美食广场食品安全管理制度最新文档.doc

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1、美食广场食品安全管理制度最新文档(可以直接使用，可编辑 最新文档，欢迎下载）食品安全管理制度一、食品采购经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。1、禁止采购以下食品：（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。二、贮存1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。2、食品贮存

2、场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。三、食品的加工、存放1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影

3、响学生健康的食物。四、食品从业人员卫生要求1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

4、（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。五、剩饭剩菜的处理1、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。2、食品剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和检查。食品清洗和消毒1、各食品应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl49301食品工具、设备用洗涤卫生标准和GBl49302食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

5、等有关条款和标准。3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。库房卫生要求1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。4、除冷库处的库房

6、应有良好的通风、防潮设施或条件。食品用设备设施管理制度1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。5、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状态。6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。7、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及

7、时清洗，必要时进行消毒。烹调加工管理制度一、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现

8、有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人

9、物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。从业人员个人卫生管理制度1、必须每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要服从调离接触直接入口食品的工作。2、定期接受食品卫生知识培训和卫生法规教育，不断提高自己的业务水平和卫生知识水

10、平。3、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。4、工作期间应做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。5、严格遵守卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。6、不能用炒菜勺直接入嘴品味，更不能把尝剩的食品再往锅里倒。7、烹调好的菜，不得直接用手去抓。8、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙

11、型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。餐饮业食品安全事故应急处置预案为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减到最小，根据中华人民共和国突发事件应急预案、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规和规章要求，结合本店的实际情况，制定本预案。一、本店实行食品安全事故法人负责制，由法人全权负责食品安全管理。二、应急处置程序（一）及时报告发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置负责人报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时

12、起2小时内向当地人民政府卫生行政部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。（二）立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。（三）保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留洋食物。（四）负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒

13、的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法的规定使用。二、本店使用的食品均为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一定要使用的，应尽量少用。三、添加剂不应对人体产生任何危害。四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段

14、。五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 九、

15、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。食品安全检查管理制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本店食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经

16、过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食

17、品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐馆应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、

18、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽

19、量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞。10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切。食品进货查验记录制度第一条为加强食品质量安全管理，保证食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障全院师生身体健康和生命安全，根据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规的规定，制定本制度。第二条索证索票制度是指为保证食品

20、安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：1食品质量合格证明；2检验（检疫）证明；3销售票据；4有关质量认证标志、商标和专利等证明；5强制性认证证书（国家强制认证的食品）；6进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。第五条下列食品进货时必须按批

21、次索取证明票证：1活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；2牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；3粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第六条对获得驰名商标、着名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。第八条 对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。从业人员卫生知识培训制度一、餐饮、食堂工作人员必须经过严格的卫生知识培训，经过考核

22、合格后方可上岗。二、食品卫生管理人员负责培训工作，并制定相应的培训计划。三、聘请卫生监督所管理人员，不定期对酒店餐饮、食堂工作人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规等卫生知识，提高卫生安全素质。四、组织有关人员参加卫生监督所举办的卫生知识培训班学习，提高卫生管理水平。五、每月对食品从业人员进行卫生知识培训1次，对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。六、每年举办一次卫生知识的竞赛，强化职工的卫生意识。七、凡参加卫生知识培训的人员，一律按时参加卫生知识培训，不得缺席八、建立餐饮、食堂工作人员卫生知识培训档案，详细记载卫生知识培训状况。从业

23、人员健康检查制度一、餐厅、食堂工作人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。二、餐厅、食堂工作人员必须先到南山区卫生防疫站体检，体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）,活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。四、凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。五、餐厅、食堂主管每天要对辖区每位工作人员做好上岗前检查，并做好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。六、餐饮、食堂工作人员凡患病、有疾病

24、先兆必须向主管报告，患者必须由卫生部门对其作检查治疗后再作决定。食品安全管理制度为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：食品从业人员健康管理制度一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。 三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无

25、效。食品安全管理人员制度一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负

26、责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查，都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。八、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品从业人员个人卫生制度一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤换工作服，进入操作间

27、须戴发帽，头发必须全部戴入帽內。四、定期理发，不留长胡须。五、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。六、不准穿工作服上厕所，大小便后坚持洗手消毒。七、工作时严禁吸烟。八、工作时不要随地吐痰。九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不准用手抓直接入口食品。十一、不准对着食品咳嗽或大喷嚏。十二、自觉遵守卫生制度。十三、抹布专用，经常搓洗，消毒。食品安全自检自查与报告制度一、 本经营单位内经营者应保持场内整洁卫生，经营食品必须符合国家、地方或行业制定质量卫生标准。二、 本经营单位配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证和查验登记工作，经常查验上柜食品的内外质量，严格

