食品安全培训教材课件.ppt

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1、LOGO 张庆欢食品安全培训食品原料验收方法餐饮管理中心食品安全培训食品原料分类生产方式餐饮管理中心食品安全培训 在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行 有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。一、按生产方式分类 1.农产品，农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2.畜产品，指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3.水产品，指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、蟹、贝、藻类等。4.林

2、产食品，林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品，而水果类归农产食品或农产品。5.其他食品原料，食品原料海包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、品添加剂等。食品原料分类六群分类餐饮管理中心食品安全培训二、按食品营养特点分类 六群分类法加工食品的分类目前把加工食品总共分为28大类餐饮管理中心食品安全培训加工食品的分类餐饮管理中心食品安全培训加工食品的分类餐饮管理中心食品安全培训加工食品的分类加工食品的分类餐饮管理中心食品安全培训加工食品的分类餐饮管理中心食品安全培训食品原料入场验收的意义餐饮管理中心食品安全培训常见食品原料验

3、收方法1 2 3 4 5 6水产品调味料非发酵豆制品蔬 菜畜 禽蛋 类餐饮管理中心食品安全培训 蔬 菜-合格与不合格对比图新鲜的蔬菜餐饮管理中心食品安全培训蔬 菜-合格与不合格对比图餐饮管理中心食品安全培训蔬菜-质量指标一、蔬菜的概述 蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫芦科的植物居多，如白菜、甘蓝、油菜、萝卜、黄瓜、南瓜等。二、蔬菜的质量指标 1.组织形态。同一品种，大小基本均匀，无发黏，腐烂现象。2.色泽呈墨绿色，无发黄现象。3.青菜具有独特的气味，无霉味等一切令人不愉快的气味。4.无肉眼可检出的异物。5.如有包装，包装应完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染现象。餐

4、饮管理中心食品安全培训畜 禽-合格与不合格对比图合格畜禽产品餐饮管理中心食品安全培训畜 禽-合格与不合格对比图寄生虫肉变质禽类蛀虫肉餐饮管理中心食品安全培训畜禽-质量指标鲜禽产品肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即回复原状。具有禽类品种应有的气味，无异味。表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽。透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味。禽类餐饮管理中心食品安全培训畜禽-质量指标新鲜肉表面有一层干硬皮。外 形 色 泽 切 面 气 味干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿润状，但不发黏。肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速。气味良好，有每种肉的显著气味。脂肪无酸败或油污气味，

5、大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。畜肉餐饮管理中心食品安全培训畜禽-质量指标冻肉的硬度硬，像冰一样，用硬物体敲击时有响声。解冻时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味。肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手或热刀接触，立即显鲜红色。冻 肉餐饮管理中心食品安全培训鸡蛋-合格与不合格对比图合格的鸡蛋餐饮管理中心食品安全培训鸡 蛋-质量指标一、鸡蛋的特征 禽蛋的结构：禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，且消化吸收率非常高。蛋类蛋白质

6、含有人体所需的8 种必需氨基酸，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体的需要。餐饮管理中心食品安全培训鸡 蛋-质量指标表面应清洁、无禽粪、未粘有杂草及其他污物，蛋壳完好无损、无裂纹等，蛋壳的色泽应当是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。蛋壳状况 蛋的重量 相对密度 蛋白状况由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。鲜蛋相对密度一般在1.060-1.080之间。若低于1.025 则表明蛋已陈腐。合格的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多。灯光透视时，若见不到蛋黄的阴影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。餐饮管理中心食品安

7、全培训鸡 蛋-质量指标蛋黄状况 气室状况打开后蛋黄凸起、完整、有韧性。灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。鲜蛋的气室很小，随气室高度的增大，蛋的质量也相应地降低。餐饮管理中心食品安全培训鸡 蛋-质量指标鲜鸡蛋的简易判断餐饮管理中心食品安全培训水产品-合格与不合格对比图新鲜的水产品餐饮管理中心食品安全培训水产品-合格与不合格对比图被微生物污染的腐烂变质鱼餐饮管理中心食品安全培训水产品-质量指标一、水产品的特征 其中鱼类的特点包括以下几点：1.多样性，现已知全世界共有鱼类21700 余种，中国有鱼类2800 余种；2.易腐性，鱼类易于腐败变质，一是因为原料的

