餐饮主管工作计划本年度工作重点.docx
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1、 餐饮主管工作计划本年度工作重点_餐饮主管年度工作计划 xx年,为做好餐厅的效劳工作,提升营业额,制定如下规划提纲: 1.在部门领导的领导下,检查落实部门规章制度的执行状况和各项工作的完成状况。 2.安排、带着、催促、检查员工做好营业前的各项预备工作,准时、照实地向部门领导反映部门状况,向部门领导汇报各员工的工作表现。 3.加强现场治理意识,准时处理突发大事。把握客人心态,带着员工不断提高效劳质量。 4.熟识业务,在工作中发扬吃苦耐劳,兢兢业业的精神,起到榜样带头作用,帮助部门领导.增加本部门员工的分散力。 5.检查当班效劳员的工作着装及个人仪态仪表。 6.合理安排餐厅效劳人员的工作,催促效劳
2、员做好效劳和清洁卫生工作。 7.定期检查设施和清点餐具,制定使用保管制度,有问题准时向部门领导汇报。 8.负责餐厅的清洁卫生工作,保持环境卫生,负责餐厅美化工作,抓好餐具、用具的清洁消毒。 9.召开班前班后会议,落实每天工作规划。 10.留意效劳员的表现,随时订正他们在效劳中的失误、偏差,做好工作成绩记录,作为评比每季优秀员工的依据。 11.积极完成上级领导交派的其他任务。 餐饮主管工作规划本年度工作重点(篇二) 一、酒楼内部治理方面: 1、厨房的运营治理 (1)依据市场状况和不同时期的需要,与厨师长共同商讨并制定年度不同时期节假日餐饮促销规划,并在实施过程中收集客人反应意见加以改良。 (2)
3、与厨房亲密协作,定期变换菜单,定期推出新菜,不断提高生产工艺和产品质量,使产品精益求精,推出后检查菜品出菜质量,并准时反应客人意见,改良菜品质量,满意客人需要。 (3)催促厨师长搞好食品卫生、本钱核算、供给标准等工作。每天把握厨房食材供给与预备状况,与厨师长协调组织做好相关工作。 (4)催促厨师长做好出品部门卫生和安全工作,贯彻执行食品卫生制度,开展常常性的安全保卫、防火教育,确保生产安全。 (5)与出品部主管定期分析营业本钱,制定本钱掌握规划,并催促实施。 2、餐厅的治理 (1)制定食品的销售毛利,严格掌握好食品本钱。 (2)编写操作规程,提升效劳质量,制定酒楼员工岗位职责和效劳标准化程序,
4、催促、检查酒楼治理人员和员工按效劳标准对客效劳,不断提高效劳质量和工作效率。 (3)开展各级员工培训,提升员工综合素养。安排专人负责制定员工培训规划,并组织员工参加各项培训活动,不断提高员工效劳意识、效劳技能、技巧以及效劳质量,提高工作效率。 (4)制定各级治理人员和效劳、工作人员的考核标准,仔细考核部门治理人员的日常工作业绩,以激发员工的士气和积极性。 (5)组织效劳技能竞赛,展现员工效劳技能水平。评比竞赛成绩优良的员工加以嘉奖,使员工不断学习业务学问。 (6)加强各项效劳设施用具修理保养工作,安排专人负责,专人治理,职责清楚,明确设施、用具的检查工程,定期、定时进展检查,保证设备设施能正常
5、使用,削减故障事故。 (7)抓好员工队伍建立,把握员工思想动向,通过对员工进展评估、考核,为优秀员工供应晋升和加薪时机。 (8)开餐前组织各推销人员及生产部门主管召开班前推销沟通会,了解当天菜式供给、沽清状况,以利更好地做好推销工作。 (9)加强餐前效劳环境、效劳物资资源、卫生的检查治理工作,保证给顾客供应一个舒适的用餐环境及提高效劳工作效率。 (10)敏捷安排效劳人员班次,开市中加强人员调控,保证效劳中的人手充分,确保效劳质量。 (11)加强现场监视,强化走动治理,妥当处理客人投诉,与客人建立良好关系,并每天组织召开班后总结会。 (12)建立酒楼顾客意见收集制度,削减顾客投诉几率,如设立来宾
