食品卫生监督量化分级管理课件.ppt

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1、食品卫生监督食品卫生监督量化分级管理量化分级管理 2023/5/311出台食品卫生监督量化分级管理制度出台食品卫生监督量化分级管理制度的过程的过程l卫生部于2002年4月2日发布了关于推行食品卫生量化分级管理制度的通知（卫法监发2002107号）l2003国务院的食品药品放心工程文件中将其作为实施措施之一 l2003年8月14日卫生部在公布了食品安全行动计划 l2003年9月1日卫生部发布了关于全面实施食品卫生量化分级管理制度的通知（卫法监发2003242号）l2004年又作为食品专项整治工作之一 2023/5/312什么是食品卫生监督量化分级管理制什么是食品卫生监督量化分级管理制度度 食品卫

2、生监督量化分级管理制度是卫生行政部门按照食品卫生监督量化分级指南的要求，根据食品卫生生产经营企业卫生许可审查和经常性卫生监督的评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定的监督检查频率的一种监督方法。2023/5/313危险性评估危险性评估l 风险评估是一种通过系统地组织科学风险评估是一种通过系统地组织科学技术信息及其不确定度，用以回答有关技术信息及其不确定度，用以回答有关健康风险特定问题的方法。风险分析包健康风险特定问题的方法。风险分析包括三个部分：风险评估、风险管理与风括三个部分：风险评估、风险管理与风险情况交流。风险评估包含下列步骤的险情况交流。风险评

3、估包含下列步骤的过程（过程（）危害识别（）危害识别（）危害描述）危害描述（）暴露评估（）暴露评估（）风险描述。）风险描述。2023/5/314危险分析和关键控制点（危险分析和关键控制点（HACCPHACCP）食品法典委员会（食品法典委员会（CACCAC）认为认为HACCPHACCP体系是迄今为止体系是迄今为止控制食源性危害最经济有效的手段。控制食源性危害最经济有效的手段。HACCP HACCP体系通过以风险为基础的危害评估进行危害体系通过以风险为基础的危害评估进行危害分析以确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防分析以确定具体的危害，并制定控制这些危害的预防措施。措施。HACCP HACCP体

4、系是一种建立在良好操作规范体系是一种建立在良好操作规范(GMP)GMP)和卫生和卫生标准操作规程标准操作规程(SSOP)SSOP)基础之上的控制危害的预防性体基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。很多精力，这样在预防方面显得更为有效。2023/5/315 我们面临的企业数量多、规模小、我们面临的

5、企业数量多、规模小、自身管理能力差，在较长时间里，自身管理能力差，在较长时间里，全面推行全面推行HACCPHACCP或或GMPGMP有相当难度，有相当难度，食品卫生量化分级管理制度借鉴了食品卫生量化分级管理制度借鉴了HACCPHACCP的原理，从条件上能够达到保的原理，从条件上能够达到保证食品卫生的基本要求；从管理上，证食品卫生的基本要求；从管理上，满足了抓住关键环节的基本要求，满足了抓住关键环节的基本要求，操作简便，易为推广，有立竿见影操作简便，易为推广，有立竿见影的效果的效果 。2023/5/316实施卫生监督量化分级管理的意义实施卫生监督量化分级管理的意义 l合理配置卫生资源合理配置卫生

6、资源从经济学角度分析从经济学角度分析l卫生监督管理的人力、财力和物力的投入不足卫生监督管理的人力、财力和物力的投入不足l与被监管的任务不相适应与被监管的任务不相适应l量化分级管理是通过等级评分，确定被管理对象量化分级管理是通过等级评分，确定被管理对象风险大小，配置卫生监督资源风险大小，配置卫生监督资源l达到提高卫生监督投入与产出比值（成本达到提高卫生监督投入与产出比值（成本效益）效益），提高经济效益，提高经济效益2023/5/317实施卫生监督量化分级管理的意义实施卫生监督量化分级管理的意义l提高监督效能提高监督效能从行政管理学角度分析从行政管理学角度分析l行政管理效能优先行政管理效能优先l卫

