食品中脂肪蛋白的测定乳制品中非脂的测定.ppt
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1、食品蛋白质的测定食品蛋白质的测定20130809一、测定意义 蛋白质是生命的物质基础,蛋白质是食品重要的营养指标。二、测定方法凯氏定氮法 多种方法来测定食品中的蛋白质含量,如凯氏定氮法、水杨酸比色法、紫外分光光度法、Lowry法等。最基本、最常用、最可靠的方法是凯氏定氮法。凯氏定氮法1、原理 总氮含量,乘以转换系数,间接求出蛋白质含量。2、凯氏定氮分类 分常量凯氏定氮法、半微量凯氏定氮法、微量凯氏定氮法。按取样量(蒸馏时,所取样液相当于样品的量):常量凯氏定氮法500mg;半微量凯氏定氮法100-500mg;微量凯氏定氮法10-100mg。按所用装置:(图3-16,3-16,3-17,3-18
2、 常量凯氏定氮装置、微量凯氏定氮装置常量凯氏定氮装置、微量凯氏定氮装置半微量凯氏定氮 装置凯氏定氮法方法提要凯氏定氮法测定蛋白质含量分四步:即消化、蒸馏与吸收、滴定、计算。(1)消化 消化反应 消化装置(3-16,3-19)2)蒸馏与吸收(3)滴定 指示剂:溴甲酚绿甲基红(5:1),酒红(酸式色)灰色(变色点)兰色(碱式色);次甲基蓝甲基红(1:2),紫红(酸式色)兰紫色(变色点)绿色(碱式色)。(4)计算其中:0.0141亳摩尔盐酸相当于氮的克数 M:标准盐酸的摩尔浓度。W:每份样品的克数。F:蛋白质换算系数,又称氮-蛋白质换算系数。多数蛋白质换算系为数6.25。不同的食品采用不同的换算系数
3、。见下表:4、凯氏定氮法的特点及适用范围(1)费时,操作复杂;测定食品蛋白质的最准确的方法,作标准方法;半自动化、全自动化阶段。(2)本法测定的为粗蛋白 非蛋白氮 纯蛋白质的定量(3)消化用H2SO4,不用HNO3和HClO4。食品脂肪的测定20130809测定脂肪的意义测定脂肪的意义食品中的脂肪主要包括脂肪(甘油三酸食品中的脂肪主要包括脂肪(甘油三酸酯)类脂化合物(脂肪酸、糖酯和甾醇)。酯)类脂化合物(脂肪酸、糖酯和甾醇)。脂肪是食品中具有最高能量的营养素,也是脂肪是食品中具有最高能量的营养素,也是事物中的三大营养素之一,食品中脂肪含量事物中的三大营养素之一,食品中脂肪含量的高低是衡量食品营
4、养价值的指标之一。在的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中,加工的原料、半成品、食品加工生产过程中,加工的原料、半成品、成品的脂类含量对食品的风味、组织结构、成品的脂类含量对食品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。品质、外观、口感等都有重要影响。测定脂肪测定脂肪方法(一)(一)*索氏提取法索氏提取法(二)(二)酸水解法酸水解法(三)(三)*罗紫罗紫-哥特里法哥特里法(碱性乙醚提取法)(碱性乙醚提取法)(四)(四)巴布科克法和盖勃法巴布科克法和盖勃法(五)(五)氯仿氯仿甲醇提取法甲醇提取法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法,这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类
5、含量的代表性的方法,但对于某些样品测定结果往往偏低,而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定,而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。适用范围与特点索氏提取法适用于脂类含量较高,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不宜吸湿结块的样品的测定。此法只能测定游离态脂肪,而结合态脂肪无法测出,要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。另外此法是经典方法,对大多数样品结果比较可靠,但需要周期长,溶剂量大。提取常用试剂及其特点提取常用试剂及其特点乙醚:乙醚:溶解能力强,沸点低(溶解能力强,沸点低(34.6),易燃,),易燃,可含约可含约2%的水分
6、。因含水乙醚会同时抽出糖分等成的水分。因含水乙醚会同时抽出糖分等成分,所使用时,必须采用无水乙醚作提取剂,且待分,所使用时,必须采用无水乙醚作提取剂,且待测样品应无水分。测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。乙醚不能溶解结合态脂肪。石油醚:石油醚:溶解能力比乙醚弱,沸程溶解能力比乙醚弱,沸程3545,无,无乙醚易燃,吸水比乙醚少,乙醚易燃,吸水比乙醚少,也不能提取结合态脂肪。也不能提取结合态脂肪。氯仿甲醇混合液:氯仿甲醇混合液:价格高、毒性强、对脂蛋白、价格高、毒性强、对脂蛋白、磷脂提取效率高。磷脂提取效率高。罗紫罗紫哥特里法哥特里法GB5413.3第一法第一法此法为国际标准化组织(此法为国
7、际标准化组织(ISO),联合国粮农组织),联合国粮农组织/世界世界卫生组织(卫生组织(FAO/WHO)等采用,为乳、炼乳、奶粉、)等采用,为乳、炼乳、奶粉、奶油等脂类定量的国际标准法。奶油等脂类定量的国际标准法。它适用于各种液状乳它适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)、各种炼乳、(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外,也适用于豆乳或加奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外,也适用于豆乳或加工成乳状的食品。工成乳状的食品。本法适用于能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混本法适用于能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混悬胶体的样品,是乳品脂肪测定公认
