功能性食品功能因子-课件-PPT.ppt

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1、功能性食品学功能因子1功能因子定义n 功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分2功能因子分类n（1）功能性碳水化合物 n（2）功能性脂类n（3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质n（4）有机酸类n（5）酚类n（6）生物碱及含氮含硫化合物n（7）萜类n（8）有益微生物n（9）维生素与矿物质3功能因子与营养素的相互关系1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素）3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）123 2 14功能性碳水化合物一、糖及糖醇二、低聚糖类三、多糖类5678大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点 可以互相讨论下，但要小声

2、点9一、糖及糖醇1.结晶果糖2.L-糖3.多元糖醇101.结晶果糖n 仅D-果糖一种 蜂蜜、水果n 甜度大n 代谢途径与胰岛素无关n 不易被口腔微生物利用n 应用 饮料、糖果112.L-糖n L-糖 自然界存量少n 不被代谢 糖尿病n 没有能量 肥胖L-果糖 L-葡萄糖 L-半乳糖123.多元糖醇n 代谢与胰岛素无关n 不是口腔微生物底物n 部分具有膳食纤维功能 木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇13二、低聚糖 定义：低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由210个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。14低聚糖分类低聚糖功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被双歧杆菌利用，又称双歧

3、因子普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖15常见的功能性低聚糖n（1）低聚果糖（2）乳酮糖n（3）大豆低聚糖（4）低聚乳果糖n（5）低聚半乳糖（6）低聚异麦芽糖n（7）低聚木糖（8）海藻糖16功能性低聚糖来源 已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖，大部分使用生化科技及酶反应，利用淀粉及双糖（如蔗糖等）合成 菊苣天门冬17功能性低聚糖作用n 促进双歧杆菌生长n 降低肠道pHn 改善脂质代谢n 不引起龋齿18

4、直接服用双歧杆菌存在着几个问题：n 双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售n 双歧杆菌制剂价格昂贵n 活菌保存期有限n 活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡。19低聚糖功效n 研究发现，服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、果糖低聚糖）能促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖（前提是体内有活菌）。n 低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健食品中。20低聚糖功效n 医学临床实验结果表明，n 每天食用异麦芽低聚糖15克，连续服用1420天后n 健康人（2643岁）双歧杆菌将从14.8%增到26.8%n 老年人（5070岁）双歧杆菌从3.2%可增到20%。21适用人群n（1）备孕期妇女：清肠清血。（2）断乳儿：断

5、乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，应酌量哺喂异麦芽低聚糖。（3）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃消化吸引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡。（4）生活方式不健康人群有嗜肉类、精神压力重、应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋生有害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病22 适用人群n（5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。（6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖。（7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤

6、服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。23功能性低聚糖的摄入剂量和副作用n 大豆低聚糖：2.0g n 大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人0.64gkg、女人0.96g/kg。24低聚果糖n 来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡n 甜度：蔗糖的0.30.6倍n 摄入量：28g/dn 毒性：30g/d-放屁增加 50g/d-腹部痉挛和腹泻 25低聚果糖应用注意事项：酸性条件下不能长时间加热 低聚果糖在酸性条件下易分解 避免与酵母同用 酵母的转化酶会分解低聚果糖，如果在面 包生产中使用低聚果糖，要选用转化酶活性低的特种酵母。26功能性低聚糖的加工方法27功能性低聚糖的加工方法n 酶水解法28低聚异麦

7、芽糖的生产工艺 IMO:低聚异麦芽糖 500 IMO占50%900 IMO占90%2930 三、多糖类1.膳食纤维2.活性多糖31 一、膳食纤维 n 膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，称之为“第七营养素”。32 膳食纤维定义n 1976年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素”。n 1981年承认此定义并建立了统一的检测方法。n 2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质。n 膳食

8、纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一个起因。33膳食纤维与粗纤维的区别n 传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%60%半纤维素和1030纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异。34膳食纤维分类1、按溶解性分类膳食纤维水溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维2、按来源分类膳食纤维谷物类纤维素：小麦、燕麦、玉米、米糠豆类纤维素：大豆、豌豆水果纤维素：果渣、果皮、全果和果胶蔬菜纤维素：甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白合成类膳食纤维35水溶性膳食纤维 可溶于温水或热