7、生监管属于行政管理的范畴卫生监管属于行政管理的范畴l运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目运用危害分析原理，确定量化分级管理的项目l模糊、随意的监督内容进行量化模糊、随意的监督内容进行量化l提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提提高监管的科学性、合理性，实现监管效能的提高。高。2023/5/318实施卫生监督量化分级管理的意义实施卫生监督量化分级管理的意义l强化社会监督强化社会监督从社会管理学角度分析从社会管理学角度分析l食品卫生监督是一个系统的社会工程食品卫生监督是一个系统的社会工程l食品卫生涉及社会道德食品卫生涉及社会道德l实施量化分级评定实施量化分级评定，可发挥消费者等社会舆论的可

8、发挥消费者等社会舆论的监督作用。监督作用。2023/5/319实施卫生监督量化分级管理的意义实施卫生监督量化分级管理的意义l增强企业自律增强企业自律从扶优制劣角度分析从扶优制劣角度分析l食品卫生企业是第一责任人，依法经营是法律规食品卫生企业是第一责任人，依法经营是法律规定企业的义务定企业的义务l食品卫生促进企业经营食品卫生促进企业经营l实施量化分级评定，建立企业激励机制，实现扶实施量化分级评定，建立企业激励机制，实现扶优制劣的目的优制劣的目的 2023/5/3110实施卫生监督量化分级管理的原则实施卫生监督量化分级管理的原则 l科学分级、动态监督、公开量化评价科学分级、动态监督、公开量化评价按

9、照危险性评估原则设立监督评价项目按照危险性评估原则设立监督评价项目实施全过程动态监督实施全过程动态监督公开量化评价公开量化评价l检查评分与综合评定相结合检查评分与综合评定相结合评分评分评价评价信誉信誉等级等级风险度风险度2023/5/3111实施卫生监督量化分级管理的原则实施卫生监督量化分级管理的原则l量化分级管理实施质量控制量化分级管理实施质量控制由省级卫生行政部门负总责，制定具体实施方案和由省级卫生行政部门负总责，制定具体实施方案和考核办法考核办法上级定期对下级进行考核，及时纠正存在问题上级定期对下级进行考核，及时纠正存在问题l量化分级与监督模式和频率相结合量化分级与监督模式和频率相结合A

10、级食品生产企业实施简化监督级食品生产企业实施简化监督B级的实施常规监督级的实施常规监督C级的实施强化监督级的实施强化监督D级的实施重点监督。级的实施重点监督。2023/5/3112餐饮业餐饮业卫生监督量化评分卫生监督量化评分l卫生监督量化评分依据卫生监督量化评分依据 -中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法食品卫生监督量化分级指南食品卫生监督量化分级指南实施食品卫生监督量化分级管理指导手册实施食品卫生监督量化分级管理指导手册餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准食品标签通用标准等食品标签通用标准等 2023/5/3113餐饮业餐饮业卫

11、生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分l评分的项目评分的项目卫生管理（卫生管理（1515分）分）建筑与布局建筑与布局(50(50分分)食品贮存食品贮存(16(16分分)卫生设施卫生设施(42(42分分)专间要求专间要求(25(25分分)总计五个大项目总计五个大项目148148分分 2023/5/3114餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分一、卫生管理一、卫生管理 制度制度 建立健全建立健全 食品卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食食品卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。卫

12、生管理制度基本餐饮业应制定相应的管理制度。卫生管理制度基本包括：包括：1 1、索证索证制度制度：采购食品、食品添加剂、食品包装材：采购食品、食品添加剂、食品包装材料及洗涤剂、消毒剂索证（卫生许可证、检验或检料及洗涤剂、消毒剂索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度；农副产品采购的卫生质疫合格证或化验单）制度；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求、感官检查感官检查等）；等）；2023/5/3115餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分2、库房管理制度（感官检查等入库验收登库房管理制度（感官检查等入库验收登记

13、、先进先出等）制度和岗位责任制；记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；3、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用、食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；与管理制度和岗位责任制；2023/5/3116餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分4、粗加工管理等各生产环节的卫、粗加工管理等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责生管理制度、操作规程与岗位责任制；任制；5、从业人员健康检查和卫生知识培训、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等

