中级中式面点师作业考试题库附答案.docx

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1、中级中式面点师作业考试题库附答案中级中式面点师作业考试题库附答案1、【单选题】（）年4月10日中国养分学会常务理事会通过了中国居民膳食 指南。（D ）A、 1986B、 1990C、 1995D、 19972、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C ）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本3、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C ）A、职业病B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法27、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形, 随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。（C ）A、1B、3C、10

2、D、5028、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、 温水250克、猪肉0克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B ）A、100B、300C、500D、60029、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液0成型。（A ）A、调制糕浆成熟B、调制糕浆伪发C、伤发调制糕浆D、调入面粉蜴发30、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。（D ）A、10B、15C、20D、3031、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，（）加入添 加料。（B ）A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时32、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟

3、磨碎成渣去皮。(A )A、碱、水B、矶、水C、糖，水D、碱、糖33、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉确定要()掺入薯 蓉中。(C )A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后34、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。(A )A、急火旺气B、小火C、微火D、中火35、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B ）A、削减伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、削减不必要的铺张D、预防食物中毒36、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B ）A、色泽洁白B、色泽鲜亮C、色泽棕红D、色泽淡黄37、【单选题】原材料规格、（）

4、和原材料的处理技术是准备出材率的两大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、性质38、【单选题】坚持四勤是()习惯的内容。(A )A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生39、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。(C )A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖40、【单选题】尽职尽责的关键是()。(A )A、尽B、职C、忠D、责41、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。(A )A、完全不同B、完全相同C、基本全都D、略有不同42、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。(D )A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠43

5、、【单选题】强化剂的用量要0,这是强化食品应遵循的原则之一。(C )A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定44、【单选题】成本可以，安 全生产模拟考试一点通,为企业经营决策供应()。 (B )A、质量标准B、重要数据C、技术数据D制品标准45、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等 手法结合使用。(A )A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏46、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。(B )A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指47、【单选题】榛子的含油量达0,高于花生和大豆。(B

6、)A、30%35%B、35%40%C、45%60%D、0. 6548、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C )A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳏部、眼睛、卵巢、血液49、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D ）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润50、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数 次加少量冷水（D ）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动51、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组

7、织细密暄软，呈（），有浓郁的 蛋香味。（C ）A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构52、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的 物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B )A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀53、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D )A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美B、呕吐C、食物中毒D、腹泻4、【单选题】（）是符合设备平安操作规范的。（D ）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调整燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间5

8、、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。（C ）A、100-120B、120140C、200240D、250-3006、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效 的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D ）54、【单选题】现代厨房广泛使用。（C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料55、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格把握酵母与面粉的比例，酵母的数 量占面粉数量的（）。（D ）A、0. 1B、0. 08C、0. 05D、0. 0256、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（平安生产模拟考试一点 通）等外界条件和自身淀粉酶的作用下

9、，发生生物化学反应，制成面坯的。（D ）A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度57、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为0。（ B ）A、和面发酵揉面搓条下剂成型熟制B、和面发酵对碱揉面搓条下剂成型熟制C、和面对碱发酵揉面搓条下剂成型熟制D、和面发酵揉面搓条对碱下剂成型熟制58、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。（D ）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头59、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（B ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型60、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速进展。（B ）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生

10、产规模61、【单选题】米浆类面坯的特性为0。（ A ）A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有确定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑62、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。（C ）A、光线较强B、光线太强C、温度上升D、湿度增加63、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引，安全生产模拟考试一点 通，起虫害。(A )A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉64、【单选题】糯米与粳米掺和，依据()的要求，按糯米占60%80%,粳米 占20%40%比例混合调制。(C )A、形状B、口味C、

11、质量D、色泽65、【单选题】膳食制度是指把全天的()按确定的次数、确定时间间隔和确定 数量、质量支配到各餐的一种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物66、【单选题】薯类面坯虽0,但流散性大。（A ）A、可塑性强B、延长性强C、可塑性差D、弹性强67、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形, （）待用。（A ）A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中伤后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布68、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必需始终0地进行，直至蛋液呈 .XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（C ）A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C 一个方向不停乳