8、的标准方法悬胶体的样品,是乳品脂肪测定公认的标准方法乳乳是是多多种种物物质质组组成成的的混混合合物物,它它不不是是简简单单的的分分散散体体系系,而而是是具具有有胶胶体体特特性性的的多多种种分分散散体体系系。故故在在乳乳脂脂类类测测定定中中,用用有有机机溶溶剂剂不不能能直直接接提提取取,而而必必须须先先行行破破坏坏胶胶体体状状态态进进而而破破坏坏脂脂肪肪球球膜膜,使使脂脂肪肪游游离离,再再用用有有机溶剂进行提取、定量。机溶剂进行提取、定量。1、原理、原理罗紫罗紫哥特里法的原理是利用破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶哥特里法的原理是利用破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨解于氨-乙
9、醇溶液中而脂肪游离出来,再用乙醚乙醇溶液中而脂肪游离出来,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸馏去石油醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后,残留物即为乳脂。除溶剂后,残留物即为乳脂。2、仪器、仪器恒温水浴(恒温水浴(60-700C和和1000C)毛氏抽脂瓶毛氏抽脂瓶电热恒温烘箱(电热恒温烘箱(80-120)3、试剂试剂250g/L氨水(相对密度氨水(相对密度0.91)95%(体积分数)乙醇(体积分数)乙醇乙醚:不含过氧化物乙醚:不含过氧化物石油醚石油醚4、操作步骤 氨-乙醇处理 乙醚-石油醚提取 回收溶剂(1)仪器准备)仪器准备恒重三角瓶,恒重三角瓶,(2)抽提)抽提称取乳粉称取乳粉1克左右(或牛奶克左右(
10、或牛奶10克),放入毛氏抽脂瓶克),放入毛氏抽脂瓶中,乳粉加入中,乳粉加入10ml50-550C的水的水,混匀。加入,混匀。加入2ml氨水氨水,充分混合后立即放入充分混合后立即放入65 50C的水浴的水浴中,加热中,加热15-20分钟分钟。取出毛氏抽脂瓶,冷却至室温。加入取出毛氏抽脂瓶,冷却至室温。加入10ml乙醇乙醇,缓和并彻,缓和并彻底混合,加入两滴刚果红,再加入底混合,加入两滴刚果红,再加入25ml乙醚乙醚振摇振摇1min,再加入再加入25ml石油醚石油醚,震荡,震荡30秒秒.静至静至30min,待分层清晰,待分层清晰后,将有机层倒入至已恒重的接受瓶中。再加乙醚、石油后,将有机层倒入至已
11、恒重的接受瓶中。再加乙醚、石油醚(醚(2-3次)的次)的重复提取重复提取(每次用(每次用15ml),将),将有机层合并有机层合并于同一接受瓶中。于同一接受瓶中。(3)蒸发溶剂、烘干、称重)蒸发溶剂、烘干、称重将接受瓶放置将接受瓶放置1000C水浴中蒸去醚液后,置于水浴中蒸去醚液后,置于100-1050C烘箱干燥烘箱干燥2小时,取出置干燥器中,冷却室温后称量,反复小时,取出置干燥器中,冷却室温后称量,反复操作直至恒重。操作直至恒重。m25、结果计算、结果计算m2m1粗脂肪(粗脂肪(%)=x100m样样m2接受瓶和脂肪的质量,接受瓶和脂肪的质量,gm1接受瓶质量,接受瓶质量,gm样样样品质量,样品
12、质量,g巴布科克法和盖勃法1、原理、原理用浓硫酸溶解乳中的用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成乳糖和蛋白质等非脂成分,将牛奶中的酪蛋白钙分,将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白,使脂肪球膜被破酪蛋白,使脂肪球膜被破坏,脂肪游离出来,再利坏,脂肪游离出来,再利用加热离心,使脂肪完全用加热离心,使脂肪完全迅速分离,直接读取脂肪迅速分离,直接读取脂肪层的数值,便可知被测乳层的数值,便可知被测乳的含脂率。的含脂率。2、适应范围与特点、适应范围与特点这两种方法都是这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法测定乳脂肪的标准方法,适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多适用于鲜乳及乳
13、制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等),采用此的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等),采用此方法时糖易焦化,使结果误差较大,故不适方法时糖易焦化,使结果误差较大,故不适宜。宜。此法操作简便,迅速。对大多数样品来说此法操作简便,迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求,但不如重量法准确。测定精度可满足要求,但不如重量法准确。3、仪器、仪器 巴布科克氏乳脂瓶:颈部刻度有0.08.0%,0.010.0%两种,最小刻度值为0.1%,盖勃氏乳脂计:颈部刻度为0.08.0%,最小刻度为0.1%乳脂离心机 盖勃氏离心机 标准移乳管4、试剂、试剂硫酸:相对密度1.8160.003(20C),相当于90
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