《烹饪营养与食品安全》ppt课件 —02产能营养素.ppt

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1、第二章第二章 产能营养素产能营养素2023/5/29第二章1.蛋白质de产能营养素产能营养素蛋白质主要元素：蛋白质主要元素：含含C、H、O、N等，其中等，其中N为为16%（测定蛋白质含量测定蛋白质含量的方法的方法:凯氏定氮法）凯氏定氮法）基本单位：基本单位：氨基酸，常见的氨基氨基酸，常见的氨基酸有酸有2020多种。多种。2023/5/29一、蛋白质的组成必需氨基酸必需氨基酸(EAA)：指人体不能合成或合成速：指人体不能合成或合成速度远不满足机体需要，必需由食物蛋白质供给，度远不满足机体需要，必需由食物蛋白质供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。成人这些氨基酸称为必需氨基酸。成人8种种赖氨酸、色氨酸、

2、苯丙氨酸、甲硫（蛋）氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，婴幼儿：，婴幼儿：9 9种种（除以下8种外，还有组氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸(NEAA)2023/5/29二、氨基酸2023/5/29二、必需氨基酸缬氨酸赖氨酸异亮氨酸苯丙氨酸亮氨酸色氨酸苏氨酸甲硫（蛋）氨酸 条件必需氨基酸或半必需氨基酸条件必需氨基酸或半必需氨基酸(CEAA)：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。2023/5/29二、氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸20

3、23/5/29三、蛋白质的消化吸收和代谢蛋白质消化的主要场所在小肠。每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。2023/5/29四、蛋白质的生理功能构成机体、修补人体组织。构成酶、激素和抗体。调节渗透压。运载功能。供给能量。2023/5/29五、膳食蛋白质对人体健康的影响u蛋白质缺乏 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于长阶段的更为敏感。临床表现有两种：当蛋白质不足同时伴随能量缺乏时，主要表现为明

4、显消瘦、生长迟缓、贫血、皮肤干燥及肌肉萎缩等。当蛋白质不足，能量供应足够时，主要表现为水肿，血浆白蛋白显著下降，皮肤干燥发凉，毛发干燥变黄易脱落，指甲生长迟缓等。2023/5/29案例2023/5/29案例 上面案例中的大头娃娃的出现与哪种营养素有关系？为什么？2023/5/29五、膳食蛋白质对人体健康的影响蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收。增加代谢负担，肾脏、肝脏、痛风患者摄入过多蛋白质会加重病情；蛋白质摄取过多，还会促进钙流失，导致骨质疏松等；此外，摄入过量蛋白质特别是动物性蛋白质的同时，会摄入大量的脂肪。虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一虽然蛋白质的含量不等于质量，

5、但是没有一定数量再好的蛋白质其营养价值也限。所以定数量再好的蛋白质其营养价值也限。所以蛋白质含量是食物营养价值的基础。食物中蛋白质含量是食物营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法测蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法测定食物的含氮量，再乘以由换算成系数定食物的含氮量，再乘以由换算成系数6.256.25或者是除以或者是除以16%16%。2023/5/29六、食物蛋白质的营养学评价（一）蛋白质含量（一）蛋白质含量2023/5/29六、食物蛋白质的营养学评价（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率摄入氮（粪氮粪内源氮）摄入氮100%蛋白质的消化率越高，被机体吸收利用的程蛋白质的消化率

6、越高，被机体吸收利用的程度越高，营养价值越高。度越高，营养价值越高。蛋白质消化率吸收氮摄入氮100%2023/5/29六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率1、生物价储留氮吸收氮100蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在蛋白质生物价是指食物蛋白质被人体吸收后在体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的体内的利用程度。其高低取决于必需氨基酸的含量和组成。含量和组成。吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮1002023/5/29六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率2、蛋白质净利用率（NPU）储留氮摄入氮100%蛋白质净利用率是指蛋白质在体内储留量蛋白