12、白色D、多方向不停乳白色69、【单选题】豆蓉馅具有芳香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C ）A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带咸D、软滑香甜70、【单选题】货真价实是（）的重要组成部分。（B ）A、社会公德B、职业道德C、公正交易D、留意信誉71、【单选题】选择一组紫色的抽象的联想。（B ）A、希望、平凡B、优雅、珍贵C、光明、严峻D、纯洁、神圣72、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。（C ）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽73、【单选题】钙吸取的不利因素主要是（）。（C ）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、

13、膳食中乳糖量多74、【单选题】销售价、最新解析、格的基础值是。(D )A、利润B、毛利C、费用D、成本75、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。( C )A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D )A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累77、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B ）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻78、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的。（A ）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用79、【推断题】（）制作五仁甜肉馅时，各种原料确定要混和均匀，馅制后不用 有充分的吸

14、水时间。（）80、【推断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克,鸡蛋500克, 白糖200克香草粉少许，果酱200克。（）81、【推断题】（）制作枣泥馅时,澄粉应在最终炒制中加入。（）82、【推断题】（）制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后，即可使用。（）83、【推断题】（）制作玫瑰酥时,铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（）84、【推断题】（）制作薯类面坯,糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖,擦匀折叠即可。（）85、【推断题】（）制作豆类面坯去皮安全生产模拟考试一点通过罗时，假 如水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（.）86、【推断题】（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火

15、炒香，擀成碎末。87、【推断题】（）把握蒸制时间要依据品种类型、有无馅心等灵敏把握。（）88、【推断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（）89、【推断题】（）烙可以分为水烙和油烙两种。（）90、【推断题】充装二氧化碳气体的集束装置，充装完毕后其瓶口阀门不应关 闭（）91、【推断题】（）由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时,可将玻璃打碎取 出消防枪进行灭火。（）A、文件B、行政命令C、法令D、法律7、【单选题】一位女老师30岁，身高160厘米，假如其每日需要热量为10000 千焦，则其每日需糖类0克。（C ）A、 6090B、 5366C、 359420D、 5566498、【单选题】一般混合食

16、物每生热4. 184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A ）A、12B、20C、22D、4092、【推断题】（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的 主要来源。（）93、【推断题】（）鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，味道鲜美。（）94、【推断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（）95、【推断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（）96、【推断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒 入盆中，上蒸锅蒸熟。（）97、【推断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚全都，大小均匀，无 漏馅。（）98、【推断题】松质糕特性为：多孔

17、，无弹性、朝性、可塑性差；口感松软, 成品大多有甜味。（）99、【推断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味 香酥。（）100、【推断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（）【中级中式面点师作业考试题库附答案】9、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的缘由是（）。（D ）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常进展D、职业道德建设能够促进职业的多元化进展10、【单选题】下列中不属于厨房平安生产应有的规章制度的是（）。（D ）A、平安生产和卫生教育

18、制度B、设备管理责任制C、平安操作技术规范D、平安加工爱惜制11、【单选题】下列中不属于环境卫生四定制度的选项是0。（ D ）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量12、【单选题】下列中不能在烹饪贮存室存放的是（）。（B ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品13、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B ）A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业B、公正交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、乐观进取，开拓创新，重视学问，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利14、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是（）。（B ）A、一视同仁B、公正廉洁C、

19、救死扶伤D、为人师表15、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D ）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳遥D、粮仓中的放射线元素M乍用。16、【单选题】场（厂）内专用机动车辆每（）年进行一次定期检验。（A ）A、1年B、2年C、3年17、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。（ C ）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理状况18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：（）。（C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类19、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为0。（ B ）A、90%92

20、%B、 87%89%C、 81%83%D、 78%80%20、【单选题】人体摄入（）毫升的甲醇可引起严峻中毒。（A ）A、 510B、10-15C、 1520D、 202521、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。(A )A、梭B、球C、粒D、条22、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B )A、转变食品的感官性状B、提高养分价值C、把握微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要23、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水 平。(C )A、管理B、质量C、技术D、成本24、【单选题】制作1000克伍仁酥条用鸡蛋克。（A ）A、500B、400C、300D、20025、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入（）水，蒸化过罗备用。（C ）A、 1000B、800C、250D、10026、【单选题】制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。（C ）A、揉的手法