膳食、营养与糖尿病(食谱)课件.pptx

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1、营养与糖尿病(nutrition and diabetes mellitus)糖尿病食谱制定要考虑的要点患者的肥胖程度能量供给量制定供能营养素占能量的百分比餐次分配患者的日常食量，饮食习惯，经济条件等目前病情控制情况有无并发症,肝肾功能是否正常概述食谱编制原则1.满足每日膳食营养素及能量的供给量要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度、选用食物并计算其用量，使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达到膳食供给量标准，以满足人体的需要。2.各营养素之间的比例适当除了全面达到能量和各种营养素的需要量外，还要考虑到各种营养素之间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。概述

2、3.食物多样“中国居民平衡膳食宝塔”中将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶类、瘦肉（含鱼虾等）、蛋、油脂（含硬果）等八类，每天应从这八类食物的每一类中选用13种适量食物，组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和烹调方法，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有菜汤，注意菜肴的色、香、味、形。概述食谱编制原则4.食品安全无害食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。5.减少营养素的损失选择食物烹调方法时，要尽量减少营养素的损失。6.其他因素考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合当时气候情况、食物供应情况、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，以编制切实可行的食谱。概述

3、食谱编制原则7.及时更换调整食谱每12周可更换一次食谱；食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。概述食谱编制原则表1：中国营养学会建议的中国成年人活动水平分级活动水平职业工作分配时间工作内容轻75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作以及教师讲课等中25%时间坐或站立 75%时间特殊活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等重40%时间坐或站立 60%时间特殊职业活动非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸和采矿等概述表2：成年糖尿病患者每日能量供给表【kJ(kcal)/kg】体重卧床轻体力活动中体力活动重体力活

4、动消瘦 105-125(25-30)145（35）167（40）188-209（45-50）正常 84-105（20-25）125（30）146（35）167（40）肥胖63（15）84-105（20-25）125（30）146（35）概述第一节、细算法第二节、食物交换份法第三节、简易交换份法糖尿病食谱编制有两点需要说明：1.食物成分表中所列数值均为100g食部中所含的各种营养素的量；2.进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。一、细算法市品：指从市场上购来的食物，未做任何加工制作。食部：指从市场上购来的食物，去掉其不可食部分之后的可食部分，如香蕉去皮、鱼去骨等。食

5、部的计算：食部=市品重量食部百分数。食部百分数在中国食物成分表中“食部”栏中，如栏中系数标为80%，就说明100g食物其中80%可食用，其余20%部分不能食用。如一只鸡腿重200g，查中国食物成分表中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为20069%=138g，其余31%即62g是不能食用的骨头。一、细算法食物食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化合物灰分菠菜892491.2260.31.72.81.4 250克菠菜提供的蛋白质量为：2500.892.6/100=5.789(g)脂肪量为：2500.890.3/100=0.668(g)一、细算法表3：食物成分表摘选例：陈某，男性糖尿病患者，32岁，

6、身高为185cm，体重为78kg，职业是酒店服务员。求其全日能量供给量。一、细算法计算病人的BMI，判断其体形；了解就餐者的体力活动情况，确定能量供给。全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）x能量需要量（kcal/kgd）BMI：我国成人BMI标准，BMI18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，BMI28.0为肥胖。一、细算法步骤1一、细算法本例中：标准体重=185-105=80kg，BMI=22.8，根据其实际体重和标准体重的比值及BMI可判断其体型为正常，根据表1及表2可得该男子每日能量供给为30kcal/kgd。所以该男子全日能量供给量=80*30=2400kcal。步

7、骤2计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量三大营养素供能比:蛋白质：12-20%，脂肪：20-25%，最多不超过30%，碳水化合物：50-60%。一、细算法求陈某全天蛋白质、脂肪、碳水化合物的量。蛋白质供给量：2400 x15%4=144g脂肪供给量：2400 x25%9=67g碳水化合物供给量：2400 x60%4=360g一、细算法确定全天主食量。例：求陈某全日主食量：（以大米为例，已知大米的碳水化合物含量为80%）全日主食量（大米）=36080%=450g一、细算法步骤3确定全天副食蛋白质需要量：1）计算主食中含有的蛋白质数量。2）全天需摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供

