2023年酒店后厨工作计划书.pdf

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1、文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.1 酒店后厨工作计划书 篇一：XX年酒店厨房工作计划 XX年厨房工作计划 随着 XX年随着政府厉行节约反对浪费的要求陆续出台，高端餐饮业受到前所未有的冲击。XX对于高端餐饮竞争会更加严重，在如此逆境中，XX年如何利用我们的优势来扭转颓势，将是中厨的首要重担。今年中厨将根据去年的经验与不足在酒店的大方针指引下、找准定位。适应瞬息万变的市场变化积极转变、调整。初步计划如下。一、经营管理方面 1、根据市场调研数据来看，真正受到风暴袭击受损严重的是高端消费场所、如星级酒店、高端会所，特别是依赖政府宴请接待的餐饮企业尤为突出。酒楼性质的大众

2、餐饮反而呈现出勃勃生机。XX年酒店要生存发展必须由高端消费群体转变为中档为主体。如何抢占中档市场，就在于突出我们的优势、强化菜品质量、找准市场菜品结构、摸清当下消费者的需求。产品质量是我们制胜的法宝，今年中厨将以产品的改良与创新为突破口力求打造出系列拳头产品，稳定客源。以“稀缺资源”为促销手段，多项措施齐头并进来提高经营利润。同时中厨将紧随市场变化，酒店方针。对内部、外部随时做出调整，内部从人员的合理调配优劣淘汰。外部从菜肴价格、结构调整等等。以“灵巧变”的经营模式应对市场的挑战，推动酒店前进的步伐。文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.2 2、依靠自身技术优势，积极

3、开拓新领域，要加快新产品研发，由厨师长牵头，出品小组成员为主根据市场信息，不断研制开发新产品，制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究的方法提高出品质量。3、面对低迷的宴会市场，菜肴出品质量、速度、温度是主旋律。今年中厨出品小组将在原有的基础上，投入更多的精力与时间，组织力量加大对宴会新菜品的开发、各职能部门主管亲力亲为跟踪把关与宴会部门相互协调配合打造出金源的宴会品牌。4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各档口主管、主厨进行评估、考核，工作表现突出的有发展潜力的给予奖励重点培养。反之根据酒店的规章制度进行处罚、劝退。打造一支能打硬仗的团队。二、新产品推出计划方面 1、零点方面中厨将根据酒店

4、的思路、定位、市场调研数据、顾客的需求重新研制新的大菜牌，计划 4-5月份推出。2、根据不同季节推广适合顾客需求的美食节，3-4 月份计划推出“春在江南美食节”6-7 月份计划推出“健康野菜”美食节.8-10 月份计划推出“乡村发现”美食节。11-12月份计划推出“冬季养生”美食节。利用地方特色吸引食客的眼球。另外寻找一些稀缺资源满足顾客的猎奇心理。三、成本控制方面 抓紧各项成本节约事项和降低能源文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.3 消耗，下大力气做好边角料的利用，继续完备原材料验收标准，配合收货人员严格按照验收标准验货收货，合理控制每日采购进货量。继续按先进先出

5、原则使用物品，每天检查冰箱，定期清查库房，防止原材料因过期、受污染等原因无法使用而造成浪费。对制定的配制标准加大监管力度，每道菜都严格按标准进行生产。收档后及时关闭水、电、煤气开关。减少能源消耗。四、安全生产方面 继续抓好厨房安全管理 进一步提高餐检力度，消防、卫生安全小组坚持每日三检工作，加强人员安全防范意识，定期进行安全知识方面的培训。对食品卫生严格按照卫生部门的要求，坚持生熟区分存放，大型聚餐食品留样。对于火源、电源设备设施方面以每日三检为基础。每周四安检报告为保障，发现问题，及时解决，直接追究当事人的责任。厨师长突击检查及例行检查中，如发现哪一个环节，哪一个班组检查不到位出了问题，直接

