生物工程设备教案.pdf

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1、第一章生物细胞培养基制备过程与设备所有的生物细胞都要不断地同外界进行物质和能量交换，都要进行新陈代谢，才能表现出生命活动，这时，就需要营养物质。营养物质包括碳源、氮源、微量元素、维生素等。利用生物细胞进行生物加工时，需要根据不同的细胞配制多种多样的培养基，有的细胞能利用淀粉，这时直接向培养基添加淀粉：有的仅能利用葡萄糖，这时就要用纤维素、半纤维素或各种工农业副产物来制备培养基。生物技术产业中大多数都利用纯种培养技术，这就要求对培养基中已有的杂菌进行去除或杀灭。第一节液体培养基的灭菌灭菌是指利用物理或化学方法杀灭或除去物料及设备中一切有生命物质的过程。常用的灭菌方法大致有以下几种：化学灭菌法，电

2、磁波、射线灭菌法，干热灭菌法，湿热火菌法，过滤除菌法，火焰灭菌法。发酵工业自从采用纯种培养以后，产物的产量和质量都有了很大的提高，同时对防止染菌的要求也更高了。目前的各种培养过程往往都要求在没有杂菌污染的条件下进行，由于培养过程中通常含有比较丰富营养物质，且培养基中常常带有各种微生物，因此很容易受到杂菌的污染，进而会产生各种不良的后果。(1)由于杂菌的污染，使生物反应中的基质或产物因杂菌的消耗而损失，造成生产能力的下降；(2)由于杂菌所产生的一些代谢产物，或在染菌后改变了培养液的某些理化性质，使产物的提取和分离变得困难，造成收率降低或使产品的质量下降；(3)杂菌会大量繁殖，会改变反应介质的P

3、H值，从而使生物反应发生异常变化；(4)杂菌可能会分解产物，从而使生产过程失败；(5)发生噬菌体污染，微生物细胞被裂解，而使生产失败等等。一、湿热灭菌原理和影响灭菌的因素(-)灭菌动力学微生物受热而破坏是指其生活能力丧失，微生物热死灭原因是细胞内的反应。(1)对数残留定律微生物受热死亡的原因，主要是因高温使微生物体内的一些重要蛋白质，如酶等，发生凝固、变性，从而导致微生物无法生存而死亡。微生物受热而丧失活力，但其物理性质不变。在一定温度下，微生物的受热死亡遵照分子反应速度理论。在灭菌过程中，活菌数逐渐减少，其减少量随活菌数的减少而递减，即微生物的死亡速率与任一瞬时残留的活菌数成正比，如 图 1

4、-1 所示，大肠杆菌的死亡曲线为线性关系，称之为对数残留定律，也即反映为一级化学反应动力学为：式中 N残存的活菌数：t-灭菌时间，s；K灭菌速度常数(J),也称反应速度常数或比死亡速度常数，此常数的大小与微生物的种类与加热温度有关；活菌数瞬时变化速率，即死亡速率。d t上式通过积分可得：丛=e k,N。1 ,N。2.3 0 3,/、=I n2-=-1 g (1-2)K N,K Nt式中 N o 开始灭菌（t=0）时原有活菌数;N,经时间t后残存活菌数。上式是计算灭菌的基本公式，灭菌速度常数K是判断微生物受热死亡难易程度的基本依据。各种微生物在同样的温度下K值是不同的，K值越小，则此微生物越耐热

5、。若要求灭菌后绝对无菌，即 N,=0,则从上面公式可以看出灭菌时间将等于无穷大，这是不可能的，故培养液灭菌后，以在培养液中还残留一定活菌数进行计算。工程上，通常以N,=1 0-3 个/罐，即杂菌污染降低到被处理的每1 0 0 0 罐中只残留1 个活菌的程度，此数已满足生产要求。（2）温度对死亡速率的影响微生物的受热死亡属于单分子反应，其灭菌速率常数K与温度之间的关系可用啊累尼乌斯公式表示：(1-4)I n K=I n A-R T式中 A频率常数，也称阿累尼乌斯常数；R气体常数，8.3 1 4 J/mol K；T绝对温度，K；E-培养基成分分解所需，J/mol(1-5)二、连续灭菌流程及设备培养

6、基灭菌应尽量采用高温短时间的连续灭菌。培养基经连续加热、维持和冷却后进入发酵罐。连续灭菌具有如下的优点：（1）提高产量。与分批灭菌相比培养液受热时间短，可缩短发酵周期，同时培养基成分破坏较少。（2）产品质量较易控制。（3）蒸汽负荷均衡，锅炉利用率高，操作方便。（4）适宜采用自动控制。（5）降低劳动强度。以下介绍几种国内外较为常用的连续灭菌流程，由于灭菌过程是加热和冷却的过程，所以这些设备所组成的流程并不是固定的。如采用喷射加热器加热而采用真空冷却有困难，也可采用其它冷却 方 式（如喷淋冷却器或板式换热器等）。（一）连消塔喷淋冷却流程图2-4 连 续 灭 菌 设 备 流 程 示意图1-配 料 罐

