餐饮企业食品安全管理制度最新文档.doc

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1、餐饮企业食品安全管理制度最新文档(可以直接使用，可编辑 最新文档，欢迎下载）食品安全管理制度一、从业人员健康检查制度1、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。 2、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案，以备自查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开

2、工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、健康体检应在具备体检资格的符合要求的医疗机构进行，严格按照规定的检查项目进行检查，不得有漏检和找人替检的行为。二、 从业人员食品安全知识培训制度1、食品安全管理人员制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 2、食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。 3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。 4、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员、食品从业人员。5、建立从业人员食品安全知识培训档案，

3、将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 6、 凡考核不合格者，必须经过再次培训，直至考试合格。三、食品安全管理员制度1、配备食品安全管理人员，食品安全管理人员必须经过培训考核合格后方能上岗，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。2、食品安全管理人员，制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和相关法律、法规的培训以及操作技能培训。 3、食品安全管理人员负责制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。4、食品安全管理人员组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。四、食品安全自检自查与报告制度1、食品经营者

4、应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、培训证、健康证等。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；配备专职或者兼职食品安全管理员，对食品经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、综合检查、设备管理、环境卫生管理

5、等各项食品安全管理制度，并进行相关记录，以备自查。4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度措施的贯彻落实情况。5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。7、食品安全管理员每周1-2次对各部门进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8、检查中发现的同一类问题经二次提出

6、仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。9、在经营场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。五、食品经营过程与控制制度 1、目的：使经营和服务提供过程得以有效控制，保证服务按计划实现，并符合规定的要求。 2、范围：适用于食品经营实现过程与控制的管理，包括经营和服务过程的控制。 3、管理要求（1）操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。坚持卫生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服），具有良好的卫生习惯。（2）员工上班前应穿戴整洁的工作服

7、、工作帽、工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。工作时应戴口罩和手套。员工如厕后应重新洗手、消毒。（3）食品经营单位人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。（4）严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。（5）与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。（6）需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清洁完好。（7）经营人员上班前不许喝

8、酒，不准吃带刺激气味的食物，工作时不准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。（8）经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手:开始工作之前；上厕所以后；中途离开岗位、接触不干净器具后；捡拾污物或直接处理废弃物后等。 4.经营设备卫生管理（1）所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、无铁焊渣等。（2）所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。 5.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。（1）服务员每天上班前对台面，地面，门窗，玻璃进行擦洗，消毒。（2）每班结束应对库存进行盘点并记录。六、场所及设施设备清洗消毒和维修保养管理制度 1、目的：为建立并保持清洁卫生

9、的经营环境，加强对经营环节岗位的质量安全卫生管理，保障食品、原辅材料质量安全卫生，探索建立经营、储运等各环节质量安全卫生监管新机制制订本制度。 2、适用范围：适用于产品经营涉及各环节的卫生管理 3.现场清洁卫生 3.1每天用干净抹布擦净所有地脚、墙壁用洗地机清洗地面，随时保持地面卫生；每周规定半天对店内进行彻底清扫包括工器具地面和墙壁，然后用抹布抹干；适隔适当的时间对房顶进行清洗清洁。保持地面、墙壁、屋顶平整、干净、干燥，无杂物、灰尘、积水、油渍及微生物污染迹象，破坏处要及时通报维修。 3.2每天用干净抹布擦净店内的所有设施，如：门、窗、台面，电扇、灯等，应保持其干净、整洁、干燥；玻璃明亮无灰

10、尘、水渍、破损。 3.3随时保持下水道系统通畅，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒处理；所有废弃物应投入垃圾桶，工作区域内的垃圾桶要封闭、无渗漏、有明显标志。 3.4经营过程中或维护保养后及时对地面、台面的污渍进行清理，并用干净抹布擦拭设备外表面、上部结构，随时保持设备清洁卫生。 4.设备实施消毒 4.1经营过程中每隔适当时间对环境和员工手部用75%酒精进行消毒 4.2经营结束后进行卫生打扫与清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分钟再用清水清洗干净，每次使用前用75%酒精消毒，关闭分机和门窗，使店内处于密闭状态，用臭氧消毒30分钟。 5.设备、工器具的清洗