14、卫生管理制度；患病调离等卫生管理制度；6、从业人员个人卫生（包括工作衣帽、从业人员个人卫生（包括工作衣帽和口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制和口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；度；2023/5/3117餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分7、餐厅卫生管理制度和岗位责任制；、餐厅卫生管理制度和岗位责任制；8、卫生检查、奖惩等制度；、卫生检查、奖惩等制度；9、其它相关卫生管理制度（如卫生间卫生、其它相关卫生管理制度（如卫生间卫生管理制度）。管理制度）。2023/5/3118餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分l人员 食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根

15、据餐饮业规模不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。设置的食品卫生管理人员必须经专业培训合格，具备一定卫生管理水平和相应卫生知识。2023/5/3119餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分l证件 从业人员必须持有有效的健康证明并经卫生知识培训合格；食品卫生管理员应当持有培训合格证明。2023/5/3120餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分二、建筑与布局 1、选址 1）周围无污染，环境整洁，卫生状况良好，距离暴露的垃圾场（堆）、坑式厕所、粪池等污染场所25米以上；2）食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。2023/5/3121餐饮业

16、餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分 2、面积 餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相适应，并符合有关的规定。有关规定：餐馆（餐厅）卫生标准（GB16153-1996）：有空调装置的餐厅每个座椅平均占地面积1.85；饮食建筑设计规范（JGJ64-89）：餐厅每个座椅平均占地面积 1.00 餐饮业食品卫生管理办法：厨房最小使用面积 8。2023/5/3122餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分3、建筑材料 厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设；厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙；天花板（屋顶）应采用防霉涂料；专间

17、墙裙应到顶，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花板；厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。2023/5/3123餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分4、流程布局 加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局；生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉；2023/5/3124餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分5、粗加工间（区域）食品原料清洗应分别设置肉类、水产品和果蔬原料清洗场所，操作台、用具和容器分开使用，并标明。2023/5/3125餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分三、食品贮存 1、采购 应索取食品及原料的供应商和生产者卫生

18、许可证、检验检疫证明、检验合格证或化验单；非定型包装食品及原料有感官检查验收记录。2023/5/3126餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分2、库房 应有主、副食库或区域，食品与非食品分库存放，食品库中不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；有离地的存放物品层架、通风设施（自然通风面积与地面面积比 1：16）。2023/5/3127餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分3、冷藏设施 存放生料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜应适应经营规模，并标明生、熟用途；有大型宴会聚餐食物留样专用冰箱；冷藏设施有温度显示装置。2023/5/3128餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查

19、许可审查量化评分量化评分四、卫生设施 1、三防设施：防蝇的纱窗、纱门或风帘，库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口装有防鼠隔栅。2、更衣室或场所：有更衣柜、洗手消毒设施；3、卫生间：设于食品加工场所外且门不能与食品加工场所直接相通，水冲式，有流动水的洗手设施；2023/5/3129餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分 4、废弃物 废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，每餐结束，立即清理出厨房；废弃油脂集中存放，并有明显标志，定期按照规定予以处理；5、加工用水 水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水卫生防护设施完善。2023/5/3130餐饮业餐饮业卫生卫

20、生许可审查许可审查量化评分量化评分五、专间要求 1、凉菜间、裱花间 入口处应设置预进间具有二次更衣和洗手消毒的相应设备；配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台面2米；配有空调等室内降温设备；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具专用；采用非手动式的水龙头、设有可开合的食品输送窗。2023/5/3131餐饮业餐饮业卫生卫生许可审查许可审查量化评分量化评分2、配餐间 配餐间内设有洗手、消毒及更衣设施；配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/1015平方米设置，距离操作台面2米；设有与配餐相适应的配餐台；设有可开合食品输送窗；2023/5/3132餐饮业餐饮业卫生

21、卫生许可审查许可审查量化评分量化评分3、烧烤间 设置专用独立的粗加工间，烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须按照烧烤工艺制作流程设腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间；一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域，清洗消毒设备符合需要；三防设施符合要求。2023/5/3133餐饮业经常性卫生监督量化评分表餐饮业经常性卫生监督量化评分表l卫生许可证l卫生管理（30分）l建筑与布局l原料采购与贮存的卫生（42分）l环境卫生（20分）l加工过程的卫生（95分）l餐饮具及消毒（15分）共七大项202分2023/5/3134食品生产企业卫生监督量化评分食品生产企业卫生监督量化评分 l卫生

