉所含

22、湿面筋的指数应大于(30 33%。A 、 20 24%B 、 24 26%C 、 26 30%D 、 30 33%4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于(14.5%。A 、 12% B 、 13% C 、 14.5% D 、 16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是(蛋糕油。A 、 蛋糕油 B 、 人造奶油 C 、 乳化面包油 D 、 乳化脱模油6、 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化, 应选用 (脂肪酸甘油脂 直链淀粉复合率高的乳化剂。A 、 硬脂酸乳酸钙 B 、 脂肪酸甘油脂 C 、 硬脂酸乳酸钠 D 、 蔗糖脂肪酸 脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以 500

23、克面粉为基数,其推荐用量 为(10 20克。A 、 3 5克 B 、 5 8克 C 、 8 10克 D 、 10 20克8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以(北京为代表。A 、 北京 B 、 山东 C 、 华北 D 、 东北9、在下列面点中,属于京式面点的是(肉末烧饼A 、 翡翠烧卖 B 、 钟水饺 C 、 肉末烧饼 D 、 虾饺10、馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是(苏式面点的制作特点。A 、 京式 B 、 苏式 C 、 广式 D 、 秦式11、在下列面点中属于苏式面点的是(文楼汤包。A 、 芸豆卷 B 、 叉烧包 C 、 文楼汤包 D 、 龙抄手12、 借鉴西式面点制作技术、

24、吸收北方面点技术而自成一格的是指 (广式面点 。 A 、 京式面点 B 、 苏式面点 C 、 广式面点 D 、 晋式面点13、在下列面点中,属于广式面点的是(叉烧包。A 、 叉烧包 B 、 狗不理包子 C 、 三丁包子 D 、 蟹黄包14、在下列面点中,属于川式面点的是(珍珠圆子。A 、 猫耳朵 B 、 珍珠圆子 C 、 烩扁食 D 、 宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉,著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面 外,还包括(拨鱼面。A 、 担担面 B 、 伊府面 C 、 拨鱼面 D 、 炸酱面16、秦式面点源于西北乡村和(维、回、蒙等少数民族食品A 、 维 B 、 满 C 、 朝鲜 D

25、、 壮17、处于不同地域的人们,其口味习惯也不同,江浙、广东喜甜,西北喜酸,华 北喜咸,川、湘喜(辣。A 、 鲜 B 、 辣 C 、 辛 D 、 苦18、秦式面点中的典型代表品种应首推(羊肉泡馍。A 、 金钱油塔 B 、 白吉膜 C 、 羊肉泡馍 D 、 炸油糕19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等,视(烤羊肉为佳肴。 A 、 手扒肉 B 、 牛排 C 、 烧鸡 D 、 烤羊肉20、佛教有严格的戒律,但不同的国家所戒不同,其中(泰国的佛教徒在饮食 上没有荤素戒律。A 、 泰国 B 、 印度 C 、 蒙古 D 、 中国21、农历八月十五是传统的中秋节,从(明代始,月饼就成为宫廷与民间的

26、中 秋必食佳点。A 、 宋代 B 、 元代 C 、 明代 D 、 清代22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是(茶点。A 、 西点 B 、 席点 C 、 冷点 D 、 茶点23、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为(编组点心。A 、 茶点 B 、 编组点心 C 、 席点 D 、 配套点心24、 按照宴会的规格、 标准、 菜肴的特点, 将几款不同口味特点的点心科学搭配, 组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为(配套点心。A 、 配套点心 B 、 编组点心 C 、 席点 D 、 茶点25、 为保持营养素间的基本平衡, 膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内, 应 保持在标准供给

27、量上下误差不超过(10%的范围。A 、 5% B 、 10% C 、 15% D 、 20%26、在下列食品中呈酸性的是(猪肉。A 、 牛奶 B 、 苹果 C 、 菠菜 D 、 猪肉27、在下列食品中呈碱性的是(大豆。A 、 大豆 B 、 面粉 C 、 鸡肉 D 、 鲤鱼28、适宜用压皮的方法制皮的面点是(澄面制品。A 、 小麦粉面团制品 B 、 米粉面团制品 C 、 澄面制品 D 、 薯泥制品 29、不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是(咸味。 A 、 甜味 B 、 咸味 C 、 苦味 D 、 酸味30、当水温在(30时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达 150%。A 、 1

