最新职工食堂安全防火应急预案.doc

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1、职工食堂安全防火应急预案(可以直接使用，可编辑 优秀版资料，欢迎下载）职工食堂消防灭火应急预案为切实做好防火安全工作,确保在突发火险灾情时能够做到反应迅速、分工明确、处置有序、及时扑救,努力使人员伤亡和财产损失减少到最低限度,特制定本灭火和应急疏散预案。一、消防安全工作小组组 长：组 员： 应急疏散组成员： 平时要注意保证消防安全通道畅通,应急照明灯、指示灯完好。火险发生时，知道逃生途径与办法，引导就餐员工迅速撤离现场。二、灭火和应急疏散措施1、发现某部位起火或冒浓烟时，第一发现人要及时断电、断气，要边扑救边呼叫，控制火势，其它人员听到呼叫要立即拔打119报警，同时投入灭火并及时向安保科报告，

2、 2、在向119报警时要讲清单位、起火部位、燃烧物资、报警人姓名、联系 ，并派人在路口接应和引导消防车。3、报警时应说明人员和存放物资的情况，特别要讲清火场中有无易燃易爆物品。4、疏散组成员及时开启消防通道，正确引导撤离员工奔向疏散通道，并将正确的逃生方法告知大家.按照既定位置，统一使用灭火器灭火，并协助有关部门进行伤员抢救等工作。在火场疏散中首先要重视对女职工及年老体弱的援救，劝导火灾现场的围观人群及时离开火场。在火场疏散中应尽最大可能分散人流,避免大量人员涌向一个出口,造成人员伤亡事故.5、发生火灾后，通道被烟雾封阻时,疏散人员应及时给被困者传递毛巾、湿布条等物品,供给他们捂口、捂鼻用，并

3、招呼大家葡匐冲出火场。6、为更好地应付紧急情况，管理人员及工作人员必须一切听从现场指挥部的指挥。7、对一时难以搬运的大型物件、设备等要及时采取有效措施进行保护。8、火场中燃烧的物资中如有有毒气体，进入火场人员必须采取防毒措施。如用湿布块捂口鼻，以防中毒.9、灭火结束保护现场,以便查清事故原因。员工食堂安全管理制度为规范员工食堂安全行为，保障食品卫生安全，确保员工的身体健康特制定本制度，本制度适用于项目部所有员工：第一条食堂工作人员1。1 食堂工作人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者，不得在食堂工作。1.2 上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、勤换衣,严禁佩带手链、戒指等装饰物

4、品。 1.3 要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹,不得在厨房吸烟。1.4 在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。1。5 严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。1。6 生病时应及时就医,不准带病上岗。第二条食品制作场所环境2。1 应设置标志，禁止非工作人员进入食品制作区。2。2 应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。2.3 饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩,以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。2.4 食堂内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。2.5 食堂应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，垃圾箱和泔脚桶要加盖，并当天清理。2。6 操作台、地面保持全天无积水、整洁；排油烟器要

5、定期清洁，不得有明显的积油流淌现象。2。7 厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯.2。8 坚持每餐餐后清扫,每周一次大扫，保证室内外清洁;2.9 下班时,要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好窗。第三条 食堂炊食用具3.1 餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。3.2 食堂盛器、容器、食品等不得着地存放.3。3 餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。第四条食品原料的采购4。1 定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。4。2 购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。4。

6、3 严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。4.4 使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。第五条食品加工过程 5。1 蔬菜清理后,应先洗后切，菜要洗净,防止泥土或昆虫夹杂在菜中。5.2 对直接入口的食品,应使用专用餐具盛装、发放.5。3 在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清洁。5。4 食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧.5。5 使用明火时，人员不得离开岗位.第六条食品存放 6.1 食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。6。2 食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理,出库时要做到“

7、先进先出”.6.3 需冷藏的原料、食品应进行冷藏.第七条刀、机具的操作7.1 刀具操作时应注意力集中，防止切割手指;刀具应放置在刀架上并防止刀具掉落,不得放置在橱柜或抽屉内,以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷器皿或迟钝的刀具,不得勉强使用。7。2 要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。7。3 熟悉电气用具用电常识,湿手不得操作带电设备和接触电源插座及开关，以免触电。7。4 严格遵守液化气、煤气安全使用制度，做到勤检查、不泄露，使用后关闭气阀,防止火灾。第八条监督检查8.1 食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生要进行