7、（拌 料 雄）2-蒸 汽入口 3-连 消 塔 4-维 持罐5-培 养 基出口 6-喷 淋 冷 却 7-冷却水（-）喷射加热真空冷却流程（三）板式换热器灭菌流程图2-6 薄 板 换 热 器 连 续 灭 菌 流 程培养基连续灭菌的优点是灭菌的温度较高，灭菌时间较短，培养基的营养成分受破坏的程度较低，从而保证了培养基的质量，同时由于连续灭菌过程不在发酵罐等设备中进行，提高了发酵罐等设备的利用率。当然与间歇灭菌过程相比，连续灭菌过程的不足之处是过程所需的设备较多，操作较为麻烦，染菌机会也相应较多。（四）设备构造和计算1.连消塔又称加热器，是培养基于蒸汽混合加热至灭菌温度的设备。要求在2030s或更短的

8、时间内将料液加热至130140。生产中一般用0.50.8Mpa的活蒸汽与预热后的料液直接接触而加热。连消塔计算：培养液在管间流动，线速度为卬，则：Gw=-（1-7）3 6 0 0 x（0 2 一/）式中 w培养液流速，m/s；G培养液流量，m3/h,姑冷凝量使培养液量增加，但对灭菌设备中有关因素的影响是很小的，可以略而不计：D外管直径，m；d内管直径，m o则塔高H-TW式中 H连消塔高，0 1；T-灭菌时间，S o内管蒸汽喷孔总面积和孔数计算：根据蒸汽消耗量（n?/h）等于从小孔喷出的蒸汽量（n?/h）得(1-8)则3 6 0 0 w式中 F蒸汽喷孔的总面积，n Aw蒸汽喷孔的速度，m/s,

9、通常采用2 5 4 0 m/sV 加热蒸汽消耗量，m3/h o加热蒸汽喷孔数为：0.7 8 5(1-9)(1-10)式中 n一 喷 孔数，个;4喷孔直径,m。2.维持罐维持罐容积由下式计算:式中 y 一维持罐容积，m3；v 料液体积流量，m3/h；r 维持时间，m i n,取经验数据为8 2 5 m i n,不同类型的发酵维持时间不同:。充满系数，取 0.8 5 0.9。3 .喷射加热器I-喷 嘴2-吸 入 口 3-吸 入 室4-混 合 喷 嘴5-混 合 段6-扩 大 管4 .冷却设备冷却设备是将已灭菌的培养基加以冷却的设备，通常采用的是喷淋冷却器，也可考虑用套管冷却器。喷淋冷却器是将水通过喷

10、淋装置均匀地淋在水平的排管上，以冷却管内的培养基。套管冷却器是一种内管走热培养基，内外管间的管隙中走冷却水的冷却器。三、分批灭菌过程与设备培养基的分批灭菌就是将配制好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程，通常也称为实罐灭菌。规模较小的发酵罐往往采用分批灭菌的方法。这种方法不需要其它设备，操作简单易行，故获得较普遍采用。其缺点是加热和冷却所需时间较长，增加了发酵前的准备时间，也就相应地延长了发酵周期，使发酵罐的利用率降低。所以大型发酵罐采用这种方法在经济上是不合理的。同时，分批灭菌无法采用高温短时间灭菌，因而不可避免地使培养基中营养成分遭到一定程度的破

11、坏。但是对于极易发泡或粘度很大难以连续灭菌的培养基，即使对于大型发酵罐也不得不仍然采用分批灭菌的方法。分批灭菌仍被许多工厂采用。第二节淀粉质原料的蒸煮与糖化生物质原料中所含的淀粉存在于原料的细胞之中，受到细胞壁的保护，不呈溶解状态。生物质原料进行蒸煮的目的是使植物组织和细胞膜彻底破裂，淀粉成为溶解状态进行液化；同时对进料进行灭菌；排除原料中的一些不良成分及气味。淀粉质原料通过蒸煮以后，把颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精，如果这时的糊精还不能被细胞直接利用，还必须采取添加糖化剂（数曲、液体曲、糖化酶）的办法，把酸液中的淀粉、糊精转化为可发酵性糖等物质，作为生物细胞的碳源发酵产生酒精。这个将可溶

12、性淀粉、糊精转化为糖的过程，生产中就叫做糖化。淀粉糖化的目的，是通过糖化酶将淀粉、糊精进行水解。糖化的作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被生物细胞利用的可发酵性物质（当然也有不发酵性物质生成，这主要是由于转移葡萄糖首酶等的作用），降低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。一、连续蒸煮糖化连续糖化工艺流程如图1-12所示:1*1 2-1 2 坯 续 栅 化 1：把 工 程1-兀7 蝌挪2-戊中函3-混 介 冷 凝 糕 4-水 馈，寸 池 5 一 克 卒 然 发 辎6郴化纲7 版域8淞 间 峨 9 4；夕 料 氽 1 O 啖 淋 冷 却 形连续蒸煮糖化设备有罐式、管式和柱式三种形式。罐

13、式连续蒸煮糖化，蒸煮温度较低，可节省煤耗，操作容易控制，设备结构简单，制造方便,为大、中型工厂广泛采用。（-）蒸煮糖化设备1.罐式蒸煮设备1*1 2-1 3 痴 成 毓1-粉 浆 入 r i 2 加 热 熬 产（曾 3 制 化 a4 次 合 阀）妾 I15-EK 力 表 6-制 液 体 I I I I：8-涵“戈 i l!J济A I I 9-人 孑 L图2 T 4 最后 个 后 熟 瑞（气液分的器）1-糊化醪入口 2-糊化醪出口 3-耳 架 4-门控液位仪衣接口5-压 力 衣 6-1 次蒸汽进口 7-A-fL 8-安 全 线 9-液位指示器2 .柱式连续蒸煮设备I .流程柱式连续蒸煮设备是在管

