职工食堂管理制度汇编实用文档.doc

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1、鄂尔多斯市精工动力设备安装公司项目工程部职工食堂管理制度及职责汇编 鄂尔多斯市精工动力设备安装有限责任公司项目工程部2013年05月28日目录第一部分管理制度3财务管理制度3验收、保管制度4采购制度4安全卫生制度4安全操作制度6文明服务制度6岗位考核制度6第二部分 职能职责7经理工作职责7综合管理办职能7厨务部职能9第一部分 管理制度财务管理制度一、为严格执行财经纪律，提高资金使用效率，特制订以下管理制度：1、按照国家财政法规中规定的资金使用范围，编制食堂预算计划，专款专用，有计划地进行财务收支活动，做到合理、合法、有效，算帐、记帐、报帐及时准确。2、加强预算外资金管理：一切收支纳入食堂财务，

2、不准私设小金库或公款私存，不得白条入帐。二、银钱收据保管制度1、收据购买证不转借。2、购入、使用银钱收据均要办理登记手续，按照编号顺序使用。3、借据应一式三联俱全，并加盖作废戳记。4、用完的收据按顺序号分类保存，不得遗失，每册应注明实用份数和作废份数。三、专项资金管理制度1、专项资金的提取必须按规定办理。2、专项资金的拨入必须在帐面上记请来源及用途。3、使用时必须执行专款专用的原则，不得扩大和留用。4、专项资金要统筹安排，合理使用，发挥效益。四、现金管理制度1、建立健全现金日记帐，逐笔记载现金收付业务，日清月结，做到帐款相符。2、用现金购物，应当日结清。3、公款不准私借私存。不准白条抵库，不准

3、挪用公款。验收、保管制度1、凡购进物资由专人负责验收保管，办公日用品由综合管理办负责验收、保管，食品、原料、设备等生产性物资由食堂班长负责验收、保管。2、验收人员对购进物品应做到单据、物品、帐目相符。3、验收人员对购进有毒、有害、变质、变味、发霉物品或不合要求和不合手续的物品有权拒绝验收。4、验收人员不准作弊和弄虚作假。5、食品仓库应保持清洁卫生，物品堆放整齐有序，及时清仓，防止物品变质、发霉。6、做好防盗、防火、防鼠、防蛀工作。7、剩余饭菜应及时保管好，防止变质、蝇叮、鼠咬。采购制度1、 严禁采购变质、腐烂食物。2、 食品采购要做到货比三家，节约采购资金。3、 采购人员不准许作弊和弄虚作假。

4、4、 采购人员对购进食品要做到单据、物品、账目相符。5、 采购人员要到正规店铺采购，确保采购物品的安全性。物资采购流程：采购人填写请购单（采购计划）食堂负责人审批综合办主任审批采购。安全卫生制度职工食堂必须严格贯彻执行食品卫生法的有关规定，搞好个人卫生、饮食卫生、环境卫生。1、严禁采购、验收和加工变质食物。2、食品做到生熟分开放置。3、每日制作的饭菜及剩饭菜，必须随时清理和加盖。4、存放食品的容器，用完后必须清洗，需消毒的坚持消毒，并摆放整齐。5、炒熟及直接入口的食品，必须随手加盖或上架，不得随地乱放。6、工作告一段落后，洗菜池、工作台、砧板、案板必须打扫干净。7、各种机械刀具，置放指定地点，

5、机械工具使用完毕，应及时清扫干净。8、售卖台、抽风系统、箱柜要经常清扫，保持整洁，洗物池做到无垢、无苔。9、库房内物品要堆码整齐，能加盖的必须加盖。10、门窗、玻璃保持干净、无积尘，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。11、保持地面清洁，每餐一小扫，每周一次大扫除。12、餐桌残留物及时清理，保持桌面清洁，无油腻。13、餐厅内外下水管道畅通，经常打扫。14、讲究个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤换衣，便后洗手，不随地吐痰、扔杂物，不刁烟作业。上班时穿戴工作衣、帽。15、冰柜应保持清洁，无霉烂臭味异味。16、餐具、炊具洗净后摆放整齐，用前消毒，台、桌擦洗干净，搅拌机无酸味、切肉机清洁无异味。17、无关人员不准

