平衡膳食各类食物的营养价值.ppt

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1、合理营养合理营养Page 2一、各类食物的营养一、各类食物的营养Page 3问题问题n1.我国居民膳食中能量的主要来源？如何提我国居民膳食中能量的主要来源？如何提高谷类蛋白质的营养价值？高谷类蛋白质的营养价值？n2.谷类食物中碳水化合物的主要成分是什么谷类食物中碳水化合物的主要成分是什么？其含量是多少？其含量是多少？n氨基酸强化、蛋白质氨基酸强化、蛋白质互补、基因调控手段改互补、基因调控手段改良品种良品种n淀粉、约占总量淀粉、约占总量70%Page 4问题问题n3.为什么谷类食物加工越精细，营养素损失为什么谷类食物加工越精细，营养素损失越多越多?其营养素有何分布规律？其营养素有何分布规律？n4

2、.如何减少粮谷类食物中营养素的损失？如何减少粮谷类食物中营养素的损失？谷类加工不要过于精细；稻米谷类加工不要过于精细；稻米宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要宜少搓少洗，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤适量，且要少炸少烤Page 5n5.大豆的抗营养因素有大豆的抗营养因素有哪些？如何消除抗营哪些？如何消除抗营养因素的影响？养因素的影响？n6.大豆含有哪些生物活大豆含有哪些生物活性物质？分别具有哪性物质？分别具有哪些作用？些作用？蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂、胀气胀气因子因子、植物植物红细胞凝红细胞凝集素集素(PHA)、植酸植酸消除方法：水泡、磨消除方法：水泡、磨浆、加热、发酵、发浆、加热、发酵、发芽芽Pag

3、e 6皂甙、异黄酮、膳食纤维、维生素皂甙、异黄酮、膳食纤维、维生素E、磷脂、磷脂皂甙：清除自由基、提高免疫力、抗过敏、抗皂甙：清除自由基、提高免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老。高血压、抗衰老。磷脂：激活脑细胞、提高记忆力、和注意力磷脂：激活脑细胞、提高记忆力、和注意力异黄酮：异黄酮：可防治一些和可防治一些和雌激素雌激素水平下降有关的水平下降有关的疾病疾病-延缓延缓女性衰老女性衰老、改善、改善更年期更年期症状、骨症状、骨质疏松、质疏松、血脂血脂升高、升高、乳腺乳腺癌、癌、前列腺前列腺癌、癌、心脏心脏病病、疏松症、疏松症、心血管疾病心血管疾病等等 Page 7n7.如何减少蔬菜、水果中维生素的损失

4、？如何减少蔬菜、水果中维生素的损失？n8.何为白肉？何为红肉？为什么提倡吃白肉何为白肉？何为红肉？为什么提倡吃白肉？先洗后切、现切现做、急火先洗后切、现切现做、急火快炒；生食；加热不宜过久；快炒；生食；加热不宜过久；勾芡。勾芡。Page 88 红肉和白肉的区别红肉和白肉的区别 红肉红肉 白肉白肉猪肉、牛肉、羊肉猪肉、牛肉、羊肉禽肉、鱼肉禽肉、鱼肉肌肉纤维粗硬肌肉纤维粗硬脂肪含量较高脂肪含量较高肌肉纤维细腻肌肉纤维细腻脂肪含量较低脂肪含量较低鱼肉中含鱼肉中含EPAEPA和和DHADHA的的-3-3系列系列脂肪酸脂肪酸(二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸(EPA)(EPA)和二十二碳

5、和二十二碳和二十二碳和二十二碳六烯酸（六烯酸（六烯酸（六烯酸（DHADHA）都属于）都属于）都属于）都属于 3 3 型多不饱型多不饱型多不饱型多不饱和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸和脂肪酸)吃红肉的人群患结肠癌、乳腺吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性癌、冠心病等慢性病的危险性增高增高 吃白肉可以降低患这些病的危吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命险性，延长寿命 Page 9n9.鱼油尤其深海油为什么在防治动脉粥样硬鱼油尤其深海油为什么在防治动脉粥样硬化和冠心病方面有较明显疗效？化和冠心病方面有较明显疗效？n10.生吃鱼片好不好？为什么？生吃鱼片好不好？为什么？不好。因为：不好。因

