第三章良好操作规范(GMP)课件.ppt

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1、第三第三章章 良好操作规范良好操作规范（GMPGMP）民以 为天，食以 为先，安以 为本凡在不卫生的条件下生产、包装或贮存的食品或不符合生产食品条件下生产的食品视为不卫生、不安全的。20世纪70年代 初期，美国FDA规定药品食品食食安安质质强制性GMP美国中国推荐性GMP加拿大日本GMP第一节 GMP概述食品安全控制基础知识一、定义一、定义 GMP是Good Manufacturing Practice的英文简称，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的卫生要求，也称为良好生产规范。是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、

2、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求。二、食品二、食品GMPGMP认证认证标志标志OK手势：代表消费者对认证产品的安全、卫生相当“安心”笑颜：代表消费者对认证产品的品质相当“满意”三、GMP要素（4M）人员（人员（M Manan）要由适合的人员来制）要由适合的人员来制造和管理。造和管理。原料（原料（M Materialaterial）要选用良好的原）要选用良好的原材料来制造材料来制造设备（设备（M Machineachine）要采用标准的厂）要采用标准的厂房和机器设备。房和机器设备。方法（方法（M Methodethod）要遵照既定的最适）要遵照既定的最适方法来制造。方法来制造。四、我

3、国良好操作规范（GMP）主要内容食品生产通用卫生规范（GB14881-2013）修改了标准名称；修改了标准结构；增加了术语和定义；强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；增加了产品追溯与召回的具体要求；增加了记录和文件的管理要求。增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”四、良好操作规范（GMP）主要内容原材料采购和运输的卫生要求原材料采购和运输的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求工

4、厂的卫生管理生产过程的卫生要求卫生和质量检测的管理成品贮存、运输的卫生要求个人卫生与健康要求3124675五、食品GMP认证1 1、申请及登录申请及登录2资料审查3现场评审4产品检验5确认6签约7授证8追踪管理一般食品企业-实施出口食品企业-认证第二节 GMP的内容一、原材料的采购和运输的卫生要求一、原材料的采购和运输的卫生要求你去超市买东西的时候会关注哪些信息？如果你作为公司采购员去采购原料，如何做到购买的原料符合要求？1、选择合适的供应商（卫生许可证、生产经营许可证、产品合格证明，无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验）2、采购人员要熟悉卫生标准或卫生要求3、鉴别质量

5、、卫生（初步的感官检测、快速检测）4、包装物或容器卫生（一）、采购（一）、采购有效期、生产经营范围、外检报告（二）、运输（二）、运输1、选择合适的运输工具2、运输工具应符合卫生要求（定期清洗、消毒）3、运输作业轻拿轻放，防止破损（二）、运输（二）、运输球生菜、面粉、胡萝卜、糖粉、西红柿、生牛肉、番茄沙司、鲜鱼、黄油、蔓越莓鸡肉、方火腿（三）、贮存（三）、贮存常温库面粉糖粉保鲜库球生菜胡萝卜西红柿番茄沙司蔓越莓鸡肉方火腿低温库生牛肉鲜鱼黄油1、合适的原料库：常温库、保鲜仓库、低温冷库2、控制温、湿度，便于通风换气，有防鼠、防虫设施3、各种原料分类、分批贮存4、隔墙离地，保持距离5、先进先出原则（

6、三）、贮存（三）、贮存（一）、设计（二）、选址：远离有害场所和污染源二、工厂设计与设施的卫生要求二、工厂设计与设施的卫生要求（三）总平面布置（布局）中粮面包厂平面设计图二、工厂设计与设施的卫生要求二、工厂设计与设施的卫生要求生产区生活区污物（加工后的废物区）存放区饲养区排污站道路绿化带请为中粮面包车间设计平面图7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。7.2 食品原料7.2.1 采购的食品原料应

7、当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。7.2.3 加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。7.2.5 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、

8、有害物品同时装运，避免污染食品原料。7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。7.3 食品添加剂7.3.1 采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。7.3.2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据

9、食品添加剂的特性确定出货顺序。7.4 食品相关产品7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。7.5 其他盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。