发酵技术-PPT.ppt

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1、发酵技术：1、概念2、发酵的分类：运用微生物的发酵作用，对食品原料运用微生物的发酵作用，对食品原料细菌，真菌乳酸发酵，酒精发酵，抗生素发酵(无氧呼吸）大家好1 面包、豆腐乳、面包、豆腐乳、甜面酱、醋、甜面酱、醋、酸奶、米酒酸奶、米酒 、酸菜、醪糟酸菜、醪糟大家好21.什么是乳酸发酵？2.乳酸发酵利用的微生物？它属于哪类 微生物？3.乳酸发酵需要的条件是什么？4.乳酸发酵的结果?酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等酸奶、酸黄瓜、奶酪、泡菜等乳酸菌 细菌适宜的温度和无氧条件葡萄糖 乳酸大家好3乳 酸 菌：一种存在于人类体内的益生菌，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或

2、非健康状态。人体肠道内乳酸菌拥有的数量，随着人的年龄增长会逐渐减少，当人到老年或生病时，乳酸菌数量可能下降100至1000倍，健康人比病人多50倍，长寿老人比普通老人多60倍。因此，人体内乳酸菌数量的实际状况，已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。大家好4乳酸的作用：乳酸的作用：1.1.提供酸性环境提供酸性环境2.2.刺激胃肠蠕动刺激胃肠蠕动a.a.抑制有害菌抑制有害菌b.b.使蛋白质凝聚使蛋白质凝聚大家好51.为什么要加热煮沸牛奶和玻璃瓶？2.加入蔗糖的目的是什么？3、牛奶冷却的目的？4.加入酸奶的目的是什么？5.哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？为什么？6.如果实验没有成功，请分析原因。制作

3、酸奶需要适宜的温度和无氧条件大家好6消毒灭菌冷却加菌设置对照观察现象大家好7酸奶的优点酸奶的优点：改善和提高乳品的营养价值改善和提高乳品的营养价值抑制有害菌的繁殖，抑制有害菌的繁殖，维持肠道菌群平衡维持肠道菌群平衡 3.刺激胃肠蠕动刺激胃肠蠕动大家好8酵母菌在酵母菌在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧条件条件下下,将糖转化成将糖转化成酒精酒精,称为酒精发称为酒精发酵酵.酒精发酵真菌大家好91、白酒的酿造主要包括哪几个过程？2、在白酒的酿造过程中，有哪两类微生物的参与？二者都属于哪一类微生物？3、两类微生物的作用是什么？大家好10乳酸发酵和酒精发酵比较：乳酸发酵酒精发酵条件微生物产物无氧无氧乳酸菌

4、酵母菌葡萄糖乳酸葡萄糖 酒精大家好11发发 酵酵 技技 术术 的的 应应 用用米曲霉米曲霉 醋酸杆菌醋酸杆菌霉菌等多种菌霉菌等多种菌酵母菌酵母菌米曲霉等多种菌米曲霉等多种菌乳酸菌乳酸菌大家好12酸奶就是利用（）发酵技术 制成的一种乳酸饮品。2.乳酸菌在适宜的温度和（）条件下 大量繁殖，将乳糖等分解或转化为乳酸。3.酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成（）4.与酿酒有关的两种真菌是（）和（）。5.白酒的酿造过程包括（）、（）、（）、（）四个过程。乳酸菌乳酸菌无氧无氧酒精酒精霉菌霉菌酵母菌酵母菌制曲制曲蒸馏蒸馏糖化糖化发酵发酵大家好131、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（、蒸馒头时，为

5、了使其松软多孔，应加入（）A、乳酸菌、乳酸菌 B、酵母菌、酵母菌 C、球菌、球菌 D、青霉菌、青霉菌2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康、酸奶营养丰富，有益于人体的健康.制作酸奶制作酸奶的菌种是的菌种是()A、醋酸菌、醋酸菌 B、酵母菌、酵母菌 C、乳酸菌、乳酸菌 D、霉菌、霉菌3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（）A、氧气、氧气 B、空气、空气 C、氮气、氮气 D、二氧化碳、二氧化碳BCD大家好144、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（）A、甲烷细菌、甲烷细菌 B、枯草杆菌、枯草杆菌 C、霉菌、霉菌 D、酵母菌、酵母菌D5、制作酸奶的正确的

6、操作顺序是（、制作酸奶的正确的操作顺序是（）将牛奶煮沸后降温到将牛奶煮沸后降温到40左右左右放到放到30 左右的地方左右的地方46小时小时往牛奶中加入少量的含往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶乳酸菌的酸奶密封瓶口密封瓶口A、B、C、D、C大家好15在在35 左右产生二氧化碳的量左右产生二氧化碳的量最多。最多。低于或高于低于或高于35 ,产生二氧产生二氧化碳的量很少。化碳的量很少。大家好162、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原因？保持酵母菌较大的活性，提高产生CO2的能力。3、把面团放到冰箱里（约、把面团放到冰箱里（约25 ）时它还会）时它还会发酵吗？

7、请解释原因？发酵吗？请解释原因？会，但速度很慢，放置的时间较长，生面团也可以发酵。大家好171面包师把酵母放到生面团中用来发面，酵母菌在面团中产生()，面包松软多孔。A酒精 B淀粉 C蛋白质 D.二氧化碳2.制作馒头或面包时，酵母菌起的作用（）。A.淀粉分解为葡萄糖 B.葡萄糖转化为乳酸C.产生酒精 D.葡萄糖转为酒精，产生二氧化碳3.酸奶有益人体健康。制作酸奶的菌种（）。A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌4与发面有关的一组微生物是（）A.青霉和曲霉 B乳酸菌和酵母菌C.醋酸杆菌和乳酸菌 D螺旋菌和醋酸杆菌大家好185.乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是（）。A.把葡萄糖转化为乳酸 B.