6、进入工作区，严防食物中毒。18、工作人员每年体检一次，做好疾病传播和细菌交叉感染预防工作。19、食堂以经理、综合办主任、班长为主要责任人，必须做好防鼠、防蝇、防盗、防潮湿、防食物中毒的“五防”工作。防鼠：食堂操作间、仓库等存放食物的地方必须有密闭的铁门、铁窗户，以老鼠进不去为标准。防蝇：食堂配餐间、操作间，仓库要有防蝇设施、一经发现应立即喷药消杀。防盗：食堂的一切物品必须堆放保管好，保管员应经常清点物资，食堂、仓库要有铁门，窗户要有铁网。防潮湿：食堂主付食品、炊、用具、机械设备，保管员应清理分类堆放整齐，而且应上架隔墙离地，该加盖的加盖。防食物中毒：青菜要浸泡、开水烫，肉类、油类要检疫，禁止出

7、售变质变味和不卫生的食品，炊具、用具、快餐盘要严格消毒。安全操作制度1、食堂必须切实搞好安全保卫工作，避免不必要的损失和有害现象。2、食堂的设施、设备和餐饮用具属公有财产，每个员工必须加以爱护和合理使用。3、食堂油炉、油灶、加工电器等设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。4、工作人员在工作中要合理使用各种设施、设备和用具，不能违规使用和强行工作。5、人为造成的财物损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。6、因操作不慎造成安全事故者，责任全部由操作者负责。文明服务制度1、食堂员工必须礼貌待人，文明服务，优质服务。2、窗口服务必须穿戴好工作服、帽和工牌号，仪表整洁，售

8、饭菜时态度和蔼，服务热情。3、不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除罚款外，情节严重的立即辞退。4、员工之间不得争吵、嬉闹或打架，一经发现严肃处理。5、出售饭菜价格合理，买卖公平，不走后门，不搞特殊。岗位考核制度1、每月最后一日组织一次职工岗位技能操作比赛。2、每年12月的最后一周进行员工岗位技能考核。（1）考核的内容：员工守则、应知应会，操作技能等；（2）考核的方法：岗位实操，闭卷考试。3、员工岗位技能操作和岗位技能考核与工资待遇挂钩。4、操作比赛和技能考核由食堂统一组织，综合办牵头。第二部分 职能职责经理工作职责1、主持食堂全面工作，决定食堂组织体制和管理层的聘任、报酬、奖惩，不

9、断完善和健全各项规章制度和管理办法。 2、搞好增收节支和开源节流工作，保证现有资产的保值和增值。 3、加强职工队伍建设、加强廉政和精神文明建设。 4、想方设法办好基本伙食工作，督促食堂狠抓内部管理，加强成本核算，稳定伙食质量；合理调配食堂的技术骨干，确保食堂的日常工作正常开展；5、根据工作需要有计划地安排员工的业务培训，调动员工学习文化、钻研业务技术的积极性、主动性和创造性，不断提高管理水平和烹调技术；6、加强对全食堂员工的安全教育工作，杜绝事故发生，对本身工作失职承担全部责任，承担所属员工工作严重失职的领导责任及对任期内本食堂发生的违法违纪行为负责。综合管理办职能主任岗位职责：1、在经理的领

10、导下，按照分工管理原则，负责食堂的具体管理和制度的实施检查，保证职工食堂制定的各项管理规定的贯彻和执行。2、负责食堂内部的行政管理和日常事务，当好参谋，协助搞好各部门之间的协调，加强对各项工作的督促、检查，建立并完善各项规章制度，促进各项工作的规范管理。 3、坚持深入食堂了解情况，指导食堂工作，落实岗位责任制，落实考核办法及分配制度，并根据考核结果进行奖罚，建立完善的奖罚制度和激励机制。4、落实各项管理措施，加强食堂成本核算工作，积极想办法降低成本，提高伙食质量，提高经济效益。5、经常对食堂人员进行食品卫生、安全生产、提高服务质量、规范操作、改善服务态度等教育，并定期组织食堂工作人员讨论、研究

