食品加工高新技术PPT教案课件.pptx

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1、会计学1食品加工高新技术食品加工高新技术一、概述一、概述一、概述一、概述 粉粉粉粉碎碎碎碎是是是是用用用用机机机机械械械械力力力力的的的的方方方方法法法法来来来来克克克克服服服服固固固固体体体体物物物物料料料料内内内内部部部部凝凝凝凝聚聚聚聚力力力力达达达达到到到到破破破破碎碎碎碎的的的的单单单单元元元元操操操操作作作作，有有有有时时时时将将将将大大大大块块块块物物物物料料料料分分分分裂裂裂裂成成成成小小小小块块块块物物物物料料料料的的的的操操操操作作作作称称称称为为为为破破破破碎碎碎碎，它它它它包包包包括括括括粗粗粗粗粉粉粉粉碎碎碎碎和和和和中中中中粉粉粉粉碎碎碎碎；将将将将小小小小块块块块

2、物物物物料料料料分分分分裂裂裂裂成成成成细细细细粉粉粉粉的的的的操操操操作作作作称称称称为为为为磨磨磨磨碎碎碎碎或或或或研研研研磨磨磨磨，它它它它包包包包括括括括微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎和和和和超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎，不过习惯上两者又统称为粉碎。不过习惯上两者又统称为粉碎。不过习惯上两者又统称为粉碎。不过习惯上两者又统称为粉碎。现现现现代代代代工工工工程程程程技技技技术术术术的的的的发发发发展展展展，要要要要求求求求许许许许多多多多以以以以粉粉粉粉末末末末状状状状态态态态存存存存在在在在的的的的固固固固体体体体物物物物料料料料具具具具有有有有极极极极细细细细的的的的颗颗颗颗粒粒粒粒、

3、严严严严格格格格的的的的粒粒粒粒度度度度分分分分布布布布、规规规规整整整整的的的的颗颗颗颗粒粒粒粒外外外外形形形形和和和和极极极极低低低低的的的的污污污污染染染染程程程程度度度度，因因因因此此此此，普普普普通通通通的的的的粉粉粉粉碎碎碎碎手手手手段段段段已已已已不不不不能能能能满满满满足足足足生生生生产产产产的的的的需需需需要要要要，于于于于是是是是便便便便产产产产生生生生了了了了超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎加加加加工工工工技技技技术术术术。但但但但由由由由于于于于在在在在超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎过过过过程程程程中中中中能能能能量量量量的的的的利利利利用用用用率率率率很很很很低低低

4、低，目目目目前前前前对对对对该该该该技技技技术术术术本本本本身身身身的的的的研研研研究究究究主主主主要要要要集集集集中中中中在在在在如何提高能量的利用率上。如何提高能量的利用率上。如何提高能量的利用率上。如何提高能量的利用率上。第一节第一节 食品超微粉碎技术食品超微粉碎技术二、超微粉碎类型及原理二、超微粉碎类型及原理二、超微粉碎类型及原理二、超微粉碎类型及原理 超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎一一一一般般般般是是是是指指指指将将将将3mm3mm以以以以上上上上的的的的物物物物料料料料颗颗颗颗粒粒粒粒粉粉粉粉碎碎碎碎至至至至101025m25m以以以以下下下下的的的的过过过过程程程程。目目目目前

5、前前前，超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎技技技技术术术术分分分分化化化化学学学学法法法法和和和和机机机机械械械械法法法法两两两两种种种种。化化化化学学学学粉粉粉粉碎碎碎碎法法法法能能能能够够够够制制制制得得得得微微微微米米米米级级级级、亚亚亚亚微微微微米米米米级级级级甚甚甚甚至至至至纳纳纳纳米米米米级级级级的的的的粉粉粉粉体体体体，但但但但产产产产量量量量低低低低加加加加工工工工成成成成本本本本高高高高，应应应应用用用用范范范范围围围围窄窄窄窄。机机机机械械械械粉粉粉粉碎碎碎碎法法法法产产产产量量量量大大大大、成成成成本本本本低低低低，是是是是制制制制备备备备超超超超微微微微粉粉粉粉的的的的主

6、主主主要要要要手手手手段段段段，工工工工业业业业生生生生产产产产中中中中大大大大多多多多用用用用此此此此法法法法。机机机机械械械械法法法法超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎可可可可分分分分为为为为干干干干法法法法粉粉粉粉碎碎碎碎和和和和湿湿湿湿法法法法粉粉粉粉碎碎碎碎，根根根根据据据据粉粉粉粉碎碎碎碎过过过过程程程程中中中中产产产产生生生生粉粉粉粉碎碎碎碎力力力力的的的的原原原原理理理理不不不不同同同同，干干干干法法法法粉粉粉粉碎碎碎碎有有有有气气气气流流流流式式式式、高高高高频频频频振振振振动动动动式式式式、旋旋旋旋转转转转球球球球(棒棒棒棒)磨磨磨磨式式式式、锤锤锤锤击击击击式式式式和和和和