8、捕获与处理方式滞后，二是因为其组织、肉质的脆弱和柔软性；3.捕获量的多变性；4.鱼体成分的变动，鱼体年龄、大小对其成分都有影响。二、水产品的质量指标（参照GB 2733-2015）取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味。1.具有水产品应有色泽。2.具有水产品应有气味，无异味。3.具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密，有弹性。（一）鱼类1.眼球饱满、角膜透明。眼球内含有黏蛋白，当结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊了。2.鳃色鲜红、鳃丝清晰。3.体表色泽。各种鱼类的体表都有其固有的色彩，当鱼体变质时，存在于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素就会被氧化

9、，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。4 鱼鳞紧贴完整。餐饮管理中心食品安全培训非发酵豆制品-合格与不合格图片合格的豆制品餐饮管理中心食品安全培训非发酵豆制品-合格与不合格图片合格的豆制品餐饮管理中心食品安全培训非发酵豆制品-质量指标豆 花嫩豆腐内酯豆腐，呈固定性状，无析水喝气孔；质地柔软细嫩，剖面光亮。豆花，呈无固定性状凝胶状；质地细腻滑嫩。老豆腐，呈固定性状，块形完整；质地软硬适宜。冷冻豆腐，冷冻彻底，块形完整；解冻后呈海绵状，蜂窝均匀。老豆腐 调味豆腐 冷冻豆腐调味豆腐，呈固定性状，具有特定的调味效果或加工效果，块形完整；质地软硬适宜。嫩豆腐，呈固定性状，柔软有劲，块形完整；

10、质地细嫩，无裂纹内酯豆腐豆腐类餐饮管理中心食品安全培训非发酵豆制品-质量指标豆腐干，产品特有色泽，薄厚均匀，块形完整；质地密室，有韧性。熏制豆腐干，块形完整，无焦糊；质地有韧性，表皮与内芯不分离。炸制豆腐干，色泽均匀，无焦边，块形完整；表面结皮，内呈蜂窝状。豆腐干熏制豆腐干炸制豆腐干脱水豆腐干，颜色纯正，性状完整，大小薄厚均匀；质地孔状均匀，无霉点，组织松脆。脱水豆腐干 脱水豆腐干豆腐干类餐饮管理中心食品安全培训非发酵豆制品-质量指标腐竹，未经干燥的性状完整；有韧性。干燥后的呈浅黄色，有关泽，枝条粗细均匀，无并条；质地稍有空心，复水后有韧性，弹性。腐 竹腐皮，薄膜状，薄厚均匀，性状完整；质地有

11、韧性。腐 皮腐竹类餐饮管理中心食品安全培训调味料-合格与不合格对比图餐饮管理中心食品安全培训调味料-合格与不合格对比图腐烂的调味料餐饮管理中心食品安全培训调味料-质量指标（一）辣椒干（参照GB 10465-1989）1.外观形状均匀，果面清净。2.色泽鲜红或紫红色，有光泽。3.长度不足2/3和破裂长度达椒身1/3以上的不得超过5%。4.黑斑面积达0.5%cm2 的不得超过0.5%。5.不许出现虫蛀椒、白壳椒、不熟椒。6.各类杂质总量不超过0.5%，不允许有有害杂质餐饮管理中心食品安全培训调味料-质量指标（二）辣椒粉（参照GB 23483-2009）1.具有辣椒粉应有的滋味，无异味2.色泽呈辣椒

