2023年西式面点师《西式面点师(中级)》安全生产模拟考试题.docx

《2023年西式面点师《西式面点师(中级)》安全生产模拟考试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年西式面点师《西式面点师(中级)》安全生产模拟考试题.docx（14页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2023 年西式面点师西式面点师中级安全生产模拟考试题一姓名:年级:学号: 题型选择题填空题解答题推断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、推断题假设油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，简洁造成蛋糕成品干 燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、正确B、错误正确答案：正确2、推断题社会主义市场经济的进展，有力地促进了职业道德建设的进一步进展。 A、正确B、错误正确答案：正确3、推断题在制作生苹果馅时，拌馅过程中不行用力过大、过猛。 A、正确B、错误正确答案：正确4、推断题在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 A、正确B、错误正确答案：正确5、推断题“ryebrea

2、d”的中文意思是花辫面包。 A、正确B、错误正确答案：错误6、推断题承受切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质 得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、正确B、错误正确答案：错误7、推断题克司得酱冷却时，在外表盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中外表脱水枯燥。 A、正确B、错误正确答案：正确试卷第 1 页共 11 页8、推断题操作面点加工设备的人员都必需经过培训，把握安全操作方法。 A、正确B、错误正确答案：正确9、推断题硬质面包烘烤成熟时，假设炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成 面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色

3、较浅的不良后果。A、正确B、错误正确答案：正确10、推断题黑麦的英文名称是“rye”。A、正确B、错误正确答案：正确11、推断题饼干的种类很多，一般依据原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油 类饼干、干果类饼干等。A、正确B、错误正确答案：错误12、推断题制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小全都，花纹清楚，质地酥脆。 A、正确B、错误正确答案：正确13、推断题制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。 A、正确B、错误正确答案：错误14、推断题面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面 包的种类及口味。A、正确B、错误

4、正确答案：正确15、推断题燃气设备在日常使用中不需要留意检漏。 A、正确B、错误正确答案：错误16、推断题泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五 六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误正确答案：正确17、推断题饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳 法和复合法等。A、正确B、错误正确答案：正确18、推断题以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。 A、正确B、错误正确答案：正确19、推断题炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 A、正确B、错误正确答案：正确20、推断题原料加工处理技术一样，规格不同，

5、出材率有差异。 A、正确B、错误正确答案：正确21、推断题在一样条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。 A、正确B、错误正确答案：正确22、推断题淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。 A、正确B、错误正确答案：错误23、推断题食用昆虫食品对人体安康有害而无益。 A、正确B、错误正确答案：错误24、推断题养分强化要有针对性。A、正确B、错误正确答案：正确25、推断题打发实际上就是利用化学方法使体积增大。 A、正确B、错误正确答案：错误26、推断题我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。 A、正确B、错误正确答案：正确27、推断题硬质面包烘烤成熟

6、时，假设炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体 积较小、内部组织结实等不良后果。A、正确试卷第 3 页共 11 页B、错误正确答案：错误28、推断题某毛料单价 12 元/千克，出材率 60%，净料单位本钱应为 20 元/千克。A、正确B、错误正确答案：正确29、推断题用直接上台效劳的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用， 而不更换用具。A、正确B、错误正确答案：正确30、推断题一般面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 A、正确B、错误正确答案：正确31、推断题电击严峻者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。 A、正确B、错误正确答案：错误32、推断

7、题复合法就是承受多种成型工艺，利用一种以上各不一样的成型方法使饼干成型。 A、正确B、错误正确答案：错误33、推断题油脂蛋糕用料一般都承受膨松剂，使制品膨松。 A、正确B、错误正确答案：错误34、推断题制作意大利蛋清杏仁饼干时，参加杏仁粉后，动作要快速、有力，尽快使杏仁粉与原物料 搅拌均匀。A、正确B、错误正确答案：错误35、推断题干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 A、正确B、错误正确答案：错误36、推断题道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 A、正确B、错误正确答案：正确37、推断题假设使用细砂糖制作蛋糕，使用前必需先过筛。B、错误正确答案：错误38、推断题杂豆含

8、脂肪多而含糖类物质少。A、正确B、错误正确答案：错误39、推断题硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是掌握面团的面筋扩展程度 及面坯体积。A、正确B、错误正确答案：正确40、推断题某毛重 2500 克，出材率 60%，其损耗率应为 40%。A、正确B、错误正确答案：正确41、推断题“eclair”是一种西式冷冻甜点。A、正确B、错误正确答案：错误42、推断题燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。 A、正确B、错误正确答案：正确43、推断题色素配制时的浓度一般为1%10%。A、正确B、错误正确答案：正确44、推断题食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和