7、质净利用率是指蛋白质在体内储留量占蛋白质摄入量的百分比。占蛋白质摄入量的百分比。生物价消化率2023/5/29六、食物蛋白质的营养学评价（三）蛋白质利用率（三）蛋白质利用率3、蛋白质功效比值蛋白质功效比值是用处于生长阶段中蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，用其体重增的幼年动物在实验期内，用其体重增加和蛋白质摄入量的比值来反映蛋白加和蛋白质摄入量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。质营养价值的指标。动物体重增加（g）摄入蛋白质（g）2023/5/29六、食物蛋白质的营养学评价（四）蛋白质互补作用（四）蛋白质互补作用 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补

8、短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。食物中所含的必需氨基酸与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。注意：注意：一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；要好；二、搭配种类愈多愈好；二、搭配种类愈多愈好；三、食用时间愈近愈好，同时食用最好。三、食用时间愈近愈好，同时食用最好。2023/5/29六、食物蛋白质的营养学评价+蛋白质互补作用蛋白质互补作用谷类谷类豆类豆类2023/5/29六、食物蛋白质的营养学评价

9、根据蛋白质的营养价值可将其分为：a.完全蛋白质。完全蛋白质。又称优质蛋白，所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不仅能维持人体健康而且能促进人体的生长发育。如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质。b.半完全蛋白质。半完全蛋白质。所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足，比例不适当，可维持生命，但不能促进人体的生长发育。如小麦中的麦胶蛋白，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。c.不完全蛋白质。不完全蛋白质。这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命活动。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。2023/5/29七、蛋

10、白质的推荐摄入量 为了保证身体健康，蛋白质应有适宜的摄入量，保证机体蛋白质“够用而够用而不过多不过多”。一般来说，蛋白质供给量以占总能量的10%-15%为宜。成年人为11%-12%时就可以确保正常生理活动的进行；儿童、青少年应为13%-14%，以保证有足够的蛋白质用于生长发育的需要。不同年龄、不同性别人群推荐的膳食蛋白质的摄入量见表5-1。2023/5/29八、蛋白质的食物来源A、动物性食物及其制品、动物性食物及其制品 肉、鱼、禽、蛋、乳等动物性食物及其制品中含有丰富的蛋白质，它们所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，属于优质蛋白质，因此是人类膳食蛋白质的良好来源。2023/5/29B

11、、植物性食物及其制品、植物性食物及其制品 植物性食物一般含蛋白质较少，且质量较差。但是大豆不仅蛋白质含量高，而且质量优，属于优质蛋白质。因此，大豆及其制品也是人类食物蛋白质的良好来源。有些坚果（如花生、核桃、杏仁）以及杂豆类中也含有较多的蛋白质，但因食用量不大，故不能成为膳食蛋白质的主要来源。谷类作为我国人民的主食，食用量最大，因而谷类蛋白质也是我国人民膳食蛋白质的主要来源。常见食物中蛋白质的含量见表5-2。八、蛋白质的食物来源2023/5/29八、蛋白质的食物来源第二章2.脂类de产能营养素产能营养素 脂肪在过去的几年里，由于它与一些流行脂肪在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，

12、所以在很大程度上脂肪的的健康问题有关系，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一节的学习中让我们来寻求一些答案。在这一节的学习中让我们来寻求一些答案。脂类的定义：脂类的定义：脂类脂类(Lipids)Lipids)是一大类疏水化合物，它们是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物

13、质在活细胞结构中有重要的生理作用。于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。脂类包括：脂类包括：脂肪脂肪主要是油类主要是油类(oils)(oils)和脂肪类和脂肪类(fats)fats)。类脂类脂(lipoids)lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂和类固醇等。脂和类固醇等。一、分类及组成结构2023/5/29分类及组成：多不饱和脂肪酸：必需脂肪酸脂肪脂肪（即甘油三酯）（即甘油三酯）甘油（1分子）脂肪酸（3分子）饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸磷脂磷脂类固醇类固醇一、分类及组成结构一、分类及组成结构脂肪，又称甘油三酯，是由1个分子的甘油和3个分