8、日常督促检查，发现问题及时整改。8。2 安全部及各单位安全管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查并做好相关记录,对提出整改的问题应跟踪解决。职工食堂承包经营安全协议甲方(发包方）:乙方（承包方): 为了规范安全管理，明确双方在 承包食堂（以为简称：食堂)的安全生产的责任和义务，确保食堂承包期间的安全生产，根据有关法规和职工食堂承包经营协议，双方本着平等、自愿的原则，协议如下：一、甲方安全责任:1、甲方向乙方提供的职工食堂运行所需要的场地和设施符合安全要求和规定.2、甲方有权对乙方的生产场所、办公生活场地进行安全监督检查,发现事故隐患,责令乙方立即排除。3、乙方存在事故隐患，经甲方指出后，拒

9、不整改或拖延不改的，甲方有权进行经济处罚直至终止食堂外包合同,由此带来的一切经济损失由乙方承担。4、食堂就餐人员非工作需要不得进入乙方食堂加工区域、仓储场地，甲方人员因工作需要进入以上区域应当遵守乙方安全管理规定。二、乙方安全责任：1、乙方应向甲方提供在承包包场所的企业法人营业执照或个体工商户营业执照、组织机 构代码证、法人代表身份证、有关许可证等有效的证照，查验、复印留存。2、乙方作为食堂承包者，为安全管理的主体,自觉遵守国家有关安全生产的法律、法规和甲方的安全管理规定，做好安全生产管理工作。3、乙方工作人员由乙方自主聘用管理，与甲方不发生劳务用工关系，乙方工作必须按规定进行健康体检，凭健康

10、证上岗，无健康证或健康证过期的均不得上岗.3、乙方必须严格执行中华人民共和国食品安全法及其他有关管理规定，确保食品安全，因乙方原因给甲方造成食品中毒或其他后果的，经卫生防疫部门责任认定，承担相关责任。4、因乙方自身原因造成的人身伤害、设备设施等财产损坏等事故由乙方承担全部责任.5、乙方要做好安全用电用火、防汛、防中毒、防盗窃等工作。保持用电设施的完好,严禁乱接乱拉电线。6、乙方应当定期组织安全检查及日常安全检查，对查出的事故隐患及时整改。乙方必须接受甲方的安全监督检查,对甲方提出的安全整改意见及时整改并反馈。7、发生生产安全事故后，乙方应当采取措施防止事故扩大,保护事故现场。需要移动现场物品时

11、,应当做出标记和书面记录，妥善保管有关证物。8、乙方人员发生意外、暴病、酒醉或因不可抗力的原因导致造成乙方工作人员人身伤害、财产损失的甲方不承担任何责任.三、本协议书一式二份,甲乙双方各执一份，自 年 月日起至 年 月 日止。甲方： 甲方代表：签定日期： 年 月 日 乙方： 乙方（法人代表）： 签定日期： 年 月 日职工食堂管理办法 1、 对就餐人员的要求 、为保证本厂职工就餐秩序，制造良好的就餐环境，就餐人员应服从管理，统一在餐厅就餐。就餐时应安静，不得喧哗. 、早餐时间为：7：00-8:15，午餐时间为12:00-12:30，晚餐时间为：5:30-6：30如需延迟就餐时间，须提前通知食堂。

12、每日9:00前由带班人员向食堂人员提供就餐人数,有特殊情况10:30前向食堂人员提出，否则食堂不能保证就餐。 、职工就餐实行份饭制,由食堂工作人员分配，就餐人员应安排专人领取。 、就餐早餐人员在登记表上签字，中（晚）餐实行饭票制，标准每人3元/早餐、5元/中（晚）餐，食堂每月与公司综管部结算。 、就餐人员应爱护公物，对损坏公物一律照价赔偿,应保持餐厅清洁，不得随地弃杂物，乱倒饭菜。 、除食堂相关人员外，不经允许，其他人员不得随便出入厨房，更不能随便摸拿厨房物品。 、所有就餐人员要厉行节约，反对浪费。 2、对食堂工作人员的要求 、职工食堂管理人员应根据就餐人数，有计划编制采买清单（附后）及时进行