8、的蛋白质数量。例：全日需摄入蛋白质量：144g 主食提供的蛋白质量：450 x8%=36g 副食提供的蛋白质量：144-36=108g一、细算法步骤4计算全天副食的需要量和确定原料品种。例：猪里脊肉：150g（20%x150=30g）鸡蛋：60g（60/100 x0.88x14.4=7.6g）番茄：100g（100/100 x0.97x2.0=1.94g）草鱼：200g（200/100 x0.58x16.6=19.2g）牛奶：200ml（200/100 x3=6g）白菜：250g（250/100 x0.87x1.7=3.7g）豆腐：100g（100/100 x8.1=8.1g）馒头：30g（3

9、0/100 x7.1=2.13g）苹果：100g（100/100 x0.7=0.7g）牛肉：100g（100/100 x20=20g）香菇：50g（50/100 x2.2=1.1g）豆浆：200ml（200/100 x1.8=3.6g）芹菜：50g（50/100 x2.6=1.3g）一、细算法步骤5确定烹调用油的量。烹调用油应以植物油为主。将需要的脂肪总含量减去主副食食物提供的脂肪量即为每日烹调用油的需要量。例：计算上述食物提供的脂肪为：39g 烹调用油提供脂肪:67-39=28g 即菜油：28g一、细算法步骤6根据上述步骤确定的主副食的数量，选择食物形成粗配食谱，并按照比例分配到三餐中。例：

10、餐次比：30%，35%，5%，30%早餐：馒头牛奶香菇白菜炒肉午餐：芹菜牛肉沫清蒸草鱼米饭豆浆加餐：苹果晚餐：番茄炒蛋白菜豆腐肉片汤米饭一、细算法步骤7 食谱的评价和调整：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。一、细算法步骤81、是否做到了食物种类多样化?谷薯类 蔬菜类、水果类 畜禽类、鱼虾类、蛋类 奶类、豆类 油脂一、细算法食谱的评价应该包括以下几个方面:2、各类食物的量是否充足?谷类300-500g 蔬菜400-50

11、0g 水果100-200g 畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋 类25-50 豆类及豆制品50g 鲜牛奶200g 烹调油30g/d一、细算法 编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算 即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。一、细算法步骤9能量水平 1600kcal 1800kcal 2000kcal 2200kcal 2400kca 2600kcal 2800

12、kcal谷类225250300300350400450蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500蛋类25252550505050水产品5075757575100100肉类50505075757575乳类300300300300300300300大豆类30304040405050烹调油20252525303030食盐6666666引自：中国居民膳食指南一、细算法表4：各能量水平食物推荐量 食品交换份法是将日常常用的食物按所含营养素的特点，进行分类，按照各类食物的习惯食用量，确定一份适当的食物质量，计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量，列表对

13、照供交换使用，然后根据不同的热能需要量，按蛋白质、脂类、碳水化合物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。定义二、食品交换份法食物分类有的人分为4大类：谷物组肉蛋组菜果组油脂组还有人分为5大类：碳水化合物类高蛋白类高钙及高蛋白类蔬菜水果类纯热能类两者没有实质性的差别，仅仅是其中的肉蛋类上有一些区别。二、食品交换份法计算每份食物营养素含量 按照食物的习惯食用量，确定一份食物的重量，并计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量。二、食品交换份法“一个食品交换份”的食物交换表 组别类别每份含量(克)热量(千卡)蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物(克)主要营养素一、谷薯组 1谷类 2.薯类25(0.

14、5两)100（2两）90 2.0 0 20.0 碳水化合物、膳食纤维 二、蔬果组 3蔬菜类4水果类 500(1斤)200(4两)90 90 5.0 1.0 17.0 21.0 无机盐维生素 膳食纤维 三、肉蛋组 5大豆类6奶类7肉蛋类25(0.5两)160(毫升)50(1两)9090909.05.09.04.05.06.04.06.00蛋白质 四、油脂组 8硬果类9油脂类 15(1/3两)10(1汤匙)90904.0 7.010.02.0脂肪二、食品交换份法等值谷薯类交换表食品重量（克）食品重量（克）大米、小米、糙米、薏米25干粉条、干莲子25高粱米、玉米25油条、油饼、苏打饼干25面粉、米粉

15、、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合面25咸面包、窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100各种挂面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（中个带棒心）200龙须面25二、食品交换份法计算：5交换份面粉的生重是多少？255125（克）3交换份馒头的重量是多少？35 5175（克）二、食品交换份法计算：200克面粉是多少个食品交换份？200258（份）300克土豆是多少个食品交换份？3001003（份）二、食品交换份法等值蔬菜类交换表食品重量（克）食品重量（克）大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香、圆蒿500倭瓜、南瓜、菜花350

