实验四油脂过氧化值的测定.ppt

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1、实验实验4 4 油脂过氧化值的测定油脂过氧化值的测定 食品安全教研室食品安全教研室一、实验目的一、实验目的 掌握油脂掌握油脂过氧化氧化值的的测定原理及定原理及实验步步骤中和中和1 1克油脂中游离脂肪酸所需克油脂中游离脂肪酸所需KOHKOH的的mgmg数。数。油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量。过氧化物的量。油脂酸败时产生的含有醛基和酮油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量的总量酸价酸价AVAV羰基价羰基价CGVCGV过氧化值过氧化值 POVPOV油脂氧化的最终产物，通常用来油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物

2、油脂酸败的程度。反映动物油脂酸败的程度。丙二醛丙二醛MDAMDA常常用用卫卫生生学学评评价价指指标标知识点链接知识点链接二、实验二、实验原理原理 油脂氧化油脂氧化过程中程中产生生过氧化物，在酸氧化物，在酸性性环境中与碘化境中与碘化钾反反应时析出碘，以硫代析出碘，以硫代硫酸硫酸钠标准溶液滴定，根据准溶液滴定，根据100g油脂中所油脂中所含含过氧化物与碘化氧化物与碘化钾反反应生成碘的生成碘的质量量(g)计算算过氧化物的含量。氧化物的含量。反反应式如下：式如下：试剂和和仪器：器：饱和碘化和碘化钾溶液溶液 三三氯甲甲烷-冰醋酸混合液冰醋酸混合液 淀粉指示淀粉指示剂 碘量瓶碘量瓶 滴定管滴定管三、实验步

3、骤三、实验步骤样品样品30ml30ml三氯甲烷三氯甲烷-冰乙酸混合液冰乙酸混合液溶解溶解1.00ml1.00ml饱和饱和碘化钾溶液碘化钾溶液紧密塞好瓶盖并紧密塞好瓶盖并轻轻振摇轻轻振摇0.5min0.5min 在暗处放置在暗处放置 5min 5min后取出后取出100ml100ml蒸馏水蒸馏水摇匀，滴定摇匀，滴定 硫代硫代硫酸钠硫酸钠至淡黄色至淡黄色1ml1ml淀粉指示剂淀粉指示剂 终点：终点：蓝色消失蓝色消失取相同量三氯甲烷取相同量三氯甲烷-冰冰乙酸混合液、碘化钾溶乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按照同一方法，液、水，按照同一方法，做试剂空白试验。做试剂空白试验。X X1 1=X=X 78.87

4、8.8 式中式中 V V11滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mLmL；V V22滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，mLmL；c c硫代硫酸钠标准溶液的浓度，硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/Lmol/L；m m样品质量，样品质量，g g；0.1269 0.1269与与1.00mL1.00mL硫代硫酸钠标准溶液硫代硫酸钠标准溶液 c c(Na2S2O3)=1.000mol/L(Na2S2O3)=1.000mol/L 相当的碘的质量，相当的碘的质量，g g；X X 样品的过氧化值，样品的过氧化值，g/100gg/100g；X X1 1 样品的过氧化值，样品的过氧化值，meq/kgmeq/kg；78.878.8换算因子。换算因子。四、实验结果计算四、实验结果计算1.反映油脂酸反映油脂酸败的指的指标有哪些？有哪些？2如何根据油脂如何根据油脂过氧化氧化值的大小判断油脂的大小判断油脂的酸的酸败程度？程度？3实验过程中加入碘化程中加入碘化钾后，静置后，静置时间长短以及加水量的多少短以及加水量的多少对测定定结果是否有影果是否有影响？响？