餐厅工作管理制度4篇.docx

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1、餐厅工作管理制度（精选4篇） 餐厅工作管理制度（精选4篇） 餐厅工作管理制度 篇1 餐厅餐饮管理制度 仪容仪表要求制度 一、上班务必按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工) 二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发但是肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，

2、饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度： A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具务必消毒。 三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要干净、无

3、污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、门窗、墙壁要持续光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要持续干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人，每一天派人轮流值班，持续卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、违反以上规定者，视情节轻重罚5 20元。 劳动纪律 一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一齐闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5 20元。 三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违

4、者一次罚款5 20元。 四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5 20元。 五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20 200元。 六、拾到客人物品务必上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20 200元并后果自负。 七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则

5、所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。 八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1 5元。 九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。 十、员工务必参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。 十一、在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50 100元，并在班会上作书面检讨。 十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50 200元，情节严重者开除。 十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5 20元。 十四、下班后不准在酒店逗留，

6、违者罚款5元。 十五、熟悉业务知识，了解每一天供给的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5 50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。 十六、上班时间务必使用一般话，违者一次罚款1 5元。 十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50 100元。 十八、不许向客人只推举有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10 50元。 物品管理制度 一、酒店全部设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50 100元/次。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。 三、服务员不能任意开放空调私自使用，客人走后

7、应立即关掉空调、电灯、电视，违者罚款5 20元。 四、每一天务必检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物不能使用，不行强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前务必检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。 九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉

8、，不得对客人无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按详细状况实施。(另行通知) 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、按规定着装，做好每日开餐前的打算工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由职责人承担。 二、熟记各类菜的佐料单熟记单号、包厢位置熟记下单、上菜时间、上菜挨次。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜挨次，所造成的损失及后果，由职责人承担，并罚款5 20元。 三、准时参加班前会，熟记班会资料，专心主动协作好服务员的工作。 四、完成好上级领导安排的一切任务。 五、坚决把

9、好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50 100元。 迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。 二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热忱大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。 三、主动热忱为进出的每一位来宾、路人拉门。违者视情节轻重罚款1 10元。 四、准时参加班前会及平时的业务培训，听从领导指挥。 五、了解每日的客人就餐状况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热忱正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5 20元，两次加倍。 六、熟记常客姓名及单位，要热忱、正确的称呼客人，违者

10、罚款20元/次。 餐厅工作管理制度 篇2 高级餐厅管理制度 高档次的餐厅里就应有高层次的管理制度，在此刻现代都市的这个娱乐消费界面里，管理制度一旦不显现优势的话，那有可能会出现生意经济不萧条，员工对待工作态度不端正及现象。 高级餐厅与星级酒店的管理只是稍微有那么点点的相像，却不能混为一齐。人的身份地位及消费层次观念都有所不同，对待工作与下属应实行专心行为，有团队精神，有组织观念! 运用好管理制度，实行敬业精神人际关系维护长期，这样才能获得下属的信赖，客人的回顾! 依我多年来步入餐厅管理的阅历，总结出几套管理制度或许在某些人眼里看来和其他管理者的方针差不多，但在我管理制度的体会与阅历用处却很大。

11、 环境卫生管理 1.上客之前的卫生 大厅门口地面上，不得有纸削瓜皮、痰及口水。泊车员须将客人的车辆安排停顿好，迎宾小姐须带上亲切的笑容接待客人的光临。前堂后堂都须干爽无味，餐桌座椅干净整齐有条理。菜谱、桌号依次序摆放整齐。盘子杯子沿餐桌边上两寸边摆放平稳，纸巾折好花形放入杯子里。 2.来客之后的打算 当迎宾小姐将客人带入餐厅时，点菜员要随即跟上，问及客人须爱好哪种口味来推举本餐厅的特色菜和酒水。传菜员不得牵强客人须点任何食品、小吃及饮料。客人点好菜后，点菜员离开时交给传菜员菜单附件两份。传菜员就会将菜单其中一份交给厨房，另一份传菜员将会保存好，直到将某桌客人的菜上完。 每上一个菜，传菜员要跟随

