最新职工食堂安全工作总结.doc

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1、职工食堂安全工作总结(可以直接使用，可编辑 优秀版资料，欢迎下载）篇一:职工食堂上半年安全工作总结职工食堂上半年安全工作总结根据红安卷烟厂关于开展安全生产活动要求，结合职工食堂实际情况，紧紧围绕“安全责任、重在落实”这一活动主题开展活动。加强领导,精心组织，分工负责,分口把关,明确责任，狠抓落实.召开会议，进行宣传发动，制定工作措施，明确目标、责任和任务。同时还成立了活动小组，由张彬经理任组长，吴华先、黄忠良、祝小红为组员。活动讲求实际，注重落实，张彬经理亲自抓组员，组员抓劳务承包人，劳务承包人抓所聘员工，做到一级抓一级,一级对一级负责，从而保证了安全生产活动的顺利进行.1、宣传发动，让安全深

2、入人心。职工食堂以会议的形式组织所有员工学习中烟关于积极开展2021年安全生产活动的文件精神，结合厂领导关于安全生产活动的要求，制定了职工食堂2021年零事故的安全目标，围绕这一目标,对职工食堂所有员提出了具体的要求，并以安全责任书的形式将责任层层分解。责任书以“饮食卫生安全”和“生产安全”两大块为依据，逐月对责任人进行考核,与责任人的安全风险金、月奖挂钩，与劳务承包人的承包费挂钩，真正做到让安全长驻心中，力戒让安全成为口号。2、以安全为契机，落实隐患整改,注重效果。为了将本次活动落实到实处，使活动的开展有成效，首先职工食堂以张彬经理牵头，带领安全员、班长、保管、劳务承包人每天进入操作间、就餐

3、大厅等地巡查，查找职工食堂内存在的安全隐患，听取员工的反映意见，逐一记录,逐一整改。其次，抓好现场管理。对于员工现场工作中的不安全行为积予以指正，陈述利害，并责令其改正。对于拒不按安全操作流程办事的员工进行从重处罚，这样解决了在执行各项规章制度、自主保安全过程中存在的问题。3、积极配合安全开展一系列的活动。6月12日午餐后，职工食堂召集白班、夜班所有人员在就餐大厅进行安全知识自培，知识点涉及灭火器的使用、如何处理油锅起火、电源短路后如何操作、食品的安全存放、食品的鉴别使用等等，并再次强调了各种炊具、电器设施的安全操作流程.6月是一个多雨的季节，职工食堂包括经理在内,管理人员实行值日制，除了负责

4、每天环境卫生监督检查外，还必须负责下班后的巡查，例如：门窗水电汽是否关好、房屋是否漏雨、地沟是否通畅等。卫生始终作为职工食堂重中之重，宣传发动会议后连续一个星期，职工食堂工作人员利用午休时间大搞卫生，上至天花板，下至地面，点到死角,面及门口周围，真正做到了一尘不染、窗明几亮，并要求在以后的工作中以此为标准,每天下班后打扫卫生，每周大搞一次卫生，以制度的形式落实了下来。职工食堂通过安全活动，收获颇丰，活动中涌现了一批安全工作做得好的个人和班组，全员整体安全意识得到了极大的提高。但是，我们还是要求全体工作人员戒骄戒躁、居安思危,继续寻找自己工作中的不足，以便在今后的工作中取长补短，更好地为红安烟厂

5、安全生产作出贡献。篇二：职工食堂2021年工作总结职工食堂2021年工作总结一、五年工作亮点回顾“创新”是职工食堂近几年来的重点工作,通过努力,我们在产品、服务及管理方面了进行了一系列创新。产品创新方面:包括荞面馒头、玉米包子、蒸饺、藿香美回鱼、藤椒系列、曲奇饼干、椰酥香香卷等.去年六月,职工食堂增加了无抗肉的制作与销售，并进行了推广,得到了广大职工的好评。服务创新方面:变革了门市白案产品的销售模式及糕点门市的销售模式，使门市的环境得到很大的改善;增加了特色早餐的供应，对一楼展台的特色早餐进行推广，增加了早餐供应的品种，如鲜榨豆浆、特色糕点、小笼包子、特色小吃及小菜、稀饭、煎蛋等，优化了早餐的