14、式连续蒸煮设备的基础上改建的，比间歇蒸煮提高了出酒率。它的流程如图1-1 5 所示。112 1 5 村 弋 比 续 热 煮 济 奉，！I到1松密2-宓 3-力”於*4 一 绦 71，%*5-+：1；f-6-后 交 4 Z*图 2-1 6 力 口 热 罂柱式连续蒸煮的特点是高温快速蒸煮，预热后的粉浆经泵送入加热器，被高压蒸汽从相对方向喷射进行瞬间高温蒸煮，然后流入缓冲器，再均匀地流入后面几根柱子内，在一定温度下继续蒸煮。3 .管式连续蒸煮管式连续蒸煮的主要特点是高温快速，糊化均匀，糖分损失少，设备紧凑，易于实现机械化和自动化操作。但由于蒸煮温度高，加热蒸汽消耗量大，并形成较大数量的二次蒸汽，因而

15、只有在充分利用二次蒸汽的条件下，才能提高其经济效益。又由于蒸煮时间短，蒸煮质量不够稳定，生产上操作难度大不易控制，有时在管道上还会出现阻塞现象。设备流程如图1/7所示。图 2-1 7 管 式 连 续 熬 煮 设 浴 流 程图1-输 送 机 1-斗式提升机3-贮料斗2-锤式粉碎机3螺旋输送机&粉 浆 罐 7-泵 8-预热锅9-近料控制阀10过滤器II-泥 浆 泵 11-单 向 阀 13-三套管加热器12-蒸煮管道13-压力控制阀16-后 熟 器 17-蒸汽分 离 牯 18-真空冷凝器19-蒸汽冷凝器20-糖化锅工艺流程和工艺操作要求：原料粉碎T搅拌和加热预煮-加热器T管式连续蒸煮T后热器一蒸汽分

16、离器一送至糖化工序4.真空冷却器酒精生产中，蒸煮醪液的冷却，主要是以蛇形管水冷却和真空冷却为主。真空冷却指的是醪液在一定的真空度下（即醪液进入负压状态）醪液本身产生大量蒸气（二次蒸气），并被抽出，这样便消耗了醪液大量的热量，因而醪液很快冷到与真空度相应的温度，这种醪液冷却法就称为真空冷却。（1）真空冷却器的工作原理和结构。蒸汽空气混合气体图2-18真空冷却器1-真空冷却器2-脱式塔3-1喷射器真空冷却器是外压容器，器壁必须有一定的温度，要保持真空冷却器内的真空度，般需借助于水喷射器或蒸汽喷射器，连续地将真空冷却器中的二次蒸汽抽走。若采用水喷射器抽真空，对一些生产能力较低的工厂，真空冷却器可直接

17、与水喷射器连接，无需装置膜式塔。5.糖化罐（1）连续糖化罐无的图2-19连续珈化狒1一糊化限进管2-水和液体曲或曲乳或树化断进入3-无曲JK缩空气管4-人孔5-温度计测温LI6-杀的蒸汽进口管7-植化酸出口 8-搅拌器（2）真空糖化罐L汽液分肉器（最后1个后热器）b栩化曲液计状彼C乩空融化罐d-冷凝器级真空冷却器f-激冷凝器g-桶化酎泉1.2,8-阀3,4,6,7,9-控制脚及管 钎测温管二、间歇蒸煮糖化（一）间歇蒸煮1.蒸煮设备近年来，用淀粉质原料生产酒精的工厂，大多采用连续蒸煮工艺，但尚有一部分小型酒精厂和液体白酒厂，还采用间歇蒸煮方法。此法虽有不少缺点，但是所用的设备比较简单，操作容易掌

18、握,在一些小型工厂中容易推广，虽然连续生产方法不断取代间歇生产方法，向近代化的生产发展，但在目前来讲，间歇生产法在一部分酒精工厂中还起着一定的作用。通常采用锥形蒸煮锅（立式蒸煮锅），其外形和结构简单，如 图 1-2 1 所示。它是用钢板制成的圆柱圆锥体联合形式，上部是圆柱形,下部是圆锥形，用 焊 接（或柳接）制成，材料可采用A 3 号钢，锥底用法兰连接，以便于检修和更换。蒸煮锅承受的压力大多数是在3 9.2 x l（）4 p a 左右，蒸煮锅上面的部件有加料口 1、排汽阀2,锅耳 3 是用来安装锅体的固定器件，加料口盖以自由向上盖为好，当锅内压力升高时，加料口的密封更为可靠，加料口盖的材料也用

19、A 3 钢，由于锥形锅壁常被沙石磨损，经常是放入衬套7,衬套厚3 m m,其接缝处用沿壁插入的盖板盖住。下部还有取样孔4,加热蒸汽管5,下面是醪液排出室和排醪管。刀n t图2-2 1傩形然点钠1-力11米41二1 2-4作ycRW 3-5W 11-d一耳乂，手 器5-加|热然六曾6 T用?竹7-衬食8-JK力 表2.间歇蒸煮工艺目前我国酒精工厂常采用间歇加压蒸煮和添加淀粉酶液化后间歇加压蒸煮两种方法：（1）间歇加压蒸煮工艺流程加水入蒸煮锅一投料一升温一蒸煮一吹醪（2）加淀粉酶加压蒸煮随着酶制剂工业的发展，近几年来，我国有一些酒精工厂采用先加细菌淀粉酶液化后，再进行加压蒸煮，这样，蒸煮压力可以降