13、采购，保证就餐人员及时就餐。 、2。2。2 食堂采购的物品应新鲜，不能采买过期、霉烂、变质、有毒、残次的物品，采买物品要多样化,应适量，不能造成积压，采买要厉行节约，做到采买物品质优价廉。 、2。2.3 食堂厨房每天要及时对采买的物品进行数量和质量验收，如实填写验收数据和留样并在验收单据上签字，以明确责任。 、厨房工作人员应将食品妥善保管，对蔬菜应清洗干净,烹饪时应认真料理，该热的要热，该凉的要凉，争取做到色、香、味俱全。 、食堂工作人员应对餐具统一清洗、消毒，保证饭菜卫生,保证餐具卫生,不能由于餐具不洁导致就餐人员疾病。 、食堂工作人员要做好食堂及周边环境卫生，做到窗明几净，及时进行清洁消毒

14、,消灭鼠、虫、蝇，并保持餐厅通风,空气清新. 3、对物品的管理 、对食堂的所有物品、用具登记造册,由专人保管。购置的物品及时办理入库手续，领用时办理领用手续，保管人员据有效的入库和领用手续登记实物明细帐。每月根据明细帐同实物清点核对，并填制盘点表，一式叁份，自存一份，报综管部一份,报公司主管领导一份,对实际清点数与明细帐不一致的要写明原因，随同盘点表一同报出。 、对食堂临时采买实行备用金制度,暂核定备用金每月贰仟元人民币,食堂及时到公司综管部报帐，补足备用金。 、食堂建立收支流水帐，每日及时登记收支情况，结出现金余款,并妥善保管好未用现金. 、综管部定期或不定期对食堂的实物明细帐和收支流水帐进

15、行核对、检查,及时指出不足和需改进地方。职工食堂管理办法 一 目的 为规范员工的的食堂工作，为公司员工提供良好的后勤保障服务,营造良好的就餐环境. 二 适用范围 适用于公司食堂管理 三 职责 1。 食堂负责人 1。1负责对食堂的日常管理； 1.2负责食堂日常物质采购； 1.3负责对每日菜品质量的跟踪; 1.4负责对各类物质进行成本核算,加强费用的控制和节省； 1。5负责对食堂每日收支进行统计； 2. 厨师 2.1负责对每日饭菜的具体操作； 2。2负责每日下午4时前向负责人提出次日菜品计划; 2.3负责每日食堂工作的综合安排； 2.4负责每日菜品的验收 3。 副手 3.1 负责厨房、餐厅以及周边

16、环境的打扫和清洁； 3.2 负责菜品的洗切； 3。3 负责餐具的清洗和消毒；4。 财务负责人员 负责对每日买回菜品的数量进行验收 四 程序及内容 1。就餐价格：职工午餐按20餐80元标准购买餐券，先购买餐券后进餐，临时进餐按每位五元收费。 2.就餐时间：每日中午11：45开始提供工作餐，1：15停止对外提供工作餐。 3。就餐管理： 3.1员工就餐时应将餐票交给食堂人员,食堂人员收到餐票后给员工提供工作餐，无餐票时，食堂人员应拒绝提供工作餐； 3。2不得在食堂内高声喧哗、嬉戏、打闹; 3.3讲究用餐环境,食堂工作人员应提醒职工不得随意乱丢乱倒； 3.4食堂专人打菜，专人收款，互相监督,除指定人员

17、外他人不得收取现金； 3.5职工打饭一律自带餐具,对外提供一次性餐具，每套收取0。5元； 4.食堂收支管理； 每月25日,食堂负责人对当月收支进行结算，并对下月开支进行计算交财务部门。 5食堂卫生管理 5.1食堂人员必须于就餐前后完成厨房以及餐厅的清洁卫生; 5。2保证厨房以及用餐区无油迹、无垃圾，防滑； 5.3食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐; 5。4食堂的灯具、灶具、排风扇每日进行清洁； 6安全管理 6.1 除食堂工作人员外，他人不得进入厨房； 6.2 厨房清洁用品应和调味品分开摆放； 6.3 厨房配置防火器具； 6.4 食堂工作人员下班前锁好门窗,注意防盗; 6.5 食堂人员严格注意操作流程