8、产生酒精 C.把淀粉分解为葡萄糖 D.产生二氧化碳6.利用乳酸菌制作泡菜，操作不当使泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）。A.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖B.罐口密闭不严，氧气促进了乳酸菌的快速繁殖C.罐口密闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长D.罐口密闭不严，促进了需氧细菌的生长繁殖7.利用酵母菌制酒，开始先通入一段时间的空气，然后隔绝空气，其结果是（）。A.酵母菌数量增多，不产生酒精 B.酵母菌大量死亡，产生少量酒精C.酵母菌数量增多，产生酒精 D.酵母菌数量不变，产生酒精增多大家好198.乳酸菌和酵母菌的根本区别在于（）A.营养方式 B.生殖方式 C.是否需要氧 D.有无细胞核9.打开啤

9、酒瓶盖时，冒出的气泡是（）。A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳10.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是A.酸奶、泡菜、甜酒 B.面包、腐乳、果脯C.陈醋、腊肉、奶酪 D.馒头、香肠、茅台酒大家好20.右图是酵母菌结构模式图：（1）写出有关结构的名称：（2）酵母菌在结构上与细菌不同的是：酵母菌细胞内有 的细胞核，而细菌没有。此外，酵母菌细胞内有明显的 。（3）蒸馒头时加酵母菌是因为酵母菌分解面粉里的 产生 遇热膨胀，从而使馒头暄软多孔。（4）酵母菌与玉米叶肉细胞相比，基本结构相同，但不含 ，进行腐生生活。大家好21分析与讨论分析与讨论1 1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团、做馒头

10、时，常常用温水和面，并在面团中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会发生怎样的变化？生怎样的变化？2 2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间后，会发生怎样的现象？后，会发生怎样的现象？大家好22瓶内有气泡冒出瓶内有气泡冒出气球膨胀气球膨胀发酵

11、现象发酵现象大家好23思考（1）为什么水果放久了会产生酒味？（2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 确的是（）将发酵液中的酒精进行分离、浓缩淀粉原料与霉菌混合霉菌把淀粉分解成葡萄糖在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精 A.B.C.D.大家好241 1、下列各种饮料中，依靠生物发酵技、下列各种饮料中，依靠生物发酵技 术生产的是（术生产的是（）A A、鲜榨果汁、鲜榨果汁 B B、矿泉水、矿泉水 C C、鲜牛奶、鲜牛奶 D D、酸奶、酸奶课堂检测课堂检测D大家好252 2、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是 特色小吃，这是人们利用了（特色小吃，这是人们利用了

12、（）A.A.大肠杆菌的发酵作用大肠杆菌的发酵作用 B.B.酵母菌的发酵作用酵母菌的发酵作用 C.C.曲霉的发酵作用曲霉的发酵作用 D.D.乳酸菌的发酵作用乳酸菌的发酵作用3、制作泡菜时密封的主要目的是（制作泡菜时密封的主要目的是（）A.A.防止营养物质的流失防止营养物质的流失 B.B.防止其他细菌的进入防止其他细菌的进入 C.C.防止空气进入防止空气进入 D.D.防止水分散失防止水分散失DC大家好264 4、馒头或面包膨大、松软、里面有许多、馒头或面包膨大、松软、里面有许多 小孔，是因为在制作过程中（小孔，是因为在制作过程中（）A.A.酵母菌使面粉发酵，产生了二氧化碳酵母菌使面粉发酵，产生了二

13、氧化碳 B.B.酵母菌使面粉发酵，产生了酒精酵母菌使面粉发酵，产生了酒精 C酵母菌使面粉发酵，产生了氧气酵母菌使面粉发酵，产生了氧气 D酵母菌使面粉发酵，产生了葡萄糖酵母菌使面粉发酵，产生了葡萄糖A 大家好27 5、下面是酸奶的制作过程图解，请回答、下面是酸奶的制作过程图解，请回答（1）实验时首先要清洗烧杯和玻璃瓶，原因）实验时首先要清洗烧杯和玻璃瓶，原因是是_。（2）制作酸奶所需要的菌种是）制作酸奶所需要的菌种是_。（3）请将酸奶制作的正确顺序排列）请将酸奶制作的正确顺序排列_。（4）烧杯）烧杯A加入的是加入的是_；烧杯；烧杯C加入的是加入的是（5）酸奶呈酸味，原因是）酸奶呈酸味，原因是_。CD大家好28结束大家好29