6、为：1.1.生鱼含有维生素生鱼含有维生素B B1 1酶，可破坏维生素酶，可破坏维生素B B1 12.易引发食源性疾病易引发食源性疾病深海鱼油中主要为深海鱼油中主要为n-3n-3系列脂肪酸，尤其系列脂肪酸，尤其EPAEPA和和DHADHA。EPA抑制血小板形成，抗血栓抑制血小板形成，抗血栓形成作用。形成作用。Page 10n11.奶中的碳水化物主要是什么？对婴幼儿奶中的碳水化物主要是什么？对婴幼儿有什么特殊意义？对某些成人而言易引起有什么特殊意义？对某些成人而言易引起哪些病症？为什么？哪些病症？为什么？n12.酸奶和纯奶哪个更有利于健康？哪些人酸奶和纯奶哪个更有利于健康？哪些人更适合喝酸奶？更适

7、合喝酸奶？更易消化和吸收，各种营养物质的利用更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高，如钙的吸收率也提高，如钙的吸收、蛋白、乳糖、蛋白、乳糖、脂肪；刺激胃酸分泌，调整肠道菌群；脂肪；刺激胃酸分泌，调整肠道菌群；减少乳糖不耐受症的发生。减少乳糖不耐受症的发生。适合人群：婴幼儿、老年人、乳糖不耐适合人群：婴幼儿、老年人、乳糖不耐受症患者受症患者 乳糖。乳糖。乳糖促进胃肠蠕动和消化液分泌；促进钙乳糖促进胃肠蠕动和消化液分泌；促进钙吸收；促进乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。吸收；促进乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌生长。Page 11n13.如何合理食用鲜奶？如何合理食用鲜奶？n14.能不能生吃鸡蛋？为什么？

8、能不能生吃鸡蛋？为什么？n15.如何吃鸡蛋更有利于健康？如何吃鸡蛋更有利于健康？1.生鸡蛋蛋清中含有抗生物蛋白和抗生鸡蛋蛋清中含有抗生物蛋白和抗胰蛋白酶胰蛋白酶 2.易引发食源性疾病易引发食源性疾病1.烹调加热烹调加热：注意不要过度加热：注意不要过度加热 2.适量食用适量食用1.消毒消毒 2.正确选择消毒方法：正确选择消毒方法：一是高温瞬间加热一是高温瞬间加热法，温度达法，温度达135；二是巴氏消毒法。巴；二是巴氏消毒法。巴氏消毒法是将牛奶于氏消毒法是将牛奶于62-63时处理时处理30分分钟，或加热至钟，或加热至72-73时处理时处理20秒钟秒钟 3.避光保存：避光保存：鲜牛奶经日光照射鲜牛奶

9、经日光照射1分钟，分钟，VB消失，消失，VC大部分消失。大部分消失。微弱的阳光照射微弱的阳光照射6小时后，小时后，VB也仅剩一也仅剩一半。半。Page 1212谷类谷类 营养价值：在膳食中，营养价值：在膳食中，70708080左右的热能和左右的热能和50507070左右的蛋白质、左右的蛋白质、B B族维生素和族维生素和部分无机盐都由谷类提供，称部分无机盐都由谷类提供，称为主食。为主食。谷粒的结构：谷粒的结构：谷皮：谷皮：6%6%糊粉层：糊粉层：6 68%8%胚乳：胚乳：83 83 87%87%胚芽胚芽(谷胚谷胚)2)2 3%3%胚芽胚芽位于谷粒的一端，约占全谷粒的位于谷粒的一端，约占全谷粒的2

10、 2到到3 3。富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、富含蛋白质（为优质蛋白）、脂肪、可溶性糖、矿物质、B B族维生素、维生素族维生素、维生素E E等。等。谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。乳分离而损失掉。胚乳胚乳是谷类的主要部分，约占全粒的是谷类的主要部分，约占全粒的8383，由细胞质含，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉。大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉。一定量的蛋白质。一定量的蛋白质。脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量都很低。脂肪、矿物质、维生素和纤维素等含量都很低。糊粉层糊粉层位于谷皮

