HACCP基础知识培训-操作层面.pptx

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1、AIB HACCP 课程课程HACCPH-危害危害A-分析分析C-关键关键C-操作操作P-点点HACCP 定义定义一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险，并决定减少或消除这些风险的操的可能风险，并决定减少或消除这些风险的操作措施的系统性方法（作措施的系统性方法（NACMCF 国家食品微国家食品微生物标准咨询生物标准咨询 会）会）一个鉴别，评估及操作那些危害食品平安的显一个鉴别，评估及操作那些危害食品平安的显著性危害的体系（著性危害的体系（FAO/WHO 粮农组织粮农组织/世界世界卫生组织）卫生组织）应应用用性性定定义义鉴鉴别别任任何何与与产产

2、品品或或生生产产过过程程相相关关的的食食品品平平安安问问题题决决定定能能对对已已鉴鉴别别的的食食品品平平安安问问题题起起到到预预防防作作用用，或或能能将将其其降降低低到到可可接接受受程程度度的的那那些些需需得得到到操操作作的的特特别别要要素素鉴鉴别别/建建立立能能够够量量度度食食品品平平安安问问题题是是否否已已受受控控的的程程序序文文件件HACCP的起源及的起源及开展开展 HACCP的的起起源源1959年年 航天局及空航天局及空 实验室工程组要求实验室工程组要求Pillsbury生产能在零重力下食用的食品生产能在零重力下食用的食品目标目标:100%保证不含致病菌，毒素及其它导保证不含致病菌，毒

3、素及其它导致疾病或伤害的物理化学性危害致疾病或伤害的物理化学性危害HACCPHACCP客户要求客户要求客户要求客户要求法规要求法规要求法规要求法规要求质量标准质量标准质量标准质量标准前提方案前提方案前提方案前提方案HACCP的有效开展的有效开展今日所使用的其中今日所使用的其中3种或可混合使用种或可混合使用:uu科学(最被广泛接受)uu法规uu顾客驱动HACCP 种类已有已有HACCP 关注显著性食品平安问题关注显著性食品平安问题市场驱动市场驱动uu品牌保护法规对的扩大要求法规对的扩大要求uu产品，区域，国家啊uu更多对文件和员工的检查HACCP 今日状况HACCP概况概况:HACCP方案及方案

4、及 HACCP手册手册确确定定HACCP方方案案(I)建建立立支支持持方方案案(II)完完成成准准备备任任务务(III)理理解解并并执执行行7项项原原则则(IV)书书写写方方案案(V)执执行行方方案案(VI)工工厂厂成成功功运运行行方方案案uu管理层参与uu员工参与uu培训(I)支支持持性性方方案案质质量量原原材材料料及及包包装装物物的的技技术术标标准准原原材材料料及及包包装装物物的的接接受受程程序序成成品品的的技技术术标标准准良良好好的的实实验验室室操操作作(GLPs)过过程程操操作作培培训训方方案案(I)支支持持性性方方案案前前提提方方案案/SSOPs卫卫生生良良好好操操作作标标准准(GM

5、Ps)综综合合虫虫害害管管理理化化学学品品操操作作过过敏敏原原操操作作供供给给商商操操作作方方案案(I)支支持持性性方方案案前前提提方方案案/SSOPs(续续)消消费费者者投投诉诉追追溯溯及及回回收收通通过过危危害害分分析析鉴鉴定定出出的的其其他他方方案案1.获获得得管管理理层层承承诺诺2.建建立立小小组组3.完完成成产产品品特特性性描描述述4.完完成成生生产产流流程程图图(II)准备任务准备任务 获获得得管管理理层层承承诺诺管管管管理理理理者者者者是是是是HHA AC CC CP P小小小小组组组组的的的的一一一一员员员员提提提提供供供供资资资资源源源源uu财财务务uu人人力力uu时时间间提

6、提提提供供供供有有有有效效效效培培培培训训训训的的的的时时时时机机机机质质质质量量量量体体体体系系系系包包包包括括括括HHA AC CC CP P承承承承诺诺诺诺以以以以食食食食品品品品平平平平安安安安方方方方式式式式执执执执行行行行操操操操作作作作(II)准备任务准备任务建建立立HACCP小小组组5到到7名名成成员员多多学学科科的的厘厘清清关关键键角角色色及及职职责责uu协调员uu负责人uu文件员(II)准备任务准备任务建立建立HACCP小组小组管理者代表管理者代表管理者代表管理者代表品控品控品控品控/品保品保品保品保研发研发研发研发生产人员生产人员生产人员生产人员/卫生员卫生员卫生员卫生员