14、子的脂肪酸缩合而成的。2023/5/29单纯甘油酯混合甘油酯饱和甘油酯不饱和甘油酯（一）甘油三酯（一）甘油三酯一、分类及组成结构2023/5/29短链：C2C6中链：C8C12长链：C14C26饱和甘油酯不饱和甘油酯（一）甘油三酯（一）甘油三酯脂肪酸脂肪酸单不饱和甘油酯多不饱和甘油酯脂肪酸脂肪酸(fatty acids)fatty acids)构成构成甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：据碳链中双键数目的多少分成三类：1

15、.1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fattysaturated fattyacids,SFA)acids,SFA)分子中不含双键，分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。多存在于动物脂肪中。一、分类及组成结构2.2.单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturatedmonounsaturatedfatty acids,MUFA)fatty acids,MUFA)分子中含一个双分子中含一个双键。键。一、分类及组成结构3.3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty polyunsaturated fatty acids,PUFA)acids,P

16、UFA)分子中含二个和二个以上双键，在鱼分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。油和植物种子中含量较多。一、分类及组成结构一、分类及组成结构2023/5/29（一）甘油三酯（一）甘油三酯脂肪酸脂肪酸1.各类食物脂肪中脂肪酸的组成各类食物脂肪中脂肪酸的组成v水产动物脂肪中的脂肪酸：水产动物脂肪中的脂肪酸：大多数为大多数为C20C22的脂肪酸，的脂肪酸，绝大多数为不饱和脂肪酸。绝大多数为不饱和脂肪酸。淡水鱼淡水鱼：C18不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸含量高。海水鱼：海水鱼：C20和和C22不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸含量高。v两栖类、爬行类动物脂肪中的脂肪酸：两栖类、爬行类动

17、物脂肪中的脂肪酸：C20和和C22不饱和不饱和脂肪酸含量高脂肪酸含量高，与水产动物相似。，与水产动物相似。v鸟类及啮类动物脂肪中的脂肪酸：鸟类及啮类动物脂肪中的脂肪酸：接近陆地生物。接近陆地生物。一、分类及组成结构2023/5/29（一）甘油三酯（一）甘油三酯脂肪酸脂肪酸2.必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸推荐摄入量：必需脂肪酸推荐摄入量：亚油酸占膳食总能量的亚油酸占膳食总能量的3%-5%3%-5%，-亚麻酸占膳食总能量的亚麻酸占膳食总能量的0.5%-1%0.5%-1%。谁为必需脂肪酸谁为必需脂肪酸?一般认为一般认为-6-6系列的亚油酸系列的亚油酸(linoleic acid)linoleic

18、acid)、-3-3系系列的列的-亚麻酸亚麻酸(linolenic acid)linolenic acid)是主要的必需脂肪酸是主要的必需脂肪酸v有些脂肪酸人体不能自身合成或合成速度很慢（如亚油有些脂肪酸人体不能自身合成或合成速度很慢（如亚油酸酸/亚麻酸），必须从食物中摄取得到，称为必需脂肪酸。亚麻酸），必须从食物中摄取得到，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的功能：必需脂肪酸的功能：1.1.毛细管和细胞膜毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构，有亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤

19、干燥、脱屑等。会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。2.2.胆固醇酯胆固醇酯 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢进行正常代谢,有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。代谢，并有可能在体内沉积。一、分类及组成结构DHADHA是二十二碳六烯酸是二十二碳六烯酸,是一种是一种-3-3必需脂肪酸。必需脂肪酸

20、。DHADHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占约占50%50%，因此，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。对胎婴儿智力和视力发育至关重要。EPAEPA是二十碳五烯酸，存在于鱼油和动物磷脂中，是是二十碳五烯酸，存在于鱼油和动物磷脂中，是一种对抗高脂蛋白血症的多烯脂酸制剂。一种对抗高脂蛋白血症的多烯脂酸制剂。一、分类及组成结构一、分类及组成结构 磷脂普遍存在于动物的脑、

