HACCP危害分析工作表课件.pptx

《HACCP危害分析工作表课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP危害分析工作表课件.pptx（27页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、潮式月饼制作过程危害分析工作表要点 1(法典 6)要点 2(法典 7)加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由原辅料接收 参见原料接收危害分析表生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁的工器具污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀 菌，控制微生物残留否是否 CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。原料筛选化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染L H通过 SSOP 来控制否否可通过有效的卫生程序控制物

2、理性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用原料储存 参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁的工器具污染，或被员工污染MLLH1、通过 SSOP 来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能 杀菌，以控制微生物残留否是否 CP1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微 生物残留。配料 化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染通过 SSOP 来控制否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP1、后续的烘烤过程能

3、杀菌，以控制微 生物残留。油皮拌制 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生/127/227加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。定量分块 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病

4、原体污染、繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。馅料拌制 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。定量分摘 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员

5、工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。擦油酥 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生/327加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微

6、生物残留。定量分块 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。皮酥包制 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP 1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物

7、。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。静置 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP 1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。平擀卷条 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生/427加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）

8、（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污 染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP 1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁 殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。定量分块 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP

9、1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。包馅 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具或 环境污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP 1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。成型 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖可能被不洁工器具或

10、环境污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留否 否 CP 1、产品主要为油和面粉组成，相对较 低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。置盘 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生/527加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP/CP做此判断的理由烘烤生物性危害细菌病原体污染、繁殖1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭

11、菌 不 够，造 成产 品 后续 微 生 物繁殖。L H 1、控制烘烤温度和时间 是 是 CCP02 1、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产 品的水分降至相对安全的水平。化学性危害 无不可能发生不适用 不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁殖被不洁的环境和人员污染将导致产品后续 微生物繁殖。L H1、通过 SSOP 控制交叉污染。不适用是 否 否 1、可通过有效的卫生程序控制，严格控制 月饼烘 烤后环 境的 清洁卫 生 以 及 人员、工 器 具 的卫 生，以 防 交 叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制 微 生物的生长繁殖。冷却 化学性危害 无不可能发生

12、不适用 不适用物理性危害 无不可能发生包装生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害 无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生M不适用M不适用1、通过 SSOP 来控制 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产 品 本 身 的 高 糖 度 及 相对较 低 的 水 分 含 量 可 有 效 防 止 微 生 物 上 午 生长 繁 殖。物理性危害 无不可能发生/627初检生物性危害细菌病原体污染、繁殖化学性危害 无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生M不适用M不适用1、通过 SSOP 来控制 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产 品 本 身 的 高 糖

13、度 及 相对较 低 的 水 分 含 量 可 有 效 防 止 微 生 物 上 午 生长 繁 殖。物理性危害 无不可能发生加入步骤在该步骤是否有 危害介入、增强或 需在此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预 防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁殖被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染M M 1、通过 SSOP 来控制 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。装箱 化学性危害无不可能发生不适用 不适用物理性危害 无不可能发生生

14、物性危害细菌病原体污染、繁殖被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染M M 1、通过 SSOP 来控制 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。检验 化学性危害无不可能发生不适用 不适用物理性危害 无不可能发生/727生物性危害细菌病原体污染、繁殖储存过程环境控制 不当将可能导致微生 物 繁 殖。如环 境 温 度 及 鼠 虫害。L H 适当控制仓储环境温度 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产 品 本 身 的 高 糖 度 及 相对较 低 的 水 分 含 量 可 有 效 防 止 微 生 物 上 午 生

15、长 繁 殖。储存化学性危害无 包装完好无损，不可能 发生不适用 不适用物理性危害无 包装完好无损，不可能 发生生物性危害 无包装完好无损，不可能 发生发货化学性危害 无包装完好无损，不可能 发生不适用 不适用物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能 发生广式月饼制作过程危害分析工作表要点 1(法典 6)要点 2(法典 7)加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由原辅料接收参见原料接收危害分析表/827生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁

