课题一果酒果醋的制作.ppt

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1、课题课题1 果酒的制作果酒的制作果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。梨酒等。葡萄酒的酒精含量为葡萄酒的酒精含量为1012法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就没有葡萄酒就是没有阳光的一天。是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能益气调中、益气调中、耐饥强志、消痰破癖耐饥强志、

2、消痰破癖的作用”。果果酒酒 葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄葡萄酒中含有酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质特

3、别是葡萄酒中所含的酚类物质白藜芦白藜芦醇，是近几年来研究的特点，醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的率为不饮酒者的25%。葡葡萄萄酒酒的的营营养养价价值值：葡萄酒分为葡萄酒分为：1 1红葡萄酒：红葡萄酒：葡萄带皮发酵葡萄带皮发酵而成，酒色分而成，酒色分为深红，鲜红，为深红，鲜红，宝石红等。宝石红等。2 2白葡萄酒白葡萄酒：用用白葡萄或红葡萄

4、榨白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特澄清透明，有独特的典型性。的典型性。3 3桃红葡萄桃红葡萄酒：酒：用红葡萄用红葡萄经过短期浸渍经过短期浸渍发酵酿成的葡发酵酿成的葡萄酒，一般颜萄酒，一般颜色为粉红色。色为粉红色。中国葡萄酒的历史酵母菌（酵母菌（Yeast）一类单细胞真菌的通称一类单细胞真菌的通称果酒的制作果酒的制作芽殖芽殖芽殖芽殖 适宜生存的环境适宜生存的环境 酵母菌分布广泛，酵母菌分布广泛，“喜欢喜欢”含糖含糖较高的偏酸环境。较高的偏酸环境。a.a.有氧条件下有氧条件下有氧条件下有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸

5、，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。进行有氧呼吸，大量繁殖。C C6 6H H1212OO6 6+6O+6O2 2+6H2O 6CO 6CO2 2+12H+12H2 2O+O+能量能量b.b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C C6 6H H1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH+2COOH+2CO2 2+能量能量 果酒的制作原理果酒的制作原理酶酶酶酶酵母菌代谢类型：酵母菌代谢类型：酵母菌代谢类型：酵母菌代谢类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型发酵需要适宜

6、的条件：发酵需要适宜的条件：(1)(1)(1)(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酒精发温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酒精发温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酒精发温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一般将温度控制在酵时一般将温度控制在酵时一般将温度控制在酵时一般将温度控制在18181818 25252525。（2 2 2 2）pHpHpHpH值：值：值：值：4.05.84.05.84.05.84.05.8为最适为最适为最适为最适pHpHpHpH值，在最低值，在最低值，在最低值，在最低pH=2.5pH=2.5pH=2.5pH=2.5，最高，最高，最高，最高pH=8.0pH=8.

7、0pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且时尚能生存，但生长极其缓慢而且时尚能生存，但生长极其缓慢而且时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。容易死亡。容易死亡。容易死亡。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌附着在葡萄皮上的野生型酵母菌果酒实验流程示意图葡萄品种葡萄品种 全世界有超过全世界有超过8000种的葡萄品种可以种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰包括：昌黎

8、的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。和牛奶葡萄等。龙眼龙眼赤霞珠赤霞珠贵人香贵人香摩尔瓦多摩尔瓦多霞多丽霞多丽金田翡翠金田翡翠家庭制作葡萄酒的步骤家庭制作葡萄酒的步骤家庭自制葡萄酒（案例）家庭自制葡萄酒（案例）选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括旧

9、葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.51.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。滤残渣用尼龙袜一只。清洗葡萄清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进再用清水冲洗。：将葡萄从塑料袋倒进再用清水冲洗。然后将然后将葡萄放在通风的地方控干水分、去梗。葡萄放在通风的地方控干水分、去梗。破碎装瓶，首次发酵破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，梗上摘下，三

10、、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照1010公斤葡萄、一公斤白糖公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在1010度度，类似市场出售，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不的

11、干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。必考虑发酵菌种问题。一般说来，装瓶后一般说来，装瓶后2424小时即可观察到瓶内有气小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。葡萄汁液的充

12、分浸泡。过滤澄清过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（将鸡蛋（1010公升酒一个鸡公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清蛋）磕

13、一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。着静置二个星期。注意事项：注意事项：1 1 1 1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母

14、菌，放久、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。的葡萄有酒味就是这个道理。的葡萄有酒味就是这个道理。的葡萄有酒味就是这个道理。2 2 2 2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。3 3 3 3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用用用用75%75%75%75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。的酒精擦洗；

15、应选择塑料容器，有利放气。的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。4 4 4 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。5 5 5 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼、在发酵

16、过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。6 6 6 6、在发酵过程中应注意温度的控制。、在发酵过程中应注意温度的控制。、在发酵过程中应注意温度的控制。、在发酵过程中应注意温度的控制。如果进行大规模生产果酒时，需要解决如果进行大规模生产果酒时，需要解决哪些问题？哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a:a:原料的来源和选择原料的来源和选择b:b:菌种的培养菌种的培养c:c:发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e:e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等味色泽等左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存