12、粉应有的色泽3.组织形态疏松、均匀一致的颗粒。餐饮管理中心食品安全培训调味料-质量指标（三）八角（大料）（参照GB/T 7652-2006）1.大红八角：颜色棕红或褐红，气味芳香，角瓣粗短、果壮肉厚、无黑变、无霉变、干爽。2.角花：颜色褐红，气味芳香，角瓣瘦长、果小肉薄、无黑变、无霉变、干爽。3.干枝：颜色黑红，气味微香，果形壮瘦兼备、碎角多、无霉变、干爽。说明：颜色可用肉眼观察；干爽度：手握有刺感，折测声脆者为含水量适合，手感柔软为含水量高。餐饮管理中心食品安全培训调味料-质量指标（四）整孜然（参照GB/T 22267-2008）1.描述：整孜然的果实带有两个相连的延伸分果瓣，分果瓣大小依来

13、源不同而有所差异，呈浅暗灰色至淡棕色，带有五条细浅主棱纹和四条宽的深色次棱纹。2.应具有特有的香味、滋味，不得发霉。3.整孜然不得带有活虫、死虫、虫尸碎片及昆虫排泄物。4.整孜然的外来物不得超过2%。餐饮管理中心食品安全培训调味料-质量指标（五）花椒（参照GB/T 30391-2013）餐饮管理中心食品安全培训常用食品原料国家标准 GB1535-2003 大豆油GB 1354-2009 大米GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品GB 317-2006 白砂糖 GB 2733-2005 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2717-2003 酱油的卫生标准GB 2748-2003 鲜蛋卫

14、生标准（至2016年11月13日废止）GB/T 22106-2008 非发酵豆制品餐饮管理中心食品安全培训常用食品原料国家标准 GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 1532-2008 花生GB2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品（2016年11月13日实施）GB/T 22267-2008 整孜然GB/T 7652-2006 八角GB/T 23183-2009 辣椒粉GB/T 6192-2008 黑木耳餐饮管理中心食品安全培训常用食品原料国家标准 GB/T 30391-2013 花椒GB/T 30382-2

15、013 辣椒（整的或粉状）GB 10465-1989 辣椒干餐饮管理中心食品安全培训LOGO谢 谢！餐饮管理中心食品安全培训 1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。3、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力!4、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着

16、看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃!5、心情就像衣服，脏了就拿去洗洗，晒晒，阳光自然就会蔓延开来。阳光那么好，何必自寻烦恼，过好每一个当下，一万个美丽的未来抵不过一个温暖的现在。6、无论你正遭遇着什么，你都要从落魄中站起来重振旗鼓，要继续保持热忱，要继续保持微笑，就像从未受伤过一样。7、生命的美丽，永远展现在她的进取之中;就像大树的美丽，是展现在它负势向上高耸入云的蓬勃生机中;像雄鹰的美丽，是展现在它搏风击雨如苍天之魂的翱翔中;像江河的美丽，是展现在它波涛汹涌一泻千里的奔流中。8、有些事，不可避免地发生，阴晴圆缺皆有规律，我们只能坦然地接受;有些事，只要你愿意努力，矢志不渝地

17、付出，就能慢慢改变它的轨迹。9、与其埋怨世界，不如改变自己。管好自己的心，做好自己的事，比什么都强。人生无完美，曲折亦风景。别把失去看得过重，放弃是另一种拥有;不要经常艳羡他人，人做到了，心悟到了，相信属于你的风景就在下一个拐弯处。10、有些事想开了，你就会明白，在世上，你就是你，你痛痛你自己，你累累你自己，就算有人同情你，那又怎样，最后收拾残局的还是要靠你自己。11、人生的某些障碍，你是逃不掉的。与其费尽周折绕过去，不如勇敢地攀登，或许这会铸就你人生的高点。12、有些压力总是得自己扛过去，说出来就成了充满负能量的抱怨。寻求安慰也无济于事，还徒增了别人的烦恼。13、认识到我们的所见所闻都是假象

18、，认识到此生都是虚幻，我们才能真正认识到佛法的真相。钱多了会压死你，你承受得了吗?带，带不走，放，放不下。时时刻刻发悲心，饶益众生为他人。14、梦想总是跑在我的前面。努力追寻它们，为了那一瞬间的同步，这就是动人的生命奇迹。15、懒惰不会让你一下子跌倒，但会在不知不觉中减少你的收获;勤奋也不会让你一夜成功，但会在不知不觉中积累你的成果。人生需要挑战，更需要坚持和勤奋!16、人生在世：可以缺钱，但不能缺德;可以失言，但不能失信;可以倒下，但不能跪下;可以求名，但不能盗名;可以低落，但不能堕落;可以放松，但不能放纵;可以虚荣，但不能虚伪;可以平凡，但不能平庸;可以浪漫，但不能浪荡;可以生气，但不能生