16、的工器具污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续的熬糖和烘烤 过程能杀菌，以控制微生物残留否是否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。原料筛选 化学性危害化学剂残留可能被清洁剂污染L H通过 SSOP 来控制否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用原料储存 参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁的工器具污染，或被员工污染ML LLH H1、通过 SSOP 来控制2、后续 的 熬 糖 和 烘 烤 过 程 能杀 菌，以 控 制 微 生物残留否是 是否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌

17、，以控制微 生物残留。配料 化学性危害化学剂残留可能被清洁剂污染通过 SSOP 来控制否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生通过 SSOP 来控制否否可通过有效的卫生程序控制生物性危害细菌1、熬糖过程本身可以杀菌；2、如最终糖浆糖度不够将直接影响产品 保 质期。不可能发生砂糖中可能有少量杂 质，但很有限。L H 1、控制熬糖最终糖度。不适用通过 SSOP 来控制是 是否CCP02 1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。熬糖化学性危害 无不适用 不适用物理性危害细小沙石等异物L L是否可通过有效的卫生程序控制加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理

18、由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由/927碱水泡制生物性危害无化学性危害 化学剂残留物理性危害 无微生物无法在浓碱 中生长繁殖可能被清洁剂污染 不可能发生不适用L不适用L通过 SSOP 来控制 是 否 否 可通过有效的卫生程序控制皮料调制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生 不可能发生M不适用L不适用1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残 留不适用否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。皮料分摘生物性危害

19、细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 清洁剂物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染 不可能发生MLLM1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残 留通过 SSOP 来控制否是否否 否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。可通过有效的卫生程序控制馅料拌制生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 清洁剂物理性危害 无可能被不洁工器具污 染，或被员工污染可能被清洁剂污染 不可能发生MLLM1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残 留通过 SSOP 来控制否是否否 否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留

20、。可通过有效的卫生程序控制/1027加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP/CP做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染M L 1、通过 SSOP 来控制2、后续 的 烘 烤过 程 能 杀 菌，以 控 制 微 生 物 残 留否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。馅料分摘 化学性危害无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染M L

21、 1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残 留否 否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。包馅 化学性危害无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染MLLM1、通过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残 留否是否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。成型 化学性危害清洁剂可能被清洁剂污染通过 SSOP 来控制否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污 染，或被员工污染MLLM1、通

22、过 SSOP 来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残 留否是否 CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微 生物残留。置盘 化学性危害清洁剂可能被清洁剂污染通过 SSOP 来控制否否可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生/1127加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP/CP做此判断的理由刷蛋生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 化学剂残留被不洁的蛋液、工器具污染或被员工污染可能被清洁剂污染MLLL1、通过 SSOP 来控制2、后续 的 烘 烤过 程

23、 能 杀 菌，以 控 制 微 生 物 残 留通过 SSOP 来控制是是否否是否是 后续的烘烤过程可以灭菌可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无不可能发生烘烤生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1、烘烤过程本身可以 杀灭微生物。2、烘烤温度和时间控 制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生 物繁殖。L H 1、控制烘烤温度和时 间是 是 CCP03 1、烘烤过程高温可以杀菌。2、适当的烘烤温度和时间可以将产 品的水分降至相对安全的水平。化学性危害 无不可能发生不适用 不适用物理性危害 无不可能发生生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1、被不洁的环境和人员污染将导致产品 后 续微生物繁殖。L H2、通过SS

24、OP 控制交叉污染。不适用是 否 否 1、可通过有效的卫生程序控制，严格控制 月饼烘 烤后环 境的 清洁卫 生 以 及 人员、工 器 具 的卫 生，以 防 交 叉污染。2、产品相对较低的水分含量抑制 微 生物的生长繁殖。冷却 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用物理性危害 无不可能发生/1227包装生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无被不洁的包材、工器具污染或被员工污染不可能发生 不可能发生M M 1、通过 SSOP 来控制 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产 品 本 身 的 高 糖 度 及 相对较 低 的 水 分 含 量 可 有 效 防 止 微

25、生 物 上 午 生长 繁 殖。加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理 由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP/CP做此判断的理由品检生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染不可能发生 不可能发生M M 1、通过 SSOP 来控制 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。装箱生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无被不洁的包材、工器具 污染或被员工污染不