11、如何改进食堂工作。6、听取和收集就餐员工的意见，提出整改措施，协助经理做好整改工作。仓库管理员岗位责任1、严格物资进出库手续，按发票数量、金额，验收采购员所采购的各种食品，主付食品进出仓时要过秤验收记帐，做到帐物相符，方可再办理验收入库手续。2、按班组长填制的领料单办理领料出库手续，并及时办理记帐手续，做到日清月结。3、每月底的最后一天工作日作为食堂仓库盘存日，在食堂出纳员的配合下按其单位逐一过磅、点数进行盘存，填制盘存汇总表，并报财务。4、仓库内各类食品，必须堆放整齐，并按分类逐一堆放，不同类食品不能混合堆放。库存物资要妥善保管，整齐清洁，严防霉烂变质，防鼠、防窃、防火、防水，保管好麻袋面袋

12、，做到不丢失不霉烂，搞好库内外卫生，食品应先存先吃，冰柜保持清洁卫生，出现故障时，应及时报告请人修理。5、常用食品或一次消耗领用较多的食品，须有一定储备量，当物资储备到最低储备时，应及时提出采购要求和计划。6、食品出库必须贯彻先进先出的原则，对易腐烂、变质食品必须一方面注意储备不能过多，对储存时间较长、易变质、腐烂食品应及时向班组长提出，争取早日使用或处理。7、经常打扫仓库，库内必须有灭鼠工具，谨慎放置灭鼠药物。遇有连续干燥晴天应及时开窗通风，以保持仓库干燥。离开工作岗位应及时关闭门窗，做好防火、防盗、防霉工作，发现隐患和疑点应及时向管理员报告。采购员岗位责任1、负责食堂主、付食品、蔬菜、燃料

13、、厨具、用具等物品的计划采购和运输工作，及时采购并负责进到仓库内放好，经保管员验收合格为止。2、严格执行财务制度和现金管理制度，一切收支都要有证有据，不得挪用公款。3、遵纪守法，不违犯国家各项政策，公私分明，讲究职业道德，不购腐烂变质的食物，每日购的食物要保证质好、量足，价格合理，如出现失职应负经济责任。4、主动与综合办主任、厨师商量，提供市场信息，增加菜式品种，勤找货源，勤跑、勤问、勤联系，保质保量完成每天采购任务，在完成采购任务后，积极参加食堂其他工作。5、领用支票要妥善保管，严防丢失被盗，用后及时报帐。厨务部职能厨师长岗位职责在项目部经理领导下，认真履行岗位责任，严格遵守劳动纪律、各项规

14、章制度，带领全体厨师、勤杂人员努力搞好食堂伙食。1、主管食堂生产工作，经常了解职工对伙食意见，不断改进饮食品质量，努力使食堂工作与职工的需求相适应，使全厂职工吃得满意，吃得放心。2、负责制订菜单，掌握货源情况，制订原料采购计划。3、负责厨房的物品，饮食品以及各种设备的保管和保养，负责厨房的安全工作和卫生工作，消除食堂隐患，及时处理好突发事件。4、负责制订厨房操作规程和饮食品质标准，制定厨房工作人员的岗位责任制和技术标准，检查规章制度的执行情况。5、围绕食堂中心工作，配合综合办做好全局工作。厨师岗位职责1、执行考勤制度和食堂其他规定，在班长领导下开展工作，按班长开出的菜单以及计划数量加工切配，规

15、格要符合要求，切配齐全、分档清楚。2、钻研业务技术，严格按操作规程办事，努力增加花色品种，做到既保证质量，又有“色、味、香、形”。在保证肉菜煮熟的前提下，注意节约燃料。3、加强责任心和计划性，领料要过秤，用料调配要合理，并指导辅助人员按要求切好肉菜，对出售肉菜的规格和价格向打菜工人交待清楚，搞好成本核算。4、保管好副食品，变质食物要拒绝切配、拒绝烹饪，收工前收拾好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜，工作结束后要做到砧墩、桌台面、灶面清洁。5、搞好卫生，炒好的肉菜要加盖，无杂物。保持炉灶、台、铲、勺、盆等用具的清洁。隔餐的肉菜必须回锅烧透后才可出售，不售变质肉菜，严防食物中毒。6、完成炒肉菜职责为主