6、追究检查小组组长及成员的责任，做到防患于未然。XX年我们要求每项工作执行过程要实时监控、防止中途懈怠、要以管理提升品质过硬为前提，认真、全面梳理工作中的短板与不足，要有的放矢、切合实际，正视和剖析中厨管理中存在的弊端和问题，将工作中的失误和不足逐一整改落实，文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.4 新的一年全体中厨员工将共同努力为酒店的稳定发展，披荆斩棘、始终坚持酒店效益为先、业绩为上的管理理念，促进酒店的盈利水平才能不断提高，酒店的发展基础不断巩固。篇二：酒店 XX年厨房工作计划 XX年酒店厨房工作计划 各位领导：现今，我们的酒店正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞

7、争来自于其它餐饮企业和本地酒店。故创造性和特色性在 XX年的餐饮经营中仍然极其重要，酒店餐饮部要形成自已的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。XX是面向市场、不断进取、建立和打造品牌的时候。在这新的年度开始之际，我们的经营务必要立足于开拓进取、勇于创新，不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。目标计划分解：1、出品创新：针对中央的八项规定，对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的中高端酒店损失惨重，同时，这次规定也预示着餐饮业可能要重新定位自己，谋求变革以求发展。首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地市场动态，融会

8、贯通，吸收各家之长。这样有利于吸引更多顾客或特定顾客，有利于进行新的文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.5 市场扩张，有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手，有利于增加产品的文化内涵，提升产品竞争力。2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的质量,质量并非越高越好，它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益 3、：每天上午 10:30 前厅后厨负责人及骨干定时进行沽清单

9、、预订及重要接待进行细节完善，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以高效的工作效率，良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关。4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，温缸满水后及时关闭水龙头，菜品走完后立即关闭天然气阀门，人走后及时断电，定时定人准时检查并开关各种开关设备。5、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽其用，量化出品，标准走单，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入餐厅，协调各菜系对原材料相互配合使用。做好原材料的粗加工，提高出货率，降低成本。专人负责，做好原材料文档来源为

10、:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.6 的储存保管工作，这是控制成本的重中之重。6、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。7、厨房五常化管理：运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象。8、厨房消防安全：电器、天燃气、水等设备，做到责任到人，要坚决克服麻痹思想和侥幸心理，始终保持着如履薄冰的危机感和紧迫感，警钟常鸣，切实做好安全生产工作。9、婚宴旺季：在五一，十一两个婚宴旺季

11、期间，我们要有针对性的菜品营销计划，切实做好婚宴包桌质量，做到经济实惠，传统与创新相结合，让宾客感受到我们酒店高档大气的同时，享受到别具特色的美味佳肴。同时，充分利用包桌来宾人数众多的特征，在菜品上赢得宾客的好评，也是对我们酒店品牌最有力的一次宣传机会。十、忠诚企业：学会发现美好，学会珍惜现在，学会感恩。人生道路上，风和日丽的日子会有，风风雨雨的日子同样也会有，只要能学会发现，学 会珍惜，学会感恩，美好的生活就在身边。生活中并不文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.7 缺少美，缺少的是发现美的眼睛和心灵。工作中也是如此，也许我们会抱怨工作的繁重，也许我们会抱怨薪水的多

12、少，也许我们会抱怨工作环境，也许我们会抱怨同事关系的冷漠，停止抱怨吧！至少我们还有一份工作！比起那些失业下岗的人们，工作着的我们就是最幸运的！让我们学会感恩吧，感恩给我们大家创造就业机会的老板，感恩对我们要求苛刻但期望我们成长更快的上司，感恩与我们朝夕相处的每一位同事，感恩在身后默默支持我们工作的亲人们，珍惜我们现在所拥有的一切，学会感恩，你就是最幸福的！十一、工作态度：对自己负责，对团队负责 我们选择了左岸，就意味着选择了她的全部，包括她的企业文化，她的人际关系，她的优点和缺点，我们不可以只去埋怨她的不足，而不去考虑她的优点。否则，工作对于你来说只能是种折磨，相反如果你对酒店充满了爱时，你会

