《烹饪工艺学》教学ppt课件 —06冷菜制作工艺.ppt
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1、第一节 冷菜工艺概述n一、冷菜的作用一、冷菜的作用n1.冷菜具有“先锋队”的作用n2.冷菜能起到开胃作用n3.冷菜能起到烘托气氛的作用第一节 冷菜工艺概述n二、冷菜的特点二、冷菜的特点n(一)加工烹调独特,注重口味质感n(二)切配装盘讲究,造型丰富多彩n(三)滋味稳定,易于保存携带n(四)卫生要求严格花朵酱萝卜花朵酱萝卜第一节 冷菜的烹调方法n一、拌n(一)定义:拌是指将生料或晾凉的熟料,加工切配成丝、丁、片、块、条等规格,用调味品和匀成菜的烹调方法。n(二)成菜特点:n色泽美观、鲜脆软嫩、味型多样、菜品丰富、地方风味浓郁。拌拌折折耳耳根根第一节 冷菜的烹调方法n一、拌n(三)工艺流程及关键点
2、:n原料选择加工处理直接或熟处理切配(或装盘)调味拌制或浇汁成菜n1.原料选择n2.刀工处理n3.原料的初步熟处理片片白白肉肉第一节 冷菜的烹调方法n一、拌n(四)代表菜品n夫妻肺片、红油三丝、蒜泥白肉、凉拌折耳根、椒麻鸡丝、烧椒茄子、鱼香蚕豆等。夫夫妻妻肺肺片片烧烧椒椒茄茄子子第一节 冷菜的烹调方法n二、炸收二、炸收n(一)定义:炸收是指将加工处理后的原料经过油后放入锅中,加入鲜汤调味品加热使之收汁亮油再将其凉冷,最后装盘成菜的烹调方法。n(二)成菜特点:n色泽棕红或金黄、滋润干香、鲜香醇厚、化渣利口不顶牙。芝麻肉丝芝麻肉丝第一节 冷菜的烹调方法n二、炸收二、炸收n(三)工艺流程及关键点:n
3、原料选择加工处理过油炸制炝锅掺入鲜汤调味收制矫味装盘成菜n1.原料选择n2.刀工处理n3.腌渍入味n4.初步熟处理n5.调味收汁n6.矫味装盘腌腌制制肉肉丝丝第一节 冷菜的烹调方法n二、炸收二、炸收n(四)代表菜品n花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、冷吃兔、葱酥鲫鱼、干收豆筋、麻辣牛肉干等。冷冷吃吃牛牛肉肉麻麻辣辣牛牛肉肉干干第一节 冷菜的烹调方法n三、卤三、卤n(一)定义:卤是指经加工处理的大块或整形原料,放入已经多次调制好的汤汁中,加热煮熟使汤汁的香鲜味道渗入原料内部而成菜的烹调方法。n(二)成菜特点:n色泽美观,香鲜醇厚,软熟滋润。卤卤水水拼拼盘盘第一节 冷菜的烹调方法n三、卤三、
4、卤n(三)工艺流程及关键点:n原料选择加工处理焯水(或不需要)直接或码味投入汤汁中卤制成熟或熟软捞出晾凉直接或刀工处理装盘成菜n1.原料选择n2.初步熟处理n3.成熟度的把握n4.火候的控制卤卤鸡鸡爪爪第一节 冷菜的烹调方法n三、卤三、卤n(四)代表菜品n卤牛肉、卤猪肚、卤排骨、卤全鸡、卤猪前腿、卤兔子等。卤卤肘肘子子卤卤牛牛肉肉第一节 冷菜的烹调方法n四、糖粘四、糖粘n(一)定义:糖粘又名挂霜,是指利用再结晶原理,将经过初加工的原料粘裹一层糖汁,经冷却凝结成霜或撒上一层糖分而成菜的烹调方法。n(二)成菜特点:n色泽洁白似霜,形态美观雅致,口感油润或松脆、干香。第一节 冷菜的烹调方法n四、糖粘
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