16、，其余时间应主动参加切肉菜、售饭菜等劳动。7、爱护公物，保管好用具，注意节约水、电。8、搞好团结，主动与有关人员商量，提高质量、增加品种。9、操作时严禁吸烟，加工食品必须生、半成品、熟食品分开，熟食品必须盛放在专用容器内。辅助工岗位职责1、服从分配，按时上班，坚守工作岗位，执行考勤制度，遵守劳动纪律。2、钻研业务知识，提高刀工技术和按炒菜师傅的要求，调配好肉菜花式品种，尽速完成任务。3、负责将采购回的活禽、鱼等斩杀、去毛、鳞、内脏并漂洗干净。4、按照班长配菜要求将蔬菜拣选、去皮、切、洗等，并应符合卫生食用要求，规格和数量要掌握好，及时清扫整理现场做到落手清，将食堂垃圾倒在指定的地方。5、每餐出

17、售饭菜应提前做好准备，将煮熟的菜及时拿到熟食间，负责熟食用具的消毒工作，保证准时开饭。6、讲究卫生，饭前要洗手，分饭菜的用具要用消毒，切生肉和熟肉的砧板一定要严格分开，卖饭菜时准确快速，不谈笑，不准吸烟，不卖夹生饭、馊饭及变质的肉菜，肉菜要洗净，做到无杂物、无腐叶、小虫等。并做好其他分配的清洁工作及收场工作。7、参加售饭售菜，站窗口服务态度要好，礼貌和气待人，有问必答。8、下班前将卫生地段、案板、台面、地坪、走廊、碗槽、沟渠等及时清洗干净，保持清洁。9、爱护公物，保管好工具，每天清洗检查切肉机，发现故障及时报告维修，确保正常使用。10、文明服务，礼貌待人，不与参膳者吵闹，有问必答。一、二、三、

18、四、五、六、七元公司食堂管理制度为了提高七元公司食堂管理的整体水平，为员工和客户提供一个卫生、舒适、优质的用餐环境，确保员工的身体健康，特制定以下规定：一、采购及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入。不得采购霉变、腐烂、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品，防止食物中毒；2、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质；3、食堂库房要分类存放，整洁有序，防鼠防潮防蟑螂；4、食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48小时，严禁将隔夜饭菜提供给员工和客户。二、卫生管理制度1、工作人员要做好个人卫生,勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服，不得留长指甲、染

19、指甲，工作时间不得佩戴戒指、手躅、耳环等；2、工作时间必须穿戴白色工作服、工作帽，打菜人员不得用工作服或围裙擦手、擦脸；3、工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有不适合在食堂工作的疾病，公司有权将其调离工作岗位；4、做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作，保证饭菜卫生；餐具、储藏室和厨房要定期进行彻底清洁和消毒处理，避免食物中毒和传染病流行。三、就餐管理制度1、根据管理要求，食堂执行一卡一刷就餐，先刷卡后打饭，厨师必须监督先刷卡、后打饭制度,未刷卡者不予打饭，经单位管理人员发现或其它人员反映，一次未刷卡打饭者，经济处罚厨师100元。2、就餐人员必须自觉排队，不得插队、替他人打饭，员工

20、不得进入操作间打饭或动手拿取食物3、就餐人员必须按自己的饭量盛饭,杜绝浪费现象4、食堂内要做到文明用餐，不得抽烟、随地吐痰及大声喧哗。5、就餐后，必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，餐具放到食堂指定地点，不得堆放在桌面上6、爱护食堂公物，公共物品不得随便搬动或拿作它用，无故损坏食堂设备、餐具的,由本人照价赔偿四、安全制度1、使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生；2、严禁带非工作人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生;3、食堂工作人员下班前，要关好门窗，关闭电源开关，后勤管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作;4、对各类可能引起的食物