21、肝，蛋黄，植物种子中。是甘油分子的3个羟基中的两个与高级脂肪酸成酯，另一个与磷酸成酯而形成。最重要的磷脂是卵磷脂。生理功能构成细胞膜构成细胞膜促进细胞内外物质交流乳化剂，促进脂肪吸收代谢2023/5/29（二）磷脂（二）磷脂一、分类及组成结构 胆固醇的生理功能：胆固醇的生理功能：1.1.维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2.2.脂类的运输载体脂类的运输载体3.3.胆固醇是所有固醇激素的前体胆固醇是所有固醇激素的前体4.4.胆固醇在皮肤中的产物脱氢胆固醇，经紫外线照射可启动维生素胆固醇在皮肤中的产物脱氢胆固醇，经紫外线照射可启动维生素D 的合成。的合成。5.5.胆固醇也是形成胆酸所必需

22、的。胆固醇也是形成胆酸所必需的。2023/5/29（二）类固醇（甾体化合物）（二）类固醇（甾体化合物）内源性胆固醇内源性胆固醇外源性胆固醇外源性胆固醇二、脂类的生理功能2023/5/29脂类的生理功能机体重要的构成成分储存和提供能量构成生物膜的重要成分维持体温正常保护机体，防止机械损伤，保护脏器内分泌作用节约蛋白质，帮助机体有效利用碳水化合物提供必需脂肪酸提供脂溶性维生素并促进其消化吸收增加饱腹感改善食物感官性状 脂类的功能脂类的功能五、增加饱腹感和改五、增加饱腹感和改善食品感官性状善食品感官性状脂类在胃中停留时间脂类在胃中停留时间较长，使人有高度饱较长，使人有高度饱腹感。脂类还可以改腹感。脂

23、类还可以改善食品的感官性状。善食品的感官性状。一、构成机体的一、构成机体的重要物质重要物质脂类是人体重要脂类是人体重要的组成部分。它的组成部分。它以多种形式存在以多种形式存在于各种组织中。于各种组织中。三、提供必需脂三、提供必需脂肪酸肪酸脂肪所含的多不脂肪所含的多不饱和脂肪酸中，饱和脂肪酸中，有的是机体所必有的是机体所必需脂肪酸。需脂肪酸。二、供能与保护机体二、供能与保护机体作用作用脂肪富含能量，可储脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机存在机体中，只要机体需要，可随时用于体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏持和保护体内各种

24、脏器器四、促进脂溶性四、促进脂溶性维生素的吸收维生素的吸收脂类中含有脂溶脂类中含有脂溶性维生素，食物性维生素，食物脂肪有助于脂溶脂肪有助于脂溶性维生素的吸收性维生素的吸收二、脂类的生理功能2023/5/29三、脂类的消化、吸收及转运合成：人体内脂肪的合成主要有两种，一是利用食物中的脂肪转化，二是将糖转变为脂肪。消化吸收：主要场所是在小肠，在胆汁和胰液的作用下消化/分解/吸收。转运：通过脂蛋白进行转运。2023/5/292023/5/29四、食物来源与供给量（1）来源：植物油、动物性食品 动物：饱和、单不饱和脂肪酸 植物：不饱和脂肪酸 鱼、贝：多不饱和脂肪酸 磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚 胆固醇

25、：动物脑、肝、肾 植物性食物含植物固醇，干扰胆固醇吸收（2）供给量：一般成人占总热能：2030%膳食脂肪和有关健康问题膳食脂肪和有关健康问题有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食中过多的有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食中过多的脂肪；二是膳食中过多的动物脂肪。脂肪；二是膳食中过多的动物脂肪。一、脂肪的一、脂肪的量量与健康关系与健康关系膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖尿病、高血压和心脏病等健康问题。尿病、高血压和心脏病等健康问题。五、膳食脂肪和健康二、脂肪的二、脂肪的种类种类与健康关系与健康关系膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来