26、可能发生 不可能发生M M 1、通过 SSOP 来控制 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品本身的高糖度及相对较低的水分含量可有效防止微生物上午生长繁 殖。/1327生物性危害细菌病原体污染、繁 殖储存过程环境控制 不当将可能导致微生 物 繁 殖。如环 境 温 度 及 鼠 虫害。L H 适当控制仓储环境温度是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产 品 本 身 的 高 糖 度 及 相对较 低 的 水 分 含 量 可 有 效 防 止 微 生 物 上 午 生长 繁 殖。储存化学性危害无 包装完好无损，不可能 发生物理性危害无 包装完好无损，不可能 发生生物性危害 无

27、包装完好无损，不可能 发生发货化学性危害 无包装完好无损，不可能 发生物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能 发生蛋黄条制作过程危害分析工作表要点 1(法典 6)要点 2(法典 7)加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由原料接收 参见原料接收危害分析表原料储存 参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析/1427生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁的工器具污染，或被员工污染MLLH1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物否是否 CP

28、1、后续油炸过程可以杀灭大量微生物打蛋化学性危害 化学剂残留可能被清洁剂污染 通过 SSOP 来控制否否 CP可通过有效的卫生程序控制物理性危害 无可 能 会 有 少 量 蛋 壳 混 入，但蛋壳不会对人体造 成 伤害。生物性危害细菌1、可能被不洁的工器具污染，或被员工污染不可能发生1、面粉中会有少量细 小杂质，但极有限。2、筛网破裂或过筛不当会残留异物（包括 面粉结块）L HM通过 SSOP 来控制。是 否 否 CP 1、高糖度的糖浆将抑制微生物的生长繁殖。化学性危害 无面粉过筛物理性危害细小沙石等异物L选择 合适 的筛网 及 定期检查筛网的 完 整性是 否 否1、过筛可以消除杂质2、面粉中的

29、细小杂质一般不会对人 体造成伤害。和面生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生M不适用L不适用1、通过 SSOP 来控制2、后续 的 油 炸过 程 能杀 菌，以 控 制 微 生 物残留否 否 CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。物理性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由/1527一次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无

30、1.发酵过程可能产生少量细菌2.员工操作不当或被 不 洁的工器具污染不可能发生不可能发生M不适用 不适用L不适用 不适用1、通过 SSOP 来控制2、后续的油炸过程能杀菌，以控制微生 物残留不适用否 否 CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。压面生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生 不可能发生M不适用 不适用L不适用 不适用1、通过 SSOP 来控 制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生物残留不适用否 否 CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。切块生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危

31、害 无可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生 不可能发生M不适用 不适用L不适用 不适用1、通过 SSOP 来控 制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生物残留不适用否 否 CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。二次发酵生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无1.发酵过程可能产生少 量细菌2.员工操作不当或被 不 洁的工器具污染不可能发生不可能发生M不适用 不适用L不适用 不适用1、通过 SSOP 来控 制2、后续的油炸过程 能杀菌，以控制微生物残留不适用否 否 CP1、后续的油炸过程能杀菌，以控制微 生物残留。/1627加入步骤在该步骤是否有危 害介入、

32、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由生物性危害无油炸过程本身可以杀菌；不适用 不适用 不适用 1、油炸过程高温本身可以杀灭大部分微生物。油炸化学性危害 有害化学物物理性危害 无油炸过 程温度过高或时 间过长 会产生 有害化 学 物不可能发生M不适用H不适用控制油炸的温度 和 时间每天更换油不适用是 是 CCP031、控 制 油 炸时间 和 温 度 及 用 油时间 可 以 有 效 控 制产 品 的 酸 价 和过 氧 化值，以 防产生过量有害物。生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被

33、不洁工器具污染，或被员工污染，或被不洁的环境污染M L 1、通过 SSOP 来控 制否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长 繁殖。冷却 化学性危害 无不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用物理性危害 无不适用生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1.熬糖过程可以杀菌；2.糖浆的温度或糖度会 影 响最终产品的保存期不可能发生砂糖中可能有少量杂质，但很有限。L H 1、控制熬糖最终熬糖温度或糖度。是 是 CCP02 1、熬糖过程的高温可以灭菌2、糖浆的最终糖度将直接影响产品的保质期。一定的糖度将有效控制 微生物的生长繁殖。熬糖化学

