GZ025 食品安全与质量检测赛题第8套-2023年全国职业院校技能大赛拟设赛项赛题（10套）.docx

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1、表18单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型因单选题 多选题 口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品加工用水的水质应符合 ()。A、生活饮用水要求B、锅炉用水要求C、清洁用水要求D、间接冷却水要求()负责农产品从种植养殖环节 到进入批发、零售市场或者生产加 工企业前的质量安全监督管理。A、海关总署 B、国家市场监管总局C、国家卫健委D、农业农村部关于生产过程食品安全控制的说 法，以下表述不止确的是()。

2、A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁 消毒方法，食品生产企业不必验证其效 果B、食品生产企业应做好清洁消毒记录 C、食品生产企业在关键环节所在区域， 应配备相关的文件以落实控制措施，如紫外-可见分光光度计在自检的过程中，可以打开样品室。药品贮藏室最好向阳，以保证室内要干燥、通风。在火焰原子化器中，雾化器的主要作用是使试液雾化成均 匀细小的雾滴.在石墨炉原子化器中，常采用氮气作为保护气。一般微生物检验应在洁净区域（包括超净工作台或洁净实 验室）进行，洁净区域应有明显的标识。在液体培养基中，细菌种类不同，其生长习性也不同，它 们都形成一种均匀一致的混浊液。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品

3、安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氧胺含量检测（样品8）现场操作规程及要 求赛位号：注意事项：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法第一法的基 础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理 完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时 间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4

4、.离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确 认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氯胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛 时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。(1)样品称量称取2 g (精确

5、至0.01 g)乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填 写样品称量记录单。(2)样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100 piL,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙月青，涡旋混匀后超声提取5 min后以N7000 r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 pi

6、m针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPLC色谱测定。(3)测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)2 .样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氧胺含量检测（样品8）数据处理规程及要 求赛位号：注意事项1 .考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氟胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4 .数据

7、处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氟胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氧胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。1 .样品称量称取2 g （精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填 写样品称

8、量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100 piL,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙月青，涡旋混匀后超声提取5 min后以N7000 r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 pim针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPLC色谱测定

9、。3 .测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)(1) HPLC参考条件：色谱柱：C18柱，柱长250mm,内径4.6 mm。粒径5 |jm,或等效色谱柱；流动相：C18柱：离子对试剂缓冲液-乙睛(90+10, V+V),混匀。流速：1 mL/min ；柱温：40C;检测波长：240 nm；1 样量：20 pLo(2)定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间 相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氟胺的保留时间 相差在0.05 min内的可认定为三聚氯胺。(3)标准曲线的绘制及样液定量测定(检测机构评价)用流动相将三聚氟胺标准储备液逐级稀释得到的浓度

10、为0.8、2、20、40、 80Rg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标 准曲线回归方程。待测样液中三聚氟胺的信号响应值应在标准曲线线性范围 内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。4 .定量结果计算试样中三聚氟胺的含量按下式计算:X匕 xcx/xViX/000 V2 mAs1000式中：X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A样液中三聚氤胺的峰面积；c标准溶液中三聚氟胺的浓度，单位为微克每毫升（pg/mL）；%提取液总体积，单位为毫升（mL）；V2吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；%样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；

11、4标准溶液中三聚氟胺的峰面积；m试样质量（g）计算结果保留3位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均 值。回收率根据下式计算：M -MoP = x 100%Ms式中：P加标回收率，（）;M一样品中三聚氧胺的质量，单位为毫克（mg）；Mo一空白样液中三聚氯胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms加入标准三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算:RSD根据下式计算坨（匹-1）2、71-1RSD = =x式中：%三个平行加标试样中三聚氟胺质量分数平均值，单位为毫克每千克(mg/kg)；n平行样品个数，为3；每个平行样品。2023年全

12、国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务3乳品中三聚氧胺含量检测(样品8)液相色谱虚拟仿真 规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自 负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确 认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不 得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚氟胺上机检测仿真操作1.配制标样1）

