泡菜的制作和亚硝酸盐的检测-PPT.ppt
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1、课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。乳酸链球菌11、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识(11)乳酸菌)乳酸菌种类:常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆种类:常见的乳酸菌有乳
2、酸链球菌和乳酸杆菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。菌,乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌原核乳酸杆菌2代谢特点及应用(1)代谢类型是_,在无氧条件下,分解葡萄糖为_,可用来生产泡菜和酸奶。(2)反应式:C6H12O62C3H6O3(乳酸)。异养厌氧型乳酸二、泡菜的制作流程(阅读教材P10)装坛亚硝酸盐发酵 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶?为什么?不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长,因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。(2)亚硝酸盐蔬菜 性质:在食品生产中的作用:分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何?我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准:亚硝酸盐(包括亚硝酸
3、钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,会引起中毒,达3g时会引起死亡。豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克,而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。蔬菜中平均含量为4毫克/千克50毫克/千克 泡菜优点制作容易成本低廉营养卫生利于贮存风味可口鲜嫩清脆增进食欲容易消化 制作泡菜的流程?需要的原料?泡菜坛应具备的条件?如何检测泡菜坛是否合格?使用不合格泡菜坛有什么后果?盐水应该按什么比例配制才较好?为什么要将盐水煮沸后又冷却?加盐有何作用?哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚硝酸盐含量?测定原理及其步骤?(2)添加的调味品,如花椒、八角等。(3)白酒。(4)
4、食盐和糖。(1)各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。原料 观型体:以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。听声音:用手击坛,听其声,钢音的质量则好,空响、砂响、音破的质次。腌制条件 腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。步骤(1)将各种蔬菜洗净并切成34cm长的小块。(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3)配置盐水:清水:盐4:1(3)将各种蔬
5、菜、盐水、及调味品放入坛,混合均匀。(4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。(5)泡菜发酵,约15天即可原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵成品测亚硝酸盐含量制作泡菜实验操作过程如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于接种已经扩增的发酵菌,可减少腌制时间。1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。思考:2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?隔绝空气,有利于坛内乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成的?形成白膜是由于产膜
6、酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。发酵后期:乳酸含量继续增加,可达1.0%以上,当超过1.2%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度变缓甚至停止,此时泡菜酸度过高、风味不协调。泡菜的制作过程中,许多乳酸菌产生大量乳酸,共同抑制其它菌的生长,乳酸积累过多,又会抑制乳酸菌自身的生长,以上体现出的生物关系依次是A
7、种内互助、种内斗争、种间斗争B种内互助、种间斗争、种内斗争C种内斗争、种间斗争、种内互助D种间斗争、种内斗争、种内互助答案B(2)画出乳酸菌、乳酸含量的“变化”坐标曲线。提示:实验中泡菜坛里的亚硝酸盐含量在第4天达到最高峰,在第10天开始明显下降。膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定的条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明,亚硝胺具有致癌作用,同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明,人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的?泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的?发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬
8、菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸,其与金属离子生成亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。问题:亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗?只有泡菜中有亚硝酸盐,其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗?硝酸盐 亚硝酸盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质
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