7、自自自自磨磨磨磨式式式式等等等等几几几几种种种种形形形形式式式式；湿湿湿湿法法法法粉粉粉粉碎碎碎碎主主主主要要要要是是是是胶胶胶胶体体体体磨和均质机。磨和均质机。磨和均质机。磨和均质机。三、超微粉碎技术在食品工业中的应用三、超微粉碎技术在食品工业中的应用三、超微粉碎技术在食品工业中的应用三、超微粉碎技术在食品工业中的应用1.1.软饮料加工软饮料加工软饮料加工软饮料加工 利利利利用用用用气气气气流流流流微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎技技技技术术术术已已已已经经经经开开开开发发发发出出出出的的的的软软软软饮饮饮饮料料料料有有有有粉粉粉粉茶茶茶茶、豆豆豆豆类类类类固固固固体体体体饮饮饮饮料料料料、超超超超

8、细细细细骨骨骨骨粉粉粉粉配配配配制制制制富富富富钙钙钙钙饮饮饮饮料料料料和和和和速速速速溶溶溶溶绿绿绿绿豆豆豆豆精精精精等等等等。在在在在牛牛牛牛奶奶奶奶生生生生产产产产过过过过程程程程中中中中，利利利利用用用用均均均均质质质质机机机机能能能能使使使使脂脂脂脂肪肪肪肪显显显显著著著著细细细细化化化化。若若若若脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球直直直直径径径径98%98%在在在在22以以以以下下下下，则则则则可可可可达达达达到到到到优优优优良良良良的的的的均均均均质质质质效效效效果果果果，口感好，易于消化。口感好，易于消化。口感好，易于消化。口感好，易于消化。2.2.果蔬加工果蔬加工果蔬加工果蔬加工 果果

9、果果皮皮皮皮、果果果果核核核核经经经经超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎可可可可转转转转变变变变为为为为食食食食品品品品。蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜在在在在低低低低温温温温下下下下磨磨磨磨成成成成微微微微膏膏膏膏粉粉粉粉，既既既既保保保保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。3.3.粮油加工粮油加工粮油加工粮油加工 经经经经超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎加加加加工工工工的的的的面面面面粉粉粉粉、豆豆豆豆粉粉粉粉、

10、米米米米粉粉粉粉的的的的口口口口感感感感以以以以及及及及人人人人体体体体吸吸吸吸收收收收利利利利用用用用率率率率得得得得到到到到显显显显著著著著提提提提高高高高。将将将将麦麦麦麦麸麸麸麸粉粉粉粉、大大大大豆豆豆豆微微微微粉粉粉粉等等等等加加加加到到到到面面面面粉粉粉粉中中中中，用用用用来来来来改改改改造造造造劣劣劣劣质质质质面面面面粉粉粉粉，可可可可制制制制成成成成高高高高纤维或高蛋白面粉。纤维或高蛋白面粉。纤维或高蛋白面粉。纤维或高蛋白面粉。4.4.水产品加工水产品加工水产品加工水产品加工 螺螺螺螺旋旋旋旋藻藻藻藻、海海海海带带带带、珍珍珍珍珠珠珠珠、龟龟龟龟鳖鳖鳖鳖、鲨鲨鲨鲨鱼鱼鱼鱼软软软

11、软骨骨骨骨等等等等通通通通过过过过超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎加加加加工工工工制制制制成成成成的的的的超超超超微微微微粉粉粉粉具具具具有有有有一一一一些些些些独独独独特特特特优优优优点点点点。加加加加工工工工珍珍珍珍珠珠珠珠粉粉粉粉的的的的传传传传统统统统方方方方法法法法是是是是球球球球磨磨磨磨十十十十几几几几个个个个小小小小时时时时，粒粒粒粒度度度度达达达达几几几几百百百百目目目目。如如如如果果果果在在在在-67-67左左左左右右右右的的的的低低低低温温温温和和和和严严严严格格格格的的的的净净净净化化化化气气气气流流流流条条条条件件件件下下下下瞬瞬瞬瞬时时时时粉粉粉粉碎碎碎碎珍珍珍珍珠珠

12、珠珠，可可可可以以以以得得得得到到到到平平平平均均均均粒粒粒粒径径径径为为为为1010，D97D97在在在在173173以以以以下下下下的的的的超超超超微微微微珍珍珍珍珠珠珠珠粉粉粉粉。加加加加上上上上整整整整个个个个生生生生产产产产过过过过程程程程无无无无污污污污染染染染，与与与与传传传传统统统统珍珍珍珍珠珠珠珠粉粉粉粉加加加加工工工工方方方方法法法法相相相相比比比比，珍珍珍珍珠珠珠珠有有有有效效效效成成成成分分分分被被被被充充充充分分分分保保保保留留留留，其其其其钙钙钙钙含量高达含量高达含量高达含量高达42%42%，可作为药膳或食品添加剂，制成补钙营养食品。，可作为药膳或食品添加剂，制成补

13、钙营养食品。，可作为药膳或食品添加剂，制成补钙营养食品。，可作为药膳或食品添加剂，制成补钙营养食品。5.5.功能性食品加工功能性食品加工功能性食品加工功能性食品加工 膳膳膳膳食食食食纤纤纤纤维维维维素素素素被被被被现现现现代代代代医医医医学学学学界界界界称称称称为为为为“第第第第七七七七营营营营养养养养素素素素”，是是是是防防防防治治治治现现现现代代代代“文文文文明明明明病病病病”和和和和平平平平衡衡衡衡膳膳膳膳食食食食结结结结构构构构的的的的重重重重要要要要功功功功能能能能性性性性基基基基料料料料食食食食品品品品。超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎技技技技术术术术在在在在部部部部分分分分功功功