26、自动物如月桂酸膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸(12:0)(12:0)、豆蔻酸豆蔻酸(14:0)(14:0)和棕榈酸和棕榈酸(16:0)(16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆以及反式脂肪酸是引起高胆固醇血症的主要膳食因素。固醇血症的主要膳食因素。五、膳食脂肪和健康三、三、n-3n-3和和n-6n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症硬化症(atherosclerosis)atherosclerosis)诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如：.异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密

27、度脂蛋白的增高；脂蛋白的增高；.血流中血小板在小动脉中凝结倾向；血流中血小板在小动脉中凝结倾向；.动脉血压的升高；动脉血压的升高；.碳水化合物及胰岛素代谢的异常；碳水化合物及胰岛素代谢的异常；.血中胆固醇与甘油三酯的升高血中胆固醇与甘油三酯的升高五、膳食脂肪和健康五、膳食脂肪和健康亚油酸亚油酸(n-6n-6型型)可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、及甘油三酯在血中的水平。及甘油三酯在血中的水平。在预防动脉粥样硬化症过去比较强调在

28、预防动脉粥样硬化症过去比较强调n-6n-6型型PUFAPUFA，这一族的成员这一族的成员主要来源于植物油。但最近的实践证明，在主要来源于植物油。但最近的实践证明，在PUFAPUFA中，中，n-3n-3型脂肪型脂肪酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是酸也有一定的降低血脂和预防血栓的作用。尤其是EPAEPA和和DHADHA，这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。这些脂肪酸主要来源于深海鱼体内的油。五、膳食脂肪和健康在人的母乳中已知有在人的母乳中已知有0.5%0.5%的的n-3n-3型脂肪酸和型脂肪酸和1%1%n-6n-6型脂肪酸，型脂肪酸，故认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。故

29、认为对婴儿的生长发育与视力、大脑的发育是必要的。五、膳食脂肪和健康 天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：油等。若反式脂肪增多带来的影响：1.1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.2.能增加血中低密度脂蛋白（能增加血中低密度脂蛋白（LDL)

30、;LDL);降低高密度脂蛋白降低高密度脂蛋白(HDL)HDL)。3.3.能增加血中的甘油三脂。能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳汁影响婴儿。也可以进入乳汁影响婴儿。顺式与反式不饱和脂肪酸顺式与反式不饱和脂肪酸(cis and trans unsaturated fatty cis and trans unsaturated fatty acids)acids)一、分类及组成结构一、分类及组成结构2023/5/291.1.膳食脂肪的营养学问题是什么？膳食脂肪的营养学问题是什么？2.

31、2.什么是必需脂肪酸，主要有哪些？什么是必需脂肪酸，主要有哪些？3.3.什么是顺式和反式不饱和脂肪酸，在选择食物时应考什么是顺式和反式不饱和脂肪酸，在选择食物时应考虑什么？虑什么？4.4.脂肪的主要作用是什么？脂肪的主要作用是什么？思考题：思考题：第二章3.碳水化合物de产能营养素产能营养素碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)carbohydrates)是人类最廉价的能量来源是人类最廉价的能量来源,又是人类生又是人类生存的最基本物质和最重要的食物能源。存的最基本物质和最重要的食物能源。越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相

32、对地高。一、提供能量一、提供能量碳水化合物对机体最重要的作用就是碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量提供能量，除此，除此它们在一些机体组织中具有特殊的功能。它们在一些机体组织中具有特殊的功能。一、碳水化合物的功能二、构成机体的重要物质二、构成机体的重要物质碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神碳水化合物是构成机体的重要物质，如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物经组织的组成成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是质如某些抗体、酶和激素的组成部分，核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分等。核酸的重要组成成分

33、等。一、碳水化合物的功能三、维持三、维持神经系统的功能神经系统的功能碳水化合物对维持神经系统的碳水化合物对维持神经系统的功能具有很重要的作用。功能具有很重要的作用。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源。但是，脑、神经和肺组织不能利用蛋白质和脂肪做为能但是，脑、神经和肺组织不能利用蛋白质和脂肪做为能源，而是需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平源，而是需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应，大脑下降（低血糖），脑缺乏葡萄糖可产生不良反应，大脑每日最少需要每日最少需要100100克葡萄糖。克葡萄