6、营养搭配。管理创新方面:内部管理上增加了部分统计表格，如：职工食堂每日三餐就餐人数统计表、小吃小炒销售统计表、职工食堂白案产品销售数量统计表、职工食堂无抗猪肉每日用量情况登记表、职工食堂每日晨检记录表等,通过对各种数据的收集整理，分析问题，解决问题。以上表格的制作，在很大程度上指导了职工食堂的日常工作,规范了日常管理，取得了良好效果。今年六月，公司举办了食品安全卫生月的活动，通过本次活动，职工食堂在食品卫生、环境卫生、设施设备卫生、个人卫生等方面做了全面的更新工作：？ 清理了食堂所有的卫生死角、消防通道等。? 建立了员工晨检制度.? 规范了食品储存,添置了食品留样柜。? 对食品来源及餐厨垃圾进

7、行信息公示。？ 其间建立起来的各种规范、制度及标准，补充了职工食堂现行管理体系的不足，对今后的工作起到积极的推动作用。本次食品安全卫生月活动,职工食堂所取得的成绩，得到了所内领导及公司领导的好评。二、2021年工作目标完成情况经济目标完成情况：预计到今年12月15日,销售收入将达到540万,去年的销售收入为438万。质量目标完成情况:？ 顾客满意率为88。25（去年为87。5);? 有效投诉处理率为100；? 主要公共配套设施设备完好率为100；？ 安全事故及时处理率为100%；？ 培训合格率为100；？ 前三季度的费用收缴率为100。三、围绕“政策牵引，强化执行”管理主题所开展的工作内部管理

8、1、标准的学习今年的管理主题是“政策牵引，强化执行”，就是依据现有政策，制定及更新标准，并且强化标准的“执行力”.职工食堂从食品原料、食品加工过程、食品储存及防护、环境卫生消杀、餐具及盛具卫生消毒、服务过程卫生、设施设备卫生、个人卫生等都有严格的操作标准和规范。2、内部沟通职工食堂坚持每月一次的部门例会，传达公司例会精神，总结上月本部门的工作情况,安排本月相关工作，协调班组之间的相互协作，解决工作中出现的各种问题及矛盾。另外，组织员工的各种活动,比如:春游、秋游、公司举办的红歌会、食品安全知识抢答及相关部门之间的技术交流等，加强了我部门员工间及与其他部门员工之间的沟通与交流，增强了员工的团队意

9、识与凝聚力,为职工食堂工作的顺利进行奠定了良好的基础。3、内部培训按照年初制定的培训计划,职工食堂完成了每月相关的内部培训,如:公司的规章制度、安全保密、红(白)案专业技能等，培训合格率100%,员工持证上岗率100%。培训采用了讲授、讨论及现场演示等的多种形式，加强了员工之间的互动，提高了员工的学习能力。通过培训，使员工的各种意识及专业技能得到大幅提升,起到了良好的培训效果。4、文件管理通过每年的质量体系内审与外审,职工食堂逐步完善了质量体系的相关文件，各类质量记录按相关要求填写，保证了餐饮活动过程的可追溯性，对各类文件及记录进行整理并及时归档，标识明确，充分保证了文件和记录的规范性及完整性

10、.顾客沟通1、与顾客沟通的形式职工食堂与顾客沟通的形式主要有：问卷调查、与职工代表座谈及面对面的交流与沟通等。通过交流与沟通，了解顾客的需求，满足顾客的合理化建议，对顾客提出的问题及疑问进行逐一解答，对顾客不满意的工作情况及状态进行及时的整改，体现了职工食堂“精细化服务”的理念，得到了广大客户的好评。2、意见及反馈今年10月18日,职工食堂进行了顾客满意率调查，按要求发放了所内8个部门共计80份问卷，涵盖了所内机关、科研、生产等几大片区,样本采集合理、完整,保证了调查的随机性、公开性和真实性。据统计，本次调查顾客总满意率为88。25%，分项统计：菜品质量为87.50、餐厅卫生为93.75、餐具