28、0 B 、 20 C 、 30 D 、 4031、“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺(碘的严 重后果。A 、 钙 B 、 铁 C 、 锌 D 、 碘32、水的沸点与大气压力密切相关,在一个标准大气压下,水的沸点是(100 A 、 80 B 、 90 C 、 100 D 、 12033、在所有维生素中性质最不稳定的是(维生素 C ,因此对含有此类维生素的 原料要采用适当的加工烹调方法。A 、 维生素 A B 、 维生素 B C 、 维生素 C D 、 维生素 D34、人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能, 其中(小肠是消化食物吸收营养物质的主要场

29、所。A 、 口腔 B 、 胃 C 、 小肠 D 、 大肠35、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为(0.1克 /千克。A 、 0.5克 /千克 B 、 0.05克 /千克 C 、 0.1克 /千克 D 、 0.01克 /千克36、新腌制的蔬菜在(7 8天时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透 后再食用。A 、 24天 B 、 56天 C 、 78天 D 、 910天37、热水面团特性的形成,主要是(淀粉在起作用。A 、 水温 B 、 调和方法 C 、 蛋白质 D 、 淀粉38、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(可塑性。 A 、 延伸性 B 、 弹性 C 、 韧性

30、D 、 可塑性39、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(延伸性。A 、 弹性 B 、 韧性 C 、 延伸性 D 、 可塑性40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(籼米。A 、 粳米 B 、 籼米 C 、 糯米 D 、 小站米41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(糯米。A 、 籼米 B 、 粳米 C 、 糯米 D 、 香米42、 磷脂是一种很好的乳化剂, 在下列原料中含磷脂较多, 可改进面团胶体性能 的是(乳品。A 、 食盐 B 、 糖类 C 、 油脂 D 、 乳品43、在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是(酵母。A 、 糖类 B 、 食盐 C 、 酵母 D 、 蛋

31、品44、我国面点的风味流派基本形成于(明清时代。A 、 汉代 B 、 隋唐五代 C 、 宋元时代 D 、 明清时代45、三种水调面团不同特性的形成,关键在于(水温。A 、 主料 B 、 辅料 C 、 水量 D 、 水温46、蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的(物理作用。A 、 发酵 B 、 生化 C 、 化学 D 、 物理47、面点风味的核心是(滋味。A 、 色泽 B 、 形态 C 、 滋味 D 、 质地48、调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(30。A 、 20 B 、 30 C 、 40 D 、 5049、在冬季调制温水面团时,水温应掌握在(50以上。A 、 50 B 、 5

32、0以上 C 、 50以下 D 、 50左右50、小麦淀粉粒糊化开始温度是(65。A 、 60 B 、 65 C 、 67 D 、 6851、制作酥皮面点较常用的皮面是(水油皮。A 、 水油皮 B 、 酵面皮 C 、 水面皮 D 、 水蛋皮52、 以肉为基础, 只含有一种海味原料, 再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心 叫(半三鲜。A 、 海三鲜 B 、 半三鲜 C 、 肉三鲜 D 、 鸡三鲜53、面点色泽运用中的上策是(坚持本色。A 、 坚持本色 B 、 略加润色 C 、 控制加色 D 、 适当配色54、中国早期面点形成的时间大约是(商周。A 、 夏朝 B 、 商周 C 、 先秦 D 、 汉代5

33、5、烧麦的上馅方法属(拢上法。A 、 包上法 B 、 卷上法 C 、 夹上法 D 、 拢上法56、下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是(甘薯。A 、 大豆 B 、 甘薯 C 、 玉米 D 、 小米57、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是(白菜饺A 、 白菜饺 B 、 冠顶饺 C 、 金鱼饺 D 、 四喜饺58、食品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的最大使用量为(0.05g/kg。 A 、 0.5g/kg B 、 0.05g/kg C 、 0.1g/kg D 、 0.01g/kg59、 没有筋力和韧性, 柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是 (压 。 A 、擀 B 、 摊 C 、 压