34、糖。一、碳水化合物的功能四、抗生酮作用四、抗生酮作用碳水化合物与脂代谢也有关系，碳水化合物存在的量决定碳水化合物与脂代谢也有关系，碳水化合物存在的量决定有多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的生成及比有多少脂肪水解来供给能源，因此就影响酮体的生成及比例。酮体是脂肪代谢的中间产物，一般在脂肪氧化中产生例。酮体是脂肪代谢的中间产物，一般在脂肪氧化中产生较低水平的酮体。然而，较低水平的酮体。然而，碳水化合物缺乏时，不能满足能碳水化合物缺乏时，不能满足能量需要，就会大量动用脂肪，过度的脂肪氧化，并导致酮量需要，就会大量动用脂肪，过度的脂肪氧化，并导致酮体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充

35、足体的积累，导致酮酸中毒，也可以引起昏迷。因此，充足的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。的膳食碳水化合物可防止过多酮体形成。一、碳水化合物的功能五、有益肠道功能五、有益肠道功能一些不易消化的碳水化合物（例如，某些低一些不易消化的碳水化合物（例如，某些低聚糖）可以调节胃肠道菌群，它们虽不能消聚糖）可以调节胃肠道菌群，它们虽不能消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。一、碳水化合物的功能碳水化合物可分为：单糖、双糖、低聚糖和多糖。碳水化合物可分为：单糖、双糖、低聚糖和多糖。二、碳水化合物的种类1.1.单糖：是单糖：是不能被水解不能被水解的多羟基醛或羟基酮。分为

36、的多羟基醛或羟基酮。分为D-D-和和L-L-两两种构型，自然界存在的单糖主要是种构型，自然界存在的单糖主要是D D型。型。单糖是碳水化合物中最基本的单位，任何糖类都必须先消化成为单糖，方可被机体吸收。D-D-：右旋：右旋 L-L-：左旋：左旋二、碳水化合物的种类常见的单糖：常见的单糖：核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖等；其中半乳糖、鼠李糖、木糖等；其中葡萄糖、果糖、半葡萄糖、果糖、半乳糖乳糖是可以被人体吸收利用的。是可以被人体吸收利用的。二、碳水化合物的种类（1 1）葡萄糖）葡萄糖 葡萄糖在自然界分布广泛，主要由葡萄糖在自然界分布

37、广泛，主要由淀粉水解而来，还来自于蔗糖、乳糖等淀粉水解而来，还来自于蔗糖、乳糖等的水解。甜度约为蔗糖的的水解。甜度约为蔗糖的70%70%。机体的一些器官完全是依靠葡萄糖机体的一些器官完全是依靠葡萄糖供给所需能量。如大脑、肺组织和红细供给所需能量。如大脑、肺组织和红细胞等。机体血糖（血中的葡萄糖）浓度胞等。机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定保持相对恒定 。(2)(2)果糖果糖 果糖是最甜的糖。蜂蜜和果糖是最甜的糖。蜂蜜和许多水果中含有果糖，食品工许多水果中含有果糖，食品工业上已使用高果糖浆。肝脏是业上已使用高果糖浆。肝脏是实际利用果糖的唯一器官，它实际利用果糖的唯一器官，它可将果糖迅速转化

38、，所以在整可将果糖迅速转化，所以在整个循环血液中的果糖含量很低。个循环血液中的果糖含量很低。二、碳水化合物的种类2.2.双糖：常见蔗糖、乳糖和麦芽糖双糖：常见蔗糖、乳糖和麦芽糖v乳糖乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成。乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同而其含量依动物不同而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持肠异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现乳乳糖不耐受糖不耐受。二、碳水化合物的种类乳糖不耐受乳糖不耐受 乳糖

39、在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹胀、腹痛、腹泻等症状称乳糖不耐受症。腹鸣、腹胀、腹痛、腹泻等症状称乳糖不耐受症。乳糖不耐受在黑人以及黄种人群体里面非常普遍。乳乳糖不耐受在黑人以及黄种人群体里面非常普遍。乳糖不耐受症状个体差异很大。绝大部分的人在婴儿时期都糖不耐受症状个体差异很大。绝大部分的人在婴儿时期都是可以吸收乳糖的，随着年龄的增长