18、，预防事故. 7采购和报销 7.1 菜品采购由食堂提供菜品种类和数量，指定专门供货商提供； 7。2 采购的物品必须保证新鲜,严禁购买病死猪肉、变质的蔬菜等； 7.3 每日采购的数量必须由财务部门和食堂负责人以及厨师共同验收，以保证帐物相符； 7.4 食堂负责人将每日收支进行记录，并做好统计 8. 惩罚条例 8。1 遵守公司各项管理规定，违者罚款10100元，情节严重者予以辞退； 8.2 保证为员工提供合理的饮食,凡适用劣质原材料者，予以辞退处理; 8.3 为员工提供良好的服务，凡被员工投诉且办公室调查属实食堂管理制度编辑一、留样由专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供应所有菜肴,每份留样不

19、少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置,保存48小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒.五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理.食堂管理制度卫生培训编辑一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗.二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人

20、员的卫生意识。食堂管理制度厨房管理编辑厨房业务是为餐厅服务的,厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念.食堂管理制度生产管理（一）开餐前的组织准备1加工组将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。2切配组将已经预订的菜肴(如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好,并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。3炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。4冷菜组制备熟食，切制待用冷菜,拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。5点心组制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿.（二)控制菜肴质量开餐时厨房应遵

21、循“以餐厅需要为依据,以炉灶为中心的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴.餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：1厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度.因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。2加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时,餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取;温度不适不取;颜色不正不取;调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。

22、3建立投诉反馈制度一旦遇到客人投诉菜肴质量问题,餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题.（三)做好成本的核算、控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证宾客利益的前提下,尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。食堂管理制度设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率.现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件.因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定

23、岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行.食堂管理制度卫生管理厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则.厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性,采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁,厨房生产人员身体必须健康。销售中要时刻防止污染,将食品安全可靠地提供给客人.因此，一切接触食品的有关人员和管理者,在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则,并承担各自的职责。（一）厨房环境的卫生控制1厨房在选址时,要考虑下述两个因素:一是要注

24、意防止周围企业对厨房环境的污染,尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业.二是厨房最好不要设在地下室，因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质。2厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。3每一个厨房对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理,以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾,必须按照卫生要求进行袋装化管理,并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。4对于厨房内地面、墙壁、下

25、水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。（二)厨房各作业区的卫生控制1炉灶作业(1）每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次,新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮,防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。(2)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下,要充分烧透煮透，防止外熟里生,达不到杀灭细菌的目的。（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗,当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜

26、肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙,尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。（4）营业结束后，清洁用具，归位摆放,清洗汤锅,清理调料。每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻.清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污,放尽蒸笼锅内的水。2配菜间（1）每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质.（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。（3）配料、小料要分别盛装,摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。（4）在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具

27、，避免金属或玻璃碎片掉入.破碎的玻璃罐头食品不能食用。（5）配菜过程中,随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况,认真配菜,严格把关。(6）营业结束后，各种用具要及时清洁,归位放置,剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。3冷菜间（1）冷菜间要做到专人，专用具,专用冰箱，并要有紫外线消毒设备.防蝇、防尘设备要健全、良好。（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗,消毒后再使用,抹布要经常搓洗，不能一布多用,以免交叉污染。（4）要严格操作规程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过

28、消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩.（6)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏,用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染.4点心间（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生,定时检查所属冰箱.（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花色模具、面杖，随用随清洁,以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品.（3)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放.蒸笼锅放尽水，取出剩余食物,用洁布擦尽油污和水分，清除滴入笼底的油脂.烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤

29、盘,擦干水分.清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏5粗加工间(1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞.（2）购进的各类食品原料,按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻,三是各类食品的原料应分别解冻,切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。（3）食品原料入冷库后,应分类摆放在不同的食品架上,以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水,定时整理食品架，食物不得超期存放。

30、一般来说,当天需取用的原料应存放于冷藏库(25），存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（1823）,原料取用时应遵循“先存先用的原则，不得随意取用.（4)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣,及时清洁，使之处于最佳使用状态。（三）厨房工作人员的卫生控制1厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。2平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。3在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时爱用手摸头发，抠耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物而不洗手；直接