14、功能能能能性性性性食食食食品品品品基基基基料料料料(如膳食纤维、脂肪替代品等如膳食纤维、脂肪替代品等如膳食纤维、脂肪替代品等如膳食纤维、脂肪替代品等)的制备上起重要作用。的制备上起重要作用。的制备上起重要作用。的制备上起重要作用。6.6.巧克力生产巧克力生产巧克力生产巧克力生产 巧巧巧巧克克克克力力力力细细细细腻腻腻腻滑滑滑滑润润润润的的的的良良良良好好好好口口口口感感感感要要要要求求求求巧巧巧巧克克克克力力力力配配配配料料料料的的的的粒粒粒粒度度度度不不不不大大大大于于于于2525，当当当当平平平平均均均均粒粒粒粒径径径径大大大大于于于于4040时时时时，巧巧巧巧克克克克力力力力的的的的口口

15、口口感感感感就就就就明明明明显显显显粗粗粗粗糙糙糙糙。因因因因此此此此，只只只只有有有有超超超超微微微微粉粉粉粉碎碎碎碎加加加加工工工工巧克力配料才能保证巧克力的质量。巧克力配料才能保证巧克力的质量。巧克力配料才能保证巧克力的质量。巧克力配料才能保证巧克力的质量。7.7.调味品加工调味品加工调味品加工调味品加工 微微微微粉粉粉粉食食食食品品品品的的的的巨巨巨巨大大大大孔孔孔孔隙隙隙隙率率率率造造造造成成成成集集集集合合合合孔孔孔孔腔腔腔腔，可可可可吸吸吸吸收收收收并并并并容容容容纳纳纳纳香香香香气气气气经经经经久久久久不不不不散散散散，这这这这是是是是重重重重要要要要的的的的固固固固香香香香方

16、方方方法法法法之之之之一一一一，因因因因此此此此作作作作为为为为调调调调味味味味品品品品使使使使用用用用的的的的超超超超微微微微粉粉粉粉，其其其其香香香香味味味味和和和和滋滋滋滋味味味味更更更更浓浓浓浓郁、突出。郁、突出。郁、突出。郁、突出。8.8.其它其它其它其它 当微粉孔腔中吸收当微粉孔腔中吸收当微粉孔腔中吸收当微粉孔腔中吸收容纳一定量的容纳一定量的容纳一定量的容纳一定量的COCOCOCO2 2 2 2和和和和2 2 2 2时，食品保鲜期会大大延长。时，食品保鲜期会大大延长。时，食品保鲜期会大大延长。时，食品保鲜期会大大延长。一、概述一、概述一、概述一、概述 微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊技技技

17、技术术术术，又又又又称称称称微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊造造造造粒粒粒粒技技技技术术术术、微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊包包包包埋埋埋埋技技技技术术术术，它它它它是是是是指指指指用用用用特特特特殊殊殊殊的的的的手手手手段段段段将将将将固固固固、液液液液、气气气气体体体体物物物物质质质质包包包包埋埋埋埋在在在在一一一一个个个个微微微微小小小小而而而而封封封封闭闭闭闭的胶囊内的技术。的胶囊内的技术。的胶囊内的技术。的胶囊内的技术。药药药药物物物物的的的的胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化已已已已有有有有150150多多多多年年年年的的的的历历历历史史史史，但但但但微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化则则则则出出出出现现现

18、现于于于于2020世世世世纪纪纪纪3030年年年年代代代代，经经经经过过过过几几几几十十十十年年年年的的的的不不不不断断断断研研研研究究究究与与与与开开开开发发发发，现现现现已已已已在在在在制制制制药药药药、食食食食品品品品、饲饲饲饲料料料料、精精精精细细细细化化化化工工工工、照照照照相相相相材材材材料料料料和和和和机机机机械械械械制制制制造造造造等等等等领领领领域域域域得得得得到到到到广广广广泛泛泛泛应用。应用。应用。应用。第二节第二节 食品微胶囊技术食品微胶囊技术 微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊是是是是一一一一种种种种具具具具有有有有聚聚聚聚合合合合物物物物壁壁壁壁壳壳壳壳的的的的微微微微型型型

19、型包包包包覆覆覆覆体体体体，能能能能够够够够包包包包埋埋埋埋和和和和保保保保护护护护其其其其囊囊囊囊芯芯芯芯内内内内的的的的物物物物质质质质微微微微粒粒粒粒。微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊内内内内部部部部被被被被包包包包覆覆覆覆的的的的物物物物料料料料称称称称为为为为芯芯芯芯材材材材、囊囊囊囊芯芯芯芯、内内内内核核核核、填填填填充充充充物物物物，其其其其外外外外部部部部的的的的包包包包覆覆覆覆膜膜膜膜称称称称为为为为壁壁壁壁材材材材、囊囊囊囊壁壁壁壁、包包包包膜膜膜膜、壳体。壳体。壳体。壳体。微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊的的的的大大大大小小小小一一一一般般般般在在在在5 5200m200m范范范范围围围