40、，乳糖不耐受人群比是可以吸收乳糖的，随着年龄的增长，乳糖不耐受人群比例增加。例增加。二、碳水化合物的种类如何防止乳糖不耐受呢？如何防止乳糖不耐受呢？二、碳水化合物的种类 乳类是营养极其丰富的食品，特别是钙的供给。由于人们缺少乳乳类是营养极其丰富的食品，特别是钙的供给。由于人们缺少乳糖酶大大限制了乳品的消费，解决的方法：糖酶大大限制了乳品的消费，解决的方法：l 食用已用乳糖酶水解过的低乳糖乳。食用已用乳糖酶水解过的低乳糖乳。l 食用已经过培养发酵的乳制品如酸奶。食用已经过培养发酵的乳制品如酸奶。l 随餐食入少量乳品。随餐食入少量乳品。l 使用乳糖酶（片剂）使用乳糖酶（片剂）可以通过培养发酵或用乳

41、糖酶处理，它较普通的乳甜一些，可以通过培养发酵或用乳糖酶处理，它较普通的乳甜一些，但它对不适症是有效的。但它对不适症是有效的。二、碳水化合物的种类二、碳水化合物的种类v蔗糖蔗糖v蔗糖蔗糖二、碳水化合物的种类 蔗糖是人类基本的食品原料之一，已有几千年的历史。其甜味仅低于果糖，易被酸水解，水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。蔗糖是光合作用的主要产物，广泛分布于植物体内，特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖（也称红糖或黑糖）。v麦芽糖麦芽糖二、碳水化合物的种类 麦芽糖因在

42、麦芽中发现麦芽糖因在麦芽中发现而得名。麦芽糖是食用饴而得名。麦芽糖是食用饴糖的主要成分，制作时以糖的主要成分，制作时以淀粉为原料，在麦芽中的淀粉为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，可得含麦淀粉酶作用下，可得含麦芽糖为主的产物。芽糖为主的产物。v麦芽糖麦芽糖二、碳水化合物的种类3 3、低聚糖：甜味低。包括棉子糖、水苏糖、海藻糖、低、低聚糖：甜味低。包括棉子糖、水苏糖、海藻糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。它是由它是由3 31010个单糖组成。低聚果糖近年受人关注，个单糖组成。低聚果糖近年受人关注，在一些谷物（小麦、燕麦）中存在。此外，低聚异麦芽在一些谷物（小麦、燕

43、麦）中存在。此外，低聚异麦芽糖、低聚木糖。它们由于不能被人类消化酶分解、吸收、糖、低聚木糖。它们由于不能被人类消化酶分解、吸收、利用，故称之为抗性低聚糖。利用，故称之为抗性低聚糖。l 能促进肠道有益菌群如双歧乳杆菌的增殖，抑制有能促进肠道有益菌群如双歧乳杆菌的增殖，抑制有害菌群的生长。害菌群的生长。二、碳水化合物的种类二、碳水化合物的种类4 4、多糖：、多糖：多糖是指至少要超过多糖是指至少要超过1010个单糖组成的聚合糖高分子个单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。常见的多糖如淀粉、糖原、纤维素、甲壳碳水化合物。常见的多糖如淀粉、糖原、纤维素、甲壳质、半纤维素、琼脂等。质、半纤维素、琼脂等。按其是

44、否被人体消化分成两类：按其是否被人体消化分成两类：（1 1）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等（2 2）不被消化、吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、木）不被消化、吸收的多糖，如纤维素、半纤维素、木质素等质素等二、碳水化合物的种类4 4、多糖：、多糖：（1 1）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等）可消化、吸收的多糖，如糖原、淀粉等淀粉：日常生活常见的多糖。不同食物淀粉含量不同，淀粉：日常生活常见的多糖。不同食物淀粉含量不同，谷类、薯类含淀粉较高。可分为支链淀粉和直链淀粉，谷类、薯类含淀粉较高。可分为支链淀粉和直链淀粉，分别占淀粉的分别占淀粉的80%80%和和20