16、芹菜、莴笋、油菜苔500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500藕150芥蓝菜、飘儿菜500百合、蘑菇100雍菜、苋菜、龙须菜500毛豆70绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500鲜豌豆70二、食品交换份法计算：1500克黄瓜是多少个食品交换份？400克胡萝卜是多少个食品交换份？15005003（份）4002002（份）二、食品交换份法计算：3交换份菜花的生重是多少？35031050（克）2交换份白萝卜的生重是多少？4002800（克）二、食品交换份法等值肉蛋类食品交换表 食品重量（克）食品重量（克）熟火腿、香肠20鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋（1个大

17、带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鸡蛋、松花蛋（1个大带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠35鹌鹑蛋（6个带壳）60瘦猪、牛、羊肉50鸡蛋清150排骨50带鱼80鸭肉50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鹅50大黄鱼、鳝鱼、鲫鱼80兔肉100对虾、青虾、鲜贝80蟹肉、水浸鱿鱼100水浸海参350二、食品交换份法计算：5交换份瘦猪肉的生重是多少？5交换份鸡蛋清的生重是多少？505250（克）1505750（克）二、食品交换份法计算：300克兔肉是多少个食品交换份？80克带鱼是多少个食品交换份？3001003（份）80801（份）二、食品交换份法等值大豆食品交换表食品重量（克）食品重量（克）腐竹20北

18、豆腐100大豆（黄豆）25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉25豆浆（黄豆重量1份加水重量8份磨浆）250绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25豆腐干，豆腐丝50二、食品交换份法计算：5交换份大豆的生重是多少？255125（克）5交换份豆浆的重量是多少？25051250（克）二、食品交换份法计算：150克豆腐干是多少个食品交换份？150503（份）100克腐竹是多少个食品交换份？100205（份）二、食品交换份法等值水果类交换表食品重量（克）食品重量（克）香蕉、鲜荔枝（带皮）150李子、杏（带皮）200梨、桃、苹果（带皮）200葡萄（带皮）200桔子、橙子、柚子（带皮）200草莓300猕猴桃（带皮）200西瓜

19、500二、食品交换份法计算：5交换份香蕉的生重是多少？1505750（克）2交换份葡萄的生重是多少？2002400（克）二、食品交换份法计算：400克苹果是多少个食品交换份？4002002（份）500克西瓜是多少个食品交换份？5005001（份）二、食品交换份法等值油脂类食品交换表食品重量（克）食品重量（克）花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜子油（1汤匙）10牛油10豆油10羊油10红花油（1汤匙）10黄油10核桃、杏仁25葵花子(带壳)25花生米15西瓜子(带壳)40二、食品交换份法计算：5交换份花生油的生重是多少？10550（克）2交换份葵花子的生重是多少？25250（克）二、食

20、品交换份法计算：150克花生米是多少个食品交换份？1501510（份）100克西瓜子是多少个食品交换份？100402.5（份）二、食品交换份法食物之间互换“食品交换份”最大的一个优点：同类食物或营养素含量近似的食物间可以相互交换。二、食品交换份法同类食物之间的互换不同类但营养素含量相似的食物间的互换互换的两个要点如各种不同的主食之间、各种蔬菜之间、各种水果之间、各种肉类之间、各种豆类制品之间、油脂和各类硬果类食物之间可以互换。二、食品交换份法这种情况稍微复杂，常见情况如下:半两（25g）主食和200g苹果可等值互换；1两（50g）瘦肉和100g豆腐等值互换；半两（25g）燕麦片和200g桔子等

21、值互换；20粒花生米与10g油或50g瘦肉可以等值互换；500g蔬菜与200g苹果可以等值交换。同类食物之间的互换不同类但营养素含量相似的食物间的互换互换的两个要点二、食品交换份法1、“少吃主食多吃肉”对食品交换份互换原则的曲解：2、“不吃主食多吃水果”营养素含量相似的食物间才可以等量互换二、食品交换份法生熟互换 食物煮熟后其重量会发生很大变化，一般用的都是指生重，但在实际生活中，很多时候人们称量的是熟重，因此，应该对生熟重量互换关系心中有数。以下列出3种食物生熟重量互换关系：1两大米：生重50克，熟重（米饭）130克；1两面粉：生重50克，熟重（馒头）75克；1两肉食：生重50克，熟重35克