9、水，且其水溶液能被 倍 的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡聚糖、羧甲基纤维素等。36水不溶性膳食纤维 指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。37膳食纤维的物化特性1.高持水力n 持水量可达自重的1.525倍n 其高持水力能增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力以及减轻泌尿系统的压力，可以减轻泌尿系统疾病，迅速使场内毒物排出体外382.具有对阳离子交换和结合的能力393.对有机化合物的螯合吸附作用n 内含有吸附基团，可以吸附螯合胆固醇、胆汁酸及

10、肠道内的有毒物质（内源性毒素）、化学药品和外源性毒素（残留农药、细菌代谢物）等有机化合物404.无能量填充剂 能减肥和预防肥胖415.改善肠道内微生物系统42膳食纤维的功效 一、改善肠道功能，润肠通便。二、降低血糖、防治糖尿病。三、降低血脂，防治心脑血管疾病 冠心病，脑血管疾病四、稀释致癌物，预防癌症 结肠癌、直肠癌43膳食纤维的功效 五、防止热能摄入过多，减少脂肪的消化和吸收。六、促进肠道内有益菌的生长七、排出体内毒素，美容美肤 宿便问题、皱褶残留物44膳食纤维的缺点过量摄入可能造成的一些副作用：n 1.束缚Ca2+和一些微量元素。n 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。n 3.引起不良生理反

11、应。45膳食纤维的摄入量n 低能量摄入成年人25/d n 中等能量摄入人 群 30g/dn 高能量摄入人群35g/d 4647活性多糖真菌多糖n 来源：香菇、猴头菌、灵芝(破壁)、茯苓、冬虫夏草等n 功效：增强免疫 抗肿瘤 降血脂、降血糖 抗氧化，延缓衰老48真菌多糖（1）香菇多糖：食用真菌，2种具有抗肿瘤活性（2）金针菇多糖：食用真菌，EA3免疫增强剂，EA5、EA7抑制小鼠肉瘤（3）虫草多糖：名贵中药材，抗肿瘤活性最明显49真菌多糖（4）灵芝多糖：药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤（5）茯苓多糖：药用真菌，因分支较多，其抗肿瘤活性基本没有，将其改性后，抗肿瘤活性

12、增强。（6）云芝多糖：能恢复和增强带肿瘤机体的免疫机能。正式应用在临床，预防和治疗食道癌、肺癌、子宫癌及乳腺癌。50植物多糖n 来源：茶叶、苦瓜、魔芋、萝卜、鱼腥草、薏仁等n 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 51动物多糖n 种类：甲壳素（甲壳素）、肝素、透明质酸、酸性粘多糖等52甲壳素n 甲壳素（几丁质、壳聚糖）n 甲壳素是自然界中唯一带正电荷的可食性动物纤维。n 是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品 5354甲壳素的功效1.降血糖：提高胰岛素利用率，降低血糖2.降血脂：降低血清中甘油三脂含量。同时使肝脏需要从血液中吸收更多的胆固醇转化为胆汁酸，以补充其不足，使血液中胆固醇下降。553.降

13、血压 可与氯离子结合，使氯离子随粪便排出体外，减少氯离子的吸收。同时也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管扩张作用增强，血压下降。4.强化人体免疫、活化淋巴细胞 能增强细胞免疫、活化淋巴细胞使其抑制和杀死体内癌细胞。565.抑制非正常细胞生长、扩散和转移 癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷，形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏。甲壳素是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中和，从而抑制癌细胞的生长。6.提高抗肿瘤药物的疗效 日本等国家已研制出抑制癌细胞的甲壳素静脉注射药品。577.排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质 放射治疗时服用甲壳素，可有效的保护正常组织不