22、监督量化评分依据卫生监督量化评分依据中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法食品卫生监督量化分级指南食品卫生监督量化分级指南实施食品卫生监督量化分级管理指导手册实施食品卫生监督量化分级管理指导手册食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范等生产企业等生产企业卫生卫生规范规范卫生部有关规章、规范性文件卫生部有关规章、规范性文件 2023/5/3135食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分l评分的项目评分的项目卫生管理（卫生管理（1515分）分）选址选址(15(15分分)布局与设计布局与设计(31(31分分)设施与设备卫生设施与设备卫生(34(34分分)卫生设施卫生

23、设施(10(10分分)检验设施与能力检验设施与能力(20(20分分)总计六个大项目总计六个大项目125125分分 2023/5/3136食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分l卫生管理卫生管理 制度制度l索证索证制度制度：采购食品、食品添加剂、食品包装材：采购食品、食品添加剂、食品包装材料及洗涤剂、消毒剂索证（卫生许可证、检验或料及洗涤剂、消毒剂索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度；农副产品采购的卫检疫合格证或化验单）制度；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；要求等）；l库房管理制度

24、（感官检查等入库验收登记、先进库房管理制度（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；的贮存制度；2023/5/3137食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分l食品添加剂使用与管理制度和岗位责任制食品添加剂使用与管理制度和岗位责任制l从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度及个人卫生（包括工作衣帽、口罩卫生管理制度及个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫

25、生习惯等）责任制度；的穿戴、卫生习惯等）责任制度；l食品工具设备清洗消毒制度、操作规程与岗位责食品工具设备清洗消毒制度、操作规程与岗位责任制；任制；l生产车间各环节卫生管理制度及岗位责任制；生产车间各环节卫生管理制度及岗位责任制；l检验与留样制度；检验与留样制度；l卫生检查奖惩等制度；卫生检查奖惩等制度；l其他相关卫生管理制度（如卫生间管理制度）其他相关卫生管理制度（如卫生间管理制度）2023/5/3138食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分人员人员l逐级管理的组织机构逐级管理的组织机构l配置的食品卫生管理人员配置的食品卫生管理人员车间设置卫生负责人车间设置卫生负责

26、人证件证件（#）l健康体检合格证明健康体检合格证明l卫生知识培训合格卫生知识培训合格核对食品从业人员数与企业提供的证件数是否一致核对食品从业人员数与企业提供的证件数是否一致2023/5/3139食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分l选址选址选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区，厂区不应设于受污染河流的下游；厂区不应设于受污染河流的下游；厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危

27、及产品卫生；避免危及产品卫生；（#）厂区要远离有害场所，生产区建筑物与外缘公路或厂区要远离有害场所，生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特道路应有防护地带，其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定；点由各类食品厂卫生规范另行规定；水源供应充足水源供应充足,生产用水必须符合生产用水必须符合GB5749生活饮生活饮用水卫生规范或相关规定。用水卫生规范或相关规定。（#）2023/5/3140食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分l布局与设计布局与设计整体规划整体规划（#）l应符合各类食品生产企业卫生规范的要求应符合各类食品生产企

28、业卫生规范的要求l划分生产区和生活区划分生产区和生活区,生产区要在生活区的下风向生产区要在生活区的下风向建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理（#）l满足生产工艺和质量卫生要求满足生产工艺和质量卫生要求l建筑物和设备布置要考虑生产工艺对温、湿度和其建筑物和设备布置要考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰2023/5/3141食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分生产车间工序安排生产车间工序安排l应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局应按照原料、半成品和成品的加工顺

29、序予以布局l体现由污染区体现由污染区半洁净区半洁净区洁净区的加工顺序洁净区的加工顺序l内外包装车间分别设置内外包装车间分别设置l原料与半成品和成品、生原料与熟食品杜绝交叉污染原料与半成品和成品、生原料与熟食品杜绝交叉污染厂区道路厂区道路l通畅便于机动车通行通畅便于机动车通行l采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料辅设采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料辅设厂房布局厂房布局l厂房之间、厂房与外缘公路或道路要保持一定距离厂房之间、厂房与外缘公路或道路要保持一定距离l符合相应食品企业卫生规范的要求符合相应食品企业卫生规范的要求2023/5/3142食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫

30、生许可审查量化评分给排水系统给排水系统l适应生产需要，设施合理有效，经常保持畅通适应生产需要，设施合理有效，经常保持畅通l有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施效措施l净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方废弃物存放设施废弃物存放设施l要密闭，要便于清洗、消毒要密闭，要便于清洗、消毒l存放远离生产车间，且不得位于生产车间上风向存放远离生产车间，且不得位于生产车间上风向l废弃食用油脂盛放容器，按废弃食用油脂管理规定废弃食用油脂盛放容器，按废弃食用油脂管理规定仓库仓库l与生产能力相适应

31、的原料库、成品库和冷藏库与生产能力相适应的原料库、成品库和冷藏库（#）l根据不同要求，按规定的温、湿度贮存相应食品或原料根据不同要求，按规定的温、湿度贮存相应食品或原料2023/5/3143食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分l设施与设备卫生设施与设备卫生生产车间高度与面积生产车间高度与面积（#）l要能满足工艺、卫生要求要能满足工艺、卫生要求l人均占地面积人均占地面积(不包括设备占位不包括设备占位)不能少于不能少于1.50m2l高度不低于高度不低于3m车间洁净度车间洁净度（#）l满足产品加工工艺的卫生要求满足产品加工工艺的卫生要求l没有设置净化的内包装车间要设置有效

32、的空气消没有设置净化的内包装车间要设置有效的空气消毒设施毒设施2023/5/3144食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分生产车间地面生产车间地面l使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料l要有适当坡度，在地面最低点设置地漏要有适当坡度，在地面最低点设置地漏l地面要平整、无裂隙、略高于道路路面地面要平整、无裂隙、略高于道路路面生产车间墙壁生产车间墙壁l浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂l不低于不低于 2米以上的墙裙米以上的墙裙l表面要平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形表面要平整光滑，其四壁和地面交界面要

33、呈漫弯形屋顶或天花板屋顶或天花板l用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料l要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落2023/5/3145食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分门、窗门、窗l严密不变形，设置位置适当严密不变形，设置位置适当l窗台要设于地面窗台要设于地面 lm以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜45l非全年使用空调的车间、门、窗要有防蚊蝇、防尘设施，非全年使用空调的车间、门、窗要有防蚊蝇、防尘设施，纱门要便于拆下洗刷。纱门要便于拆下洗刷。通风通风l自然通风：通风面积与地面积之比不

34、得小于自然通风：通风面积与地面积之比不得小于1:161:16l机械通风：换气量不得小于每小时换气三次，机械通风管机械通风：换气量不得小于每小时换气三次，机械通风管道进风口要距地面道进风口要距地面2 2m m以上，并远离污染源和排风口，开口以上，并远离污染源和排风口，开口处要设防护罩；处要设防护罩；l饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时要增设水幕、风饮料、熟食、成品包装等生产车间必要时要增设水幕、风幕或空调设备。幕或空调设备。2023/5/3146食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分采光采光l自然采光：采光面积与地面积之比不得小于自然采光：采光面积与地面积之比不得小于

35、1:51:5l人工采光人工采光检验场所工作面混合照度不得低于检验场所工作面混合照度不得低于540540lxlx加工场所工作面不得低于加工场所工作面不得低于220220lxlx其他场所一般不得低于其他场所一般不得低于110110lxlx工作台、食品和原料上方的照明设备要加防护罩工作台、食品和原料上方的照明设备要加防护罩2023/5/3147食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分接触食品物料的设备、工具、管道接触食品物料的设备、工具、管道（#）l无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作l表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢

36、，不漏隙表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙l便于拆卸、清洗和消毒便于拆卸、清洗和消毒l各种管道、管线要集中走向各种管道、管线要集中走向l冷水管不得从在生产线和设备包装台上方通过。其他管线冷水管不得从在生产线和设备包装台上方通过。其他管线和阀门也不得设置在暴露原料和成品的上方和阀门也不得设置在暴露原料和成品的上方运输工具运输工具l有防雨防尘设施有防雨防尘设施l根据原料特点和卫生需要根据原料特点和卫生需要,还要配备保温、冷藏、保鲜等设还要配备保温、冷藏、保鲜等设施施l不得与有毒、有害物品同时装运不得与有毒、有害物品同时装运l建立卫生制度建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生定期清洗