34、 D 、 捏60、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是(盒模。A 、 盒模 B 、 套模 C 、 印模 D 、 内模61、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为(0.1g/kgA 、 0.01g/kg B 、 0.1g/kg C 、 0.05g/kg D 、 0.5g/kg62、在常用的蔗糖中品质最优的是(白砂糖。A 、 白砂糖 B 、 绵砂糖 C 、 红糖 D 、 赤砂糖63、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在(5%的食盐浓度 下就会停止繁殖。A 、 4% B 、 5% C 、 6% D 、 7%64、在下列制品中属于轻馅品种的是(开花包。A 、 天津包 B 、 豆沙包 C 、

35、三丁包 D 、 开花包65、不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是(185 186。 A 、 104 B 、 108 C 、 146 147 D 、 185 18666、制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用(5:5。A 、 3:7 B 、 4:6 C 、 5:5 D 、 2:867、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为(肉三鲜。 A 、 海三鲜 B 、 净三鲜 C 、 半三鲜 D 、 肉三鲜68、用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为(海三鲜。A 、 素三鲜 B 、 肉三鲜 C 、 半三鲜 D 、 海三鲜69、面筋对拉长所表现的抵抗力是指其(韧性。A 、

36、 延伸性 B 、 韧性 C 、 弹性 D 、 可塑性70、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其(弹性。A 、 延伸性 B 、 韧性 C 、 弹性 D 、 可塑性71、温水面团特性的形成是(淀粉和面筋蛋白质在起作用。A 、 淀粉 B 、 面筋蛋白质 C 、 水 D 、 A 和 B72、烤制面点时,炉内热量是通过(辐射、传导、对流的方式进行的。 A 、 辐射 B 、 传导 C 、 对流 D 、 (ABC 73、 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、 压烂、 去筋, (趁热 加入辅料 (揉 搓均匀即成。A 、 晾凉后、搅拌 B 、 晾凉后、揉搓 C 、 趁热、摔打 D 、 趁热、揉搓74、酵

37、母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是(单糖。 A 、 单糖 B 、 双糖 C 、 多糖 D 、 蔗糖75、蛋泡面团之所以膨松,是(气体受热膨胀的物理作用。 A 、 酵母的生化作用 B 、 膨松剂的化学作用C 、 气体受热膨胀的物理作用 D 、 以上都对76、以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是(白砂糖。 A 、 绵白糖 B 、 白砂糖 C 、 红糖 D 、 赤砂糖77、在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为(花素馅。 A 、 三鲜馅 B 、 清素馅 C 、 荤素馅 D 、 花素馅78、在下列制品中用单加热法制熟的品种是(馅饼。A 、 回勺面 B 、 炸春卷 C 、 伊府面 D 、 馅饼

38、79、在下列制品中用复加热法制熟的品种是(伊府面。A 、 油条 B 、 水饺 C 、 伊府面 D 、 家常饼80、煮制成熟的面点主要是靠(对流热的作用。A 、 传导 B 、 对流 C 、 辐射 D 、 A 和 B81、在下列制品中属于圆酥的是(酥盒。A 、 酥盒 B 、 佛手酥 C 、 桃酥 D 、 兰花酥82、在下列制品中属于直酥的是(莲藕酥。A 、 莲花酥 B 、 莲藕酥 C 、 糖方酥 D 、 酥饺83、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是(哈达饼。 A 、 芙蓉饼 B 、 炉饼 C 、 哈达饼 D 、 水晶饼84、在小麦的结构中,主要食用部位应该是(胚乳。A 、 表皮 B 、 糊粉层

39、C 、 胚乳 D 、 胚芽85、根据我国 1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于 (22%。A 、 22% B 、 24% C 、 26% D 、 28%86、根据我国 1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于 (26%。A 、 22% B 、 24% C 、 26% D 、 28%87、 根据我国 1986年颁布的小麦粉国家标准, 标准粉的水分含量不应超过 (14% 。 A 、 13% B 、 13.5% C 、 14% D 、 14.5%88、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是(粳米。 A 、 粳米 B 、 籼米 C 、 糯米 D 、