11、卫生为83.75%、服务态度为90%、顾客沟通为86。25%。通过调查,收集了顾客提出的意见及合理化建议,针对意见和建议,职工食堂及时的进行了整改和改进，并于月底在食堂的信息公示栏内进行了意见反馈，得到了广大职工的理解与支持。服务过程控制1、职工食堂服务提供的情况职工食堂的服务提供有两种，一种是有形的产品提供，另一种是无形的服务提供。产品提供方面，依据国家食品卫生相关法规、职工食堂食品卫生相关操作规范及安全操作规范,对食品的整个加工流程进行分级控制，提供合格的产成品.服务提供方面,制定各种卫生及服务标准,严格按照标准进行监督检查，并加大执行力度,使职工食堂在提供高品质菜品的同时，也为广大职工提

12、供优质的服务。2、设施设备的使用及养护职工食堂的设施设备较多,有大型的炒灶、各类机器、抽油烟系统、消防系统、制冷设备、升降电梯等，职工食堂的抽油烟系统的养护是外包给清洁公司，一年两次；升降电梯的养护是厂家定期进行，其余的设施设备等，都是定人，按职工食堂设施设备的维护程序及卫生标准去操作，避免由于设施设备操作不当或不洁而污染食品,造成安全事故的发生。由于对设施设备的良好养护,因此,今年职工食堂的主要公共配套设施设备完好率为100%，安全事故及时处理率为100。3、供货商评审职工食堂配合公司相关部门对供应商进行每年一次的资质评审。供货商取得相应资质成为合格供方后，才能为我方供货。我们的猪肉类食品原

13、料是金忠肉业；无抗肉是微牧食品；面粉是大西南面粉厂；米、油及部分干杂等是由麦德龙提供；其余菜品原料是由满地春配送公司配送.各供货商所供食品原料都有标准，比如：猪肉类的后腿肉，我们要求是净后腿肉,没有一点肥肉;下五花的要求是把上边的一块肥肉去掉；制做大排的排骨要求带完整的里脊肉等等。通过对供应商的评审，充分保证了食品原料的品质，有效降低了食品安全风险。4、新菜品设计和开发今年,职工食堂规范了新菜品设计和开发的流程，根据相关流程，成功开发了新产品蔬菜馒头及杂粮馒头等，但由于设备的原因,暂时未进行推广。现场管理1、监督检查职工食堂管理团队对加工现场进行严格管理，规范食品原料的加工程序与标准,制定食品

14、原料或加工半成品的存储标准、加工现场各区域的卫生标准、加工设施设备及工、器具等的卫生标准，并设立安全监督员，对加工现场的各项流程及工作标准进行监督检查，管理团队的成员也每日不定期地对员工的工作情况及工作质量进行抽查，充分保证了整个过程的顺利实施。2、不合格服务的处置对于服务提供过程中的不合格项，我们的要求是立即整改，现场处理，并作相应的记录，与当月绩效考核挂钩.对于顾客的有效投诉，我们一经查实，立即对当事人进行处理，并将处理信息及时进行反馈，建立纠正预防措施，及时沟通，寻求谅解。由于今年员工们的共同努力及有效沟通，到目前为止,职工食堂尚未接到一起有效投诉，有效投诉处理率为100。统计分析今年，