20、围内内内内，当当当当囊囊囊囊的的的的粒粒粒粒度度度度小小小小于于于于5m5m时时时时，由由由由于于于于其其其其布布布布朗朗朗朗运运运运动动动动而而而而难难难难于于于于收收收收集集集集，当当当当其其其其粒粒粒粒度度度度超超超超过过过过200m200m时时时时，由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。由于表面的静电摩擦系数减少而稳定性下降。微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊技技技技术术术术在在在在食食食食品品品品工工工工业业业业中中中中具具具具有有有有改改改改变变变变物物物物态态态态、体体体体积积积积和和和和质质质质量量量量，控

21、控控控制制制制释释释释放放放放和和和和降降降降低低低低物物物物质质质质挥挥挥挥发发发发性性性性，隔隔隔隔离离离离活活活活性性性性成成成成分分分分以以以以及及及及保保保保护护护护敏敏敏敏感感感感物物物物质质质质等等等等功能。功能。功能。功能。微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊可可可可有有有有多多多多种种种种形形形形状状状状，如如如如球球球球形形形形、肾肾肾肾形形形形、粒粒粒粒状状状状、谷谷谷谷粒粒粒粒状状状状、絮絮絮絮状状状状和和和和块块块块状状状状等等等等。囊囊囊囊壁壁壁壁可可可可以以以以是是是是单单单单层层层层结结结结构构构构，也也也也可可可可以以以以是是是是多多多多层层层层结结结结构构构构；囊囊囊囊

22、芯芯芯芯可可可可以以以以是单核的，也可以是多核的，如图所示。是单核的，也可以是多核的，如图所示。是单核的，也可以是多核的，如图所示。是单核的，也可以是多核的，如图所示。二、微胶囊化原理二、微胶囊化原理1.1.1.1.微胶囊化的步骤微胶囊化的步骤微胶囊化的步骤微胶囊化的步骤 微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化的的的的基基基基本本本本步步步步骤骤骤骤是是是是先先先先将将将将芯芯芯芯材材材材分分分分散散散散成成成成微微微微粒粒粒粒，后后后后以以以以壁壁壁壁材材材材包包包包敷敷敷敷其上，最后固化定形，如图所示。其上，最后固化定形，如图所示。其上，最后固化定形，如图所示。其上，最后固化定形，如图所示。(a

23、)(a)芯材在介质中分散芯材在介质中分散 (b)(b)加入壳材料加入壳材料(c)(c)含水壳材料的沉积含水壳材料的沉积 (d)(d)微胶囊壳的固化微胶囊壳的固化2.2.微胶囊的制备方法分类微胶囊的制备方法分类微胶囊的制备方法分类微胶囊的制备方法分类 目目目目前前前前，主主主主要要要要是是是是按按按按KondoKondo的的的的分分分分类类类类方方方方法法法法，将将将将各各各各种种种种微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊的的的的制制制制备备备备方方方方法法法法分分分分为为为为三三三三大大大大类类类类，即即即即化化化化学学学学法法法法、物物物物理理理理化化化化学学学学法法法法和和和和机机机机械械械械法法法法。

24、而而而而这这这这三三三三大大大大类方法又可衍生出许多方法，现将其概括如下：类方法又可衍生出许多方法，现将其概括如下：类方法又可衍生出许多方法，现将其概括如下：类方法又可衍生出许多方法，现将其概括如下：界面聚合法界面聚合法界面聚合法界面聚合法 原位聚合法原位聚合法原位聚合法原位聚合法 化学法化学法化学法化学法 锐孔法锐孔法锐孔法锐孔法(聚合物快速沉析法聚合物快速沉析法聚合物快速沉析法聚合物快速沉析法)包接络合物法包接络合物法包接络合物法包接络合物法(分子包接法分子包接法分子包接法分子包接法)辐射化学法辐射化学法辐射化学法辐射化学法 旋转悬浮分离法 空气悬浮包衣法(Wurster法)喷雾干燥法 真

25、空蒸发沉积 静电结合法 离心挤压法 锅包衣法 蔗糖共结晶法机械法 水相分离法 油相分离法 变温相分离法 凝聚法(相分离法)复相乳液法(干燥浴法)物理化学法 熔化分散与冷凝法 囊心交换法 粉末床法单凝聚法复凝聚法 盐凝聚法 调节pH值沉淀法3.3.囊芯材料释放机理囊芯材料释放机理囊芯材料释放机理囊芯材料释放机理 微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊的的的的释释释释放放放放原原原原理理理理有有有有很很很很多多多多种种种种，主主主主要要要要有有有有扩扩扩扩散散散散释释释释放放放放、溶溶溶溶液液液液活活活活化化化化释释释释放放放放、渗渗渗渗透透透透压压压压释释释释放放放放、pHpHpHpH敏敏敏敏感感感感释释释释