11、与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的约占谷粒的6-8 6-8 。有丰富的有丰富的B B族维生素及矿物质族维生素及矿物质 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖 纤维素含量较少。纤维素含量较少。谷皮谷皮是谷粒的最外层，约占谷粒的是谷粒的最外层，约占谷粒的6 6主要由纤维素、半纤维素等组成。主要由纤维素、半纤维素等组成。较高的矿物质和脂肪。较高的矿物质和脂肪。少量的蛋白质、维生素。少量的蛋白质、维生素。完全不含淀粉。完全不含淀粉。Page 13二、合理营养二、合理营养Page 14 1、平衡膳食和合理营养的概念、平衡膳食和合理营养的概

12、念 平衡膳食：是由多种食物构成的，能达到平衡膳食：是由多种食物构成的，能达到合理要求的膳食，故又称合理膳食。合理要求的膳食，故又称合理膳食。合理营养：指能全面提供符合卫生要求的合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。平衡膳食。合理营养合理营养是健康的是健康的物质基础物质基础，平衡膳食平衡膳食又是合又是合理膳食的理膳食的根本途径根本途径。Page 152、合理营养的基本要求、合理营养的基本要求（1）平衡膳食）平衡膳食（2）科学的加工烹调）科学的加工烹调（3）合理的膳食制度）合理的膳食制度（4）食物对人体无毒无害）食物对人体无毒无害Page 16平衡膳食应在营养素充足的基础上达到下列平平衡膳

13、食应在营养素充足的基础上达到下列平衡：衡：1、三种生热营养素之间的比例平衡；、三种生热营养素之间的比例平衡；2、VB1、VB2、Vpp对热能消耗的平衡；对热能消耗的平衡；3、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；、饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；4、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平、可消化的碳水化合物与膳食纤维之间的平衡；衡；5、钙、磷之间的平衡；、钙、磷之间的平衡；6、成酸性、成碱性食品之间的平衡；、成酸性、成碱性食品之间的平衡；7、动物性、植物性食品之间的平衡。、动物性、植物性食品之间的平衡。哪些是成酸性哪些是成酸性食品？哪些是食品？哪些是成碱性食品？成碱性食品？Page 17成酸性食品成酸性食

14、品：指含有磷、硫、氯等成酸：指含有磷、硫、氯等成酸性元素较多的食物，在体内代谢可产生性元素较多的食物，在体内代谢可产生酸性反应。包括酸性反应。包括米、面、肉、鱼、鸡蛋米、面、肉、鱼、鸡蛋、贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩贝、虾、花生、紫菜、李子、梅类、嫩玉米、干酪等。玉米、干酪等。成碱性食品成碱性食品：指含有钾、钠、钙、镁等：指含有钾、钠、钙、镁等成碱性元素较多的食物，在体内代谢可成碱性元素较多的食物，在体内代谢可产生碱性反应。包括产生碱性反应。包括蔬菜、水果、奶类、蔬菜、水果、奶类、豆类、茶豆类、茶、咖啡、海带、蘑菇等咖啡、海带、蘑菇等。Page 183 3、膳食营养素参考摄入量（、膳食营

15、养素参考摄入量（DRIsDRIs）是在每日膳食营养摄入量（是在每日膳食营养摄入量（RDA RDA）基础上发展）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括以下包括以下4 4 项内容：项内容：1 1）平均需要量（）平均需要量（EAREAR）：）：根据个体需要量的研究资根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的定性别、年龄及生理状况群体中的50%50%个体需要量个体需要量的摄入水平。的摄入水平。Page 192 2）推荐摄入量（）推荐摄入量（RNI

16、RNI）：）：相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA（生理需要量），是可以满足某一特定性（生理需要量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-97%-98%98%）个体需要量的摄入水平。）个体需要量的摄入水平。3 3）适宜摄入量（）适宜摄入量（AIAI）：）：是通过观察或实验获得是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。的健康人群某种营养素的摄入量。AI AI 的主要的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订用途是作为个体营养素摄入量的目标。制订AI AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而时不仅考虑到预防营养素缺乏的