11、消毒 5.1接触物料表面的设备、工器具，每班次工作前和工作结束后进行清洗消毒。 5.2库管卫生管理标准要求 5.3食品应有专人负责管理，做到环境整洁，通风良好，堆放整齐，地面无油污。 5.4食品及原辅材料应分类存放，有专用搁架、明显标识、隔墙离地，有相关台账注明数量及入库时间、品名、保质期或保存期等相关信息，做到先进先出，定期盘存，避免积压变质浪费。 5.5食品无霉变、虫蛀、污染、变质、超期。定期检查卫生质量，对待处理的食品集中堆放，并有明显标记，处理有记录。 5.6制定切实可行的除害、防鼠和防蝇措施，做到无蛛丝和鼠迹。 5.7库房内不得存放个人物品，禁止存放杀虫剂、消毒剂等有毒有害物质及与食

12、品及其原辅材料无关的物品。 5.8库房内禁止使用化学药物杀虫或灭鼠。 5.9加强食品及其原辅材料库房的卫生管理，坚持做到每天对库房进行卫生清理，保持库房内清洁卫生和空气畅通。七、进货查验和查验记录制度 1、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证或者、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。 2、实行统一配送经营方式的食品连锁经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。 3、索取和查验的文件应

13、当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。 4、购入食品及食品添加剂等食品相关产品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。 5、选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。 6、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即

14、停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。八、食品贮存管理制度1、食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品销售场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。2、布局合理，食品与非食品应分开存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。 生食品与熟食品分开摆放，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。 3、存放食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。4、食品仓库实

15、行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 5、应当具备货架、托板等设备实施，食品不得直接堆放在地面上，应与墙壁、地面保持适当距离。各类食品有固定的存放位置和明显标志，分开存放，贮存的食品应。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。 6、贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 7、建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。 8、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 9、工作人员应保持个

16、人卫生。九、废弃物处置制度 对于在食品销售过程中由于食品变质出现的废弃物，要进行合理有效的处置，避免环境污染及废弃物对人体的伤害。将食品废弃物按照腐败霉变废弃物、过保质期废弃物、产品外观破碎废物等进行分类。并按照不同类型分开存放，分别处理。1、由于产品在运输或储存环节污染，造成产品腐败霉变的。可直接装袋丢入垃圾桶内。2、对在销售过程中由于在规定的时间没有完全销售，造成产品超过保质期。针对这类产品应拆掉所有包装，将产品破碎后装入垃圾袋后直接丢入垃圾桶。3、对外观破碎的废弃物，为避免浪费，应集中收入固定的容器内，统一送到饲料厂加工成饲料。对于在餐饮服务经营过程中产生的餐厨废弃物，要进行规范处置，杜

17、绝食品安全隐患，保障广大员工的食品安全，特制定以下制度： 1、餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。 2、废弃食用油脂必须按中华人民共和国食品安全法等法律、法规进行管理。 3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责管理。 4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、 、地址、收货人签字等情况，并长期保存备查。 6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾

18、倒、排放废弃食用油脂。 7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。十、不合格食品处置制度食品经营单位对本单位自行检查出有问题的食品和相关监督管理机关公布的不合格食品，及时停止销售。不合格食品包括：1、有毒、腐烂变质、污秽不洁的；2、包装破损造成不符合食品卫生要求的；3、国家明令淘汰并停止销售的；4、超过保质期和保存期的；5、应当检验、检疫而未检验、检疫或检验、检疫不合格的；6、掺杂、掺假、以假弃真、以次充好的；7、使用非食用色素或其他非食用物质加工的；8、伪造产地、伪造或者冒用他人厂名、厂址，在商品上伪造冒用认证标志、名优标志等标志的；9、假

19、冒他人注册商标的；10、其他违反法律法规规定。经检测确定为上述不合格的食品应在本店食品质量信息公示栏内或新闻媒体向社会公告，购货者持发票和不合格食品到本店（场）进行退货。 被确定为不合格食品并退市后，进行分类登记，经营者应当在24小时内报相关职能部门备案。十一、食品安全突发事件应急处置方案 1、 目的 当突然发生严重影响食品安全的紧急情况时，及时做出准备和响应，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障消费者身体健康与生命安全。 2、适用范围 本程序适用于在食品生产加工、运输、经营的整个过程中突发的食品安全事故做出准备和响应。 3、职责 食品安全管理小组总体负责对食品安全事故的应急准备和响应； 4

20、、具体措施： （1）、成立应急组织应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。食品安全管理小组行使应急组织的职责。负责人召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决策。各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。所有组织成员应保证通讯畅通，以便紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应措施。 （2）、监测、预警及报告单位应加强对食品质量安全信息的收集，加强对购进食品的检测分析，加强对员工的食品安全管理知识的培训。单位应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。当突发事件已经危害或潜在危害消费者