26、放放放放、温温温温度度度度敏敏敏敏感感感感释释释释放放放放、熔熔熔熔融融融融活活活活化化化化释释释释放放放放、生生生生物物物物降降降降解解解解释释释释放放放放等等等等。扩扩扩扩散散散散释释释释放放放放是是是是囊囊囊囊芯芯芯芯在在在在浓浓浓浓度度度度梯梯梯梯度度度度推推推推动动动动下下下下扩扩扩扩散散散散到到到到微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊颗颗颗颗粒粒粒粒表表表表面面面面；溶溶溶溶液液液液活活活活化化化化释释释释放放放放可可可可以以以以将将将将胶胶胶胶囊囊囊囊完完完完全全全全溶溶溶溶解解解解释释释释放放放放出出出出内内内内容容容容物物物物或或或或者者者者仅仅仅仅仅仅仅仅使使使使其其其其溶溶溶溶胀胀胀

27、胀从从从从而而而而加加加加快快快快活活活活性性性性物物物物的的的的释释释释放放放放，溶溶溶溶液液液液活活活活化化化化释释释释放放放放是是是是食食食食品品品品工工工工业业业业中中中中应应应应用用用用最最最最广广广广泛泛泛泛的的的的控控控控释释释释机机机机制制制制；渗渗渗渗透透透透压压压压释释释释放放放放是是是是将将将将微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊囊囊囊囊芯芯芯芯材材材材料料料料溶溶溶溶胀胀胀胀，直直直直到到到到胶胶胶胶囊囊囊囊爆爆爆爆裂裂裂裂；pHpHpHpH敏敏敏敏感感感感释释释释放放放放是是是是胶胶胶胶囊囊囊囊系系系系统统统统能能能能对对对对pHpHpHpH值值值值变变变变化化化化作作作作出出出

28、出反反反反应应应应，当当当当pHpHpHpH值值值值变变变变化化化化时时时时胶胶胶胶囊囊囊囊破破破破裂裂裂裂释释释释放放放放出出出出囊囊囊囊芯芯芯芯材材材材料料料料；温温温温度度度度敏敏敏敏感感感感释释释释放放放放是是是是指指指指一一一一些些些些物物物物质质质质具具具具有有有有在在在在一一一一定定定定温温温温度度度度下下下下会会会会崩崩崩崩解解解解或或或或膨膨膨膨胀胀胀胀的的的的独独独独特特特特性性性性能能能能；熔熔熔熔融融融融活活活活化化化化释释释释放放放放是是是是指指指指胶胶胶胶囊囊囊囊外外外外壁壁壁壁熔熔熔熔融融融融从从从从而而而而释释释释放放放放出出出出活活活活性性性性材材材材料料料料

29、，如如如如喷喷喷喷雾雾雾雾冷冷冷冷凝凝凝凝微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊的的的的释释释释放放放放；生生生生物物物物降降降降解解解解释释释释放放放放是是是是利利利利用用用用生生生生物物物物酶酶酶酶降降降降解解解解大大大大分分分分子壁材，可分为瞬间打破释放和缓慢释放两种。子壁材，可分为瞬间打破释放和缓慢释放两种。子壁材，可分为瞬间打破释放和缓慢释放两种。子壁材，可分为瞬间打破释放和缓慢释放两种。三、微胶囊技术在食品工业中的应用三、微胶囊技术在食品工业中的应用1.1.1.1.微胶囊化香精香料和风味剂微胶囊化香精香料和风味剂微胶囊化香精香料和风味剂微胶囊化香精香料和风味剂 微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化可

30、可可可有有有有效效效效控控控控制制制制风风风风味味味味物物物物质质质质的的的的挥挥挥挥发发发发，控控控控制制制制香香香香味味味味物物物物质质质质的的的的释释释释放放放放速速速速度度度度，同同同同时时时时液液液液体体体体香香香香料料料料微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化转转转转变变变变成成成成固固固固态态态态，大大大大大大大大提提提提高高高高了了了了产产产产品品品品的的的的稳稳稳稳定定定定性性性性，拓拓拓拓宽宽宽宽了了了了其其其其适适适适用用用用范范范范围围围围，从从从从而而而而降降降降低低低低了了了了其其其其挥挥挥挥发发发发性性性性，提提提提高高高高了了了了抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化能能能能力力力

31、力和和和和水水水水溶溶溶溶性性性性，在在在在食食食食品品品品加加加加工工工工中中中中能能能能更更更更好好好好地地地地分分分分散散散散于于于于各各各各种种种种原原原原料料料料中中中中。已已已已被被被被用用用用于于于于许许许许多多多多液液液液体体体体香香香香精精精精如如如如薄薄薄薄荷荷荷荷油油油油、柠柠柠柠檬檬檬檬油油油油、橙橙橙橙油油油油、桔桔桔桔子子子子油油油油、茴茴茴茴香香香香油油油油、花花花花椒椒椒椒油油油油、香香香香辛辛辛辛料料料料精精精精油油油油的的的的微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化，保保保保香香香香率率率率提提提提高高高高到到到到50%50%95%95%。2.2.微胶囊化酸味剂微胶