15、职工食堂加强了对数据的收集、统计及分析，如:职工食堂每日三餐就餐人数统计表、无抗猪肉每日用量情况登记表等，通过数据的统计和分析，有效地指导了职工食堂的日常工作,降低运行成本，提高产品及服务质量。四、存在的问题及改进措施1、存在的不足? 员工创新能力有待提升.? 部分设施设备陈旧老化,有待更新。？ 员工对突发安全事故的应变能力不足，如，去年年底食堂配电柜短路起火，部分员工不知所措.2、改进措施？ 增加员工的技能培训和外出学习交流的次数，提升创新能力，推出新菜品，以增强顾客满意。？ 已申请明年的设施设备综合计划,新添设备，满足使用需求.？ 每年进行两次应急预案演练，提高员工应对突发事件的能力。五、

16、未来五年工作规划继续强化食品卫生与安全工作。加强人才培养及部门之间的交流，强调员工的一专多能。加强成本控制,应对食品原料的涨价。加强员工的素质教育,规范员工行为.加强员工安全操作的培训力度,保证职工食堂零安全事故的发生。加大员工考核力度，加强工作量化,合理分配,强化执行.加大机械化设备的投入及新产品的研究与开发.职工食堂2021。11。24篇三:职工食堂工作总结食堂年终工作总结时光飞逝，茫茫碌碌中已近年末，转眼间又过了一年了。回顾过去的每一天，我作为一名食堂工作人员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。所以,为了扬长避短，今后能把工作干

17、得更好,现就一年来的工作情况总结如下:一、工作态度今年以来我们把切实做好各项生活综合服务工作当作全年奋斗目标，坚持以人为本，关心职工生活，为广大干部员工办好事、办实事的重要方面切实抓紧抓好，使职工食堂真正成为干部职工满意的场所。特别是我们能够根据本单位的实际，坚持对员工进行“生活服务无小事、“做好各项接待和为员工服务是我们的本分”等项教育,使大家从思想上认识到了做好本职工作的重要性,从而自觉地投身到各项服务工作中去。今年以来，职工食堂的所有工作人员，都能尽心尽力地做好各自的本职工作，受到了领导和员工的称赞。二、服务质量职工食堂的工作经常与干部职工打交道，涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为

18、是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我们没有因为自己虽然做了很多工作但不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。今年以来，我们没有辜负领导和广大干部职工的期望，领导以身作则，加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了了良好的基础。我们在抓好各项管理的同时，还在改变经营模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作.我们始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式,尽量为干部职工提供便利条件。三、饭菜种类就餐方面，我们没有停留在使干部员工仅仅能够吃饱那种一般化的水平上，而是严格按照上级领导的要求，在服务态度和饭菜质量上多下功夫。现在，职

19、工食堂以一日三餐供应，每顿的主食都在六个品种以上，副食也在四个以上，并每顿都配有两个肉菜和适口的菜汤。为了做好这项工作，职工食堂的管理、服务和炊事员同志心往一处想,劲往一处使，全心全意地为干部职工提供满意和优质的服务。职工食堂还制定了每周的食谱和菜谱，予以公布，便于接受大家的监督。四、卫生状况我们本着积极负责的态度，认真搞好食物安全和卫生工作.生活服务工作千头万绪，最根本的工作要求就是要对广大干部职工的生命健康安全负责.因此，我们一定要认真贯彻食品卫生法,把依法加强食品卫生管理和各项生活综合服务管理工作作为头等大事，列入重要的管理日程，并做到责任到人，抓紧抓实，抓出成效.五、人员协调协调是贯穿

20、于工作各个方面的一项重要任务,事务和服务都包含着工作协调的内容。首先,要协调好上下级的关系，对上要尊重而不盲从，服务而不臣服，更不能违背原则。待下须以以诚、以情，不欺上瞒下、不搞盛气凌人。其次，要协调好内外关系，外求支持合作，内求团结向上。对外协调，主要讲究相互配合、求同存异,避免冲突，营造良好的执法配合环境。对内协调，主要是要协调好领导与干部，干部与干部，油田公司与二级单位、所属企业的关系,要在尊重业务职权的基础上,化解症结，缩小矛盾,团结协作，发挥整体效能，达到协调的目的.第三，协调必须要讲究方法。要实事求是，从实际出发。防止以偏概全，只见树木不见森林。要从团结的愿望出发协调问题，求大同存