14、收损害。另外，甲壳素可有效消除使用抗癌药物带来的有害物质，减缓对脏器的损伤，对脏器起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应。5859甲壳素视频60壳寡糖n 壳寡糖，是以壳聚糖为原料，经降解而成的，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人体吸收（100%），直接参与人体的生理调节，其功效是壳聚糖的数十倍。n 实验证明6糖左右的壳寡糖生物活性尤其突出。61壳寡糖的功效n 具有机体整体调节功能n 提高免疫，抑制癌肿细胞生长n 促进肝脾抗体形成n 促进钙及矿物质的吸收n 增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群n 降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥62壳寡糖在食品领域的应用n 乳品：作为肠

15、道益生菌（如双岐杆菌）的活化因子，增进钙及矿物质的吸收。n 调味品：作为天然防腐产品替代苯甲酸钠等化学防腐剂。n 饮料：应用在减肥瘦身、排毒养颜、免疫调节等功能性饮料中。n 果蔬：进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，同时具有抗菌防腐的功效。6364功能性脂类65n 广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括 甘油三酯 磷脂 类脂质 鞘脂类 类固醇66分类：67脂肪酸的分类n 饱和脂肪酸n 单不饱和脂肪酸油酸n 多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）n/-3（EPA、DPA、DHA、-亚麻酸)n/-6（亚油酸、-亚麻酸、AA）n 反式脂肪酸n 共轭脂肪酸n 磷脂(卵磷脂)68脂类分布（占脂肪百分百）：69

16、功能性脂类n 多不饱和脂肪酸-3不饱和脂肪酸-6系列不饱和脂肪酸n 磷脂70不饱和脂肪酸的定义n 不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA等。71一、-6 系列不饱和脂肪酸 来源于植物油，根据双键的位置及功能分3大类：1.亚油酸 2.-亚麻酸 3.花生四烯酸721.亚油酸n 中文名称2：十八碳二烯酸n 分子量：280.44n 亚油酸在人体内可被转化成-亚麻酸，DH-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。73亚油酸的主

17、要生理功能n 作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；n 亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；n 亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；n 亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。74n 必需脂肪酸：人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。n 亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸n 研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。n 如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。752.-亚麻酸n 十八碳三烯酸n-

18、亚麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料，也是合成前列腺素的前体。n 成年人每日需要量约为36mgkg。如摄入量不足，可导致体内机能的紊乱，引起某些疾病，如糖尿病、高血脂等。76-亚麻酸的作用n 抗脂质过氧化，降低血压n 抑制溃疡及胃出血n 增加胰岛素分泌n 减肥n 临床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、动脉粥样硬化、血栓性心脑血管疾病、癌症以及胃溃疡、肥胖症、精神分裂症、特应性湿疹、风湿性关节炎、脉管炎等。77-亚麻酸的作用n-亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂，能增进血液流通和细胞的新陈代谢。实例：在洗发水中加入0.1的-亚麻酸，可补充发根毛囊的营养，刺激生发；与磷脂制成的脂质体，可

19、和顺表皮血脉，治疗粉刺和疹子。78-亚麻酸的应用n 目前从天然植物中提取的-亚麻酸制品，其含量大多在4-11。根据国际药理专家分析，只有当-亚麻酸含量达到15以上时，才能起到显著的药理治疗作用。n 医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品 793.花生四烯酸（二十碳四烯酸）花生四烯酸的作用n 提高智力n 增强视敏度n 能增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能n 预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等n 高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素、血栓烷素、白细胞三烯等二十碳衍生物的直接前体，这些生物活性物质对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用。80二、-3 系列不饱和脂肪酸1.二十碳五烯酸（EPA）

20、2.二十二碳五烯酸（DPA）3.二十碳六烯酸（DHA）4.-亚麻酸。81几种水产原料动、植物油中的EPA 和DHA 的含量（%）82831.EPAn EPA 即二十碳五烯酸，是鱼油的主要成分。是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。84EPA功能作用n 降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。n 防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。852.DPAn DPA即二十二碳五烯酸，主要存在于海洋哺乳动物的油脂中，以海豹中的含量最多。86DPA功能作用n 调节血脂、软化血管，降低血液粘度n 改善视力n 促