37、、消毒、保持洁净卫生2023/5/3148食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分l卫生设施卫生设施更衣室更衣室l衣柜（架、箱衣柜（架、箱)之间要保持一定距离，离地面之间要保持一定距离，离地面20cm以上以上l备有穿衣镜，供工作人员自检用备有穿衣镜，供工作人员自检用l面积及衣柜数量要与从业人员数相适应面积及衣柜数量要与从业人员数相适应厕所厕所l生产车间的厕所要设置在车间外侧，水冲式，备有洗手设生产车间的厕所要设置在车间外侧，水冲式，备有洗手设施和排臭装置，厕所门不得正对车间门，排污管道与车间施和排臭装置，厕所门不得正对车间门，排污管道与车间排水管道分设；排水管道分设；l

38、设置坑式厕所时，要距生产车间设置坑式厕所时，要距生产车间2525m m以上，并便于清扫、以上，并便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。2023/5/3149食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分内包装车间与直接入口食品生产车间：内包装车间与直接入口食品生产车间：（#）l入口处要设有更衣、洗手消毒缓冲（预进）间入口处要设有更衣、洗手消毒缓冲（预进）间l水龙头水龙头非手动式非手动式每班人数在每班人数在200200人以内者，按每人以内者，按每1010人人1 1个个每班人数在每班人数在200200人以上者，每增加人以上者，每增加2020人增设人

39、增设l l个个l干手设备干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，配，配备消毒手套、洗涤剂、消毒液等；备消毒手套、洗涤剂、消毒液等；l必要时，入口处设有工作靴鞋消毒池必要时，入口处设有工作靴鞋消毒池长宽要达到长宽要达到1.51.5M M以上以上深度要达到深度要达到1010cmcm2023/5/3150食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分l检验设施与能力检验设施与能力设立与生产能力相适应的检验室和留样间设立与生产能力相适应的检验室和留样间配备经专业培训、考核合格的检验人员配备经专业培训、考核合格的检验人员配备相应的检测仪器、设备与设施，要按

40、期配备相应的检测仪器、设备与设施，要按期检定，及时维修检定，及时维修2023/5/3151食品生产企业卫生许可审查量化评分食品生产企业卫生许可审查量化评分建立完善的质量控制体系建立完善的质量控制体系l对原材料、半成品和成品进行检验对原材料、半成品和成品进行检验保证每批产品经检验合格后出厂保证每批产品经检验合格后出厂（#）保质期小于检验周期的食品实行边检验边出厂保质期小于检验周期的食品实行边检验边出厂。l按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验l签发检验结果单，能对产品生产全过程进行有效签发检验结果单，能对产品生产全过程进行有效的控制的控制l原始记录要齐全，并

41、妥善保存，以备查核原始记录要齐全，并妥善保存，以备查核（#）l有健全的检验与不合格产品处理制度有健全的检验与不合格产品处理制度2023/5/3152食品生产企业经常性卫生监督量化评分食品生产企业经常性卫生监督量化评分 l卫生许可证卫生许可证l卫生管理（卫生管理（3030分）分）l建筑与布局建筑与布局l原料采购与贮存的卫生（原料采购与贮存的卫生（4545分）分）l环境卫生（环境卫生（2020分）分）l生产过程的卫生（生产过程的卫生（4040分）分）l卫生设施（卫生设施（1515分）分）l食品及其卫生检验（食品及其卫生检验（2525分）分）l共计八大类共计八大类175175分。分。2023/5/3

42、153卫生监督量化评价卫生监督量化评价l卫生许可审查量化评分卫生许可审查量化评分根据评分表评分根据评分表评分l核定分、实得分、标化分核定分、实得分、标化分核定分核定分：减去合理缺项后，应得的最高分减去合理缺项后，应得的最高分实得分实得分：评定评定获得获得的实际得分，实得基础分的实际得分，实得基础分和和附加分附加分标化分标化分：实得分进行标化后的最终得分。标化实得分进行标化后的最终得分。标化分分=实得分核定分实得分核定分100 l凡不符合发证条件的，一律不予发证；凡不符合发证条件的，一律不予发证；2023/5/3154卫生监督量化评价卫生监督量化评价发放卫生许可证的标准发放卫生许可证的标准l所有