20、低，蒸煮时间也可缩短。淀粉酶用量大约是粉碎原料的0.1 0.2%,采用不同的原料，所需的淀粉酶用量也不同，例如：薯类粉状原料，淀粉酶用量可以少些，谷类原料和野生植物原料，淀粉酶用量则要适当加大些，而且需要事先将细菌淀粉酶加水浸渍0.5 1 小时,以备应用。（二）间歇糖化工艺间歇糖化法在整个糖化过程中主要有前冷却、糖化、后冷却以及将糖醪送入发酵罐等操作，间歇糖化的生产操作是在一个具有搅拌和冷却装置的糖化锅内完成的，因此设备利用率低，冷却用水量与动力消耗都较大。间歇糖化法的工艺流程：蒸煮醪t糖化锅+加 水+冷 却（1 2 0 6 0 ）+加酸十加曲十糖化十冷却（6 0 3 0）一发酵罐（或酒母罐）

21、第四节糖蜜原料的稀释与澄清糖蜜是制糖厂的一种副产品，里面含有大量的可发酵性糖，这些糖分在目前制糖工业技术或经济核算上已不能或不宜用结晶方法加以回收。糖蜜是一种非结晶糖分，因其本身就含有相当数量的可发酵性糖，无需糖化，因此是微生物工业大规模发酵生产酒精、甘油、丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸、食用酵母及液态饲料等的良好原料。由于原糖蜜的浓度一般都在8（T B x 以上，胶体物质与灰分多，产酸细菌多，所以糖蜜酒精发酵前需进行稀释、酸化、灭菌、澄清等处理过程。正常的操作过程，在很大程度上，决定于糖液的所有营养物料的彻底混合。供这用途的设备为糖蜜稀释器。一、糖蜜稀释器（一）水平式糖蜜连续稀释器（二）立式糖蜜连

22、续稀释器（三）错板式连续稀释器冷 水i ll I IA-AI冬1230立 上 弋 机 连 续 柿 梆 在 不1-K 鬲 及 文 2 一口另定市F如 图 1-31错板式糖蜜连续稀释器是在一般的圆形管内装上交错排列的挡板，挡板倾斜安装以减少流动阻力，挡板的数目一般为1015块。糖蜜和水从稀释器的上部自上而下以并流方向流动，经过器内各挡板的作用，糖液反复改变流向，使糖蜜和水得到均匀的混合。（四）胀缩式糖蜜连续稀释器胀缩式糖蜜连续稀释器如图1-32为一个中间突然收缩的中空圆筒。水和糖蜜从器身底端进入,糖液在器内因器径的几次改变使流速随着发生多次的改变，促进了糖液的均匀混合，最后从顶部获得符合工艺需要的

23、糖液。（五）变管径式连续稀释器如 图 1-33,是用几种不同管径的直管段连接而成。作用原理与胀缩式相同，利用糖液流过不同管径截面时流速发生改变，致使器内流动的糖蜜与水经几次的膨胀、收缩作用而达到均匀混合。（六）间歇式稀释设备第五节啤酒生产中麦芽汁的制备设备啤酒是生物加工产业中的一个典型产品，我国的啤酒生产已位于全世界第三位。影响啤酒的产量和质量的关键因素之一是麦芽汁的制备。麦芽汁是啤酒酵母的培养基。啤酒糖化设备的组合方式是随着生产规模的不断扩大而变化的。根据组成糖化系统设备的数目，可分为以下几种组合方式：二器组合常见于小型啤酒厂，由一只糖化过滤槽和一只糊化煮沸锅构成一套单式糖化系统，每天可糖化

24、2次左右。四器组合常见于中型啤酒厂，由糊化锅、糖化锅、过滤槽和煮沸锅4只专用设备构成一套复式糖化系统，每天可糖化4次左右。该套组合的特点是设备分工明确，利用率极不均衡。五器组合常见于中型啤酒厂的技术改造中。在四器组合的基础上，增加一只暂贮罐，用于暂贮过滤后的麦汁，以此缩短等待煮沸锅的时间，提高整个系统的生产效率，使每天的糖化能力增加到6次。六器组合常见于大型啤酒厂。随着发酵工艺技术的不断发展，对糖化工艺的要求也越来越高。在单批产量一定的前提下，须实现尽可能多的日糖化批次，才能满足发酵工艺技术要求。因此，在四器组合的基础上，再添一只过滤槽和一只煮沸锅就构成了一 套六器组合的双元糖化系统，每天可糖

25、化8次左右，该套组合的特点是糊化锅与糖化锅的利用率已达到极限。一、糊化锅糊化锅的主要作用是用于煮沸大米粉和部分麦芽粉醪液，使淀粉糊化和液化。1.糊化锅的构造图2-34糊化锅1-大米粉进口 2-热水进口 3-搅 拌 器4-加热蕤汽管进口 5蒸汽冷凝水出口6-糊化幡铝口 7不凝性气体出口 8-耳 架9-麦芽粉液或糖化醪入口10-环 形 槽11-污 水 排 出 口 管12-风门从 图 1-35可以看出球形锅底对流体传热循环的影响。靠近锅倾斜壁仃液柱h 2,但仃较大的加热面积f 2,而中心部位具有较深的液柱E，但加热面积R 较小，因此在锅底部周围较快发生气泡,将液体向上推，而形成中心的液体向下的自然循