7、工程工程工程工程/维修维修维修维修市场市场市场市场/采购采购采购采购主机手主机手主机手主机手外部专家外部专家外部专家外部专家 (II)准备任务准备任务完完成成产产品品特特性性描描述述产产品品一一般般信信息息产产品品技技术术信信息息食食品品平平安安信信息息(II)准备任务准备任务完完成成产产品品特特性性描描述述产产品品一一般般信信息息uu产品描述uu储存及配送方式uu预期用途及消费者uu保质期/可追溯性标记(II)准备任务准备任务完完成成产产品品特特性性描描述述产产品品技技术术信信息息uu防腐剂uu水活度(aw)uupH值/可滴定酸度uu包装要求(II)准备任务准备任务完完成成产产品品特特性性描

8、描述述食食品品平平安安信信息息uu消费者误用uu生产过程/产品所固有的典型危害uu针对每一个被鉴别出的食品平安问题必须有相对应的操作(II)准备任务准备任务完成及验证生产流程图完成及验证生产流程图生产流程图生产流程图生产流程图生产流程图X 3X 31)1)详细的详细的-在风险评估中加以考虑在风险评估中加以考虑S S食品接触的每一点食品接触的每一点S S表现工厂的真实设计表现工厂的真实设计2)2)布局图布局图S S流程模式（产品，人员，建筑及设计）流程模式（产品，人员，建筑及设计）3)3)简易的简易的-给消费者给消费者S S从详细的流程图中提取从详细的流程图中提取S S有相同危害有相同危害/操作

9、的连续性生产步骤可组合成群操作的连续性生产步骤可组合成群S S最终的生产流程图将包含所有被鉴别的点最终的生产流程图将包含所有被鉴别的点(II)准备任务准备任务完成及验证生产流程图完成及验证生产流程图生产流程图生产流程图uu所有的三种流程图都应以原材料接受开始，以终产品运输结束uu验证流程图S S最初的走线最初的走线 每次转换至少一次每次转换至少一次S S设计的改变可能需要对流程图进行相应的改设计的改变可能需要对流程图进行相应的改变变(II)准备任务准备任务流流程程图图1.接受接受2.储存储存3.溶糖溶糖4.过滤过滤1a.1a.散装液态糖或颗散装液态糖或颗散装液态糖或颗散装液态糖或颗粒糖粒糖粒糖

10、粒糖1b.1b.非散装的原材料非散装的原材料非散装的原材料非散装的原材料3a.3a.糖袋的提升运送糖袋的提升运送糖袋的提升运送糖袋的提升运送3b.3b.倒糖倒糖倒糖倒糖3c.3c.加水加水加水加水生生产产流流程程7.包装包装8.储存储存9.运输运输7a.7a.二次包装二次包装二次包装二次包装7b.7b.二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜二次包装外缠收缩膜7c.7c.码垛码垛码垛码垛7d.7d.垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜垛外缠收缩膜简易流程图的例子简易流程图的例子接受接受常温储存常温储存称重称重溶解溶解过滤过滤混料混料灌装灌装储存储存/运输运输冷藏储存冷藏储存过滤过

11、滤散料储存散料储存过筛过筛(III)HACCP原则原则原则进行危害分析原则鉴别关键操作点原则 确定操作限值原则 确定监控要求原则 对于一旦出现的偏离确定纠偏措施原则 确定HACCP体系的验证程序原则 HACCP体系的文件记录系统原则原则1 进行危害分析进行危害分析uu鉴别食品平安危害鉴别食品平安危害uu评价它们的风险（风险评估）评价它们的风险（风险评估）uu鉴别预防方法鉴别预防方法注意注意:HACCP:HACCP小组应使用工厂的食品平安历史数据，小组应使用工厂的食品平安历史数据，流行病学资料，技术文献及流行病学资料，技术文献及/或外部专家来完成以或外部专家来完成以上这上这3 3个活动个活动危害