21、进生长发育n 提高人体免疫功能n 其调节血脂的功能比有血管清道夫之称的EPA还要强很多倍，更适合于血脂偏高的中老年人。87DPA的应用n 现在市场上所买的各种DPA保健产品中，大多数都是与DHA混合性产品，很少有单纯的产品供应。883.DHAn DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸。89DHA的作用n 影响胎儿大脑发育在人体大脑皮层中含量高达20%n 促进视网膜光感细胞的成熟 在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%n 构成细胞及细胞膜的主要成份之一 90DHA的来源n DHA主要存在海洋鱼体内，而鱼体内含量最多的则是眼窝脂肪、其次是鱼油。普通消费者直接从海洋

22、鱼类身上获取DHA是很困难的,所以食用油成为普通消费者获取DHA的主要来源。n 目前市场上的许多 DHA 营养品属于鱼油类制品，产品均含有 DHA 和 EPA。91DHA产品的选用n DHA：EPA 20:1通常适合新生儿、婴幼儿（0-3岁）n DHA：EPA 4:1 通常适合孕妇和三岁以上儿童n 孕妇应选用含 DHA 高而 EPA 含量低的鱼油产品，或者直接选用藻油DHA产品92934.-亚麻酸 n-亚麻酸十八碳三烯酸植物黄金n 在世界众多植物中，仅有少数深绿色植物的-亚麻酸的含量较高，具有开发价值，如紫苏、亚麻、杜仲等。94-亚麻酸的作用 1、预防心脑血管病-亚麻酸可以改变血小板膜流动性，

23、从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。因此，能有效防止血栓的形成。952、降血脂 能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。3、降低临界性高血压 血压在145/90mmHg160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。若长期使用降压药，易引起许多不良反应。-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。96 4、抑制癌症的发生和转移-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其

24、转移。975、抑制过敏反应、抗炎作用 n-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以认为，-亚麻酸对过敏反应及炎症有抑制效果。临床研究得出，牛皮癣的发病机理主要由花生四烯酸代谢紊乱所致，而摄入一定量的EPA后症状得以减轻。n 大量的动物实验证明，体质的过敏反应亢进是由摄入含-亚麻酸食物的缺乏引起的。986、增强智力 18个碳原子的-亚麻酸可以进一步延伸碳链，增加双键个数，生成 EPA和 DHA。DHA在脑神经细胞中大量集存，是大脑形成和智商开发的必需物质。99-亚麻酸对婴儿的影响n-亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经功能，增强脑细胞信息功能，促进人脑正常发育。n-

25、亚麻酸能增强胎婴儿视力。n-亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育，特别是对发育不良的胎儿和早产儿，能促使他们的机能发育达到正常水平，同时对孕产妇的产后体形也有重要影响。100-亚麻酸应用n-亚麻酸系列，被列入欧盟药典n-亚麻酸系列被美国食品与药品管理局（FDA）确认保健品写上“使用-3可以减少心血管患病率”的字样。n 世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1993年联合发表声明：鉴于-亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广-亚麻酸。101不饱和脂肪酸的摄入量n 多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不饱和脂肪酸较高，

26、而深海鱼油、亚麻油、紫苏油中-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般-6比-3应在4-10：1，摄入量为摄入脂肪总量的50%-60%。102三、磷脂n 磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，甘油磷脂和鞘磷脂103磷脂的功能 n 生命基础物质。而细胞膜就由70%左右蛋白质和30%左右的磷脂构成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。n 是维持生命活动的基础物质。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。104磷脂主要作用1、乳化作用 分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫

27、血管，使血管循环顺畅，被公认为血管清道夫。2、增智 磷脂中含的乙酰基进入人体内与胆碱结合，构成乙酰胆碱能增加记忆力，预防老年痴呆3、活化细胞 磷脂是细胞膜的重要组成部分105磷脂来源n 动物磷脂主要来源于蛋黄、牛奶、动物体脑组织、肝脏、肾脏及肌肉组织部分。n 植物磷脂主要存在于油料种子,且大部分存在于胶体相内,并与蛋白质、糖类、脂肪酸、菌醇、维生素等物质以结合状态存在,是一类重要的油脂伴随物。n 在制油过程中,磷脂随油而出,毛油中磷脂含量以大豆毛油含量最高，所以大豆磷脂是最重要植物磷脂来源。106107反式脂肪酸n 反式脂肪酸定义：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。属不饱和脂肪酸，