32、囊化酸味剂微胶囊化酸味剂微胶囊化酸味剂 由由由由于于于于酸酸酸酸味味味味剂剂剂剂的的的的酸酸酸酸味味味味刺刺刺刺激激激激性性性性，如如如如果果果果直直直直接接接接加加加加至至至至食食食食品品品品中中中中，易易易易使使使使某某某某些些些些敏敏敏敏感感感感成成成成分分分分劣劣劣劣变变变变，另另另另外外外外，柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸等等等等具具具具有有有有较较较较强强强强的的的的吸吸吸吸湿湿湿湿性性性性，易易易易使使使使产产产产品品品品吸吸吸吸水水水水结结结结块块块块霉霉霉霉变变变变。因因因因此此此此，采采采采用用用用微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊技技技技术术术术，把把把把酸酸酸酸味味味味剂剂剂剂包包包包

33、埋埋埋埋起起起起来来来来，使使使使其其其其与与与与外外外外界界界界环环环环境境境境隔隔隔隔离离离离，可可可可有有有有效效效效控控控控制制制制其其其其释释释释放放放放，使使使使其其其其持持持持久久久久恒恒恒恒定定定定地地地地发发发发挥挥挥挥作作作作用用用用。美美美美国国国国目目目目前前前前已已已已将将将将微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化酸酸酸酸味味味味剂剂剂剂应应应应用用用用于于于于焙烤食品、肉制品、固体饮料等产品中。焙烤食品、肉制品、固体饮料等产品中。焙烤食品、肉制品、固体饮料等产品中。焙烤食品、肉制品、固体饮料等产品中。3.3.微胶囊化甜味剂微胶囊化甜味剂微胶囊化甜味剂微胶囊化甜味剂 某某某

34、某些些些些甜甜甜甜味味味味剂剂剂剂因因因因受受受受温温温温度度度度和和和和湿湿湿湿度度度度的的的的影影影影响响响响，导导导导致致致致丧丧丧丧失失失失甜甜甜甜味味味味，给给给给加加加加工工工工贮贮贮贮藏藏藏藏带带带带来来来来诸诸诸诸多多多多不不不不便便便便。如如如如阿阿阿阿斯斯斯斯巴巴巴巴甜甜甜甜，受受受受热热热热易易易易分分分分解解解解而而而而丧丧丧丧失失失失甜甜甜甜味味味味；一一一一些些些些多多多多元元元元糖糖糖糖醇醇醇醇如如如如山山山山梨梨梨梨糖糖糖糖醇醇醇醇、木木木木糖糖糖糖醇醇醇醇、麦麦麦麦芽芽芽芽糖糖糖糖醇醇醇醇等等等等，吸吸吸吸湿湿湿湿性性性性大大大大，易易易易结结结结块块块块，给

35、给给给加加加加工工工工和和和和贮贮贮贮藏藏藏藏带带带带来来来来不不不不便便便便。微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化处处处处理理理理后后后后，产产产产品品品品的的的的稳稳稳稳定定定定性性性性大大大大大大大大提提提提高高高高，吸吸吸吸湿湿湿湿性性性性明明明明显显显显降降降降低低低低，可可可可应应应应用用用用于于于于焙焙焙焙烤烤烤烤食食食食品和固体饮料中。品和固体饮料中。品和固体饮料中。品和固体饮料中。4.4.微胶囊化营养强化剂微胶囊化营养强化剂微胶囊化营养强化剂微胶囊化营养强化剂 食食食食品品品品中中中中需需需需要要要要强强强强化化化化的的的的营营营营养养养养素素素素主主主主要要要要有有有有氨氨氨氨

36、基基基基酸酸酸酸、维维维维生生生生素素素素和和和和矿矿矿矿物物物物质质质质等等等等，这这这这类类类类物物物物质质质质在在在在加加加加工工工工或或或或贮贮贮贮藏藏藏藏过过过过程程程程中中中中，易易易易受受受受外外外外界界界界环环环环境境境境因因因因素素素素的的的的影影影影响响响响而而而而丧丧丧丧失失失失营营营营养养养养价价价价值值值值或或或或使使使使制制制制品品品品变变变变色色色色变变变变味味味味。如如如如微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊碘碘碘碘剂剂剂剂具具具具有有有有稳稳稳稳定定定定性性性性好好好好、成成成成本本本本低低低低、碘碘碘碘剂剂剂剂使使使使用用用用效效效效率率率率高高高高等等等等优优优优点点

37、点点，既既既既可可可可用用用用于于于于加加加加碘碘碘碘盐盐盐盐、碘碘碘碘片片片片中中中中，又又又又可可可可用用用用于于于于其其其其它它它它食食食食品品品品、保保保保健健健健品品品品和和和和药药药药品品品品中中中中,微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊碘碘碘碘剂剂剂剂的的的的应应应应用用用用会会会会产产产产生生生生良良良良好好好好的的的的经经经经济济济济效效效效益益益益与与与与社会效益。社会效益。社会效益。社会效益。5.5.微胶囊化防腐剂微胶囊化防腐剂微胶囊化防腐剂微胶囊化防腐剂 食食食食品品品品中中中中常常常常用用用用苯苯苯苯甲甲甲甲酸酸酸酸(钠钠钠钠)和和和和山山山山梨梨梨梨酸酸酸酸(钾钾钾钾)作作作作