6、意见表、效劳意见薄、出品意见薄等。依据意见反应信息,找出效劳工作的缺乏,实行措施加强餐前掌握和餐中掌握,提高效劳质量。 (13)定期组织召开餐厅治理人员行政会,解决当前存在的问题,听取员工对餐厅内部治理和对外销售的意见及建议。 (14)建立餐厅物资治理制度,加强餐厅食品原料、物品的治理,安排专人负责食品原料、物品的领取和保管, (15)检查餐厅及厨房的食品、原料本钱是否过高,确保各项本钱的转进、转出得到表达,合理利用水、电等资源,削减铺张,降低费用,增加盈利。 (16)抓好餐厅卫生工作和安全工作,安排专人负责检查餐厅清洁卫生,定人定期清洁整理餐厅各个区域,为客人供应舒适、优质的用餐环境。 二、
7、本钱掌握方面 1、制定能源费用(水、电、油、气)治理制度,修理保养制度、监视制度、奖惩制度。 2、建立科学能耗合理使用标准,在各区域安装独立水表、电表,每月统计,一月后参考使用标准对节省能源的部门成绩按百分比赐予适当嘉奖。 3、宣传、灌输节能观念,鼓舞员工提节能的合理化建议,实行节能、节支的双向讨论课题责任制。 4、严格验收把关,建立货品入仓储存制度,从选购收货、验货库存、保管发货、盘点加工制作效劳出售销售收入,要求严格把好各个关口。 5、依据预订当天餐饮消费信息和猜测当天餐饮消费的人数,依据规划选购进货,避开货物积压,影响资金运作。 6、编制原材料选购规划、建立选购审批流程,抓好选购治理工作
8、,杜绝供求双方相互串通作弊,依据酒店行业通常作法,每半年更换一次选购员。 7、组织餐厅有关人员每月最少一次市场调查,了解和把握市场原材料的品种、价格变化状况,精确确定各种菜品原材料的选购价格。 8、加强低值易耗品的使用治理,文具以旧换新方式进展,杜绝员工使用客用物资,及防酒楼物资失窃。 9、食品加工综合利用边角料,提高食品的出品率,如萝卜皮可以用于制作餐前小食。 10、为便于掌握本钱,客用食品与员工用食品应分开,有利于核算。 11、做好员工思想工作,杜绝员工偷吃。 12、培育员工“一岗多能”,如大型酒席人手缺乏可以调动后勤选购,工程等人员参加工作。 13、人员岗位编制要合理,要充分考虑到工作的
9、需要,削减不必要岗位的设置,削减不必要治理层次的设置。 14、将掌握食品本钱的责任分解包干到各部门,根据“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则,实行分部门领料、进展本钱核算和奖、罚的方法,对于超额完成当月规划任务又节省本钱的,要赐予相应的嘉奖,对于未完成当月规划任务或本钱掌握不好的,要进展相应的惩罚,并做到当月兑现。 15、明确物品牌子、价格,食品原料一般包括食油、米、面、各类肉食品、蛋、禽、干鲜菜果、水产品和各种调料等,品种繁多,价格各异。 16、但凡选购回来的物品,包括协议供货商直接送到酒店的物品,无论是菜品的主料、配料、调料等原材料,还是酒水、饮料、用品用具,必需根据“先入库后
10、出库”的原则,坚持入库时,分别用电脑和账本登记入账,每天领用出库的食品原材料,除坚持每天用 电脑打出库单外,还要用账本作好台账,并做到电脑与账本登记相全都,同时也为物品“先进先出、后进后出”避开积压过期变质和每月清仓查库制造条件。 17、酒楼所用点菜单或加菜单和散点卡财务部要对每天销售的菜品、酒水、饮料与账单进展审计核对外,还要核对点菜单或加菜单或散点卡的序号,防止跑账、漏账和逃账,给酒店餐饮增加本钱,造成经济损失。 18对于原材料的变质、损坏、丧失制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务仓管,按品名、规格、称斤两填写报损单,对于超过规定报损率的要说明缘由。 19、进
11、货渠道应多种途径,青菜可以考虑到开平通一批发,野味江门酒楼自已批发,海鲜自已到沿海批发,掌握本钱,提高价格竞争力。 20、导入“六常”治理理念,结合自身经营实际,充分调发动工的自律性。“六常”其要义为:工作常讨论,每天常整顿,环境常清洁,事物常规定,人人常自律,全员常营销。 三、营销方面: 1、受国家政策的影响,做好酒楼经营方向,要将(美味、特色、实惠)作为餐饮的进展方向。 2、了解餐饮市场信息及竞争对手的状况,做好本酒楼的餐饮效劳定位,并催促大家实施。 3、对内协调各部门意见、工作,联络各大公司,团体,企业搞好关系。 4、利用各种媒体渠道(传单、短信、微信等、电台、电视、报纸等)广为宣传,增