26、环。因而能节省搅拌动力消耗，锅底最好作成球形,能够促进液体循环。球形锅底有便于清洗和液体排尽的优点。图2-35球 形 锅 中 麦 芽 汁 的 循 环 图2.糊化锅的容积糊化锅的容积，决定于加入的原料量，对于辅助原料大米粉加得多的地区，应加大糊化锅容积,以便提高产量。对 每 100kg投 料(包 括 大 米 粉 和 麦 芽 粉)加 水 420450kg,则锅的有效容积为O.5O.55m如兼作麦芽汁煮沸锅，则其容积应大于糖化锅容积。为了有利于液体的循环和有更大的加热面积，糊化锅的直径与圆筒之比为2：1,升气管面积为料液面积的l/30l/50o3.加热面积的计算蒸汽在垂直壁上冷凝时，冷凝液靠重力作用

27、向下流动，假定为层流流动，热量以导热的方式穿过液膜传向壁面。显然，给热系数的大小取决于冷凝液膜的厚度和导热系数。根据理论推导，得垂直壁上蒸汽冷凝的给热系数为%=(1943富2g分7(1-27)式 中 垂直壁上蒸汽冷凝的给热系数，W/(m2*K)；p冷凝液密度，kg/m3；g重力加速度，m/s2；A冷凝液导热系数，W/(mK)；冷凝液粘度，Pas；/-汽化热，kJ/kg；t,蒸汽的温度，K；tc m器壁的温度，K；L长度，即糊化锅蒸汽夹套高度，mo其中、2、取冷凝液平均温度之值。/取在北时之值，冷凝液平均温度为:(1-28)蒸汽夹套应考虑由于器壁倾斜，膜厚增加，/值 降 低。设斜角为。、同理可以

28、从理论推导得蒸汽在斜壁上冷凝时的给热系数为:0.9434归 回 匈(1-29)式 中 a 帧斜壁上蒸汽冷凝的给热系数，W/(m2.K);。倾斜角，取 45。对于垂直管或垂直板，由于实际上液膜表面出现波纹，实验得到的给热系数为:(1-30)实验得到的四比理论推导的值大20%o蒸汽夹套加热面至糖化料液的给热系数，当具有搅拌器的强烈对流传热的情况下，可根据下列方程式计算：/0.14N u=0.36 Re2/3 Prl/3 匕(1-31)式中 液体平均温度时的粘度，kg/(ms)；%-液体给热面壁温时的粘度，kg/(m*s)；P r普兰特准数；Re雷诺准数。在雷诺准数R e中：w -d n(1-32)

29、式 中d搅拌桨叶的直径，m；n搅拌桨叶的转速，r/s。求得蒸汽冷凝的给热系数囚和加热面到糖化料液的给热系数。2后，就可算出总传热系数和传热面积。在糊化锅操作过程中，糊化锅加热面的传热量是不平衡的，计算时必须采用最大传热量Q。在二次糖化法中，最大传热量在第二次煮沸时.，即由343K升到373K的时间里。二、糖化锅糖化锅的用途是使麦芽粉与水混合，并保持一定温度进行蛋白质分解和淀粉糖化，现时糖化锅的材料广泛采用不锈钢制作，也可用碳钢或铜钢制造。其外形和构造与糊化锅大致相同。为保持糖化醪在一定温度下浸渍和糖化，一般在锅底周围设置一两圈通蒸汽的蛇管或设有蒸汽夹套。为保持醪液浓度和温度均匀，避免固形物下沉

30、，保持流动状态以便酶的作用，锅内装有螺旋桨搅拌器。现时有的在锅内壁装有挡板，以改变流型，提高搅拌效果。有效容积的大小与加水量有关，一般糖化锅容积比糊化锅大约一倍。锅底可做成平的，也有作成球形蒸汽夹套的。在六锅式糖化设备中，做成糖化、糊化两用锅，以提高糖化锅的利用率。锅体直径与高之比为2：1,升气管截面积为锅圆筒截面积的1/30-1/50.二、过滤槽过滤槽用于过滤糖化后的麦醪，使麦汁与麦槽分开而得到清亮的麦芽汁。（一）型式与构造过滤槽是一具有不锈钢圆柱形槽身和平底及紫铜板弧形顶盖的容器，具体结构如图1-34所示。在平底上面约12mm处有一层与平底平行的过滤筛板，筛板是用3.54.5mm厚的磷青铜

31、版或不锈钢制成。为了便于安装与操作，筛板不宜过大，每块筛板的面积一般约0.750?。筛板上开有条形筛孔,一般采用0.40.7x3050mm或直径0.8mm的圆孔，为了减少阻力便于清洗，在孔的下面应铳为喇叭开口状，其有效面积占筛板总面积的4 8%,每块筛板的底面有筋条和支脚撑住，支脚的分布应考虑到当人站在过滤板上时不致弯曲。过滤槽的平底匕平均分布的澄清麦芽汁导出管，一般导出管的直径为2545m m,每 1.251.50?底面上有一管，平底上还有出糟孔，槽体内设有耕槽装置，目的使过滤介质疏松，耕槽装置的横梁以其中心固定在中央垂直转轴上，横梁上垂直排列着一排耕刀，耕刀间距为200mm左右，耕槽装置的