38、为为为为防防防防腐腐腐腐剂剂剂剂，但但但但由由由由于于于于加加加加入入入入了了了了防防防防腐腐腐腐剂剂剂剂而而而而使使使使介介介介质质质质的的的的pHpHpHpH值值值值下下下下降降降降，影影影影响响响响了了了了产产产产品品品品质质质质量量量量。微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化防防防防腐腐腐腐剂剂剂剂可可可可起起起起到到到到控控控控制制制制释释释释放放放放及及及及防防防防腐腐腐腐的的的的作作作作用用用用。如如如如日日日日本本本本开开开开发发发发的的的的质质质质量量量量分分分分数数数数为为为为6%6%6%6%的的的的乙乙乙乙醇醇醇醇微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊，杀杀杀杀菌菌菌菌能能能能力力力力相相相

39、相当当当当于于于于70%70%70%70%的的的的乙乙乙乙醇醇醇醇。将将将将微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊化化化化乙乙乙乙醇醇醇醇置置置置入入入入乙乙乙乙醇醇醇醇气气气气体体体体不不不不易易易易透透透透过过过过的的的的密密密密封封封封包包包包装装装装中中中中，利利利利用用用用胶胶胶胶囊囊囊囊缓缓缓缓慢慢慢慢释释释释放放放放的的的的乙乙乙乙醇醇醇醇蒸蒸蒸蒸气气气气达达达达到到到到杀杀杀杀菌菌菌菌防防防防腐的目的。腐的目的。腐的目的。腐的目的。6.6.微胶囊化生理活性物质微胶囊化生理活性物质微胶囊化生理活性物质微胶囊化生理活性物质 生生生生理理理理活活活活性性性性物物物物质质质质(功功功功能能能能性性性

40、性食食食食品品品品基基基基料料料料)大大大大多多多多性性性性质质质质不不不不稳稳稳稳定定定定，极极极极易易易易受受受受光光光光、热热热热、氧氧氧氧气气气气、pHpHpHpH值值值值等等等等因因因因素素素素的的的的影影影影响响响响，或或或或易易易易与与与与其其其其它它它它配配配配料料料料发发发发生生生生作作作作用用用用等等等等，不不不不仅仅仅仅失失失失去去去去了了了了对对对对人人人人体体体体的的的的生生生生理理理理活活活活性性性性或或或或保保保保健健健健功功功功能能能能，甚甚甚甚至至至至引引引引起起起起癌癌癌癌变变变变等等等等。应应应应用用用用微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊技技技技术术术术，可使其在贮

41、藏期内保持生理活性，并发挥其营养和保健价值。可使其在贮藏期内保持生理活性，并发挥其营养和保健价值。可使其在贮藏期内保持生理活性，并发挥其营养和保健价值。可使其在贮藏期内保持生理活性，并发挥其营养和保健价值。7.7.微胶囊化抗氧化剂微胶囊化抗氧化剂微胶囊化抗氧化剂微胶囊化抗氧化剂 微微微微胶胶胶胶囊囊囊囊抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂可可可可提提提提高高高高产产产产品品品品的的的的热热热热稳稳稳稳定定定定性性性性，还还还还可可可可通通通通过过过过各各各各抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂单单单单体体体体之之之之间间间间以以以以及及及及与与与与金金金金属属属属离离离离子子子子螯螯螯螯合合合合剂剂剂

42、剂之之之之间间间间的的的的协协协协同同同同增增增增效效效效作作作作用用用用，使使使使油油油油脂脂脂脂的的的的抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化能能能能力力力力显显显显著著著著提提提提高高高高，是是是是应应应应用用用用于于于于油油油油脂脂脂脂及及及及高高高高温温温温油油油油炸炸炸炸食食食食品品品品的的的的一一一一种种种种较较较较安安安安全全全全、高高高高效效效效和成本较低的抗氧化剂。和成本较低的抗氧化剂。和成本较低的抗氧化剂。和成本较低的抗氧化剂。一、概述一、概述一、概述一、概述 早早早早在在在在17481748年年年年，Abble Abble NelktNelkt就就就就发发发发现现现现水水水水能能能能

43、自自自自然然然然地地地地扩扩扩扩散散散散到到到到装装装装有有有有酒酒酒酒精精精精的的的的猪猪猪猪膀膀膀膀胱胱胱胱内内内内，首首首首次次次次揭揭揭揭示示示示了了了了膜膜膜膜分分分分离离离离现现现现象象象象。但但但但膜膜膜膜分分分分离离离离技技技技术术术术的的的的大大大大量量量量研研研研究究究究和和和和应应应应用用用用则则则则是是是是2020世世世世纪纪纪纪5050年年年年代代代代以以以以后后后后的的的的事事事事，并并并并且且且且很很很很快快快快发发发发展展展展到到到到工工工工业业业业化化化化应应应应用用用用阶阶阶阶段段段段。目目目目前前前前，膜膜膜膜分分分分离离离离已已已已成成成成为为为为分分分

44、分离离离离混混混混合合合合物物物物的的的的重重重重要要要要方方方方法法法法，广广广广泛泛泛泛应应应应用用用用于于于于食食食食品品品品、生生生生物物物物、化化化化工工工工、制制制制药药药药、电电电电子子子子、纺纺纺纺织和环保等行业。织和环保等行业。织和环保等行业。织和环保等行业。膜膜膜膜分分分分离离离离(Membrane(Membrane Separation)Separation)是是是是利利利利用用用用具具具具有有有有一一一一定定定定选选选选择择择择透透透透过过过过性性性性的的的的过过过过滤滤滤滤介介介介质质质质，依依依依靠靠靠靠其其其其两两两两侧侧侧侧存存存存在在在在的的的的能能能能量量量