12、服务员一齐到客人餐桌前，并叫出那道菜的名字。结帐时拿出来与收银员对比，有哪些菜上了，哪些菜没上。就不会算错帐，而导致与客人发生分歧。客人也就会放心的用餐，服务生们也会安心的上班。 3.下客之后的清扫 客人结帐离开后，仍然有其他的客人在用餐。在收台时须轻而快，不慌不乱。盘子、碗、杯依大小重叠，端起时要平稳，走路轻而快。不要因走捷径，而绕到其他用餐的客人面前。这样很不礼貌，对于不留意撞到了客人身上，要一向说对不起，并拿干净的餐巾给客人擦掉 整理好餐桌，拿出扫帚扫地时，要轻。假如太脏，先扫再拖，若不是好脏，就把垃圾扫了即可。待客人走完，再重新打扫一遍卫生。这样第二天上班打扫起来就不是很费劲了。 自身

13、修养制度 1.不能带有色眼睛看人对于下属的形体语言方面管教是不行忽视的，一个再优秀的员工都有缺点。人无完善，但要尽量做到完善。不然会对餐厅带来不利的影响，只要长相得体，不太丑陋。对于工作专心，专心的外貌平凡的员工可不能轻视喔!一个人的外边无论多美或丑，都有他们不同的优点与缺点，做为管理者的领导们千万可别带有色眼睛看人。或许某人长相很平凡一般，你就轻视他(她)的存在那么对于你这个管理者来说是失败的。为什么作为管理优秀者的人都长得平凡一般，那是由于他们肯学习，肯出力肯用实力来证明自己的头脑及才华!某位员工刚来高级餐厅上班不久，许多比他(她)外表出众的人都不与他(她)结交的话，那作为你-一个管理者来

14、说，就应使大家都彼此了解。将尴尬处理好，使全部下属都明白你是平易近人，不是那种高不行攀的领导者。指出平凡人不平凡的事，让大家认可即使长相一般也能够做得很好，甚至出色!管理者自身做到，不在下属面前说脏话，带把子。穿戴得体，不饶要做作对每个下属要一视同仁!不能够偏心的对某人好，也不行忽视不太爱说话或不专心的员工若遇到这类下属须找对方谈谈心，使他(她)的才能进展出来! 2.树立良好的领导形象 在工作上带点人情味来对待下属，是否还要看人呢?这点很重要，是工作重要还是人情关系重要?很多管理者都分不清，若是有拉关系进餐厅上班的员工，有许多管理者都会变得偏心。关系不是不要，而是要看那人所在的职位是否在上或在

15、下。要是在上，肯定是不能得罪的，在下呢，错了还是要罚的。莫非由于熟人介绍的关系，就不能加以管制了?无论是谁，若你就应管制的还是务必要管制。这是属于工作范围之类，不能不重视。在很多下属的眼里，作为一个经理或主管，都是不敢招惹的，这是很多打工者的心声。并不是不敢招惹，而是没必要。若真的不能相处下去，一般的下属会自己拿起铺盖走人。管理者也是人，也有缺点的。并不是全部的管理者都那么完善无缺，既然有错，有下属指出来，就就应理解，加以改正。人是，活到老学到老!爱摆架子，喜欢压制下属的感受与情绪的这种管理者是做不长期的。若真能长期的话，那肯定和老总是亲戚或伴侣关系了。尤其不能将私人生活的不满带到工作，施加给

16、下属。下属遇有烦心事，不顺利事，身为管理者应抽空与对方聊聊告知对方“工作是要做的，人是要吃饭的。不能由于烦心事而掉了饭碗。若真有什么不能解决的事，不妨说出来，一齐分担些，说不定我还能够帮帮你!”站在下属的立场想想 ，若你的上司这么关爱人这样说贴心的话来抚慰受伤的心肯定会感动。既然有了感动就就应有回报而我们管理者会得到下属专心专心工作的回报。与下属拉进距离，在工作之上是同事，在工作之下是伴侣，这样何乐而不为呢!员工管理制度1.整体形象素养在工作上，员工的穿着必必要干净，整体形象要朴实对待客人热忱，周到、乃至于使客人来用餐就如回家吃饭那样亲切，温馨!女性服务员头发不能太长，长者应盘在脑后。不能穿金