31、用手随意吃拿食物；嚼口香糖之类的东西；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；大小便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味。(四）其它环节的卫生控制1采购人员必须对所采购的物品负责.保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买,禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购.2建立严格的验收制度，指定专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受,

32、并追究采购人员的责任。3合理贮藏，保证原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）;“五无”(即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。4厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求,保证菜点质量。5原料加工场地要与生产和销售场地隔离,杜绝交叉污染。6用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒.要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污;三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。7禁止闲杂人员进入

33、厨房.（五）卫生管理的职责1真落实卫生责任制,层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。2确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。3强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。4定期开展卫生培训，学习国家卫生法规,开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训,经考核成绩合格者才能正式上岗工作。食堂管理制度安全管理所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施,具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都必须认识到要努力遵守安全操

34、作规程，并具有承担维护安全的义务。(一)安全管理的目的厨房安全管理的目的,就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失.厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差,设备、器具繁杂集中,从而导致厨房事故的发生.针对上述情况,在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：（1)加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作.（2）建立健全各项安全制度,使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。(3）保持工作区域的

35、环境卫生，保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，保证工作程序的规范化、科学化.（二）厨房安全管理的主要任务厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查,使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行,以避免事故的发生。安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。(三)常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的.其预防措施是：在使用各种刀具时，注意力要集中,方法要正确.刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手.操作

36、时,不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放,更不能拿着刀边走路边甩动膀子,以免刀口伤着别人。不要将刀放在工作台或砧板的边缘,以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落,切不可用手去接拿。清洗刀具时,要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中.禁止拿着刀具打闹。在没有学会如何使用某一机械设备之前,不要随意地开动它。在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝

37、头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下,以免划伤人。2跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为:工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉,尤其是在炉灶操作区。厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露,鞋带要系紧。所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等.存取高处物品时,应当使用专门的梯子,用纸箱或椅子来代替是不安全的

38、.过重的物品不能放在高处.3 扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故.多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的.具体预防措施是：搬运重物前首先估计自己是否能搬动,搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。抬举重物时，背部要挺直,膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举.抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步,最好不要扭转身体，以防伤腰。搬运时当心手被挤伤或压伤。尽可能借助于超重设备或搬运工具。4烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的.其主要预防措施如下：在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，

39、以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时,双手要清洁且。无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。在蒸笼内拿取食物时,首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤.使用烤箱、蒸笼等加热设备时,应避免人体过分靠近炉体或灶体。在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。烹制菜肴时，要正确掌握油温

40、和操作程序,防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开,切勿碰撞。在清洗加热设备时,要先冷却后再进行。禁止在炉灶及热源区域打闹。5电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下：使用机电设备前,首先要了解其安全操作规程，并按规程操作,如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用.厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插

41、头、开关等部件,以防电击伤。（四)厨房防盗厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库,二是高档用餐具.要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。1食品仓库的防卫措施(1）挂警示牌（2)仓库环境的防护(3）仓库钥匙的管理2厨房内的防卫措施(1)厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。（2)剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱,无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。(3）厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。（4）

42、加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督,发现问题,及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。（五）消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：1厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。2厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。5各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化

43、石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染.因此,在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。6炉灶要保持清洁,排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。7厨房在油炸、烘烤各种食物时,油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。8正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外.9厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。10楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。11消防器材要在固定位置存放。食堂管理制度冰箱清洁编辑

44、一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：进行彻底化霜,清除冰霜；用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干净；最后用1含氯消毒液擦洗一次。食堂管理制度卫生检查编辑为保证食品卫生，保障师生身体健康,根据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度：一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂于醒目处,从业人员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗。三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。四、工作人员上班时应穿戴整洁的

45、工作衣帽，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗.六、食用工具每天用后应洗净,保持洁净，食(用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防工作。十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导

46、小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。食堂管理制度管理(示例）编辑总则：为维护公司正常的食堂秩序，给全体员工一个优良用餐环境，特制定本制度。1。厨房之管理1。1厨工守则，卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。1.1。2工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。1.1。3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。1。1.4严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化.1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给.1。1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。1.2管理制度1。2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序：行政主管签字总经理审核财务出纳处销帐1。2。2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量.对不合格食品，拒收并按规定处理。1。2。3任何人