21、小异。要严守公道，互不偏袒,要出于诚心和公心。不要从私人感情或局部利益出发，对待和处理协调工作.六、下一步工作计划第一,要进一步认识做好生活综合服务工作的重要性和必要性。加强生活服务工作是我们公司贯彻落实科学发展观，坚持以人为本,关心干部职工生活和为干部职工办好事、办实事的重要举措。关心干部职工的生活服务问题,说到底，实际上是一个政治问题、群众观点问题.因此,我们在思想认识上要再深化、再提高，并将思想认识转化为具体行动，千方百计，创造好的条件，更进一步办好职工食堂，以方便干部职工就餐，为公司的可持续发展作出自己应有的贡献。第二,要不断强化管理，切实抓好服务上档次工作.下一步我们要做到围绕一个中

22、心、突出“两为”方针、实现三个转变、达到四个满意率。围绕一个中心，就是紧紧围绕公司的各项工作目标，把做好生活服务工作与公司发展的大局紧密结合起来，以优质服务稳定民心,以满意服务赢得民心，从而达到凝心聚力，促进发展的目的.突出“两为”方针，就是要努力为干部职工服务,为干部职工办好事、办实事。通过我们的努力，真正使生活服务工作成为公司领导与干部职工相互信赖的桥梁和纽带。实现三个转变，就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变，把干部职工满意不满意作为检验我们各项管理工作的标准，不断促进各项工作上台阶、上水平。达到四个满意率，就是通过我们的努力,使职工食堂的服务满意率有较大提高，实现生活服务的社会

23、效益和经济收入达到“双赢”的实际效果。当然，今年以来 ，我们虽然作出了一些工作成绩,但距上级领导的要求和广大干部职工的期望还有一定距离.特别是在公司目前快速发展的新形势下，我们的工作步伐迈得还不够大。这些，都有待于今后不断得到改进。总之，食堂工作正在日渐步入正常化，正规化，优质化，食堂工作人员也正在不断努力，逐步形成一个爱岗、敬业、务实、奉献与合作的团队，共同为事业的发展而默默奉献。职工食堂管理办法 1、 对就餐人员的要求 、为保证本厂职工就餐秩序，制造良好的就餐环境，就餐人员应服从管理，统一在餐厅就餐。就餐时应安静，不得喧哗. 、早餐时间为：7：00-8:15，午餐时间为12:00-12:3

24、0，晚餐时间为：5:30-6：30如需延迟就餐时间，须提前通知食堂。每日9:00前由带班人员向食堂人员提供就餐人数,有特殊情况10:30前向食堂人员提出，否则食堂不能保证就餐。 、职工就餐实行份饭制,由食堂工作人员分配，就餐人员应安排专人领取。 、就餐早餐人员在登记表上签字，中（晚）餐实行饭票制，标准每人3元/早餐、5元/中（晚）餐，食堂每月与公司综管部结算。 、就餐人员应爱护公物，对损坏公物一律照价赔偿,应保持餐厅清洁，不得随地弃杂物，乱倒饭菜。 、除食堂相关人员外，不经允许，其他人员不得随便出入厨房，更不能随便摸拿厨房物品。 、所有就餐人员要厉行节约，反对浪费。 2、对食堂工作人员的要求

25、、职工食堂管理人员应根据就餐人数，有计划编制采买清单（附后）及时进行采购，保证就餐人员及时就餐。 、2。2。2 食堂采购的物品应新鲜，不能采买过期、霉烂、变质、有毒、残次的物品，采买物品要多样化,应适量，不能造成积压，采买要厉行节约，做到采买物品质优价廉。 、2。2.3 食堂厨房每天要及时对采买的物品进行数量和质量验收，如实填写验收数据和留样并在验收单据上签字，以明确责任。 、厨房工作人员应将食品妥善保管，对蔬菜应清洗干净,烹饪时应认真料理，该热的要热，该凉的要凉，争取做到色、香、味俱全。 、食堂工作人员应对餐具统一清洗、消毒，保证饭菜卫生,保证餐具卫生,不能由于餐具不洁导致就餐人员疾病。 、