12、分析危害分析危害分析危害分析:HACCPHACCP方案成功的关键方案成功的关键方案成功的关键方案成功的关键对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进对一种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进行操作行操作行操作行操作原原则则1 进进行行危危害害分分析析危害危害:可能导致食品无法平安食用的一种生物，可能导致食品无法平安食用的一种生物，化学或物理特性化学或物理特性化学性化学性化学性化学性 毒纸菌素毒纸菌素毒纸菌素毒纸菌素杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂残留清洗消毒剂清洗消毒剂清洗消毒剂清洗消毒剂润滑剂润滑

13、剂润滑剂润滑剂过敏原过敏原过敏原过敏原物理性物理性物理性物理性异物异物异物异物玻璃玻璃玻璃玻璃金属金属金属金属木质品木质品木质品木质品石头石头石头石头/棍棍棍棍骨头骨头骨头骨头生物性生物性生物性生物性治病菌治病菌治病菌治病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫原生动物原生动物原生动物原生动物非显著性食品平安危害非显著性食品平安危害非显著性食品平安危害非显著性食品平安危害:一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤一种可能不会导致消费者伤害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这

14、些情况害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况或污染可能不会当作或污染可能不会当作或污染可能不会当作或污染可能不会当作CCPCCP来操作来操作来操作来操作uu昆虫昆虫uu头发头发uu与食品平安无关的腐败与食品平安无关的腐败uu经济欺诈经济欺诈uu违反了不直接与食品平安有关的食品法规标准违反了不直接与食品平安有关的食品法规标准uu心理创伤心理创伤原原则则1 进进行行危危害害分分析析危危害害分分析析练练习习下下面面这这些些情情况况是是否否表表达达了了显显著著性性危危害害？危危害害分分析析练练习习 包装组织化大豆蛋白包装组织化大豆蛋白的的员工员工上完上完洗手间洗手间沒有沒有洗手洗手,然然后后接触

15、了接触了暴露暴露的的产品产品.他在他在进进入入包装包装间间前也沒有洗手前也沒有洗手.危害危害危危害害分分析析练练习习在在同同一一条条生生产产线线上上从从生生产产豆豆奶奶饮饮品品转转为为生生产产非非豆豆奶奶饮饮品品。转转换换中中没没有有进进行行清清洗洗且且在在法法规规要要求求对对过过敏敏原原进进行行标标注注的的国国家家没没有有对对大大豆豆中中可可能能包包含含的的过过敏敏原原进进行行特特殊殊标标识识。危害危害危危害害分分析析练练习习灌灌注注车车间间很很多多员员工工没没有有佩佩戴戴发发网网非危害非危害危危害害分分析析练练习习在在灌灌注注车车间间的的一一个个产产品品泵泵中中出出现现严严峻峻的的金金属属

16、与与金金属属的的接接触触。金金属属内内壁壁出出现现严严峻峻凿凿痕痕，锐锐利利的的金金属属长长条条进进入入到到产产品品内内。危害危害危危害害分分析析练练习习非非食食品品级级润润滑滑油油滴滴入入到到进进入入灌灌注注机机前前的的星星轮轮上上的的拉拉罐罐内内危害危害危危害害分分析析练练习习在在糖糖袋袋封封口口的的白白糖糖储储存存区区域域发发现现有有大大约约100只只左左右右的的果果蝇蝇非危害非危害危危害害分分析析练练习习夜夜间间清清扫扫中中，在在包包装装区区域域发发现现老老鼠鼠粪粪便便非危害非危害危危害害分分析析练练习习原原料料冷冷藏藏区区未未能能达达到到工工厂厂要要求求的的低低于于20度度，香香精精

17、在在高高于于20度度的的情情况况下下存存放放了了2天天。非危害非危害危危害害分分析析练练习习糖糖房房的的员员工工在在工工作作期期间间吃吃糖糖果果非危害非危害危危害害分分析析练练习习在在第第三三方方卫卫生生审审核核中中发发现现在在包包装装材材料料仓仓库库的的地地面面上上有有烟烟头头非危害非危害危危害害分分析析练练习习一一个个孩孩子子在在喝喝了了一一杯杯巴巴氏氏杀杀菌菌奶奶后后对对其其中中的的抗抗生生素素残残留留出出现现了了反反响响。该该抗抗生生素素是是农农场场用用在在奶奶牛牛身身上上用用于于操操作作乳乳腺腺炎炎的的。危害危害危危害害分分析析练练习习杀杀虫虫剂剂被被意意外外喷喷在在了了浸浸泡泡在在