17、戴银，浓妆艳摸向客人要小费，或带给餐厅不需带给的服务。扣子要整理好，鞋袜干净无气味。整体形象给人一种亲和力，没有一点压抑的情绪! 2.工作态度管制 对于某些不听话及懒散的人加以惩罚，严厉教育。指明错误而不改善的下属，既要忍也要管。虐教不改的下属连犯三次一上的错误，就就应好好严惩一番。若还是不听劝告的话，那只好请他(她)另寻职路了!有客人在时，下属不能抠鼻挖耳，不能交头接耳更不能打接电话，若无客人则另当别论。总之在上班时间，不能做与工作无关的事情。教育下属见样做样，只要观察哪儿有没做完的事，应专心把它做完做好。人的身体是在与运动与食物督促中成长的，人应常常运动，身体才好。工作也算是一种运动，它不

18、分类任何职业职位。就算是一位管理者，若见太忙，也可帮下属做点什么。专心向上的人总会得到他人的赞赏，上司的赏识!在工作中劳碌的时候，总会见到那么一两位懒散的人在慢吞吞的做着好象与自己无关紧要的事一样。对待这种下属就要使用手段，但不能是卑鄙的。耍一个善意的小小手段，促使懒散不听话的下属从而得到启发，并转变工作态度，这是每个管理者就应想得到的。 3.做到奖惩分明 赐予勤劳者嘉奖，给予懒散者惩罚。比如某位下属在一个礼拜或一个月之类无迟到、早退、旷工等应加予嘉奖。哪怕是嘉奖一点点奖金、一只小小的礼品盒或是一提纸巾，也算是一种激励下属专心工作的桥梁。 惩罚懒散的方法不能老是扣工资，罚站之类。这样太普遍，也

19、太通俗。最好的惩罚方法是让他(她)多值几个班，或是多洗几天碗再则就是让他(她)打扫一个礼拜的卫生间。工资照样给，但没有嘉奖与奖金。做到奖惩分明，赐予勤劳好学之人激励与物品是对人的重视。给予庸动之才工作以外的运动加量，使他(她)明白挣钱确实不易，劳动最伟大。促使大家有团队精神，兢兢业业克服工作中的种.种艰难。做为管理者，就应起领头作用，与下属们一齐并肩做站! 若能做到以上几点，那你已是位很不错的高级餐厅管理者了。 餐厅工作管理制度 篇3 仪容仪表要求制度 一、上班务必按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。(黑色袜男员工) 二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，

20、短发但是肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。 三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度： A、个人卫生 一、勤

21、洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具务必消毒。 三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要干净、无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 五、门窗、墙壁要持续光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要持续干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人，每一天派人轮流值班，持续卫生清洁。每周六搞大

22、扫除。 八、违反以上规定者，视情节轻重罚5 20元。 劳动纪律 一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一齐闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5 20元。 三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5 20元。 四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语(送客至门口)，违者一次罚款5 20元。 五、不准与客人争吵，要记住客人永久是对的，不准向客人

23、索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20 200元。 六、拾到客人物品务必上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20 200元并后果自负。 七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间)，领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。 八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1 5元。 九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。 十、员工务必参加班前会及平

24、常的业务培训，违者一次罚款5元。 十一、在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50 100元，并在班会上作书面检讨。 十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50 200元，情节严重者开除。 十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5 20元。 十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。 十五、熟悉业务知识，了解每一天供给的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5 50元，下岗培训三天(不计工资)，所造成的损失由本人承担。 十六、上班时间务必使用一般话，违者一次罚款1 5元。 十七、不许

25、利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50 100元。 十八、不许向客人只推举有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10 50元。 物品管理制度 一、酒店全部设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50 100元/次。 二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。 三、服务员不能任意开放空调私自使用，客人走后应立即关掉空调、电灯、电视，违者罚款5 20元。 四、每一天务必检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、如已知某物不能使用，不行强行使用，否则造成的后果由本人承担。 六、下班前务必检

26、查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。 七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。 八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。 九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。 十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按详细状况实施。(另行通知) 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、按规定着装，做好每日开餐前的打算工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中