9、使用的少量化学合成物质。 A、正确B、错误正确答案：错误45、推断题调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 A、正确B、错误正确答案：正确46、推断题饼干的种类很多，一般来讲依据原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕 类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、正确B、错误正确答案：正确47、推断题在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进展。 A、正确试卷第 10 页共 11 页B、错误正确答案：错误48、推断题职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、正确B、错误正确答案：正确49、推断题中国居民膳食宝塔是依据中国居民膳食指南设计的。 A、

10、正确B、错误正确答案：正确50、推断题某产品本钱 20 元，毛利额 12 元，此产品的价格是 32 元。A、正确B、错误正确答案：正确51、推断题我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严峻。 A、正确B、错误正确答案：错误52、推断题在烘烤饼干时，要依据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的 温度准时间，以到达最适合的烘烤条件。A、正确B、错误正确答案：正确53、推断题“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。A、正确B、错误正确答案：错误54、推断题油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小打算的，其填充量一般以模

11、具的六成满为宜。 A、正确B、错误正确答案：错误55、推断题微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。 A、正确B、错误正确答案：正确56、推断题油脂蛋糕烘烤成熟后lA、正确B、错误正确答案：错误60、推断题职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和。 A、正确B、错误正确答案：正确61、推断题在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品 较干硬，影响成品质量。A、正确B、错误正确答案：正确62、推断题食物中毒的发病曲线呈突然上升又快速下降的趋势。 A、正确B、错误正确答案：正确63、推断题有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上

12、，都与参加蛋清的 饼干有明显的不同。A、正确B、错误正确答案：正确64、推断题蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。 A、正确B、错误正确答案：错误65、推断题蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料， 经一系列加工而制成l正确答案：正确69、推断题制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。 A、正确B、错误正确答案：正确70、推断题爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。 A、正确B、错误正确答案：错误71、单项选择题以下设备中工作时需有人值守的是。A、冷藏柜B、空调设备C、通风

13、设备D、电烤箱 正确答案：D72、单项选择题当承受切割法进展饼干成型时，为了便利下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松 脆的效果，往往在切割前要对面坯进展。A、反复揉制B、屡次擀平C、冷却D、醒发正确答案：C73、单项选择题一位女教师30 岁，身高 160 厘米，假设其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需蛋白质克。A、6090 B、5366C、359420 D、556649正确答案：A74、单项选择题当确定食物中毒发生后，应准时报告。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门正确答案：D75、单项选择题原材料规格、和原材料的处理技术是打算出材率的两大因素。 A、数量B、

14、质量C、质地D、性质正确答案：B76、单项选择题亚油酸是人体养分中最重要的。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：C77、单项选择题计司是奶在凝化酶的作用下，凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白正确答案：B78、单项选择题制作比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分正确答案：D79、单项选择题鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是。A、供给必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用正

15、确答案：A80、单项选择题在电气设备故障状况下，必需有、电气隔离等电击防护措施。 A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D81、单项选择题原料、辅料的合理配备要保证所制产品，以及制品颜色和口味的合理搭配。 A、养分素的全面B、养分素的多样化C、质地合理搭配D、外形统一正确答案：A82、单项选择题净料单位本钱是毛料总值与的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量正确答案：C83、单项选择题“Agar”是指。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C84、单项选择题硬质面包是一种内部组织，构造严密、结实的面包。 A、水分少B、糖分少 C、油脂少 D、牛奶

16、少 正确答案：A85、单项选择题以下饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于饼干。 A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类正确答案：A86、单项选择题为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过。 A、0.002B、0.005 C、0.01 D、0.02正确答案：A87、单项选择题以下不属于粮豆类卫生问题的选项是。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A88、单项选择题以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是。 A、可使制品口感芳香、有鲜果味道B、可使苹果更参加味C、可使口感更加香滑松软D、可缩短烘烤时间正确答案：A89

17、、单项选择题脂肪是机体的重要组成成分，由元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧正确答案：D90、单项选择题是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。 A、牛奶B、黄油C、糖D、水正确答案：D91、单项选择题调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是。A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要渐渐参加B、要不能消灭面、油疙瘩C、要依据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌正确答案：D92、单项选择题以下选项中不利于蛋白质养分价值提高的是。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食

18、物同食正确答案：C93、单项选择题是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻正确答案：C94、单项选择题出材率是表示原材料程度的指标。A、选购B、消耗C、需求D、利用正确答案：D95、单项选择题制作干果馅料时，以下操作是错误的选项是。A、加热红糖时，使红糖全部熔化Bl正确答案：B98、单项选择题“honey”是指。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味正确答案：B99、单项选择题调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，参加杏仁粉、玉米粉和发粉用搅匀 即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速正确答案：C100、单项选择题承受时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀全都，相互不粘连。 A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法 正确答案：A