18、溶溶糖糖间间内内含含氯氯溶溶液液桶桶内内的的过过滤滤器器上上危害危害危危害害分分析析练练习习在在包包装装好好的的产产品品上上方方发发现现未未加加 保保护护的的荧荧光光灯灯管管非危害非危害危危害害分分析析练练习习大大豆豆蛋蛋白白粉粉的的成成品品微微生生物物测测试试中中发发现现有有高高浓浓度度的的大大肠肠杆杆菌菌污污染染.危害危害鉴鉴别别危危害害1)原原材材料料uu鉴别任何与入厂的原材料，配料包括水，蒸汽，冰，气体，返工品，添加剂及与食品接触的包装材料在内的有关的合理的潜在性危害2)过过程程uu鉴别任何与每一生产步骤有关的合理的潜在性危害原原则则1 进进行行危危害害分分析析 X 2风险评估风险评估

19、危害通过所导致的疾病或伤害的严峻程度及危害通过所导致的疾病或伤害的严峻程度及其发生的可能性这两方面来进行评估其发生的可能性这两方面来进行评估可能性可能性 x 严峻性严峻性=风险风险uu严峻性是短期及长期暴露于危害下所产生的严峻程度及后果uu可能性是发生的可能程度原原则则1 进进行行危危害害分分析析 风风险险评评估估方方法法A)鉴别出危害鉴别出危害B)评估可能性评估可能性:不太可能不太可能,低低,中或高中或高 C)评估严峻性评估严峻性:低，中或高低，中或高D)确定风险确定风险 原材料危害分析原材料危害分析列出工厂使列出工厂使列出工厂使列出工厂使用的所有原用的所有原用的所有原用的所有原材料材料材料

20、材料鉴别已知危鉴别已知危鉴别已知危鉴别已知危害害害害风险评估风险评估风险评估风险评估可能性可能性可能性可能性 严重性严重性严重性严重性这是关键原这是关键原这是关键原这是关键原材料吗材料吗材料吗材料吗(Yes/No)?(Yes/No)?如果不是关键原材如果不是关键原材如果不是关键原材如果不是关键原材料则填入用于控制料则填入用于控制料则填入用于控制料则填入用于控制的前提方案的前提方案的前提方案的前提方案牛奶牛奶牛奶牛奶液态糖液态糖液态糖液态糖香精香精香精香精B B 多样的多样的多样的多样的C C 过敏原过敏原过敏原过敏原P P 金属金属金属金属 -B B 多样的多样的多样的多样的C -C -P P

21、 金属金属金属金属B -B -C CP P 多样的多样的多样的多样的H HH HH HH HYesYesYesYesN N供应商控制计划供应商控制计划供应商控制计划供应商控制计划L L过滤器过滤器过滤器过滤器供应商控制计划供应商控制计划供应商控制计划供应商控制计划,COACOA过滤器过滤器过滤器过滤器L LN N危害危害危害危害:B=:B=生物性生物性生物性生物性,C=,C=化学性化学性化学性化学性,P=,P=物理性物理性物理性物理性,风险评估风险评估风险评估风险评估t:H=t:H=高高高高,M=,M=中中中中,L=,L=低低低低,N=,N=不太可能不太可能不太可能不太可能(1)(1)关键原材

22、料关键原材料关键原材料关键原材料:除了那些在三种危害风险分析中判定为除了那些在三种危害风险分析中判定为除了那些在三种危害风险分析中判定为除了那些在三种危害风险分析中判定为N,L/L N,L/L 和和和和/或或或或M/LM/L外的任何原材料都必须被看作是关键性的。外的任何原材料都必须被看作是关键性的。外的任何原材料都必须被看作是关键性的。外的任何原材料都必须被看作是关键性的。任何被鉴定为任何被鉴定为任何被鉴定为任何被鉴定为“关键性关键性关键性关键性”的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。的原材料都必须被带入

23、过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。L LMMMMMM过滤器过滤器过滤器过滤器原原材材料料危危害害分分析析高高关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案可能性可能性低低严峻性严峻性高高可能性可能性 x 严峻性严峻性关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析