13、发现有那么多别的酒店不具备的优点，你就会尽自己最大的努力去克服酒店的缺点。那时，酒店的管理越来越完善，效益越来越好，我们自身也会得到成长和收获！有一句话叫“凡事归因于己”，我们对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，我想这个团队就不会有冲突、争端、抱怨和指责。团队文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.8 呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，我们每个人心中的愿望不都是“开心工作，快乐生活”吗？让我们每个人对自己负责，对团队负责，对企业忠诚！让我们全体左岸人在 XX点燃梦想，释放激情，努力拼搏，共创辉煌！篇三：酒店厨房工作计划 篇一

14、：酒店厨房工作计划范文 展望在新一年当中我会从以下几点去努力：1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地、外地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强三店厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己。2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善 尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。3、前厅和后 厨沟通协调：每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的 态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推

15、、特别介绍环节沟通 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.9 到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。4、能源节约：对每天的水、电、气使 用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下 班前全面检查一遍，做到万无一失。6、成本控制：对原材料合理使用，做到物尽 其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入酒店，协调各菜系对原材料相互配合使用。最后，我用一句话总结我个人心态：我会打好这份工。谢谢大家。篇 二：酒店厨房工作计划书 厨房房员工奖惩条例 对有如下表现的员工，应

16、 给予奖励：一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。二、对于酒店 提出合理化建议被采纳，并取得效果的。三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹 突出的。四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。七、利用业余时间修 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.10 旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。八、其它值得奖励的行为。有关部 门根据情况给予适当的奖励。对有下列行为的应以行政处罚或罚款。一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费

17、自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔 偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被 盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处 罚。三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度 和商品金额的多少，处于倍的罚款。四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员 私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除 按价赔

18、偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。七、故意掺和佐料，造成浪 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.11 费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处 分和罚款。八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际 高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。十、制作人员用餐是私自开设“小 灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食 品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该

19、参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。以上 条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有 兑现的，将对各部门负责人罚款元。附一关于餐饮营销方案的计划 餐厅 营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是 一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.12 顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。餐厅营销

20、 特殊的营销活动，它有无形产品(如服务、餐厅气氛?)和有形产品(如餐厅设施、菜 肴?)两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且 受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性 的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅 人员(包含厨师)的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意 程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。对于营销方案，我认为必须 通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。综上所述，关于营销方面的计划暂 只能就厨房产品制作方案加以规划。(1)、菜系的

21、经营 、湘菜：a湘菜的传统产品(经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种)。b、湘菜的品牌产品(在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.13 种)。c、湘菜的流行产品。(时 下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种)。d、湘式的海鲜烹制产品。e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。粤菜：a、粤菜的高中低档的各类产品。b、粤菜的烧腊卤味产品。c、粤菜的燕鲍翅产品。d、粤菜的海鲜产品。篇三：酒店厨房XX年上半年工作总结及下半年工作计划 尊敬的严总和公司领导 及各位同仁：大家好！XX 年上半年 xx 分公司在集团总公司的领导和 个部门监督指导下，在

22、xx 全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比 生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润 370 万元，半年综合毛利 55%，现做如下总结：一管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的 培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的 68 人减到 60 人。让员工得到更多 实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听 从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.14 的工作量和责任心进行评比，张贴，公示

23、。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收 获越多。二成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点 一原 材料的控制：1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。二能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约 能源。与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一 百五十万。三安全方面：严格执行食品安全法，消防法，认真抓好食品卫生 安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加

24、剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁 止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在 xx 特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.15 则，xx 组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导；在消防 方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。四菜品 方面

25、：菜品是企业的生命力。感谢公司对 xx 的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我 对菜品有更多的了解，自我的提高。xx 始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道 菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及 指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每 月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客 返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。综合上半年的工文档来

26、源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.16 作，对下半年的工作计划如下：一高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好 xx 管理工作。二努力带领自己的团队在菜品上狠 下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头 客。加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。谢谢大家！篇四：XX年酒店厨房管理计划书 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来 看，厨房管理都是重要的。在谈及

27、厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐 饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.17 展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生 活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。四、提倡友爱 即员工彼此友好相 处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，(转载于:小 龙文档 网:酒

28、店后厨工作计划书)只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到 严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤 俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊 重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能 彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术 和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去 做，主动帮助别人。八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员 文档来源为:从网络收集

