实验10-泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定.ppt

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1、第三部分第三部分:生物技术在食品生物技术在食品加工中的应用加工中的应用实验目的实验目的:1.进行泡菜的腌制进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量测定泡菜中亚硝酸的含量 泡菜是一种以湿泡菜是一种以湿态态发发酵方式酵方式加工制成的加工制成的浸制品，浸制品，为为泡酸菜泡酸菜类类的一种。泡菜制作容易，的一种。泡菜制作容易，成本低廉，成本低廉，营营养养卫卫生，生，风风味可口，利于味可口，利于贮贮存。存。目前目前较较受受欢欢迎的是川味和迎的是川味和韩韩味泡菜，在味泡菜，在许许多多风风味餐味餐馆馆里，都有其踪影，它里，都有其踪影，它鲜鲜嫩清脆，可嫩清脆，可以增以增进进食欲，帮助消化与吸收食欲，帮助消化与吸

2、收。一、泡菜制作的微生物一、泡菜制作的微生物 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 分布分布常见的有常见的有常见的有常见的有乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制作酸奶）。（用于制作酸奶）。（用于制作酸奶）。（用于制作酸奶）。种类种类 空气、土壤空气、土壤空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布、植物体表、人或动物的肠道内都有分布作用作用在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。类型类型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌细菌细菌（2 2）假丝酵母）假丝酵母作用作用发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸

3、。形成发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。设备及用品设备及用品泡菜罐、菜刀及菜板泡菜罐、菜刀及菜板原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程二、制作泡菜实验操作过程（2 2）添加

4、的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒白酒。（4 4）食糖和食糖和盐盐（水与盐质量比（水与盐质量比4 4：1 1配制）配制）材料材料 （1 1）各种蔬菜均可，一般各种蔬菜均可，一般用用白菜、洋白菜白菜、洋白菜、黄瓜、柿、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。子椒、胡萝卜、白萝卜等。三、制作泡菜实验三、制作泡菜实验作用作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生

5、繁殖（2 2）将）将泡菜坛泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用）将坛口用水水封好，封好，防止外界空气进入防止外界空气进入。（5 5）腌制）腌制1 1周左右即可开坛食用，可不断取用。周左右即可开坛食用，可不断取用。步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（6 6）如果

6、加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。作用作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大

7、肠杆菌和酵母菌等较为活跃，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵过程发酵过程 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸状态的形成，

8、乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度发酵速度逐渐变缓甚至停止。逐渐变缓甚至停止。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵思考思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含、在

9、整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？量怎么变化？2、在哪个时期取用泡菜口味最好？、在哪个时期取用泡菜口味最好？资资料：料：泡菜泡菜含含较较多多亚亚硝酸硝酸盐盐具致癌作用危害身体具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。健康，所以不宜多吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点特点作用作用 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的使血液中正常携氧的低铁血红蛋白低铁血红蛋白氧化成氧化成高铁血红蛋白。食入高铁血红蛋白。食入0.30.

10、5克的亚硝酸盐即可克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，引起中毒甚至死亡，转化成转化成亚硝胺亚硝胺是是致癌物致癌物。危害危害分布分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发发生生重氮化反应重氮化反应后，再与后，再与N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺偶联，偶联，形成形成玫瑰红玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液与标准液比色比色，即可计算出样品中的

11、亚硝酸盐含，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。量。2 2、材料、材料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、溶液、对氨基苯磺酸溶液、对氨基苯磺酸溶液、N-1N-1萘基乙二胺溶萘基乙二胺溶液液、亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液我们还学过哪些颜色反应？我们还学过哪些颜色反应？样品处理样品处理称量（泡菜称量（泡菜25g）打成匀浆（用匀浆机）打成匀浆（用匀浆机）过滤（用滤纸）过滤（用滤纸）调调PH至至8（用（用氢氧化钠氢氧化钠）产生沉淀（加入产生沉淀（加入硫酸锌硫酸锌）水浴加热水浴加热过滤过滤定容（滤液和洗涤液定容到定容（滤液和洗涤液定容到500ml）3

12、3、步骤、步骤、测定、测定 取10ml样品溶液样品溶液，加入加入4.5ml氯氯化化铵缓铵缓冲液，冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和的乙酸溶液和5ml显显色液，色液，定容于定容于25ml的容量瓶中，暗的容量瓶中，暗处处静置静置25min，用光程用光程为为1cm的比色杯在的比色杯在550nm处测处测定光密定光密度度值值。、标准曲线、标准曲线 取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液，加入加入4.5ml氯氯化化铵缓铵缓冲液，冲液，2.5ml60%的乙酸的乙酸溶液和溶液和5ml显显色液，定容于色液，定容于25ml的容量瓶中，的容量瓶中，暗暗处处静置静置25min，用光程，用光程为为1c

13、m的比色杯在的比色杯在550nm处测处测定光密度定光密度值值。以以亚硝酸钠质量亚硝酸钠质量为为横坐标，以横坐标，以光密度值光密度值为纵坐标，作标准曲线。为纵坐标，作标准曲线。、计算、计算m2V1X1=m1V2式中：式中：X1样品中亚硝酸盐含量样品中亚硝酸盐含量单位：单位：mg/kgm1样品中亚硝酸的含量样品中亚硝酸的含量单位：单位：gm2标准曲线中亚硝酸盐含量标准曲线中亚硝酸盐含量单位：单位：ugV1样品处理液总体积。样品处理液总体积。V2测定用的样品处理液体积。测定用的样品处理液体积。思考：思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？不

14、吃存放时间过长、变质的蔬菜？当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降

15、。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精25352535，无氧，无氧醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧，通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH

16、检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法知识小结1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。思考：思考：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3 3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。