22、。二、食品交换份法常用的度量单位1、重量单位1两50克1斤10两500克1盎司30克1磅15盎司450克1公斤1000克2.2磅二、食品交换份法2、容量单位1茶匙（t）5毫升（ml）1汤匙(T)3茶匙（t）15毫升1液体盎司30毫升1杯（C）8液体盎司240毫升二、食品交换份法3、称量食物面粉：1汤匙(T)10克 1杯（C）240克糖：1汤匙(T)15克植物油：1汤匙(T)10克二、食品交换份法例：以实例介绍用食品交换份法编制食谱的步骤。某女性，65岁，身高160cm，体重57kg，轻体力劳动，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2h血糖12mmol/L，血脂正常，用单纯饮食控制。二、食品交换份法

23、 计算总能量（1）标准体重：16010555（kg）（2）体型：体重范围为49.560.5kg，该例为57kg，属正常体型。（3）每日供能：5530(10.2)1320kcal 注：式中30为正常体重轻体力劳动糖尿病人每kg体重需要的能量；0.2为65岁老人能量降低20。50岁以后能量需要降低10，60岁以后能量需要降低20，依次类推。二、食品交换份法步骤1 计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量蛋白质供能比为15；脂肪供能比为25，碳水化合物供给比为60。蛋白质：132015 450（g）脂肪：132025937（g）碳水化合物：1320604198（g）步骤2二、食品交换份法确定常用食物（牛奶

24、、鸡蛋、蔬菜、水果等）的用量。低脂奶粉30g；鸡蛋60g；蔬菜500g；水果200g；大豆25g。二、食品交换份法步骤3 计算主食用量用每天碳水化合物摄入总量减去以上常用食物中碳水化合物的量，得到谷薯类碳水化合物量，除以谷类碳水化合物的含量，得到谷类用量。二、食品交换份法步骤4食物交换份质量（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.520蔬菜11500水果11200大豆1125鸡蛋1160谷薯类瘦肉类食油合计19850371.5611712114198(9+17+21+4)=14714720=7.357每交换份奶粉含碳水化合物6g每交换份蔬菜含碳水化合物17g每交换份水果含

25、碳水化合物21g每交换份奶粉含碳水化合物4g每交换份谷薯含碳水化合物20g二、食品交换份法计算蛋白质和肉食用量二、食品交换份法步骤5食物交换份质量（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5201.56蔬菜11500117水果1120014大豆112514鸡蛋1160谷薯类7198(9+17+21+4)=147瘦肉类食油合计19850371.5515111950(7.5+5+1+9+9+14)=4.50.519724.59=0.5每交换份奶粉含蛋白质5g每交换份蔬菜含蛋白质5g每交换份水果含蛋白质1g每交换份大豆含蛋白质9g每交换份鸡蛋含蛋白质9g每交换份谷薯类含蛋白质2g

26、每交换份瘦肉类含蛋白质9g二、食品交换份法计算脂肪和食油用量二、食品交换份法步骤6食物交换份质量（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5201.561.55蔬菜1150011715水果112001411大豆11251419鸡蛋116019谷薯类7198(9+17+21+4)=14772瘦肉类0.550(7.5+5+1+9+9+14)=4.5食油合计19850371.5314160.5637(4.5+4+6+3)=19.52.019.510=1.95每交换份低脂奶粉含脂肪3g每交换份大豆含脂肪4g每交换份鸡蛋含脂肪6g每交换份瘦肉类含脂肪6g每交换份食油含脂肪10g二、食

27、品交换份法完成所有表格二、食品交换份法步骤7食物交换份质量（g）碳水化合物（g）蛋白质（g）脂肪（g）低脂奶粉1.51.5201.561.551.53蔬菜1150011715水果112001411大豆1125141914鸡蛋11601916谷薯类7725175198(9+17+21+4)=14772瘦肉类0.50.5502550(7.5+5+1+9+9+14)=4.50.56食油2.02.0102037(4.5+4+6+3)=19.5合计151985037二、食品交换份法以计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱。步骤8二、食品交换份法 餐次菜肴名称食物构成食物数量（g）早餐（8:00）花卷富强