45、量差差差差作作作作为为为为推推推推动动动动力力力力，利利利利用用用用混混混混合合合合物物物物中中中中各各各各组组组组分分分分在在在在过过过过滤滤滤滤介介介介质质质质中中中中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作。迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作。迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作。迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作。第三节第三节 食品膜分离技术食品膜分离技术二、膜分离装置及其工艺流程二、膜分离装置及其工艺流程二、膜分离装置及其工艺流程二、膜分离装置及其工艺流程 膜膜膜膜分分分分离离离离装装装装置置置置主主主主要要要要包包包包括括括括膜膜膜膜组组组组

46、件件件件、泵泵泵泵以以以以及及及及辅辅辅辅助助助助装装装装置置置置，其其其其中中中中膜膜膜膜组组组组件件件件是是是是核核核核心心心心。所所所所谓谓谓谓膜膜膜膜组组组组件件件件，就就就就是是是是将将将将膜膜膜膜以以以以某某某某种种种种形形形形式式式式组组组组装装装装在在在在一一一一个个个个单单单单元元元元设设设设备备备备内内内内，以以以以便便便便料料料料液液液液在在在在外外外外加加加加压压压压力力力力作作作作用用用用下下下下实实实实现现现现溶溶溶溶质质质质与与与与溶溶溶溶剂剂剂剂的的的的分分分分离离离离。目目目目前前前前，工工工工业业业业上上上上常常常常用用用用的的的的膜膜膜膜组组组组件件件件有

47、有有有板板板板框框框框式式式式、管管管管式式式式、螺螺螺螺旋旋旋旋卷卷卷卷式式式式、中中中中空空空空纤纤纤纤维维维维素素素素、毛毛毛毛细细细细管管管管式式式式和和和和槽槽槽槽条条条条式式式式等类型。等类型。等类型。等类型。常常常常见见见见的的的的基基基基本本本本流流流流程程程程有有有有两两两两类类类类：一一一一是是是是一一一一级级级级流流流流程程程程，即即即即指指指指进进进进料料料料液液液液经经经经一一一一次次次次加加加加压压压压操操操操作作作作的的的的分分分分离离离离流流流流程程程程；二二二二是是是是多多多多级级级级流流流流程程程程，即即即即指指指指进进进进料料料料液液液液经经经经过过过过多

48、多多多次次次次加加加加压压压压分分分分离离离离的的的的流流流流程。程。程。程。微滤、超滤、纳滤和反渗透装置及其工艺流程微滤、超滤、纳滤和反渗透装置及其工艺流程 电电电电渗渗渗渗析析析析设设设设备备备备主主主主要要要要由由由由电电电电渗渗渗渗析析析析器器器器本本本本体体体体和和和和辅辅辅辅助助助助设设设设备备备备两两两两大大大大部部部部分分分分组组组组成成成成。电电电电渗渗渗渗析析析析器器器器本本本本体体体体，又又又又可可可可分分分分成成成成膜膜膜膜堆堆堆堆、极极极极区区区区和和和和夹夹夹夹紧紧紧紧装装装装置置置置三三三三部部部部分分分分。其其其其中中中中膜膜膜膜堆堆堆堆是是是是由由由由交交交交

49、替替替替排排排排列列列列的的的的浓浓浓浓、淡淡淡淡室室室室隔隔隔隔板板板板和和和和阴阴阴阴、阳阳阳阳离离离离子子子子交交交交换换换换膜膜膜膜所所所所组组组组成成成成，是是是是电电电电渗渗渗渗析析析析器器器器脱脱脱脱盐盐盐盐的的的的主主主主要要要要场场场场所所所所。极极极极区区区区包包包包括括括括电电电电极极极极、极极极极水水水水框框框框和和和和保保保保护护护护室室室室，用用用用以以以以供供供供给给给给直直直直流流流流电电电电，通通通通入入入入及及及及引引引引出出出出极极极极水水水水，排排排排除除除除电电电电极极极极反反反反应应应应产产产产物物物物，从从从从而而而而保保保保证证证证电电电电渗渗渗

50、渗析析析析器器器器的的的的正正正正常常常常工工工工作作作作。辅辅辅辅助助助助设设设设备备备备包包包包括括括括整整整整流流流流器器器器、水水水水泵泵泵泵、流流流流量量量量计计计计、过过过过滤滤滤滤器器器器、水水水水箱箱箱箱和和和和仪器仪表等。仪器仪表等。仪器仪表等。仪器仪表等。电电电电渗渗渗渗析析析析的的的的基基基基本本本本流流流流程程程程可可可可以以以以采采采采用用用用与与与与上上上上述述述述相相相相似似似似的的的的流流流流程程程程。但但但但就就就就电电电电渗渗渗渗析析析析器器器器本本本本体体体体而而而而言言言言，由由由由于于于于其其其其结结结结构构构构的的的的特特特特殊殊殊殊性性性性，使使使