32、转动是用电动机带动齿轮变速箱及蜗轮减速箱两级变速，耕槽转速为0.4r/min.耕刀刀尖与筛板的距离可用升降指示机构来调节。耕刀的刀面可用手柄通过拉杆改变其方向，以适应耕槽和出槽的需要。为了均匀地喷水，在槽身中央轴上有一喷射器，喷射器上装有喷水管，长度比槽的内径稍短，两端封闭，管上开有若干直径为2m m 的小孔，水从小孔中喷出，利用水的反作用力，使喷水管旋转。其他有醪液入口，麦汁回流及冷热水的入口均在弧形顶盖上开孔，顶盖部分之结构与其他锅相同。（二）有关参数1.麦槽层厚度麦槽层的厚度不宜太厚或太薄，太厚会延长过滤时间：太薄则麦汁滤出太快，麦汁澄清度降低,麦槽容易冷却，使过滤效能减弱。根据实践，一

33、般麦槽层厚度取0.30.4m较为适宜。2.过滤面积的确定每 100kg干麦芽180升含水的滤槽，最适宜的糟层厚度若取0.35m,则 对 100kg干麦芽的过滤面积为：0.18m n.2-0.5m0.25m即对100kg的干麦芽，其所需的过滤面积为：0.50.6m2。图 2-3 6 过 滤 柚1-入 孔 中 J立 门 2-入 J L 双 W f J 3-啖 水 宣 4-鸿 板 5-m 他 门 6-变 速 箱 7-电 动 现8-yltlJK il 9-M 理荷IO-机 柚 装 品 1 1-陋 体 12-楸而1 3-m(竹3.过滤槽容积的确定In?槽底面积所能容纳的麦芽量约为125250kg,一般计

34、算取200kg。贝 小G=200F,kg(1-33)式中 G 每次糖化所用的麦芽量，kg；F 所需槽底的面积，m24.过滤槽内耕槽的转速(1)耕槽时，为避免麦槽层扬起，一般转速约0.250.4r/min,圆周速度0.040.07m/s。(2)出槽时的转速，根据实践约45r/m in,圆周速度0.40.7m/s。太快了，反而达不到出槽目的，太慢了，会延长出槽时间。5.过滤槽槽底与筛板的间距至少应大于槽底管口直径的1/4,其关系可参考表l-2o表 1-2 过滤槽槽底与筛板的间距和槽底管口直径的关系过滤麦汁管径 d,mm 2832 3640 4448过滤板与槽底的间距，mm l/4d+45 1/4d

35、+58 l/4d+810四、麦汁煮沸锅用于麦汁的煮沸和浓缩，蒸发掉多余的水分，使麦汁达到一定的浓度。并加入酒花，使酒花中所含的苦味及芳香物质进入麦汁中。(一)型式与结构麦汁煮沸锅的结构型式与糊化锅基本相同，只因麦汁煮沸锅需要容纳全部麦汁，故其容积较大在锅顶上也与糖化锅样开2 个人孔拉门，一个人孔单拉门，一个人孔双拉门。为了观察麦汁量，锅内设有液量标尺，在锅身上部还有一圈开有小孔的喷水管，便于清洗锅壁。其他与糊化锅相同，其主要结构如图1-37所示。1*12-37&，.依油；钢I-U M和I 2-祈3史 拓,柳 4-撞 投 牧 M 5-tW体 6-故1如 尺7-入 九 仪4打J X-1泻 而D-W

36、 C宣IO-馆*J4H 1 1-入 江 中 我 一（二）容积计算用于麦芽煮沸锅的形状与糊化锅相似，故其容积计算也与糊化锅相同。先求出圆柱部分和球底部分或椭圆底部分的体积，两者相加就是其全容积V。其有效容积的计算也与糊化锅相同。（三）有关参数I.麦汁煮沸锅的容量以过滤后进入锅中的麦汁量为准，如果以1 0 0 k g 麦芽需要量作为计算单位，则麦汁煮沸锅容量约需8 0 0 9 0 0 升，再加上2 5 3 0%作为麦汁运动的空间。2 .麦汁煮沸锅内液柱高与直径之比1：2,一般不大于此比例，如表面积过小，液柱过高，对液体对流不利，影响蒸发量，也影响凝结蛋白质的析出。3 .麦汁煮沸锅为了有助于煮沸，同

37、样装有搅拌器，其搅拌叶的转速约为2 0 3 5 r/m i n,圆周速度为3 m/s 左右。4 .排汽管的截面积为锅内液体表面积的1/3 0 1/5 0。即：J _ 1万一正 5 0式 中d排汽管的直径，m；D麦汁煮沸锅的直径，m。5 .根据实践，每小时可以蒸发水量相当于锅中物料量的8 1 0%,故在一般条件下需煮沸的时间 约 1.5-2 小时。五、糖化醪过滤槽糖化醪的过滤是啤酒厂获得澄清麦汁的一个关键设备，主要用于醪液的糖化和麦汁的过滤。糖化醪过滤槽的结构部分与过滤槽基本相同，见 图 1-3 8 所示。由于本设备除了完成过滤的任务之外，还有进行醪液的糖化，所以通过一个三速齿轮变速箱来达到耕槽