21、中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施;以上制度食堂工作人员和就餐员工务必认真遵照执行，后勤部将不定期进行检查，如有不符合规定的，违者发现一次经济处罚50100元,对多次警告、屡劝不听者,取消其在食堂就餐的资格.七元公司食堂管理制度一、 食堂从业人员管理制度1、 全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为群众服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。2、 全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守公司的坐班制度。3、 严格遵守病事假请假制度.4、 食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间

22、。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。5、 食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家.6、 工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。7、 严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。8、 注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生.9、 对炊事机械，使用保管人要认真维护保养,并严格执行操作规程,确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人,防止安全事故发生.二、食堂从业人员健康管理制度食堂从业人员的健康,直接影响用餐人员的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度. 一、食堂从业人员必须

23、政治思想好，心理素质好,有健康的身体，责任心强。 二、食堂从业人员由七元公司一年一聘,每年初，七元公司与食堂从业人员签定聘任合同。 三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。 四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。 五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服,保持良好的个人卫生习惯. 六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 七、每天早上上岗前由七元公司行政领导或食堂负责同志对从业人

24、员进行认真检查,凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗.三、食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解食品卫生知识，单位必须对食堂从业人员进行卫生知识培训,确保食堂的食品卫生。为此,特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。 一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识,增强卫生意识和安全法律意识。 二、每季度对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实,培训内容落实. 三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。 四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者,进行补考。如补考不及格，不予聘用。 五

25、、七元公司应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。四、食堂储藏室管理制度1、严格执行食品卫生法和规章制度。2、坚持食品入库前的验收制度,做到腐化变质的、有毒有害的、感官异常的及可疑食品不入库。3、生熟食品、食品与非食品、有气味食品和吸味食品不同库（柜）存放。4、库内食品定期检查、发现问题及时处理.5、存放食品做到分类上架，离地隔墙、先进先出.6、做好防尘、防蝇、防鼠、防腐和食品保洁工作。7、坚持每日清扫,保持食品良好、卫生的存放环境。8、对不履行职责造成损失者，追究责任人的相关责任。五、食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，

26、特制定操作间管理制度。一、 负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务学习,熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。二、 厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。三、四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用.烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透. 四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手. 五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 六

27、、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器. 七、成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品造成第二次污染. 八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 九、充分发挥“三防设施的功能和作用。 十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖. 十一、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。 十二、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。六、食品卫生安全管理制度1、 学习并执行食品卫生法和七元公司卫生工作条例的各项规定。2、 健全七元公司食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、 加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用

28、来历不明的可疑食物。4、 食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习,并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、 加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查,由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录.6、 做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。7、 从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、 食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。八、食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行

29、索证建立好台账。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程,对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录.（有表格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。6、食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜.7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。八、食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于1

30、0摄氏度的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。5、销售直接入口食品时,不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具.6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作.7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品.8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质

31、的情况下，须经高温彻底加热后再出售.九、食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。3、每种菜肴留样量为50克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。十、餐具、用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行.4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l,作用5分钟以

32、上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。十一、食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风,通气良好。3、墙面、地面易于清洗,并有流动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉,设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染.5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和

33、供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录.7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。十二、食品卫生安全管理制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所,闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备,下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入.5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、

34、餐具、工用具是否受到污染。6、长假期间做到有人值班、巡视。十三、食堂工作人员岗位职责一、食堂管理员岗位职责1、热爱食堂管理工作，具有奉献精神。2、熟悉食堂工作,了解膳食工作的规律和特点，具有一定的管理知识和管理能力。3、有一定的政治理论和管理理论水平，能在“服务育人”、“管理育人”上做表率作用。4、在工作中坚持原则，公私分明，光明磊落,讲求效益,具有开拓精神。5、组织食堂工友进行政治业务学习,提高工友人员的服务意识；处理好人际关系，充分调动工友的积极性、能动性和主人翁精神。6、作好食堂财务管理和成本核算，每季度接受财务人员的审查。7、具有一定的营养学知识，保证食品合理加工、科学搭配，烹调方法合