27、所造成的后果及损失由职责人承担。 二、熟记各类菜的佐料单熟记单号、包厢位置熟记下单、上菜时间、上菜挨次。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜挨次，所造成的损失及后果，由职责人承担，并罚款5 20元。 三、准时参加班前会，熟记班会资料，专心主动协作好服务员的工作。 四、完成好上级领导安排的一切任务。 五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50 100元。 迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。 二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热忱大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

28、 三、主动热忱为进出的每一位来宾、路人拉门。违者视情节轻重罚款1 10元。 四、准时参加班前会及平时的业务培训，听从领导指挥。 五、了解每日的客人就餐状况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热忱正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5 20元，两次加倍。 六、熟记常客姓名及单位，要热忱、正确的称呼客人，违者罚款20元/次。 餐饮业卫生管理制度 一、餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消

29、毒。 点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料贴合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟

30、食)间存放。 二、初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 四、烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品 块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给 炒菜、烧煮食品勤翻动 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清

31、洗消毒不用勺品尝食品容器不落地存放 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 五、食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 包装食品使用贴合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前

32、要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备务必常常清洗，持续清洁，直接接触食品的加工用具、容器务必消毒。 工作人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 六、食品仓库卫生管理制度 食品仓库执行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不贴合卫生要求的食品 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物

33、品混放 食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，持续干燥和整洁 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。 七、食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等资料，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品 销售食品务必无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不贴合食品卫生标准和规定的食品 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：

34、不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 八、食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品务必色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不贴合卫生标准要求的食品 选购肉类食品务必索取兽医卫生检验合格 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单选购进口食品务必有中文标识 选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等资料 运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。 回答

35、人的补充20_-11-0309:02九、除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 十、卫生检查制度 卫生管理人员应每一天进行卫生检查 各部门每周进行一次卫生检查 单位负责人每月组织一次卫生检查 各类检查应有检查记录 发现严重问题应有改善及奖惩记录 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。 十一、从业人员体检、培训制度 从业人员上岗前务必到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和

36、培训 发现五病患者准时调离 未取得体检、培训合格证明不得上岗 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 十二、餐饮业卫生管理档案制度 有专人负责、专人保管 档案应每年进行一次整理 档案资料：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 十三、食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂务必使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 选购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 不得在食品中乱加添加剂。 执行食品添加剂使用职责追究制。 十四、面

37、食制作卫生管理制度 .米面及其他杂粮务必有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂务必有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 .面食间案板务必荤、素分开使用，并有标志。 .务必有盛放肉(馅)等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴整洁工作衣帽，持续个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。 十五、裱花制作卫生管理制度 .进入裱花间务必更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂务必是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 .要定时进行空气消毒，持续室内清洁状态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 .加工人员要穿戴整洁卫

38、生衣帽、口罩，定时洗手消毒，持续个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。 十六、配餐间卫生管理制度(学校食堂) .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。 .盛放食品的容器要专用，并有标志。 .销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。 十七、烧烤制作卫生管理制度 .场所务必按宰杀 粗加工 腌制 烧烤卤肉间 晾凉分设场所(间)。 .

39、所用畜禽肉类务必经过兽医检疫合格方可使用。 .烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。 .制作间务必设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。 .切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。 .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 .从业人员务必穿戴整洁卫生衣帽、口罩，持续个人卫生。 十八、餐具用具洗消毒卫生制度 .专人负责。 .洗消间大小务必与经营规模相适应。 .设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 .热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。 .不适

40、宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 十九、原料选购证制度 .餐饮用食品选购务必索证。 .需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 .要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，选购进口食品务必有中文标识及相关证明。 .要建立食品索证登记档案，以备查。 .索证要有专人负责管理。 二十、废弃食用油脂管理制度 .废弃油脂务必按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。 .废弃油脂应设专人负责管理。 .废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字

41、样的密闭容器存放，集中处理。 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 .不得随便处理废弃食用油脂。 餐厅工作管理制度 篇4 餐饮业卫生管理制度 一、餐厅卫生制度 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、消毒、保洁。 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售

42、货工具。 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二、凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。 使用食品包装材料贴合卫生要求。 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 二、初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食

43、品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，持续个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 四、烹调加工卫生制度 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品 块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生 隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给 炒菜、烧煮食品勤翻动 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒不用勺品尝食品容器不落地存放 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 五、食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格根据操作规程和卫生要求进行操作