38、、出槽及糖化三种转速，这是与过滤槽不同之处。另外在槽底设有两只阀门，一只用于进料，一只用于出料。在弧形顶盖上,加设下粉筒，其他与过滤槽相同。图2-3 8轴 化 酸 过 浊 槽1-油出缸3-减 速 箱4-变 速 箱5-桃 槽 装 置6-电 动 机8-射 水 槽9-槽体10入孔 双 拉 门11-入 孔 单 拉 门12-ffliXr.13 F粉 筒1 4排 汽 管15-筒 形 风 格第六节淀粉水解制糖用于制备淀粉的原料主要为薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉的农产品。根据原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡萄糖的方法有酸解法、酶解法、以及酸酶结合法等。一、酸解法酸解法又称酸糖化法，它是以酸为

39、催化剂在高温下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。酸解法具有生产方便、设备要求简单、水解时间短、设备生产能力大等优点。目前仍为一些发酵工厂所采用。但是，由于水解是在高温高压及一定酸浓度下进行的，故要求设备需耐腐蚀、耐高温和耐高压，同时，酸解法在酸催化水解过程中存在一些副反应，导致淀粉转化率较低。另外，酸解法对淀粉原料要求严格，要求淀粉颗粒度均匀，颗粒过大会使水解不完全。同样淀粉乳浓度也不宜过高，过高的淀粉乳浓度会使淀粉转化率下降，这些是酸解法存在的有待解决的问题。(-)加压罐水解糖化图 2-3 9 衲 化 罐 树 培 图1-淀 松 乳 的 2 n ftfim 3-薜汽排出管安全阀5-入 孔 6-酸

40、钾糖化普遍使用盐酸，也有少数工厂使用硫酸。(-)管道水解糖化1-混f r和1 2-力II热静3-进料翊 4-方 攵 平 斗 阀5-恕 骤 然 发:瓶 6-和f化管 7-氽这种连续糖化管道适用于生产不同糖化程度的产品，所采用的酸度、温度和时间见表1-4。相化液图2-4 1 糖化管道示意图1 -淀 粉 乳 2-泵 3-糖 化 管 4-阀 5-急 骤 蒸 发 器 6-加热管蒸 汽图2-4 2 间 接 式 加 热 管 构 造 示 意 图管道式糖化，糖化均匀，糖化液的质量高，颜色浅，精制费用低，热力利用率高，蒸发费用低,可自动控制，节省劳动力，生产成本比加压罐法低。图2-4 4糖化管设备示意图 _1-糖

41、化 管2-急骤蒸 发 器3-阀4-次 级 孔5-初 级 孔6-变速高压泵醒解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。酶解法可分为两步：第一步，利用衿淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解转化为葡萄糖。生产匕这两步分别称为液化和糖化。由于在该过程中淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法或多酶法。，!I f I t t t I（一）液化,淀粉液化的分类方法很多，以水解动力不同可分为酸法、酸酶法、酶法以及机械液化法；以生产工艺操作方式不同可分为间歇式、半连续式和连续式；以设备不同可分为管式、罐式、喷射式；以加酶方式不同可分为一次加酶、

42、二次加酶、三次加酶液化法；以酶制剂耐温性不同可分为中温酶法、高温酶法、中温酶与高温酶混合法；以原料精粗程度分淀粉质原料直接液化与精制淀粉液化法等。作为发酵工业碳源使用的糖液，其粘度的高低会直接影响或决定后道发酵、提取工艺的难易，因此这种糖液的过滤速度一定要求特别快，在液化方法上一般选用两次加酶法，以求降低糖液的粘度。从国内的条件来看，通常选用一次加酶或二次加酶的低压蒸汽喷射液化法较为合适。液化方法中最简单的为升温液化法。另一-种液化方法称为高温液化法。图 1-46喷射液化器构造示意图图 1-47喷射液化器喷射液化器如图1-47所示，有多种型号，处理淀粉量2t/h至 10t/h,适于不同规模工厂

43、应用。此液化器连年来推广给淀粉糖、味精发酵和其它工厂应用，液化均匀，过滤性好，效果良好。图2-48管道3-段连续液化流程图（二）糖化糖化是利用糖化酶将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程。糖化是在一定浓度的液化液中，调整适当温度与pH值，加入需要量的糖化酶制剂，保持一定时间,使溶液达到最高的葡萄糖值。其工艺过程如下：液化-糖化灭酶过滤-贮糖计量一发酵液化结束后，迅速将液化液用酸将p H 调至4.2 4.5,同时迅速降温至6 0 时，然后加入糖化酶，6 0 下保温数小时后，用无水酒精检验无糊精存在时，将 料 液 pH调 至 4.8 5.0,同时加热到9 0 ,保 温 3 0 分钟，然

44、后将料液温度降低到6 0 7 0 时开始过滤，滤液进入贮糖罐备用。图 1-4 7为双酶法制糖工艺流程图。图2-49 双 酶 法 制 糖 工 艺 流 程 图1-调 浆 配 料 槽 2,8-过 滤 器 3,9,14,17-浆 4,10-喷 射 加热 器5-缓 冲 器 6-液 化 层 流 罐 7-液 化 液 贮 柢11-灭 梅 城12-板式 换 热 器 13-糖 化i 15-EK滤 机 16-糖 化 料 贮tffl 18-贮 轴杷总之，采用不同的水解工艺，各有其优点和存在的问题。从制得的水解液的粘度来看，以酶解法为最低，酸解法最高。从水解糖液的质量、原料利用率、糖收得率、耗能及对粗淀粉原料的适应情况