21、身体健康、生命安全时，本单位应当立即向当地相关行政部门报告。公司或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向当地相关行政部门报告。必要时，对消费者做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。 （3）充分识别紧急情况在食品的生产、销售过程中可能发生的紧急情况有：因设备故障使生产无法正常进行；突发的停电、停汽、停水等情况导致生产资源供应不上；原辅料检测结果显示受到严重污染，会对消费者健康造成伤害；政府部门监督检查显示经营单位产品安全指标不合格；国家产品标准或者进口国产品标准中安全指标发生变化，导致公司产

22、品检测不合格；由权威部门发布的食品安全预警表明单位经营食品可能存在严重安全危害； 食品经营单位从事食品安全管理的主要管理人员或技术人员流失；有人为的恶意行为导致本单位产品不安全，或者对公司产品、声誉恶意造谣，造成恶劣社会影响；其他严重影响食品安全的紧急情况。（4）建立食品安全事故管理档案食品经营单位应整理保持食品安全事故应急处理记录,并建立安全事故管理档案。十二、食品添加剂使用公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，餐饮单位自制火锅底料、自制饮料、自制调味料使用的食品添

23、加剂，在店堂醒目位置或菜单上予以公示。1、使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。2、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识）。严格执行“五专“管理：一人、一箱、一秤、一本、一锁。3、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添

24、加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。4、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。5、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。6、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。7、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。 负责人：餐饮环节食品安全管理制度建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度一、从业人员健康管理及晨检制度2二、食品安全自查制度

25、2三、从业人员培训与考核制度4四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度5五、食品进货查验记录制度6六、食品贮存管理制度7七、不合格食品处置制度和退货制度8八、食品安全突发事件应急处置方案9九、食品添加剂使用和公示制度10十、餐厨废弃物处置管理制度11十一、专间食品安全管理制度11十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度13一、从业人员健康管理及晨检制度（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查，有检查记录。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、

26、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。（三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。（四）从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。二、食品安全自查制度（一）结合经营实际

27、，全面梳理分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。（二）根据食品安全法等法律法规和餐饮服务食品安全操作规范，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。1.对食品安全制度的合法性每年至少开展一次制度自查。在国家食品安全法律法规或规章发生变化时，及时开展自查和制度修订。2.高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查。定期自查内容根据食品安全法律法规确定。3.获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。专项自

28、查重点内容根据食品安全风险信息确定。4.立即停止使用自查中发现的不合格食品；专区存放、加贴醒目牢固的区分标识等，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。对自查中发现的其他食品安全风险，根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。（三）食品安全检查可以从以下几个方面进行：1.食品安全管理制度的建立落实情况。检查本校的制度是否健全、完善，经营过程中每个环节是否按照控制要求进行操作。2.设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料是否清洁、无毒无害，用水是否符合国家规定的标准，食品、食品添加剂、食品相关产品的采购是否符合国家相关规定

29、，采购渠道是否合法，是否采购食品安全法禁止生产经营的食品、食品贮存和运输是否符合要求。3.检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度4.检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能；5.生产经营过程是否符合食品经营的记录查验制度6.食品标签是否符合规定7.检查与食品安全有关的事故隐患8.发现问题食品是否及时召回处理9.其他事项( 四)自查过程中发现存在安全问题的，可以处理的应当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。包括检查时间、范围、内容、发现的问题及处理情况等都应详细地记录在案。(五)有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活

30、动，并向所在地相关监督管理部门报告。（六）食品安全自查应形成自查记录、分析报告、隐患排查发现问题清单、整改记录等。三、从业人员培训与考核制度（一）餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。（二）高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。（三）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。（四）培训

31、可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式。（五）单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时。有培训和考核记录。（六）对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度 （一）原料及供货者选择1.结合经营条件和食品安全控制能力，确定经营的食品品种和选购的原料。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等符合食品安全国家标准或有关规定，不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法规定不得销售的食用农产品，不得采购液体醇基燃料。2.

32、不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如野生有毒蘑菇等）作为食品原料。3.选择的供货者符合食品安全管理规范，能够满足索证索票和可溯源等要求。鼓励选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。4.实施供货者选择和原料选购的控制要求。5.高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者的食品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。(二)索证索票要求1.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或

33、送货凭证。2.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。3.从食用农产品生产者采购食用农产品的，查验其产品合格证明文件原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。4.从集中交易市场采购食用农产品的，留存市场管理部门或经营者加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。5.从其他销售者采购食用农产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。6.采购禽畜肉类的，还要查验动物产品检疫合格证明，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。7.采购食品添加剂、食品相关产品的，留存加盖公章（或