43、关键项目均符合基本要求所有关键项目均符合基本要求l得分不低于总分的得分不低于总分的60%60%符合发证条件的符合发证条件的l做出良好、一般、差的审查结论做出良好、一般、差的审查结论l一项关键项目不合格评为差一项关键项目不合格评为差2023/5/3155卫生监督量化评价卫生监督量化评价l经常性卫生监督量化评分经常性卫生监督量化评分根据一年监督得分根据一年监督得分l核定分、实得分、标化分核定分、实得分、标化分做出良好、一般或差的评分结论做出良好、一般或差的评分结论l一项关键项目不合格评为差一项关键项目不合格评为差l审查结论的判定依据审查结论的判定依据得分为总分的得分为总分的85%85%以上者，评为

44、良好以上者，评为良好得分为总分的得分为总分的60-85%60-85%者，评为一般者，评为一般得分低于总分的得分低于总分的60%60%者者,评为差评为差2023/5/3156卫生监督量化评价卫生监督量化评价l食品卫生信誉度评级食品卫生信誉度评级根据卫生许可审查和一年内经常性卫生监督根据卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查结论进行综合评价，由管辖的卫生监督审查结论进行综合评价，由管辖的卫生监督机构确定食品卫生信誉度等级，报卫生行政机构确定食品卫生信誉度等级，报卫生行政部门审查批准，评定食品卫生信誉度等级；部门审查批准，评定食品卫生信誉度等级；新领取卫生许可证的一年内不评级，按常规新领取卫生许可证

45、的一年内不评级，按常规监督进行；监督进行；2023/5/3157食品卫生信誉度分食品卫生信誉度分A A、B B、C C、D D四个等级。四个等级。A级：当地卫生行政部门评定后，报上级：当地卫生行政部门评定后，报上级和省级卫生行政部门；级和省级卫生行政部门；B级：当地卫生行政部门评定后，报上级：当地卫生行政部门评定后，报上级卫生行政部门；级卫生行政部门；D级：不予发放卫生许可证。级：不予发放卫生许可证。2023/5/3158食品卫生监督量化分级表食品卫生监督量化分级表 食品卫食品卫信誉度级信誉度级卫生许卫生许审查结审查结经常性生监经常性生监督查结论督查结论风险性级风险性级监督类别监督类别A良好良

46、好良好良好低度低度简化监督简化监督B良好良好一般一般中度中度常规监督常规监督一般一般良好良好中度中度C一般一般一般一般高度高度强化监督强化监督D良好或良好或一般一般差差极高极高不予验证或不予验证或停业整顿停业整顿差差不予许可不予许可2023/5/3159卫生监督量化评价卫生监督量化评价l不同食品卫生信誉度企业监督频率不同食品卫生信誉度企业监督频率A A级企业简化监督级企业简化监督B B级企业常规监督级企业常规监督C C级企业强化监督级企业强化监督D D级企业不予许可或次年不予验证级企业不予许可或次年不予验证l违反关键监督项目之一的违反关键监督项目之一的A A、B B级在原有级别基础上降低一个等

47、级级在原有级别基础上降低一个等级C C级级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证2023/5/3160食品生产企业卫生监督量化评价食品生产企业卫生监督量化评价l食品生产企业的分类食品生产企业的分类一类食品生产企业：乳制品厂、肉制品厂、一类食品生产企业：乳制品厂、肉制品厂、饮料厂（包括冷饮）、保健食品（新资源食饮料厂（包括冷饮）、保健食品（新资源食品）等品）等二类食品生产企业：二类食品生产企业：面包、饼干厂、糕点：面包、饼干厂、糕点厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、厂、罐头厂、酒厂、膨化食品厂、调味品厂、粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂粮、油加工厂、蜜饯厂、饮用天然矿泉水厂（纯净水厂）、茶叶加工厂、豆制品厂、速（纯净水厂）、茶叶加工厂、豆制品厂、速冻食品厂等冻食品厂等2023/5/3161食品卫生量化分级监督频率表食品卫生量化分级监督频率表 食品卫生食品卫生信誉度分级信誉度分级监督类别监督类别一类一类二类二类A简化监督简化监督2次次/年年2次次/年年B常规监督常规监督6次次/年年4次次/年年C强化监督强化监督10次次/年年6次次/年年2023/5/3162