35、理，减少营养成分损失，提高消化率。8、把好采购关、加工关、出售关,杜绝质量差、有毒、受污染食品供应给顾客，杜绝食物事故的发生。9、做好防鼠、防蝇、防毒、防火、防盗等工作10、接受上级防疫部门、安全部门等部门的检查,完成领导交给的各种任务。二、食堂管理员岗位责任制 食堂管理员接受领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。 1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。 2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况,并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食

36、质量。 3、合理安排和使用劳动力,充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制. 4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒. 5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作,注意安全操作，提高炊事设备利用率。 6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况.防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。 7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。 8、切实了解食堂情况,掌握食堂工作规律,在实际工作中要善于发现问题,做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利进行,有关重大问题，应及时向

37、总务处汇报. 9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作,从而提高食堂管理水平。 10、认真做好年终食堂工作总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。三、采购员职责 1必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。 2应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按食品卫生法规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。 3采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购.索取的各种卫生证明应保存备查

38、。 4及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。 5采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。四、仓库保管员岗位责任 加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便. 1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符,并在发票背面签名后，把发票交给管理员。 2、如发现数量不符、食品变质和污损时,应拒绝进库，并及时向管理员反映情况，以便及时处理或者退货。禽

39、肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。 3、各类食品(包括粮食)领用发放时，应本着先进先吃，后进后吃原则，以防变质。 4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。 5、仓库要定期打扫,保持仓库环境卫生,干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映,以便采取措施。 6、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。 7、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。 8、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。每月盘点一次,填写库存物品统

40、计表一份交送会计，以便计算成本。 9、每天将当日的进出货物账目报于管理员,以便管理员掌握饭、菜成本。 五、炊事员岗位责任制 负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天（当餐）所需要的花色品种多样化的荤素菜。 1、必须安照每天菜单安排。 2、早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家. 3、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合员工口味和营养要求，对变质食品严禁加工。 4、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管,出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。 5、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对

41、灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。员工食堂安全管理制度为规范员工食堂安全行为，保障食品卫生安全，确保员工的身体健康特制定本制度，本制度适用于项目部所有员工：第一条食堂工作人员1。1 食堂工作人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者，不得在食堂工作。1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣,严禁佩带手链、戒指等装饰物品。 1.3 要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹,不得在厨房吸烟。1.4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。1。5 严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。1。6 生病时应及时就医,不准带病上岗。第二条食品制作场所环境2。1 应设置标志，禁止非工作人

42、员进入食品制作区。2。2 应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。2.3 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩,以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。2.4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。2.5 食堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当天清理。2。6 操作台、地面保持全天无积水、整洁；排油烟器要定期清洁，不得有明显的积油流淌现象。2。7 厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯.2。8 坚持每餐餐后清扫,每周一次大扫，保证室内外清洁;2.9 下班时,要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。第三条 食堂炊食用具3.1 餐具、杯具做到一洗、二

43、清、三消毒。3.2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放.3。3 餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。第四条食品原料的采购4。1 定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。4。2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。4。3 严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。4.4 使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。第五条食品加工过程 5。1 蔬菜清理后,应先洗后切，菜要洗净,防止泥土或昆虫夹杂在菜中。5.2 对直接入口的食品,应使用专用餐具盛装、发放.5。3 在切

44、制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。5。4 食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧.5。5 使用明火时，人员不得离开岗位.第六条食品存放 6.1 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。6。2 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理,出库时要做到“先进先出”.6.3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏.第七条刀、机具的操作7.1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指;刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落,不得放置在橱柜或抽屉内,以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具,不得勉强使用。7。2 要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。7。3 熟悉电气用具用电常识,湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。7。4 严格遵守液化气、煤气安全使用制度，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀,防止火灾。第八条监督检查8.1 食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生要进行日常督促检查，发现问题及时整改。8。2 安全部及各单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录,对提出整改的问题应跟踪解决。