17、需要，而且也纳入了减少某些疾病风险的概念。且也纳入了减少某些疾病风险的概念。4 4）可耐受最高摄入量（）可耐受最高摄入量（ULUL）：）：是平均每日摄入是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过当摄入量超过UL UL 而进一步增加时，损害健康而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。的危险性随之增大。Page 204、膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（1）膳食结构）膳食结构n是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的

18、比重。所占的比重。n动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构n以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构n以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构n地中海膳食结构地中海膳食结构Page 21四种膳食结构的特点四种膳食结构的特点膳食结构类型膳食结构类型特点特点存在的问题存在的问题动物性食物为主动物性食物为主（欧美大多数国（欧美大多数国家）家）1、动物食物多，植物食物少、动物食物多，植物食物少2、高脂、高能量、高蛋白、低纤维、高脂、高能量、高蛋白、低纤维1、能量过剩、营养过剩、能量过剩、营养过剩2、易发生慢性病、易发生慢性病植物性食物为植物性食物为主主（发展中国家）（

19、发展中国家）1、谷类食物多，动物食物少、谷类食物多，动物食物少2、膳食能量基本满足需要、膳食能量基本满足需要3、膳食纤维充足，动物脂肪低、膳食纤维充足，动物脂肪低1、钙、铁、维生素、钙、铁、维生素A不不足足2、易发生营养缺乏病、易发生营养缺乏病Page 22四种膳食结构的特点四种膳食结构的特点膳食结构膳食结构特点特点存在的问题存在的问题动植食物平衡动植食物平衡（如日本）（如日本）1、动植物食物比例适当、动植物食物比例适当2、膳食能量能满足需要、膳食能量能满足需要3、宏量营养素供能比较合理、宏量营养素供能比较合理这种膳食结构已经成为这种膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构世界各国调整膳食结构的参

20、考。目前这种膳食的参考。目前这种膳食结构已受到西方膳食模结构已受到西方膳食模式的影响式的影响地中海膳食结构地中海膳食结构（意大利、希腊、（意大利、希腊、法国、西班牙、法国、西班牙、葡萄牙等地中海葡萄牙等地中海沿岸国家）沿岸国家）1、富含植物性食物、富含植物性食物2、食物加工程、食物加工程度低，新鲜度高度低，新鲜度高3、橄榄油为主要、橄榄油为主要食用油食用油4、每餐后吃新鲜水果、每餐后吃新鲜水果5、每、每天都有适量的奶制品天都有适量的奶制品6、每周食用、每周食用适量鱼、禽适量鱼、禽7、每月食适量红肉、每月食适量红肉（畜肉）（畜肉）8、习惯饮用葡萄酒、习惯饮用葡萄酒9、低、低饱和脂肪、高碳水化合物

21、、蔬菜和饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。水果充足。虽然是一种值得推崇的膳虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般食结构，但普通家庭一般不容易做到不容易做到Page 23若营养缺乏会导致若营养缺乏会导致n贫血贫血n佝偻病佝偻病n身体虚弱身体虚弱n智力低下智力低下n营养缺乏症营养缺乏症n生长发育迟缓生长发育迟缓Page 24Marasmus若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。Page 25MarasmusPage 26若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿Page 27若营养过剩

22、会导致若营养过剩会导致n肥胖肥胖n发生人体代谢紊乱发生人体代谢紊乱n造成心血管疾病造成心血管疾病Page 28Page 29中国居民传统的膳食结构中国居民传统的膳食结构 n高碳水化合物高碳水化合物n我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占谷类食物的供能比例占70以上。以上。n高膳食纤维高膳食纤维n谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。备优势之一。n低动物脂肪低动物脂肪

23、n我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在物脂肪的供能比例一般在10以下。以下。Page 30（2）膳食指南）膳食指南 n 膳食指南膳食指南(dietary guidelines，DG)是根据营是根据营养学原则，结合国情，教养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。目的的指导性意见。Page 31一般人群膳食指南一般人群膳食指南（2007）共有共有10条，适合于条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：岁以上的正常人群。这十条是：1.

24、食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物卫生部卫生部二八年一月十五日二八年一月十五日Page 325、膳食平衡宝塔（、膳食平衡宝塔（2007）LOGOPage 33