29、整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.18 工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之，企业风尚所涉及 的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极 力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的 风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。综上所述，我相信员工在这样良好的氛 围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利 于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。厨房生产流程控制计 划

30、厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除 一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.19 操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最 化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配

31、份规格是对 具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装 盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员 工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡?）3、按生 产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体 现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门 的生产质量实行检查控制，

32、并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品 文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.20 的质量和整个厨房生产负责。5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。篇五：酒店厨房管理计划书 随着酒店业发展突飞猛进，国内外知名酒店管理公司在华厦大地这块充分无限商机市场上逐鹿市场。而作为酒店中很重要一部分，特别在这崇尚餐饮文化的古老国度中，餐饮不单单是一个饮食而更是一个文化问题，酒店餐饮作为星

33、级酒店的食物加工、生产和服务部门，业内竞争使经营手段不断调整，品味产品档次不断升级，而作为提供餐饮出品物质保障的厨房，在竞争中更显得压力重重，责任重大。近年相促流行，不断出新现代厨房、开放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的产物，更是在竞争形式下需要不断调整、完善厨房的功能，设计布局的新方向，使其在这样需求强烈、供给充裕形势下，现代酒店不断完善厨房的设计和布局越发显得追切需要。厨房设计重要性 厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到酒店的直接投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响，对厨房员工的工作效率和身心健康发挥不可低估的作用。厨房设备设计布局的基本原则 1、整

34、个酒店厨房设计必须符合消防、卫生、文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.21 环保条例，布局合理、流程顺畅，配置经济性好的总原则。2、符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。3、坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作，专用操作工具，专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。4、冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具散发出

35、较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食品原材料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌潮湿，鲜活类原料忌干燥。5、方便、安全的原则。厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修。厨房主要设备之间的通道根据使用要求必须满足使用者操作合理距离，工作区的通道不可窄于米，一般通道不得窄于米，消防主通道不得小于米。厨房设计要求 烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料，根据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理调配，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品；再将成品在尽可能短的时间内递送服务于宾客，因

36、此，其设计必须符合以下要求：1、烹调厨房与相应餐文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.22 厅要在同一楼为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必须与餐厅在同一楼层。考虑到菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不可有落差，更不能有台阶。2、烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室温（在没有安装空调或新风设备的情况下）正常在 28

37、32 度之间，这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以满足出品的需要。3、抽排烟气效果要好，烹调厨房每天会产生大量的油烟、烛气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸

38、气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到厨房每小时换气文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.23 50-60 次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口 味。4、配份与烹调原料传递要便捷配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不可太远，以减少传递的劳累。宾客提前预定的菜肴，配制后应有一定的工作台面或台架，以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台（打荷台）上，以免出菜次序混乱。5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原

39、料经其鉴认后，大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。厨房种类及功能 行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素：1、生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。2、生产所必需的设施和设备。3、必需的生产空间和场地。4、烹饪原材料。5、能源等。厨房的设计布局与厨房和种类有密切关系。美

40、国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.24 联号饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此，首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要。厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下：一、按厨房规模划分 1、大型厨房 大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在 500 间、经营餐位在 1500 个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产

41、出品工作。单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200 平方米、餐位在 800 个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。2、中型厨房 中型厨房是指能同时生产、提供 500 个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。3、小型厨房 小型厨房多指生产、服务 200-300 个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一

42、。4、超小型厨房 超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.25 场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。二、按餐饮风味类别划分 餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：1、中餐厨房 1）粤菜厨房 2）川菜厨房 3）

43、淮扬菜厨房 4）鲁菜厨房 5）宫廷菜厨房 6）清真菜厨房 7）素菜厨房?2、西餐厨房 1）法国菜厨房 2）美国菜厨房 3）俄国菜厨房 4）英国菜厨房 5）意大利菜厨房?3、其它风味菜厨房 1）日本料理厨房 2）韩国烧烤厨房 3）泰国菜厨房?三、按厨房生产功能划分 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。1、加工厨房 加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保保藏等工作。加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.26 于加工厨房每天的工作量较