28、为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。n 双键存在两种形式：顺式和反式。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。如植物黄油、植物奶油、人造黄油、人造奶油 108109反式脂肪酸应用n 为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油，而氢化过程中会产生大量反式脂肪酸。n 与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸,可减少氧化分解的危险。例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月!110111食用反式脂肪酸的危害n 研究显

29、示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。n 专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。112反式脂肪酸的具体危害1、导致动脉硬化 美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。2、导致血栓形成 有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群

30、增加，因而使人容易产生血栓。3、影响生长发育113 4、降低记忆力 研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。5、容易发胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。6、影响男性生育能力114n 目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。n 食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，

31、可推测反式脂肪含量高。115含反式脂肪酸较多的食品n 常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱，人造黄油；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。n 珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。116共轭亚油酸n 共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。n 在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。n 人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持续的绿色生活。117氨基酸、肽和

32、蛋白质 118氨基酸n 氨基酸的分类：氨基酸必需氨基酸：体内不能合成，从食物中获得例如：赖氨酸、色氨酸、泵苯丙氨酸等非必需氨基酸：体内合成，或由其他氨基酸转化而成 例如：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸等 半必需氨基酸：体内可以合成，应激或疾病状态下容易缺乏。例如：牛磺酸、精氨酸等119 半必需氨基酸 120（一）牛磺酸 n 功效：影响体力、视力、心脏、脑的 正常生长 n 存在：动物乳汁、肌肉、脑、水产品 牛乳lmol/l00mL 母乳25mol/l00mL 121122n 牛磺酸的制备 从天然产物中分离合成法n 牛磺酸的应用 常用于婴儿配方食品中，也可用作医药原料和保健品、

33、食品、饮料、饲料添加剂123（二）精氨酸n 基本性质：有苦味，为白色结晶或结晶状粉末，微有特异臭味。易溶于水、不溶于乙醚、微溶于乙醇。n 生理功能 可以增强肝脏中精氨酸酶的活性，对高血氨症、肝脏机能障碍有疗效免疫调节作用对肿瘤有一定的抑制作用促进伤口愈合124n 食物来源含量高于2%的食物有蚕豆、黄豆、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、虾等n 精氨酸的制备水解法发酵法n精氨酸的应用：可用于肝性脑病及其他原因引起的血案增高所致的精神症状的治疗药物中，或用于开发免疫调节和抑制肿瘤的功能性食品。125（三）谷氨酰胺 n 剧烈运动、受伤、感染 需要补充；n 作用：防止肠衰竭 肠衰竭的唯一可靠指标 n 存在

34、问题：不稳定、溶解度差 n 解决办法：与丙氨酸或甘氨酸合成二肽 126活 性 肽 127酪蛋白磷肽(CPP)n 来源：牛乳中酪蛋白 胰蛋白酶水解n 功效：可溶性钙 小肠对钙的吸收n 机理：黏附在磷酸钙晶体表面128大豆低聚肽n 大豆低聚肽是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主要是由36个氨基酸构成，分子量在1000以下。n 大豆中蛋白质含量丰富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一类公认的植物优质蛋白质。众多的科学研究发现，将大豆蛋白转化为大豆低聚肽，使大豆低聚肽出现了大豆蛋白所不具备的多种特殊性。129大豆低聚肽的理化特性（1）分子量小 大豆蛋白质的分子量高达数万或数十万。而大

35、豆低聚肽的分子量平均在1000以下。这样的低聚已经达到了能够直接被人体肠道吸收的水平。（2）水溶性好 大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好的水溶性。130（3）热稳定性好n 蛋白质遇热变性，而大豆低聚肽对热稳定。因此，可以利用大豆低聚肽加工制作多种形式的食品，不会造成其结构改变。（4）酸稳定性好n 蛋白质通常具有等电点，一般当pH值在4.5左右，溶液中的蛋白质即会沉淀。大豆低聚肽没有等电点，在pH4.5的酸性条件也不会沉淀。131（5）直接吸收性n 体外试验证实，大豆低聚肽经胃蛋白酶处理后，95%以上未被消化；经胰蛋白酶处理后，约90%未被消化。这说明大豆低聚肽不再被消化，大部分将以低聚肽的形