13、配制适宜浓度的5个标准样品备注：未知样中三聚氟胺的浓度约在6 pg/g左右 2开机测试1）仪器配置2）仪器开机3）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信 息如下：色谱柱：C18柱，柱长250 mm,内径4.6 mm,粒径5 （am流动相：离子对试剂缓冲液-乙庸（90+10, V+V）流速：1 mL/min；柱温：40；检测波长：240 nm；进样量：20|jLo3数据分析4仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品8）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要

14、求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB 4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测 定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委 会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度 的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组

15、委会统一准备样品，在参照GB 4789 2 2022食品安全国家标准食品 微生物学检验菌落总数测定基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌 落总数的测定。1 .准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完 成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升 改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀 液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10匀液至9毫升生理盐水试管中制成ICT? 样品匀液，依次稀释至10qio”等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升 样品匀液至两个无菌培养皿中。

16、用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在 培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工 作台上即可。(4)培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36blC。培养241小 时左右，即置冰箱保存备用。配料（投料）表、岗位操作规程等D、食品生产企业可采用危害分析与关键 控制点体系（HACCP）对生产过程进行 食品安全控制食品生产企业在一年内（）次因 违反中华人民共和国食品安全 法规定受到责令停产停业、吊销 许可证以外处罚的，由食品安全监 督管理部门责令停产停业，直至吊 销许可证。A、出现

17、一次 B、累计两次C、累计三次 D、以上都不对当预包装特殊膳食用食品包装物或 包装容器的最大表面面积小于 10cn?时,可以豁免标示以下内容（）OA、适用人群B、产品名称C、生产日期和保质期D、净含量净含量、感官要求以及其他容易受 生产过程影响而变化的检验项目的 检验频次应（）其他检验项目。A、大于B、等于C、小于D、二者无关系根据中华人民共和国食品安全 法，国豕鼓励食品生产企业符合 良好生产规范要求，实施（）， 提高食品安全管理水平。A、食品安全自查B、风险分级管理C、危害分析与关键控制点体系D、食品召回在预包装食品标签配料表中，添加 量不超过（）的各种果脯蜜饯水 果，可以标示为“蜜饯”、“

18、果脯”。A、10%B、11%C、12%D、13%2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品8）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检 结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4 .比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革

19、兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌 株形态进行判断。1 .制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A结晶紫染色液革兰氏染色溶液B革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁 判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理 工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上 批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量

20、检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品8）结果报告赛位号：注意事项：1 .本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养 后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果 记录填写、计算、报告以及判定。2 .子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计 算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌 落总数测定

21、数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌 落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务4微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品8）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。微生物致病菌检验（虚

22、拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB 4789 42016食品安全国家标准食品微生 物学检验沙门氏菌检验；SN/T 1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方 法实时荧光PCR法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生 化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1 .生物安全实验室的防护要求2 .生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测在滴定分析中所使用的滴定管中沾 有少量的纯化水，使用前（）。

23、A、必须在电炉上加热除去水B、不必进行任何处理C、必须用少量待盛装溶液润洗2-3次D、必须用洗液浸泡2-3次加热易燃液体时，最好使用 （）OA、电热板 B、电炉C、烘箱D、水浴系统误差的性质（）。A、难以测定B、随机产生C、具有单向性D、呈正态分布大肠菌群计数MPN法初发酵实验 的培养条件是（）。A、361C, 24h-48h B、28, 72hC、361C, 72h D、28, 24h-48h下歹J条件中，不能影响噬菌体繁殖 的是（）。A、抗生素B、紫外线C、干扰素D、高温细菌性食物中毒中（）菌主要引 起神经症状。A、福氏志贺氏菌 B、副溶血弧菌C、葡萄球菌D、肉毒杆菌对食品进行细菌菌落总数

24、测定时， 如果所有稀释度的平皿菌落均大于 300,则按（）的平均菌落数乘 以稀释倍数报告之。A、稀释度最高 B、稀释度最低C、最高和最低的平均值D、重新检测一次溶血性链球菌是（）球菌。A、革兰氏阳性 B、革兰氏阴性C、嗜中性D、嗜碱性引起蛋白质分解而使食品腐败变质 的微生物主要是（）。A、酵母菌 B、细菌C、曲霉D、青霉罐头食品防止微生物污染，下面措A、原材料应新鲜未变质施中（）应严加控制。B、杀菌的温度与时间C、抽样的感官、理化、微生物检验合格 才出厂D、车间、仓库的卫生条件对微生物影响的外界因素中与食品 工业关系密切的是（）因素。A、温度、干燥 B、干燥、渗透压C、温度、辐射 D、渗透压、

