2023年厨房管理制度(5篇).docx

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1、2023 年厨房治理制度精选 5 篇厨房治理制度 11、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重赐予惩罚。2、以公司的利益为重，不铺张原材料，充分利用下角料。3、出餐应保质保量和卫生后才能供给应顾客。4、保持厨房卫生，每日下班后清扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。6、留意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。7、做到不拿不偷，如有觉察按双倍赔偿。8、安排好值班人员的工作，以免消灭问题。做好其次日的打料，备料工作，以免影响其次天的使用。9、操作间卫生随时保持清洁，物

2、料用品分类清洁整齐摆放，全部器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20 元，个人卫生不合格觉察一次扣罚 10 元。厨房治理制度 2一、厨房卫生治理制度：1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹

3、布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐的食物,应贮存在 0 度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用

4、。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。二、食品原料治理与验收制度：1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得

5、私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐变质的菜品和食品供给应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10.验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且

6、知道在觉察问题时如何处理。假设已验收的原材料消灭质量问题，验收人员应负主要责任。12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。三、厨房防火安全制度：厨房引起火灾的主要因素：大量积存易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。1、觉察电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置

7、易燃易爆物品。7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。8、留意碳火安全，防范煤气中毒9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。四、厨房设备及用具治理制度：1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特别工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查

8、质量。6、厨房内用具以旧换，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。10、备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。五、厨房纪律：1、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、听从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在

9、案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得承受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。12、严格执行厨房内各项治理制度的规定。厨房治理制度 3一、仓库保管员卫生制度

10、1.做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。2.定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。3.散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4.食品于非食品不混放，于消毒药品、有猛烈气味的物品，不同库储存。5.仓库常常开窗通风，保持枯燥。6.冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。7.常常检查食品质量，觉察食品变质、发霉、生虫等准时处理。8.做好灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作。9.分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品选购卫生制度1.选购食品前与厨房等部门联系，做到打算进货。2.选购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不颖食品不选购。3.选购食品向供方提

11、出质量要求并索取检验证明。4.不符合卫生标准、要求的食品准时于供给方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度1.蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。2.清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。3.肉、鱼加工时留意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。4.肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。5.宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不加工。6.工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。7.工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的挨次操作。2.幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后 30 分钟，要保证消毒的时间。3.当天使用的餐

12、具，当天清洗、消毒。4.洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷干净。5.消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1.操作人员进专间前,必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口罩。2.每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等一切用具消毒。3.分菜时不用手直接接触熟食。4.熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必须使用盘子，保持冰箱干净。5.操作人员须持有安康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关的食品。六、养分员操作卫生制度1.工作时要做到三白，不披肩，化装者宜淡而大方。2.做好工作台的消毒清洁工作。3.端盆、碗时，手指不接触食品，4.分馒头等直接入口食

13、品要用夹具带口罩。5.用过的餐具准时收回清洗、消毒。6.每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。7.烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。七、配菜卫生制度1.切配时检查食品质量;觉察变质、有毒、有害食品不切配。2.工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。3.盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。4.加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工其他食品。5.放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。6.工作完毕、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。八、烧煮煮透卫生制度1.留意食品颖，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。2.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。3.隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供

14、给。4.不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。5.炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。6.工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。九、食品从业人员个人卫生制度1.必需按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证前方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。2.上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工作衣帽。3.上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。4.在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。5.操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和消灭其它易污染食品的不

15、卫生动作。6.不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换工作衣、帽。厨房治理制度 4为了对公司驻各工厂员工的标准治理，依据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：1、上班时仪容仪表不干净每次罚款 20 元。2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤治理制度相关规定执行。3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款 20 元。4、上班时大声嬉笑、喧哗或追赶打闹每次罚款 10 元。5、上班时擅离工作岗位每次罚款 50 元。6、工作未完成或有意拖延、未交接清楚离岗者罚款 200 元。7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款 50 元。8、工作时间内喝酒或非工作时间

16、喝酒影响到后续工作者处以 200 元罚款。9、不听从上司安排，顶撞上司者罚款50 元，情节恶劣者解雇或开除。10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款 100 元，情节严峻者劝退或辞退。11、在餐厅设备、效劳设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100 元，并照价赔偿。12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。13、不参与例会、大扫除及培训课程者每次罚款 50 元。14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款 30 元。15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。16、工作态度不端正罚款 100 元，情节恶劣者开除。17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编

17、造有损公司及他人利益者罚款 300 元，情节恶劣者开除。18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。19、拾到他人遗失物不报者罚款 200 元，并追回物品。20、利用工作之便损工肥私，私自拘留公司物品或有意铺张公司资源的，罚款 500 元并开除，情节严峻者送司法机关处理。21、没有经过相关主管批准随便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以 200 元罚款。22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以 200 元罚款。23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以 300 元罚款。对于给企业形象造成

18、重大影响者，予以开除。24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次 100 元罚款。25、员工驻厂期间，不仅要疼惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，赐予每次 200 元经济惩罚。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济责任外另作开除处理。厨房治理制度 5一、工作人员卫生要求：1、从业人员必需把握食品卫生的根本学问，全心全意为师幼效劳，力求做到饭热菜香，食品卫生。2、从业人员必需身体、心理安康，每年进展一次体检，持安康证明上岗。3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。4

19、、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参与分餐工作。二、食堂卫生要求：1、餐炊具使用前必需洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。2、食堂要有有效的除四害设施，彻底去除四害。3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾准时去除干净。4、每天餐后清扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。三、食品卫生要求：1、选购员严把食品选购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内觉察这些食品马上报废处理，严防食物中毒。2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，准时处理腐烂变质食品。3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。四、食堂安全要求：1、食堂负责人必需定期对食堂工作人员进展安全培训，并检查食堂安全隐患，觉察准时上报处理。2、食堂工作人员每日下班前必需对自己工作区进展安全隐患排查，做到准时觉察准时上报准时处理。3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。