酒类与非酒精饮料的卫生课件.ppt

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1、资料仅供参考,不当之处，请联系改正。放松一下资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一 酒水的分类1、酒精饮料2、非酒精饮料资料仅供参考,不当之处，请联系改正。一、酒精饮料1、酒精饮料（酒）的定义：凡是含有乙醇的饮料。标准酒度 酒液温度为20 时，每100 毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用%表示，或用Gl 表示。从1983 年开始，欧共体统一实行GL 标准。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、酒的分类：（1）按酒精含量分类（2）按生产工艺分类（3）按制酒原料分类（4）按配餐方式及饮用方式分类（含软饮料）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（1）按酒精含量分类（酒度）高度酒

2、中度酒 低度酒 举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（2）按生产工艺分类：酿造酒（Fermented Wine）蒸馏酒（Distilled Wine）配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）混合酒（Mixed Drink）资料仅供参考,不当之处，请联系改正。酿造酒（Fermented Wine）生产：原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇，再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。特点：酒度较低，一般不超过20；微生物、氨基酸含量丰富。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。蒸馏酒（Distilled Wine）生产：是把

3、原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。特点：酒度较高，一般不低于24。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）生产：是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混合、勾兑而成的。特点：酒度中等，一般在2240 之间。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。混合酒（Mixed Drink）与配制酒的区别：现制现饮；配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。典型代表：鸡尾酒资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（3）按制酒原料分类 果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。资

4、料仅供参考,不当之处，请联系改正。（4）按配餐方式及饮用方式分类 餐前酒/开胃酒 酸、苦、涩，生津开胃。佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。餐后酒 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、酒的主要成分1、醇类物质 7、矿物质2、酸类物质 8、杂醇油3、糖分物质 9、维生素4、酯类物质5、醛类物质6、含氮物质 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。三、酒的生化作用1、酒的益处（1）使人兴奋（2）可以健身（3）可以开胃（4）可以药用资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2、酒的害处（1）引起视力减

5、退（2）引起营养缺乏（3）引起消化道病变（4）引起呼吸道病变（5）引起心血管病变（6）引起性机能异常（7）引起精神异常（8）引起胎儿异常（9）引起中毒致死（10）引起早衰损寿资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。四、酒的饮用禁忌 1、患有以下疾病者不宜饮用烈酒 消化系统疾病 呼吸系统疾病 心 血 管 疾 病 酒 精 中 毒 性 病 和 酒 毒 性幻觉症资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2、服用下列药物者禁止饮酒饮酒使

6、毒性增强的 饮酒影响药效的 饮酒增加不良作用的 饮酒造成乙醛中毒的资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、其他注意事项 不可用啤酒服药 孕妇不宜饮酒 不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡 酒后不宜在风口处躺卧 不宜接连猛喝烈酒 不宜过量饮酒资料仅供参考,不当之处，请联系改正。五、酒的饮用原则 1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，

7、甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、非酒精饮料 制造工业分类（2 类）：碳酸饮料；非碳酸饮料。饮料市场分类（8 类）：碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料；植物蛋白饮料；纯水；饮用天然矿泉水；固体饮料。酒吧经营分类（四类）：果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料；茶水饮料。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。1、果汁饮料（juice）（1）果汁分类（2）常用果汁（3）果汁贮存（4）果汁饮用资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（1）果汁分类 简单分类：鲜榨、罐装和浓缩三种。市场分类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。附：八类果汁的

8、区别资料仅供参考,不当之处，请联系改正。八类果汁的区别类 别原果汁 果粒或果肉蔗 糖原果汁=100%无不加浓缩果汁100%无一般不加原果浆100%有一般不加水果汁40%无适量果肉果汁35%有适量高糖果汁5%无 高含量果粒果汁 10%有 适量果汁5%无适量资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（2）酒吧常用果汁橙汁 柠檬汁 菠萝汁 西柚汁 番茄汁 苹果汁 葡萄汁 青柠汁红石榴汁 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（3）果汁贮存 浓缩果汁要稀释后才使用。果汁开罐后保鲜时间很短：一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10 一15天，非浓缩果汁可以保存3-5 天；稀释后的浓缩果汁只能存放2 天，要尽量做到用多

9、少兑多少，以免浪费；新鲜榨的果汁保鲜时间只24 小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。（4）果汁饮用 一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用其代替水果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖份，导致肥胖。青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用。果汁饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为10。饮用果汁使用果汁杯或高杯。用果汁杯斟至85 满即可，不需加冰决。番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。2、碳酸饮料（汽水）（1）不含香料汽水：苏打水蒸馏水（2）含有香料汽水：柠檬味汽

10、水雪碧汽水七喜汽水 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。可乐型汽水 可口可乐 百事可乐 橙味汽水：新奇士橙味汽水资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、乳酸饮料。酸奶 牛乳为原料，经过发酵，添加其他（香料、甜味剂、酸味剂、色素）制成。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。4、茶水饮料（1）茶（tea）：红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。二、茶叶中的成分l 茶多酚类 茶多酚类在茶饮料中的含量约为5080mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。其中资料仅供参考,不当之处，请联系改正。资料仅供参考,不当

11、之处，请联系改正。茶生物碱的药理作用l 生物碱 包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。作用：p 兴奋作用；p 利尿作用；p 强心解痉；p 助消化作用。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。茶饮料中蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质l 蛋白质和氨基酸 茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶中。茶中含有12 种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸。氨基酸是茶饮料滋味鲜爽醇和的重要组分之一。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l 维生素 茶叶中主要有维生素A、B、C 和P，其中Vc 含量较高，但容易受到破坏。l 矿物质 茶叶中的矿物质多达27种，其中大

12、部分可溶于热水，以钾的含量最高。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。l 芳香油 香气物质大部分是在制茶加工过程中形成的，在茶叶提取过程中，一部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。资料仅供参考,不当之处，请联系改正。为保证茶叶的质量良好，要做到：1、存放环境要干燥，容器要密封。2、不能与其他散发异味的食物混放，防止“串味”。3、以发霉的茶叶和隔夜茶均不宜饮用 资料仅供参考,不当之处，请联系改正。在饮用卫生方面，注意：1、酒后饮浓茶 答：错 2、饭后或平时饮茶不宜过浓 答：对 3、饭后马上喝茶 答：错资料仅供参考,不当之处，请联系改正。3、矿泉水饮料 1、口感良好，风格独特 2、含有对人体有益的成分 3、有害成分或放射性物质不得超过卫生标准。4、微生物学指标符合饮用卫生要求。5、在装瓶后的保质期内，水的外观和口味无变化。