12、加酒楼的知明度,并锁定目标客户群,加大对目标客户群的宣传力度。 5、餐厅设计宣传手册,对餐厅风格、位置、电话号码、餐位数、效劳方式、营业时间、各式特色菜点等的介绍。 6、建立常客联系档案,与客人建立良好的关系,并通过面谈、电话访问等形式征求客人意见,处理客人投诉,销售酒楼产品。 7、要提升婚宴效劳的质量,进一步标准了婚宴效劳的操作流程和效劳标准,充分发挥本酒楼婚庆场地硬件优势,增加婚礼现场的气氛。 8、结合一年四季不时气节饮食养生理念,推出适合时令的养生菜点。 9、开掘烹饪原料,打出品牌菜点,提高菜点的质量,创出本酒楼特色出品。 10、以绿色安康、无污染,无公害、保健为主题开发产品。 11、不
13、同季节利用环境资源,创制特色筵席,如蚝宴。 12、与本地影楼、婚庆公司合作,增加酒楼婚宴。 13、充分调发动工的工作积极性,切实做好全员营销,制定喜庆筵席嘉奖提成方案,如本酒楼员工介绍喜庆酒席赐予以相应提成。 14、充分发挥有利资源,多推出果汁类饮品类、小食类等高利润产品,对推销的人员赐予肯定比例的提成。 15、了解到外乡客群的饮食喜好,应发挥本酒楼海鲜池的优势,应以当地野生海鲜为主。 16、制作有宣传本酒楼效劳内容的纪念品(火机、钥匙扣),如节日、生日等可以向客人或老顾客赠送礼品。 今后的工作中,将以此为根底,依据酒楼的详细运营状况和产生的问题,不断改良。 餐饮主管工作规划本年度工作重点(篇
14、三) 截止今日,xx已经受了半年的试运营和磨合,半年以来,在大厦总经理的正确领导下,大家齐心协力、共同奋斗,各项工作均取得了较好的成绩,餐饮部也共同伴随着大厦的进展而逐步成长起来,成为大厦的主要创收部门之一,为大厦的进展做出了应有的奉献。回忆半年来,餐饮部的各项工作有很多值得我们仔细分析、总结和加以改良的地方,为此,餐饮部在20xx年制定了更为全面、系统、合理的工作规划,详细如下: 一、经营目标: 餐饮部20xx年全年营业预算收入1850万,全年食品本钱率平均为42%;酒水本钱率平均为48%,全年每月详细营业额预算如下: 二、治理目标: 1、人员编制: (1)协作人事部将餐饮部的人员编制在规定
15、的范围内,做到合理压缩编制,合理使用人员资源,现将淡旺季各岗位人员定编如下: (2)每季度由餐厅及厨房对员工进地考核评估,考核内容包括考勤、仪容仪表、礼节礼貌、劳动纪律、协作精神、工作态度、效劳技能、工作效率等,对表现较好的员工赐予表扬,对得分较低的员工进展批判教育并作为季度、年终评比条件之一。 (3)提高主管领班的治理素养,各岗位实行垂直领导,削减重复指挥,实行层层负责制,避开工作中的失误,加大人员的治理力度。 (4)要求各部门实行每日班前会制度,由各岗位和管负责主持,做好当天部门会议的上传下达,由各部门领班负责检查员工的仪容仪表、工牌、工鞋、工袜、头发、指甲等,对不合格的员工进展指正并准时
16、整改。 (5)对内实行优劣淘汰制,保存能够在工作岗位上发挥作用并忠实于京海的员工,对一些表现不好并常常违反纪律、给大厦的形象带来不良影响的员工辞退。 (6)在现有的员工队伍中挖掘有潜能的人才,培育一批既有良好专业学问又有较高效劳技能的业务骨干。 (7)每日岗位负责人要和员工进展思想沟通,解决员工的一些实际问题,将员工的一些好的建议和想法上报部门,对一些不良想法的员工进展分析教育,反不好的苗头毁灭在萌芽状态。 (8)关怀员工八小时以外的生活,把宿舍治理列入部门治理工作中。 2、物品治理 (1)餐饮部所属各部门主管要仔细制定每月各类物品的申购、补充及领用规划,进一步做到物尽其用。 (2)各部门主管
17、、领班要催促做好本部日常物品的登记造册,并委派专人负责统计、发放和领取,做好每月报损规划。 (3)每月协作财务部做好各类物品的盘点工作,严格每月酒水和物品的盘点规划。 (4)完善各类物品的损耗登记制度,增加员工的仆人翁意识,做到样样事事有人问、件件物品有人管,对由于因工作疏忽而造成物品流失损坏的,将实行按价赔偿制度。 三、培训目标: 为保证餐饮效劳的整体性,形成从迎宾效劳、菜品质量,到酒水、食品卫生、结算等餐饮效劳环节,我部将制定如下培训规划: 1、明年餐饮部将制定餐饮部效劳工作中的应知应会,把以往效劳中因疏忽大意,不细致以及客人常常投诉的问题综合起来编制成册,作为每一个员工应值得留意事项和培