36、式被直接吸收。（6）安全性好n 大豆内存在很多的抗营养物质，像胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素物质等，会对人体产生危害。大豆低聚肽中不含抗营养成分。研究报道，大豆低聚肽具有极低的致敏性。因此，食用更安全。132大豆低聚肽的生理功能（1）改善小肠组织结构和吸收功能（2）增强机体的免疫力（3）降血压（4）血脂调节作用（5）促进脂肪代谢（6）抗氧化（7）抗运动疲劳133大豆低聚肽的应用 1.应用于具有营养疗效的食品及低致敏性食品2.用于生产保健食品3.开发运动食品4.其它：由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，还可以将大豆低聚肽应用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、冷饮等。134135谷胱

37、甘肽（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸）谷胱甘肽功能作用：n 增强人体免疫系统内的免疫活性n 抗氧化剂和自由基清除剂 n 解毒剂：对有机溶剂、重金属、一氧化碳等具有解毒作用n 养颜美容护肤n 抗过敏n 改善某些疾病的病程和症状136抗菌肽 抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。137抗菌肽来源抗菌肽植物抗菌肽昆虫抗菌肽高等脊椎动物抗菌肽微生物抗菌肽抗菌肽植物抗菌肽昆虫抗菌肽高等脊椎动物抗菌肽微生物抗菌肽138活 性 蛋 白 质 139定义：是指除具有一般蛋白质

38、的营养作用外，还具有某些特殊生理功能的一类蛋白质。140（一）乳铁蛋白（lactoferrin,LF）乳铁蛋白是一种天然蛋白质降解产生的铁结合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白分子中含有乳糖、甘露糖等糖苷基和多肽，2个铁结合位。141Lf的生物活性 促进肠道对铁的吸收 抑菌、抗病毒作用 提高机体免疫力 防癌作用 保护健康细胞免受丙肝 病毒感染的作用 促进婴儿健康成长142Lf应用n 我国将乳铁蛋白列入食品营养强化剂，是开发功能性食品、运动员食品的首选补铁原料，可制成高效补铁剂，是婴儿配方奶粉中的重要活性物质。143Lf适用人群n 孕产妇n 非母乳喂养、混合喂养的婴幼儿 n 缺铁性贫血者 n

39、 免疫力低下者 144Lf市场来源145146（二）金属硫蛋白（metallothionein,MT）金属硫蛋白是具有结合金属能力和高诱导特性的低分子量蛋白质，对多种重金属有高度亲和性。它是分子质量较低，半胱氨酸残基和金属含量极高的蛋白质。与其结合的金属主要是镉、铜和锌，广泛地存在于从微生物到人类各种生物中。应用：制成保健食品或辅助治疗食品。作成特殊营养食品，预防重金属中毒。147MT的生理活性：（6）防癌抗肿瘤（1）清除体内自由基，延缓肌体衰老（2）抗辐射（3）对重金属的解毒作用（4）参与体内微量元素的代谢（5）抗溃疡作用148MT市场状况n MT在化妆品、保健品和新医药等三个领域的应用发展

40、情况，结合我国消费者的实际水平，以及新医药发展的步骤和速度，化妆品行业年需求20千克左右，婴幼儿食品添加年需求10左右，中老年保健食品年需求10-20千克，新医药年需求20千克左右，供不应求。n 国内大多由兔肝或者猪肝为原料生产。149三、免疫球蛋白（immunoglobulin,Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，可增强机体的防御能力。食物来源的免疫球蛋白主要是来自乳、蛋等畜产品。应用：婴儿配方奶粉和提高免疫力的保健食品中。150Ig的生理活性：（1）促进免疫细胞