40、 糙米89、在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是(蜂蜜。A 、 蔗糖 B 、 饴糖 C 、 甜蜜素 D 、 蜂蜜90、 将部分水磨粉塌成粉饼, 下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫 (煮芡法 。 A 、 冲烫法 B 、 搅烫法 C 、 泡心法 D 、 煮芡法91、中国的小麦粉及面食技术的出现是在(战国时期。A 、 春秋 B 、 战国 C 、 先秦 D 、 西汉92、冷水面团特性的形成主要是(面筋蛋白质在起作用。A 、 面筋蛋白质 B 、 淀粉 C 、 水 D 、 辅料93、调制热水面团时,水温应掌握在(70以上。A 、 70 B 、 70以上 C 、 70以下 D 、 70左右94、在下列膨

41、松剂中,常用的复合膨松剂是(泡打粉。A 、 泡打粉 B 、 碳酸钠 C 、 碳酸氢钠 D 、 碳酸氢胺95、 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同, 其中遇水产生二氧化碳的是 (泡 打粉。A 、 小苏打 B 、 食用碱 C 、 臭粉 D 、 泡打粉96、在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是(烙。A 、 蒸 B 、 炸 C 、 烙 D 、 烤97、在下列熟制方法中,属于二维传热的是(煎。A 、 煮 B 、 煎 C 、 炸 D 、 烤98、在下列字义中,表示物理味觉的是(糯。A 、 糯 B 、 香 C 、 甜 D 、 鲜99、在下列字义中,表示化学味觉的是(酸。A 、 嫩 B 、 酸 C 、 脆

42、 D 、 软100、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即(化学味觉。 A 、 化学味觉 B 、 物理味觉 C 、 心理味觉 D 、 基本味觉101. 对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。 我国习惯上分为 7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括(涩味。A 、 淡味 B 、 涩味 C 、 金属味 D 、 不正常味102. 咸味和(酸味在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。A 、 甜味 B 、 鲜味 C 、 酸味 D 、 辣味103. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在 10 40之间,其中以(30时最敏锐。A 、

43、10 B 、 20 C 、 30 D 、 40104. 甜味在(55以上时,感觉会显得迟钝。A 、 25 B 、 35 C 、 45 D 、 55105. 对甜味的感受较为敏锐的是(儿童。A 、 儿童 B 、 女性 C 、 男性 D 、 老人106. 对酸味的感受较为敏锐的是(女性。A 、 儿童 B 、 女性 C 、 男性 D 、 老人107. 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起, 使其中的一种呈味 物质的味道更为突出,这称为(对比现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用108. 将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合,使每种味觉都有所减弱

44、, 这叫做味的(消杀现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用109. 当菜点做得较酸或较咸时, 如果放一些糖, 就会使酸味或咸味有所缓和, 这 属于味的(消杀现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用110. 由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象, 叫 做(转换现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用111. 吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于(转换现象。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用112. 在两种相同味感的呈

45、味物质共同使用时,其味感陡增的现象叫做(相乘作 用。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用113. 在制作甜点的实践中, 同时使用两种甜味剂, 会使甜度陡增, 这叫做味的 (相 乘作用。A 、 对比现象 B 、 消杀现象 C 、 转换现象 D 、 相乘作用114. 在天然糖中,(乳糖的甜度最低。A 、 蔗糖 B 、 麦芽糖 C 、 乳糖 D 、 果糖115. 在天然糖中,(果糖的甜度最高。A 、 蔗糖 B 、 麦芽糖 C 、 乳糖 D 、 果糖116. 蔗糖单独加热至(160时熔融,继续加热则脱水。A 、 120 B 、 140 C 、 160 D 、 180117. 在面点的烘烤中, 易与蛋白质发生美拉德反应, 形成诱人色泽的糖是 (乳糖 。 A 、 乳糖 B 、 麦芽糖 C 、 蔗糖 D 、 果糖118. 酒石酸存在于多种水果中,其中以(葡萄含量最多。A 、 柠檬 B 、 葡萄 C 、 菠萝 D 、 猕猴桃119. 苦味是味觉中最灵敏的一种味感, 因此 (0.00005% 的奎宁溶液即可感觉到 苦味。A 、 0.005% B 、 0.0005% C 、 0.00005% D 、 0.000005%