18、训教材,从而避开不必要的投诉。 2、为提高餐饮部主管人员的治理水平,我们将利用晨会的时间进展有针对性地培训,并对每天发生的问题进展分析探讨,使问题得到准时地解决。 3、每周至少一次以部门为单位对员工进展业务技能和岗位学问的培训,内容包括效劳学问、操作技巧、菜品学问、京海理念,员工守则等,尽可能使每位员工做到既是效劳员又是推销员,解决效劳人员在工作只注意效劳程序不注意和客人沟通的问题。 4、努力培育员工五星级酒店的效劳意识,做到热忱、周到、细腻、超常,并为客人供应带有京海特色的共性化效劳,各项效劳工作做到程度化、标准化、标准化和亲情化,如礼貌用语、接听电话、首长接待、大型分餐宴会等共性化效劳。
19、5、为让每位员工做到一岗多用,餐饮部还将实行岗位穿插培训制度,在业务不忙或淡季进展内部穿插培训,以便更多的员工了解和把握不同岗位的业务学问的效劳程序。 6、每季度对员工的业务学问以及技能技巧进展不定期的考核、评估,已到达优胜劣汰的目的。 四、推广目标: 进一步明确市场方向。我们的突破口源市场分为三大块:一是会议团队、二是首长接待、三是军内外商散客人。随着京海知名度的提高,20xx年可能会有更多的周边军内客源和婚寿宴客源,所以依据以上几块客源市场的不同需求,我部将不断地推出更具特色的产品和菜肴,详细方案如下: 1、我部依据客源和市场的需求,不断变换菜品的样式和口味,并依据消费客人的特点,供应共性
20、化效劳和菜品的调配,使群众化会议餐及本地风味特点高、中、低档并举,以此来满意不同客人的需求。 2、每月厨房将推出810创新菜品,作为每月厨师长的特殊推举。 3、依据客人需要,每季度将定期调整会议菜单和宴会菜单,使客人有常吃常新的感觉;常常征询客人意见,并不断改良来赢得回头客,增加经济效益。 4、节日将推出以下活动: (1)2月14日推出情人节套餐 (2)2月23日推出元宵节活动 (3)春节期间将推出带有祝愿名字寓意的节日菜肴 (4)8月1日推出“军旅套餐” (5)依据不同的节日还将推出教师节、儿童节、母亲节、妇女节等专项的优待活动。 5、婚宴 为更进一步吸引周边市声客人的消费,逐步建立京海特色
21、的餐饮模式,20xx年餐饮部拟定推出系列婚宴筵席活动,为了减轻用餐的压力,我们拟定了平日和节假日婚宴的不同价格标准。 (一)周一至周五最低餐标780元/桌 (二)节假日最低餐标880元/桌 五、本钱费用掌握目标: 1、经营费用: (1)节省用水:做到每个岗位严禁用水冲地,杜绝厨房常流水现象,做到需要时开不用时关。 (2)节省用电:各岗位做到人走灯关,平常在没客人的状况下,只留夜明灯。 (3)空调的使用:根据规定将空调调至规定的度数,在没有客人的状况下,单间空调不得开放,客人走后应顺手关闭,每日下班前派专人检查。 (4)物品领用制度:根据餐饮部制定的办公用品领用制度,做到以旧换新。 (5)低值易
22、耗品的使用:对可回收利用的物品进展回收和再利用,严格掌握纸张使用。 (6)清洁用品的使用:能用价格低的就不用价格高的,并根据比例合理添加药液,尽量使全年的清洁用品总支出掌握在最低范围内。严格根据操作程序和规定对餐具进展洗刷和消毒,做到轻拿轻放,削减餐具的破损。 (7)严格餐具、用具赔偿和惩罚制度。 2、食品本钱: 做好食品原材料本钱掌握,可防止和降低餐饮企业生产经营全过程中原料的损失、铺张和高本钱的现象发生,从而使餐饮企业中各种原料得以充分利用,发挥最大的经济效益。 (1)全力协作选购部搞好原料的选购工作,做到五具必需:品咱必需对路、质量必需优良、价格必需合理、数量必需适当、凭证必需齐全。 (
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