34、签字）的每笔购物或送货凭证。8.实行统一配送经营方式的，各门店能及时查询、获取相关证明或凭证。五、食品进货查验记录制度采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性状、标签标识等。餐饮服务企业应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。鼓励采用电子方式记录相关内容。实行统一配送经营方式的，各门店也建立并留存收货记录，保存相关记录。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。其他各项记录保存期

35、限宜为二年。六、食品贮存管理制度（一）分区、分架、分类、离地离墙存放食品。食品不得与有毒有害物品混放。（二）分隔或分离贮存不同存在形式、不同类型的食品原料。（三）应在散装原料贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等内容，鼓励使用密闭容器存放。（四）应按照食品安全要求贮存食品。有明确的保存条件和保质期的，按照保存条件和保质期贮存。保存条件和保质期不明确的，根据食品品种、制作加工方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保存期，并按照自行确定的保存条件和保质期贮存，防止食品腐败变质。（五）遵循先进先出先使用的原则，定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销

36、毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（六）将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。（七）冷冻（藏）贮存食品时，不得堆积、挤压食品。（八）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。（九）及时入库贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。食品的温度变化不得超过+3，或冷藏食品表面温度不得高于8，冷冻食品表面温度不得高于12。及时制作加工出库后的冷冻（藏）食品。七、不合格食品处置制度和退货制度1.不合格食品包括不符合国家法律法规、食品安全标准及本单位食品安全管理要求的食品

37、。2.进货查验时发现的不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患，发现法律法规规定禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并设置醒目标志标识加以区分，并及时向食品药品监督管理部门报告3.进货后发现的不合格食品，应当立即停止销售及使用，下架专区封存，同时设置醒目牢固的标志标识加以区分，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。及时食品药品监督管理部门报告。4.对已经售出的不合格食品，应采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时告知食品药品监督管理部门。供货者需要召回的，应当积极配合，消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔

38、付。5.对于储存及使用中发现的腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。6.对不合格食品的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓名。7.不合格食品处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。八、食品安全突发事件应急处置方案1制定目的：有效控制和妥善处置食品安全事故，最大限度地减少事故造成的损失。2适用范围：适用于本单位范围内发生的源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。3、组织机构：成立以餐饮服务单位法定代表人或负责人为组长的领导小组，并根据处置要点，落实

39、责任，成立工作小组，包括救治组、现场保护组、报告协调组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处置第一责任人。食品安全管理人员应协助第一责任人做好事故的处置工作。4、处置方案的启动。凡在本单位就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害应启动处置方案。5、食品安全事故应急处置程序：（1）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理人员，并迅速采取以下行动：A.组织对伤病人员进行救助，及时联

40、络医疗机构进行救治，或将病人送医院进行治疗。B.保护现场，包括可疑食品、呕吐物。立即停止加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。C.在两小时之内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容。D.配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。（2）食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理，针对不同污染物使用不同的处理方法，如细菌污染的处理方

41、法、化学物质污染的处理方法等。6.方案终止 食品安全事故所有善后工作结束或根据食药部门出具的具体监管意见，处置方案终止。九、食品添加剂使用和公示制度（一）按照GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。（二）由专人负责保管、领用、登记，专柜（位）保管食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂盛装容器、使用工具上有明显的区分标识。（三）计量使用食品添加剂，并专册记录。（四）在店堂醒目位置或菜谱上公示菜品中使用食品添加剂的名称。（五）不得超范围、超限量使用食品添加剂（六）使用食品添加剂时，要认真查看食品添加剂的生产

42、日期和保质期，不得使用过期或者变质的食品添加剂。十、餐厨废弃物处置管理制度（一）分类放置、及时清除餐厨废弃物，餐厨废弃物不得外溢出存放容器。及时清洁存放容器，必要时进行消毒。（二）与有资质的收运单位签订收运合同，索取并留存加盖餐厨废弃物收运者公章（或签字）的经营资质证明复印件，明确各自的食品安全责任和义务。禁止交给无资质的单位和个人收集、运输餐厨垃圾。（三）餐厨垃圾统一交怀柔区环卫服务中心负责或（四）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。十一、专间食品安全管理制度1.凉菜间、裱花间、生食水产品间、分餐间等加工操作，应做到“五专”（专人操作、专室制作、工

43、具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25，应设立独立的空调设施。3.专间工作人员应严格注意个人卫生，进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。4.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。5.专间的各种刀具、砧

44、板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。7.瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明加工时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时

45、，食用前须按规定进行充分加热。9.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1.应当依照食品安全法的相关规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。3.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应

46、专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5.餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位的餐具消毒应当采用热力消毒等物理消毒方式（因材质等原因无法采用的除外）。使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。餐饮服务食品安全管理制度（一）一、从业人员健康管理和培训管理制度1、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及