HACCP品质知识培训.pptx

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1、HA CCP知识培训2006.01培训是为了共同提高HACCPHazard Analysis Critical Control Point危害分析和关键操作点定义HACCPHACCP是危害分析和关键操作点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品平安操作体系的基本原则。以HACCP为基础的食品平安操作体系，被称为HACCP体系。主要依据：危害分析与关键操作点(HACCP)体系及其应用法则(Annex to CAC/RCP1-1996，Rev2003)CNAB-SI52：2004基于HACCP的食品平安管理体系

2、标准 目前已发布ISO22000:2005 食品平安管理体系对整个食品链中组织的要求 相关定义与术语食品平安(food safety)食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。食品链(food chain)从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。流程图(flow diagram)依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。食品平安危害(food safety hazard)食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。操作措施(control measure)能够用于防止或消除食品平安危害或将

3、其降低到可接受水平的行动或活动。纠正(correction)为消除已发现的不合格所采取的措施。纠正措施(corrective action)为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。关键操作点CCP(critical control point)能够施加操作，并且该操作对防止或消除食品平安危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。相关定义与术语关键限值CL(critical limit)区分可接受和不可接受的判定值。设定关键限值保证关键操作点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不平安产品进行处置。确认(validation)通过提供客观证据对特定的预期

4、用途或应用要求已得到满足的认定。验证(verification)通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。危害分析 hazard analysis对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品平安的显著危害。显著危害 significant hazard由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键操作点予以操作的潜在危害。潜在危害 potential hazard理论上可能发生的危害。HACCP 七个原理 一、危害分析与预防操作措施 二、确定关键操作点 三、建立关键限值 四、关键操作点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序危害分析和关键操作点危害分析和预防操

5、作措施：进行危害分析，列出加工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。HACCP七个原理一、危害分析和预防操作措施危害分析表HACCP七个原理一、危害分析和预防操作措施 国际食品法典 会（CAC1997）：会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。全国食品微生物限量咨询 会（US-NACMCF）：可导致食品不平安消费的生物、化学或物理的特性。食品中的危害(hazard)HACCP七个原理一、危害分析和预防操作措施与原料自身有关的 与原料自身有关的 与加工过程有关的 与加工过程有关的致病菌 致病菌病毒 病毒寄生虫 寄生虫天然毒素 天然毒素化学制品 化学制品药物残留 药物残留有

6、关安全的腐败 有关安全的腐败金属 金属玻璃 玻璃石头 石头辐射等 辐射等生物危害 生物危害危 危 害 害物理危害 物理危害 化学危害 化学危害HACCP七个原理一、危害分析和预防操作措施(hazard)(hazard)HACCP七个原理一、危害分析和预防操作措施 食品平安危害：是指引起人类使用食品不平安的任何生物的化学的物理的特性和因素。显著危害：Q 有可能发生Q 一旦发生，就会对消费者造成不可接受的健康风险 HACCP的重点放在操作显著危害上。危害分析 在GMP/SSOP操作的基础上，根据各种危害发生的可能风险（可能性和严峻性）来确定一种危害的显著性 风险(Risk)性：极有可能发生，如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断严峻性(Severity)：危害的严峻程度消费者不可接受HACCP七个原理一、危害分析和预防操作措施