25、辐射食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可 抑制酵母和霉菌生长，但pH必须 在（）以下的食品中才有作用。A、8.0B、7.0C、6.0D、4.5物料量较大时最好的缩分物料的方 法是（）。A、四分法B、使用分样器C、棋盘法 D、用铁铲平分|、列选项中（）是用以确定两种同 类产品之间是否存在感官差别的感 官分析检验方法A、差别检验B、三点检验C、两点检验D、五中取二检验食品分析中，微量分析是指（）。A、样品中组分1%B、样品中组分5%C、样品中组分在0.01-1%之间D、样品中组分1 %测定乳粉的水分时，若空铝皿重 19.9784克,铝皿加干燥物22.1616 克，样品加铝皿重22.2185克，则 样品中

26、水分含量为（）。A、1%B、1.54%C、1.84%D、2.54%用酸度计测得一果汁样品的pH值 为3.4,这是指样品的（）。A、总酸度B、有效酸度C、挥发酸度D、有机酸度测还原糖糖含量时，滴定必须控制 在（）分钟内完成。A、 1B、 2C、 3D、 4下J（）指标可以表示脂肪或脂肪 酸的不饱和程度。A、酸价B、碘价C、过氧化值D、撅基价测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂 类较多的样品中的脂肪含量，最有 效的是（）OA、甲醇B、乙醴C、石油酸D、氯仿-甲醇薄层色谱法测山梨酸含量，采用（） 作为吸附剂。A、氧化铝G B、聚酰胺粉C、硅胶 HD、CMC双二硫踪光度法测Pb,选用波长 为（）oA、440

27、nmB、500nmC、510nmD、540nm表2-8多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组口教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题目多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品生产企业制定的食品安全管理制度应（）oA.与工艺技术水平相适应B.与食品的种类特性相适应C.与生产规模相适应D.照搬同类型企业网络食品交易第三方平台提供者应当对（）等材料进行 审查。A.入网食品生产经营者食品 生产经营许可证B.入网食品添加剂生产企业 生产许

28、可证C.入网食品添加剂经营者营 业执照D.入网食用农产品生产经营者营业执照为了保障人民群众舌尖上的安全，习近平总书记提出了 “四个最严”要求，即（）。A、最严谨的标准 B、最严格的监管 C、最严厉的处罚 D、最严肃的问责将卜列数据修约至4位有效数字，正确的是（）。A、3.1416=3.142B、7.2945=7.295C、40.035=40.04D、0.()203()0=0,0203()有关微生物的描述正确的是（）。A、具有致病性的微生物称 为病原微生物B、绝大多数微生物对人类 和动植物是有益的C、真菌具有核膜和核仁 D、细菌的染色体裸露和环 状DNA质量体系文件包括（）。A、质量手册B、程序

29、文件C、作业指导书D、记录表格色谱分析中采用的定量方法有（）。A、归一化法B、外标法 C、内标法D、标准加入法检验检测过程中，出现卜列情形需要复检的有（）。A、初次检验检测未达到标 准规定指标的样品B、检验检测结果处于临界值上下的样品C、检验检测过程中发生异 常情况（如停电、仪器故障 等）有可能影响结果的样 口口D、委托方对检验检测结果 提出异议的样品按照2018年发布的易制毒化学品管理条例，以下属于 易制毒试剂的是（）。A、盐酸 B、硝酸C、硫酸 D、甲酸下光源不能作为原子吸收分光光度计的光源的是 （）。A、氢灯 B、卤铛灯C、直流电弧D、空心阴极灯表3-8是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组 教师组口师生联队试点赛项团学生组口教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题 多选题H是非题题目内容题目答案难度系数食品加工人员个人使用的水杯可以直接放在生产车间操作 台上。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无 害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需 的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品 一同贮存、运输。GB/T是指国家强制性标准。精密仪器开机时，要先连接好电源再打开仪器电源开关。