45、来看，以酶解法最好，其次是酸酶法，酶法最差。从淀粉水解的整个过程所需的时间来看，酸法最短，酶法最长。第七节固体培养基制备发酵的类型按培养基的种类来分，有固体发酵和液体（深层）发酵两种。微生物在具有一定温度和湿度的固体表面进行生长和繁殖就称为固态发醉。固态发酵所用的培养基为固体培养基。固体发酵和液体发酵相比，具有以下优点：（1）操作简单，适应性强，原料来源广，价格低廉，可以利用很多其他发酵工艺无法利用的粮食加工下脚料或废料进行生产；（2）固体发酵仅需空气自然对流或小量通风即可，能耗较低。（3）固体发酵的产物提取一般步骤少，费用也省，有些产物，如饲料或饲料和食品添加剂，不需要分离步骤，全部物质可以

46、作为产品。（4）发酵工艺全过程无废水或很少，可以减少环境污染。但是，固体发酵也存在着一些缺点，主要体现在固体发酵生物反应器方面,现行的反应器普遍采用箱式发酵，占地面积大，劳动强度高，传热传质困难，参 数（如 p H、温度等）检测难，染菌机会多，只适用于细胞内渗透压较高的霉菌，而对细菌、放线菌发酵较难适用。因此，固体发酵由于生物反应器的问题，受到了很大限制，产品规模、产品质量也较难保证。所以，研制种新型的固体发酵生物反应器，并研究固体发酵工艺，克服现有反应器的缺点，可以将固体发酵推匕一个新的台阶，促进我国生物技术的发展，具有十分重要的意义。一、固体培养基的制备方法及其设备固体原料发酵是我国首创，

47、具有悠久历史和独特风格，过去固体原料发酵都是手工操作，工人体力劳动强度大，五十年代以来有了改革，部分操作实现了机械化或半机械化，大大的减轻了劳动强度，提高了劳动效率，现今一些酒厂、酱油厂仍用固体培养基制曲。固体培养基的碳源主要来自小麦、熟皮、玉米、碎米、大麦、高梁、米糠等淀粉质原料，氮源主要来自大豆、豆粕、豆饼、花生饼、蚕豆、豌豆等蛋白质原料。(-)各种工艺组合的培养基制备方法这种方法就是各种工艺的组合，原料先经过粉碎设备粉碎后，在混合机中充分混合，蒸煮灭菌,冷却后接入固体或液体种，再进行充分混合，最后在一定温度、p H 及适度搅拌等条件下进行固态发酵培养。其制备工艺流程如下：水 辅料 菌利-

48、种曲原冷粉碎-润水-混合均匀-A蒸煮-冷却-A接种-混合均匀从上述工艺流程可以看出，固体培养基的制备的主要设备有粉碎设备、润水设备、混合设备、蒸煮灭菌设备、冷却设备等。下面选择几种关键设备进行具体介绍。1.润水设备润水的目的一方面是使原料中蛋白质含有适量水分，以便在蒸料时迅速使蛋白质适度变性(即蒸熟)，另一方面是使原料中淀粉吸水膨胀易充分糊化，以便溶出菌种生长所需要的营养物质。而且润水还能够供给菌种生长繁殖所需要的水分。(1)最简单的润水设备是在蒸锅附近用水泥砌一个平地，四周砌一砖高围墙，以防拌水时水分流失，水泥平地稍向一方倾斜，以便冲洗排水。润水方法象拌水泥一样。在固体粉碎原料中加入5080

49、热水。用钉耙与煤铲靠人工翻拌，使主、辅料混合均匀。该法劳动强度大，除了内地小厂尚保留夕卜，大中城市中已被淘汰。(2)利用螺旋输送机(俗称绞龙)，如 图 1-50所示。将粉碎后的主辅料不断送入绞龙，一面加 入 5080的热水，一面通过螺旋输送进入蒸锅达到润水的目的。绞龙的底部外壳，要求制成一边可以脱卸型，便于润水完毕清洗干净，以免细菌污染而发臭。湿 料图 2-5 0 蛟 龙 式 润 水 装 置(3)目前国内多数工厂采用N.K式旋转蒸煮锅，如 图 1-51所示。原料经真空管道吸入蒸锅，或用提升机将原料送入蒸锅，直接喷入5080的热水，开启旋转锅，翻拌润水，操作简便，省力，安全卫生。图2-51 N.

50、K式 旋 转 蒸 点 锅1-电 动 机3k W960戮 2-蜗 伦 蜗 杆 减 速 箱 减 速1：50.皮 精 盘 小130 3-减 速 制 内 轮力100,18内 斜5.5M 4-过 桥 中 齿 轮 中410斜 山815M 5-过 桥 小 齿 轮 中1 10斜 齿18M 6-转南 正 齿 轮 中840内 斜969M 7-水 管 8-蒸 汽 管 9-安 氽 阀10-压 力 表llT I I C管12一 排 气 恻13-阿 阀 I4-D g 125mm插 热 冷 去|管2.蒸煮设备(1)常压蒸煮锅1-形 蒸 汽 管2-主 蔑 敏 底3-蒸 气 小 孔 4-排 水 空 塞图2-5 3简 易 族 锅