26、食堂工作人员要做好食堂及周边环境卫生，做到窗明几净，及时进行清洁消毒,消灭鼠、虫、蝇，并保持餐厅通风,空气清新. 3、对物品的管理 、对食堂的所有物品、用具登记造册,由专人保管。购置的物品及时办理入库手续，领用时办理领用手续，保管人员据有效的入库和领用手续登记实物明细帐。每月根据明细帐同实物清点核对，并填制盘点表，一式叁份，自存一份，报综管部一份,报公司主管领导一份,对实际清点数与明细帐不一致的要写明原因，随同盘点表一同报出。 、对食堂临时采买实行备用金制度,暂核定备用金每月贰仟元人民币,食堂及时到公司综管部报帐，补足备用金。 、食堂建立收支流水帐，每日及时登记收支情况，结出现金余款,并妥善保

27、管好未用现金. 、综管部定期或不定期对食堂的实物明细帐和收支流水帐进行核对、检查,及时指出不足和需改进地方。职工食堂管理办法 一 目的 为规范员工的的食堂工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务,营造良好的就餐环境. 二 适用范围 适用于公司食堂管理 三 职责 1。 食堂负责人 1。1负责对食堂的日常管理； 1.2负责食堂日常物质采购； 1.3负责对每日菜品质量的跟踪; 1.4负责对各类物质进行成本核算,加强费用的控制和节省； 1。5负责对食堂每日收支进行统计； 2. 厨师 2.1负责对每日饭菜的具体操作； 2。2负责每日下午4时前向负责人提出次日菜品计划; 2.3负责每日食堂工作的综合安排；

28、2.4负责每日菜品的验收 3。 副手 3.1 负责厨房、餐厅以及周边环境的打扫和清洁； 3.2 负责菜品的洗切； 3。3 负责餐具的清洗和消毒；4。 财务负责人员 负责对每日买回菜品的数量进行验收 四 程序及内容 1。就餐价格：职工午餐按20餐80元标准购买餐券，先购买餐券后进餐，临时进餐按每位五元收费。 2.就餐时间：每日中午11：45开始提供工作餐，1：15停止对外提供工作餐。 3。就餐管理： 3.1员工就餐时应将餐票交给食堂人员,食堂人员收到餐票后给员工提供工作餐，无餐票时，食堂人员应拒绝提供工作餐； 3。2不得在食堂内高声喧哗、嬉戏、打闹; 3.3讲究用餐环境,食堂工作人员应提醒职工不

29、得随意乱丢乱倒； 3.4食堂专人打菜，专人收款，互相监督,除指定人员外他人不得收取现金； 3.5职工打饭一律自带餐具,对外提供一次性餐具，每套收取0。5元； 4.食堂收支管理； 每月25日,食堂负责人对当月收支进行结算，并对下月开支进行计算交财务部门。 5食堂卫生管理 5.1食堂人员必须于就餐前后完成厨房以及餐厅的清洁卫生; 5。2保证厨房以及用餐区无油迹、无垃圾，防滑； 5.3食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐; 5。4食堂的灯具、灶具、排风扇每日进行清洁； 6安全管理 6.1 除食堂工作人员外，他人不得进入厨房； 6.2 厨房清洁用品应和调味品分开摆放； 6.3 厨房配置防火器具； 6.4 食堂