41、对病原体的吞噬（2）促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏（3）通过胎盘传递给婴儿，增加胎儿和新生儿的免疫力（4）与补体结合可杀死有害细菌病毒，增强防御能力151有 机 酸 类 152有机酸分类n 芳香族有机酸 例如：绿原酸、咖啡酸、阿魏酸等n 脂肪族有机酸 例如：柠檬酸、肌酸等n 萜类有机酸 例如：熊果酸、齐墩果酸、甘草次酸等153柠檬酸n 柠檬酸又称枸缘酸，柠檬酸的用途非常广泛,用于食品工业占生产量的75%以上,可做为食品的酸味剂,抗氧化剂,pH调节剂,用于清凉饮料、果酱、水果和糕点等食品中。154柠檬酸作用n 柠檬酸主要用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、风味增进剂

42、、胶凝剂、调色剂等。n 柠檬酸还有抑制细菌、护色、改进风味、促进蔗糖转化等作用。柠檬酸还具有螯合作用，能够清除某些有害金属。n 柠檬酸能够防止因酶催化和金属催化引起的氧化作用，从而阻止速冻水果变色变味155肌酸n 肌酸是一种自然存在于脊椎动物体内的一种含氮的有机酸，能够辅助为肌肉和神经细胞提供能量。n 它可以快速提供能量，人体内三磷酸腺苷的储存量很少，需要不断合成，但机体合成速度很慢，所以肌体容易疲劳。及时补充肌酸可以有效的提高肌力、速度和耐力，提高体能和训练水平，防止疲劳。156肌酸来源n 肌酸存在于鱼、肉等食物中，但数量很少（半公斤肉只能提供1克肌酸）。要达到对人体有帮助的每日摄取量5克，

43、必须每天吃下2.5公斤肉，这是不太可能的，所以需额外补充。157肌酸服用方法n 一天推荐食用量为5克，可与温水混合为1杯，温度最好低于40度水，或加入到乳清蛋白粉或者增肌粉中一同饮用。158159多 酚 类 160 定义 酚类化合物：是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物,根据其分子所含的羟基数目可分为一元酚和多元酚。间二苯酚间三苯酚161酚类化合物分类n 类黄酮类酚类化合物 例如：黄酮类、黄烷酮类、黄酮醇类、黄烷酮醇、异黄酮、花青素等n非类黄酮类酚类化合物二苯乙烯类白藜芦醇醌类丹参酮、恩醌类单宁类原花色素、鞣酸单宁等酚类及酚酸类 如香草酚、没食子酸等162酚类化合物的生理功能n（

44、1）抗氧化作用n（2）血脂调节功能 n（3）血管保护作用n（4）预防肿瘤作用 n（5）类雌激素作用163含有酚类化合物的食物n 葡萄：在葡萄籽与葡萄皮中，葡萄多酚的含量较高，有资料表明，红葡萄的果皮中，多酚含量可达2550，种籽中则可达5070。164n 茶：茶多酚在茶叶 中的含量一般在20%35%。165n 芝麻：芝麻林素在芝麻种子中约为0.10.3,黑芝麻中芝麻素的含量分别为0.2081%、0.1818%、0.2125%166类黄酮类中的花色素苷 花色素苷：是苯丙吡喃的衍生物，广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中（除仙人掌、甜菜外），是水溶性黄酮类色素中最重要的一类。167花色素苷功能n 赋

45、予水果、蔬菜、饮料制品和花卉红色、粉红、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色，特定条件下出现黑色。n 花色素苷不仅为现代食品提供了诱人的天然食用色素，也为化妆品工业提供了很好的着色剂n 有的还具有药用价值，具有无毒、无副作用等优点。n 每日摄入一定量的花色素苷对炎症、关节炎、痛风等疾病所造成的疼痛有减轻的作用。n 花色素苷对pH、光热、金属离子都很敏感。贮存应避光，密封保存，防止吸湿。168花色素苷广泛分布在葡萄、血橙、紫叶甘蓝、茄子、樱桃等植物和一些饮料中，其中含量如下表：169花色素苷的常见种类：n 1越桔红：越桔果实提取制得。主要呈色物质是含矢车菊素和芍药素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末