34、性危害 无不适用 不适用不适用物理性危害细小沙石等异物1、可通过有效的卫生程序控制2、砂糖中的细小杂质不会对人体造 成伤害。/1727生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染，或被不洁 的环境污染M L 1、通过 SSOP 来控制否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长 繁殖。拌浆 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1

35、Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染，或被不洁的环境污染M L 1、通过 SSOP 来控 制否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长 繁殖。成型 化学性危害 无不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用不适用物理性危害无生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染，或被不洁的环境污染M L 1、通过 SSOP 来控 制否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长 繁殖。冷却 化

36、学性危害 无不可能发生不可能发生不适用不适用不适用不适用不适用不适用物理性危害无生物性危害细菌病原体污染、繁 殖可能被不洁工器具污染，或被员工污染，或被不洁的环境污染M L 1、通过 SSOP 来控 制否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制2、产品的高糖和抵水分本身能在一 定程度上抑制微生物的生长 繁殖。切割 化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用/1827生物性危害细菌病原体污染、繁 殖被不洁的包材、工器具污染或被员工污染M M 1、通过 SSOP 来控制是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品的高糖和抵水分本 身能在一定

37、 程度上抑制微生物的生长繁殖。包装 化学性危害 无不可能发生物理性危害 无不可能发生加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP CP 做此判断的理由储存生物性危害细菌病原体污染、繁 殖化学性危害 无物理性危害 无储存过程环境温度控制 不当将可能导致微生物繁殖。包装完好无损，不可能发 生包装完好无损，不可能发 生L H 适当控制仓储温度 是 否 否 CP 1、可通过有效的卫生程序控制。2、产品的高糖和抵水分本 身能在一定 程度上抑制微生物的生长繁殖。生物性危害 无包装完好无损

38、，不可能发 生发货化学性危害 无包装完好无损，不可能发 生物理性危害石头、玻璃等异物包装完好无损，不可能发 生质量危害/1927花生酥制作过程危害分析工作表要点 1(法典 6)要点 2(法典 7)加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP/CP做此判断的理由原料接收参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料接收的危害分析原料储存参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析烘花生生物性危害 细菌1、烘拷过程本身可 以 杀菌；2、如烘拷时间或温度不够将导致花生 含 水 分 太

39、高，以 致 最终 产品变质。L H 1、控制烘拷温 度和时间不适用 不适用是 是 CCP03 1、控 制 烘 拷 温 度 及时间 以 控 制 最终 成 品 的水分，可 以有效控 制微 生物的生长 繁 殖。化学性危害 无不可能发生不适用不适用不适用不适用物理性危害 无不可能发生/2027磨浆生物性危害无化学性危害 无物理性危害无不可能发生不可能发生 不可能发生不适用不适用 不适用不适用不适用 不适用烘小麦生物性危害细菌1、烘拷过程本身可以杀菌；2、如烘拷时间或温度不够将导致小麦 含 水 分 太 高，以 致 最终 产品变质。L H 1、控制烘拷 温 度和时间不适用 不适用是 是 CCP03 1、控

40、制烘拷温度及时间以控制最终成品的水分，可以有效控制微生物的生长繁 殖。化学性危害 无不可能发生不适用 不适用物理性危害 无不可能发生不适用 不适用加入步骤在该步骤是否有危 害介入、增强或需在 此受控做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）控制/预防措施 Q1 Q2 Q3 Q4CCP/CP做此判断的理由生物性危害细菌病原体污染、繁 殖1.熬糖过程可以杀菌；2.糖浆的温度或糖度 会影响最终产品的保 存 期L H 1、控制熬糖最终熬糖温度或糖度。是 是 CCP02 1、熬糖过程的高温可以灭菌2、糖浆的最终糖度将直接影响产品的保质期。一定的糖度将有效控制微生 物的生长繁殖。熬糖化学性危害 无不可能发生不适用 不适用不适用物理性危害细小沙石等异物1、砂糖中可能有少量杂 质，但很有限。1、可通过有效的卫生程序控制2、砂糖中的细小杂质不会对人体造成 伤害。