45、%20%。糖原：也称动物淀粉，存在于动物体内，主要在肌肉和糖原：也称动物淀粉，存在于动物体内，主要在肌肉和肝脏部位。肝脏部位。二、碳水化合物的种类4 4、多糖：、多糖：（2 2）不被消化、吸收的多糖，）不被消化、吸收的多糖，又称为膳食纤维。如纤维素、又称为膳食纤维。如纤维素、半纤维素、木质素等半纤维素、木质素等二、碳水化合物的种类类型类型1.纤维素：普遍存在于植物细胞壁中，不能被消化酶分解。亲水性，不溶于水。2.半纤维素：存在植物细胞壁中，广泛存在于农作物中。部分溶于水。3.树胶和海藻胶及其他树胶：是植物胶，主要包括植物分泌胶如阿拉伯胶和黄蓍胶等，种子胶如瓜尔豆胶和角豆胶。来自海藻类的如琼脂胶

46、和卡拉胶等，来自微生物的黄原胶等，来自动物的几丁质。4.果胶(Pectins)是植物细胞壁的组成成分。5.改性淀粉和抗性淀粉及其他三、膳食纤维生理作用生理作用（1 1）降低胆固醇的作用：大多数可溶性膳食纤维可降低血清胆）降低胆固醇的作用：大多数可溶性膳食纤维可降低血清胆固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白胆固醇。固醇水平，尤其是可降低低密度脂蛋白胆固醇。（2 2）对餐后血糖及胰岛素水平的影响：膳食纤维延缓胃排空时）对餐后血糖及胰岛素水平的影响：膳食纤维延缓胃排空时间和淀粉的消化，水溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度和间和淀粉的消化，水溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度和降低血清胰岛素水平或提

47、高胰岛素的敏感性。降低血清胰岛素水平或提高胰岛素的敏感性。（3 3）改善大肠功能：包括增加粪便体积和重量，缩短在大肠的）改善大肠功能：包括增加粪便体积和重量，缩短在大肠的时间，改善便秘。同时增加了排便的频率，加快了肠毒素的排出，时间，改善便秘。同时增加了排便的频率，加快了肠毒素的排出，起到了抗癌的作用。起到了抗癌的作用。三、膳食纤维（4 4）降低营养素的利用率。降低对脂肪酸的吸收，降低对某些）降低营养素的利用率。降低对脂肪酸的吸收，降低对某些矿物质的吸收。矿物质的吸收。（5 5）控制体重。）控制体重。三、膳食纤维未来食品为满足营养需求未来食品为满足营养需求糖类发展趋势与创新糖类发展趋势与创新未

48、来趋势未来趋势1.低热量；低热量；2.低血糖应答（低血糖应答（GI)，适用于糖尿病患者；，适用于糖尿病患者；3.积极抗龋作用；积极抗龋作用；4.稳定肠道菌群、增加肠道功能；稳定肠道菌群、增加肠道功能；5.膳食纤维膳食纤维计算题：计算题：菜品名称：西红柿炒鸡蛋菜品名称：西红柿炒鸡蛋 菜品原料：菜品原料：3 3个西红柿共个西红柿共6 6两，两，4 4个鸡蛋共个鸡蛋共5 5两，两，花生油花生油20g,20g,盐盐5g5g，白砂糖，白砂糖15g15g。计算：本菜品所含蛋白质、脂肪、计算：本菜品所含蛋白质、脂肪、碳水化合物的量及比例。碳水化合物的量及比例。案例案例 【思考与训练】一、作业一、作业 1简述蛋白质、脂类、糖类的生理功能和主要食物来源。2胆固醇在机体中的生理功能有哪些？它对机体有什么影响？3简述蛋白质、脂肪、糖类对人体健康的影响。4简述蛋白质、脂肪的营养价值。