46、，稍有特异臭。易溶于水，和酸性乙醇。170n 2萝卜红：由红萝卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末，易溶于水，稍有特异臭，稳定性相对较高。171n 3黑豆红：黑豆皮提取制得 含矢车素-3-半乳糖的紫菀苷。深红色液体，黑紫色膏状物或粉末，易溶于水，其水溶液在酸性条件下为红色，中性及偏碱性时为红棕色。172n 4红米红：红蜜糖提取制得，含矢车菊素的花色素苷。深红色液体，黑紫色膏状物，或粉末，易溶于水和乙醇，在盐酸乙醇溶液中呈紫红色，随ph值上升变成红褐色，碱性时为青绿色，加热变成黄色。173n 5玫瑰茄红：玫瑰茄干萼片提取制得，飞燕草苏和矢车菊素的花色素苷。深红色液体，膏

47、状或固体粉末，稍有特异臭，易溶于水，乙醇和甘油，难溶于油脂。174n 6桑椹红：桑葚果种提取制得。矢车菊-3-葡萄糖苷。深紫红色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非极性有机溶剂。在ph2.8的柠檬酸-柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定，顶在513nm处有最大吸收值。175生物碱及含氮含硫化合物 176生物碱n 定义：主要存在于植物中，由植物新陈代谢产生的次生代谢产物。n 分类盐类酰胺类氮-氧化物 游离碱生物碱其他如亚胺、烯胺等氮杂缩醛类177L-肉碱（左旋肉碱）功能178179180181L-肉碱功能182L-肉碱功能n L-肉碱减肥功能：只是一种运载工具，至于到底消耗多少脂肪，并不取决于L-肉碱。n L-

48、肉碱不是减肥药，它的主要作用是运输脂肪到线粒体中燃烧，是一种运载酶，想用L-肉碱减肥，必须配合适当的运动，控制饮食。183L-肉碱应用n GB 14880n 目前已有22个国家在婴幼儿奶粉中加入了L-肉碱n 注意：患有肝病或者肾病的人不宜食用184咖啡因n 来源：世界上最主要的咖啡因来源是咖啡豆（咖啡树的种子），同时咖啡豆也是咖啡的原料。咖啡中的咖啡因含量极大程度上依赖于咖啡豆的品种和咖啡的制作方法，甚至同一棵树上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的区别。185咖啡因来源186187咖啡因功能n 兴奋剂：兴奋中枢神经系统n 利尿作用n 刺激胃酸分泌n 增加血葡萄糖和游离脂肪酸的作用188含氮化合物

49、褪黑素n 来源：是众多生物大脑部松果体分泌的一种荷尔蒙，主要具有改善睡眠的功效，它在生物中的含量水平随每天的时间变化而变化。18919019129.05.2023 192褪黑素192n 随着年龄的增长，体内自身分泌的褪黑素明显下降，会导致睡眠紊乱以及一系列功能失调。而褪黑素水平降低、睡眠减少是人类脑衰老的重要标志之一。n 从体外补充褪黑素，可使体内的褪黑素水平维持在年轻状态，调整和恢复昼夜节律，不仅能加深睡眠，提高睡眠质量，更重要的是改善整个身体的机能状态，提高生活质量，延缓衰老的进程。193194195适用人群睡眠状况不佳者196不适宜人群：不适用人群n青少年n孕妇及哺乳期妇女n自身免疫性疾

50、病患者及抑郁型精神病患者n对驾车、机械作业前或作业时以及从事危险作业者不能服用 197褪黑素安全性n 我国仅批准的含褪黑素的保健食品仅限于改善睡眠功能。n 有研究称，褪黑素起着明显的抑制生殖机能的作用。这一点，连褪黑素产品专利执有者、美国马萨诸塞工业大学的乌特曼博士也完全认同。198褪黑素安全性n 英国：国防部赞助的试验证实褪黑素不仅不能治疗失眠，反而对人体有害。英国因为其功效颇多争议，褪黑素是作为处方药严格控制的，在药店没法得到。n 研究人员亚伦德所做的动物实验及艾尔所做的人体实验表明，睡眠是日与夜共振而出现睡意，若在夜间服用褪黑激素，会使身体发出强烈睡眠信号，打破了日与夜的节奏，破坏日夜的