30、工作人员下班前锁好门窗,注意防盗; 6.5 食堂人员严格注意操作流程，预防事故. 7采购和报销 7.1 菜品采购由食堂提供菜品种类和数量，指定专门供货商提供； 7。2 采购的物品必须保证新鲜,严禁购买病死猪肉、变质的蔬菜等； 7.3 每日采购的数量必须由财务部门和食堂负责人以及厨师共同验收，以保证帐物相符； 7.4 食堂负责人将每日收支进行记录，并做好统计 8. 惩罚条例 8。1 遵守公司各项管理规定，违者罚款10100元，情节严重者予以辞退； 8.2 保证为员工提供合理的饮食,凡适用劣质原材料者，予以辞退处理; 8.3 为员工提供良好的服务，凡被员工投诉且办公室调查属实食堂管理制度编辑一、留

31、样由专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置,保存48小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒.五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理.食堂管理制度卫生培训编辑一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗.二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。三、卫生知识培训必须作为长期

32、的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。食堂管理制度厨房管理编辑厨房业务是为餐厅服务的,厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念.食堂管理制度生产管理（一）开餐前的组织准备1加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2切配组将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好,并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4冷菜组制备熟食，切制待用冷菜,拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5点心组制备

33、常用的点心，备足当天所需的面和馅儿.（二)控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶为中心的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴.餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度.因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取；

34、器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。3建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题,餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题.（三)做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证宾客利益的前提下,尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。食堂管理制度设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率.现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质

35、条件.因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行.食堂管理制度卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则.厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人.因此，一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。

36、（一）厨房环境的卫生控制1厨房在选址时,要考虑下述两个因素:一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业.二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理,以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾,必须按照卫生要求进行袋装化管理,并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁

37、剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。（二)厨房各作业区的卫生控制1炉灶作业(1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透，防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘

38、、碗,当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放,清洗汤锅,清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻.清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。2配菜间（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质.（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、小料要分别盛装,摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。（4）在开启罐头

39、食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入.破碎的玻璃罐头食品不能食用。（5）配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。(6）营业结束后，各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3冷菜间（1）冷菜间要做到专人，专用具,专用冰箱，并要有紫外线消毒设备.防蝇、防尘设备要健全、良好。（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗，不能一布多用,以免交叉污染。（4）要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛

40、器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩.（6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染.4点心间（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱.（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品.（3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放.蒸笼锅放尽水，取出剩余食物,用洁布擦

41、尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂.烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘,擦干水分.清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5粗加工间(1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞.（2）购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。（3）食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用

42、。冷库要及时清除地面的污面、积水,定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(25），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（1823）,原料取用时应遵循“先存先用的原则，不得随意取用.（4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣,及时清洁，使之处于最佳使用状态。（三）厨房工作人员的卫生控制1厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。3在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插

43、在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物而不洗手；直接用手随意吃拿食物；嚼口香糖之类的东西；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味。(四）其它环节的卫生控制1采购人员必须对所采购的物品负责.保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买,禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购.2建立严格的验

44、收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受,并追究采购人员的责任。3合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）;“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。4厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求,保证菜点质量。5原料加工场地要与生产和销售场地隔离,杜绝交叉污染。6用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒.要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、

45、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。7禁止闲杂人员进入厨房.（五）卫生管理的职责1真落实卫生责任制,层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。2确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。3强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。4定期开展卫生培训，学习国家卫生法规,开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训,经考核成绩合格者才能正式上岗工作。食堂管理制度安全管理所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施,具有安全意识，可减少或避免事故的发

46、生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。(一)安全管理的目的厨房安全管理的目的,就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失.厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差,设备、器具繁杂集中,从而导致厨房事故的发生.针对上述情况,在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：（1)加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作.（2）建立健全各项安全制度,使各项安全措施制度化、程序化。特

47、别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。(3）保持工作区域的环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化.（二）厨房安全管理的主要任务厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查,使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行,以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。(三)常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的.其预防措施是：在使用各种刀具时，注意力要集中,方法要正确.刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手.操作时,不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走路边甩动膀子,以免刀口伤着别人。不要将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落,切不可用手去接拿。清洗刀具时,要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中.禁止拿着刀具打闹。在没有学会如何