19、事。17、人生没有笔直路，当你感到迷茫、失落时，找几部这种充满正能量的电影，坐下来静静欣赏，去发现生命中真正重要的东西。18、在人生的舞台上，当有人愿意在台下陪你度过无数个没有未来的夜时，你就更想展现精彩绝伦的自己。但愿每个被努力支撑的灵魂能吸引更多的人同行。19、积极的人在每一次忧患中都看到一个机会，而消极的人则在每个机会中看到了某种忧患。莫找借口失败，只找理由成功。20、每一个成就和长进，都蕴含着曾经受过的寂寞、洒过的汗水、流过的眼泪。许多时候不是看到希望才去坚持，而是坚持了才能看到希望。1、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。2、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无

20、处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。3、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。4、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不

21、如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才

22、换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，

23、把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。16、在路上，我们生命得到了肯定，一路上，我们有失败也有成功，有泪水也有感动，有曲折也有坦途，有机遇也有梦想。一路走来，我们熟悉了陌生的世界，我们熟悉了陌生的面孔，遇人无数，匆匆又匆匆，有些成了我们忘不掉的背影，有些成了我们一生的风景。我

24、笑，便面如春花，定是能感动人的，任他是谁。17、努力是一种生活态度，与年龄无关。所以，无论什么时候，千万不可放纵自己，给自己找懒散和拖延的借口，对自己严格一点儿，时间长了，努力便成为一种心理习惯，一种生活方式！18、自己想要的东西，要么奋力直追，要么干脆放弃。别总是逢人就喋喋不休的表决心或者哀怨不断，做别人茶余饭后的笑点。19、即使不能像依米花那样画上完美的感叹号，但我们可以歌咏最感人的诗篇；即使不能阻挡暴风雨的肆虐，但我们可以左右自己的心情；即使无法预料失败的打击，但我们可以把它当作成功的一个个驿站。20、能力配不上野心，是所有烦扰的根源。这个世界是公平的，你要想得到，就得学会付出和坚持。每

25、个人都是通过自己的努力，去决定生活的样子。1、只要有坚强的意志力，就自然而然地会有能耐、机灵和知识。2、你们应该培养对自己，对自己的力量的信心，百这种信心是靠克服障碍，培养意志和锻炼意志而获得的。3、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。4、天行健，君子以自强不息。5、有百折不挠的信念的所支持的人的意志，比那些似乎是无敌的物质力量有更强大的威力。6、永远没有人力可以击退一个坚决强毅的希望。7、意大利有一句谚语：对一个歌手的要求，首先是嗓子、嗓子和嗓子 我现在按照这一公式拙劣地摹仿为：对一个要成为不负于高尔基所声称的那种“人”的要求，首先是意志、意志和意志。8、执着追求并从中得到最大快乐

26、的人，才是成功者。9、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。10、发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚持自己发现的意志，并把研究继续下去。11、我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志。12、公共的利益，人类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。13、立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶，叶而后花。14、意志的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识水平上。15、无论是美女的歌声，还是鬓狗

27、的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。16、即使遇到了不幸的灾难，已经开始了的事情决不放弃。17、最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。18、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。19、意志若是屈从，不论程度如何，它都帮助了暴力。20、有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。21、意志坚强，就会战胜恶运。22、只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。23、卓越的人的一大优点是：在不利和艰难的遭遇里百折不挠。24、疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。25、能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。26、钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的，所以才能坚硬和什么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。27、只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。28、立志不坚，终不济事。29、功崇惟志，业广惟勤。30、一个崇高的目标，只要不渝地追求，就会居为壮举；在它纯洁的目光里，一切美德必将胜利。