28、执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格食品。 三、 经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停止销售，进行销毁或作无害化处理，不得进入本经营单位销售。四、本经营单位设立食品安全信息公示栏，对每天的食品质量自检结果（包括品种、产地、检测情况等）进行公示。食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验

29、记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。五、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。六、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。不合格食品召回及处理制度一、为防止不合格食品进入消费领域，侵害消费者合法权益和人民群众生命财产安全，影响企业信誉，特制定本制度。二、食品经营者必须认真做好上柜及仓储食品的经常性检查，如发现下列情形之一者，

30、必须立即撤下柜台或清除出库，停止销售：1. 已经变质、超过保质期的食品；2. 经法定检测机构和行政执法机关检测为不合格的食品；3. 不符合食品安全标准的食品；4. 国家明令禁止生产、销售的食品和发现其生产加工的原料、辅助材料、添加剂为不合格产品或违反国家禁令或其生产工艺不符合法定要求的食品。三、对已经售出的严重危害人身安全的食品，必须依据销售台帐立即召回，并及时向工商部门报告和退还货款或进行赔偿。四、对已经售出的严重危害人身财产安全的食品，在发现后一个小时内营业场所公示，并选择能够覆盖销售范围的新闻媒体予以公示，通知购货人立即停止销售、使用，负责将该批产品召回并销毁。五、不合格食品一经退市或召

31、回，不得再次投入市场。食品储存管理制度一、食品贮存方法：1、低温贮存1）冷藏贮存：0至10条件下贮存2）冷冻贮存：0至29条件下贮存2、常温贮存贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害二、食品贮存库的卫生要求：1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。4、高温冷库温度控制在40。低温冷库温度控制在-18以下。三、食品贮存的卫生管理1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。3、存放的食品应与墙壁，地面

32、保持一定的距离。离地20CM30CM，离墙30CM，货架之间有间距，中间留有通道。4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。5、仓库要定期打扫。6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。废弃物处置管理制度一、安排专人负责废弃物的处置、收运、台账管理工作。二、将废弃物分类放置，做到日产日清。三、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物倒入工作场所和生活垃圾收集设施。四、废弃物应当实施密闭化运输，运输设备和容器应当具有药店废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、散落。五、禁止将废弃物交由未经相关部门许可的处置单位或个人处理。六、建

33、立废弃物产生、收运、处置台账，详细记录药店废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门报告。七、企业负责人应实时监测废弃物处置管理，并对处置行为负责。临近保质期食品管理制度 保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。 临近保质期，是指距食品包装物上标明的最后保质日期的期限。定义临近保质期食品具体要求如下： 商 品 保 质 期 限日 期 要 求保质期一年临近保质期为45天半年 保质期 一年临近保质期为30天90天 保质期 半年临近保质期为20天30天 保质期 90天临近保质期为10天10天 保质期 30天临近保质期为2天保质期 10天临近保质期为1天临近保质期食品必须

34、及时放置到临保食品专区。食品安全突发事件应急处置方案一、立即抢救：在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。二、及时报告：发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门（县卫生应急办）和食品药品监督管理部门（县食品药品稽查大队）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关部门的要求采取控制措施。三、保护现场：发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场

35、和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留洋食物。四、负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。五、事故责任追究：对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组应做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究

36、其法律责任。投诉处理规定1、接到顾客投诉时，员工必须聆听，同时将顾客投诉的时间、姓名、住址、联系 号码及投诉主题详细记录，并将相关信息及时反馈企业负责人。2、企业负责人接到投诉信息后，必须做好核实、分析，根据各种投诉性质和程度及时作出相应的处理办法，限期处理和回复。3、将问题处理妥善后，须于2小时内反馈客户中心，以便跟进验证和回访顾客（回访时效在2个工作日内执行）。嘉禾县健康堂大药房2021年6月7日配餐企业食品安全管理制度 1. 从业人员健康管理制度 2. 从业人员培训管理制度 3. 从业人员个人卫生管理制度4. 食品进货查验记录管理制度5. 食品贮存管理制度6. 粗加工切配餐饮安全管理制度

37、7. 烹调加工餐饮安全管理制度8. 面点加工餐饮安全管理制度9. 凉菜加工餐饮安全管理制度 10. 裱花加工餐饮安全管理制度11. 配餐间食品安全管理制度 12. 食品留样管理制度 13. 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 14. 食品用设备设施管理制度 15. 食品安全检查管理制度16. 食品添加剂管理制度17. 餐厨废弃物管理制度18. 食品安全事故应急处置预案从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡从事餐饮服务的工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库

38、管员、管理员等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行

39、健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗

40、位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。

41、二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、接触脏污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6、接触动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的

42、活动后。 五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及

43、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从

44、流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农

45、贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存安全管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据