28、粉50素炒白菜大白菜200食油5牛奶15（8）柑橘100早加餐（8:00）蛋糕面粉10鸡蛋7猪油3午餐（11:30）米饭中熟米50熊掌豆腐豆腐25大葱50调和油5番茄蛋汤鸡蛋40番茄100生菜100调和油4餐次菜肴名称食物构成食物数量（g）午加餐（14:30）苹果100饼干10晚餐（17:30）饺子瘦猪肉25香菇50鸡蛋13玉米面粉55食油3晚加餐（21:30）牛奶15（8）二、食品交换份法早餐二、食品交换份法二、食品交换份法早加餐午餐二、食品交换份法午加餐二、食品交换份法二、食品交换份法晚餐晚加餐二、食品交换份法 调整食谱根据粗配食谱中选用食物的用量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的营养素

29、供给量标准进行比较，如果不在80100之间，则应进行调整，直至符合要求。二、食品交换份法步骤9 编排一周食谱一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯，市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排成一周食谱。同类食品中的各种食物可以参考“等值食品交换份表”互相进行交换。二、食品交换份法步骤10例：男性，36岁，办公室职员。步骤1、查每日所需总能量 正常人的每日热能需要量可以直接查营养素参考摄入量就可以得到。成年轻体力劳动男性的每日能量需要量为2400kcal。三、简易交换份法步骤2、计算食品交换份份数2400千卡千卡90千卡千卡/份份27份份三、简易交换份法热能热能（kcal)交换份交

30、换份谷薯组谷薯组蔬果组蔬果组肉蛋组肉蛋组供热组供热组120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5不同热能所需的各组食品交换份数三、简易交换份法19份谷薯类：小麦粉 6份稻米 13份2份蔬果类：大白菜 0.6份绿豆芽 0.4份柑桔 1份3份肉蛋类：鸡蛋 1份瘦猪肉 1份牛乳 1.5份3份油脂类：色拉油 3份三、简易交换份法步骤3、分配份数步骤4、粗配食谱早餐 面包（面粉150克

31、）鸡蛋（60克）牛奶（牛奶250克）早餐的热量：908.5765（千卡）6份1份1.5份三、简易交换份法食谱1午餐 米饭（大米200克）白菜炒肉（瘦肉50克 大白菜300克 植物油15克 酱油、味精、盐适量）午餐的热量：90（810.61.5）999（千卡）8份1份0.6份1.5份三、简易交换份法食谱1晚餐 1.花卷（面粉50克）2.米饭（大米75克）3.炒绿豆芽（绿豆芽200克 植物油15克 味精、盐适量）4.桔子（200克）晚餐的热量：90（320.41.51）711（千卡）2份3份0.4份1.5份1份三、简易交换份法食谱1餐次能量比例早餐76530 午餐99940 晚餐71130合计24

32、75100三餐供能比例步骤5、食谱调整三、简易交换份法步骤6、进行互换1)早餐互换面包（面粉150克）馒头（面粉150克）鸡蛋（60克）酱牛肉（35克）牛奶（250克）牛奶（250克）三、简易交换份法食谱22)午餐互换 米饭（大米200克）杂粮馒头（面粉150克，玉米面50克）白菜炒肉（瘦肉50克，白菜300克，植物油10克，酱油、味精、盐适量）韭菜炒鸡蛋（韭菜250克，绿豆芽50克，鸡蛋60克，植物油10克，味精、盐适量）三、简易交换份法食谱23)晚餐互换花卷（面粉50克）馒头（面粉125克）米饭（大米75克）炒绿豆芽（绿豆芽200克，植物油15克，味精、盐适量）烧茄子（茄子250克，植物油15克，味精、盐适量）桔子（200克）苹果(200克）三、简易交换份法食谱2蛋白质脂肪碳水化合物供能比例131970早餐午餐晚餐供能比例323929三大供能营养素供能比例三餐供能比例三、简易交换份法优点：简单、实用便于计算总能量，每份食物所含热能均为90千卡做到食物多样化，同类食品可以任意选择，避免选食单调缺点：没有计算法那么精确，只是比较粗略的计算三、简易交换份法作业：女性，36岁，中学老师要求：1.求出每日所需总能量 2.计算食品交换份份数 3.进行食物的分配、粗配食谱 4.食谱调整、第一份食谱 5.进行互换、第二份互换食谱三、简易交换份法