24、过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析关键原材料关键原材料关键原材料关键原材料-过程危害分析过程危害分析过程危害分析过程危害分析前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案前提方案低低不太可能不太可能中中中中原原材材料料危危害害分分析析指指导导方方针针关关键键原原材材料料:一一种种需需要要深深度度分分析析的的原原材材料料必必须须被被带带入入过过程程危危害害分分析析中中以以评评估估该该关关键键性性原原材材料料接接受受过过程程

25、中中的的风风险险原材料危害分析原材料危害分析 工作表工作表结论结论结论结论_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有过敏原没有过敏原没有过敏原没有过敏原_ _ 见附件见附件见附件见附件_ N/A_ N/A_ _ 见附件见附件见附件见附件_ _ 没有发现没有发现没有发现没有发现_ _ 见附件见附件见附件见附件原原材材料料危危害害分分析析指导方

26、针指导方针生物及化学危害生物及化学危害:科学研究说明的可能性科学研究说明的可能性科学研究说明的严峻性科学研究说明的严峻性物理危害物理危害:工厂数据说明的可能性工厂数据说明的可能性科学研究说明的严峻性科学研究说明的严峻性原原材材料料危危害害分分析析指指导导方方针针全全部部危危害害:发发生生的的可可能能性性会会改改变变严严峻峻性性不不会会改改变变 I 鉴别，引入，强化鉴别，引入，强化C 操作操作uu前提方案uu支持方案/行动E 消除消除uu过程步骤原则原则1过程危害分析过程危害分析(2)(2)这个原材料或生这个原材料或生这个原材料或生这个原材料或生产步骤是否会引产步骤是否会引产步骤是否会引产步骤是

27、否会引入或强化一个潜入或强化一个潜入或强化一个潜入或强化一个潜在的食品平安危在的食品平安危在的食品平安危在的食品平安危害？害？害？害？如果是如果是如果是如果是,鉴鉴鉴鉴别危害别危害别危害别危害.(当列出危害及当列出危害及当列出危害及当列出危害及其来源时应尽可其来源时应尽可其来源时应尽可其来源时应尽可能地有针对性能地有针对性能地有针对性能地有针对性)如果没有被鉴别如果没有被鉴别如果没有被鉴别如果没有被鉴别出的危害，则写出的危害，则写出的危害，则写出的危害，则写“无无无无”去第去第去第去第3 3列列列列(3)(3)这个危害是否通过这个危害是否通过这个危害是否通过这个危害是否通过工厂支持方案的最工厂

28、支持方案的最工厂支持方案的最工厂支持方案的最正确执行能被操作正确执行能被操作正确执行能被操作正确执行能被操作?如果是如果是如果是如果是,列出所有列出所有列出所有列出所有能操作将在第能操作将在第能操作将在第能操作将在第2 2列列列列中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害引入或强化的支持引入或强化的支持引入或强化的支持引入或强化的支持性方案性方案性方案性方案.如果不是，则写如果不是，则写如果不是，则写如果不是，则写“不不不不”去第去第去第去第4 4列列列列(4)(4)在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危害

29、能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水平）吗平）吗平）吗平）吗?如果不是，写如果不是，写如果不是，写如果不是，写“不不不不”并继续去并继续去并继续去并继续去下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。如果是如果是如果是如果是,鉴别出能消除危害的最鉴别出能消除危害的最鉴别出能消除危害的最鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤后一个生产步骤后一个生产步骤后一个生产步骤.如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继续去第续去第续去第续去第

30、5 5列列列列;如果不是，则去下如果不是，则去下如果不是，则去下如果不是，则去下一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤.（注意（注意（注意（注意:如果在第如果在第如果在第如果在第3 3或或或或4 4列中没有可鉴别列中没有可鉴别列中没有可鉴别列中没有可鉴别出的操作或消除措施，而这些出的操作或消除措施，而这些出的操作或消除措施，而这些出的操作或消除措施，而这些措施对于食品平安而言又是必措施对于食品平安而言又是必措施对于食品平安而言又是必措施对于食品平安而言又是必须的，这时你必须停下来，对须的，这时你必须停下来，对须的，这时你必须停下来，对须的，这时你必须停下来，对

31、生产步骤，过程，产品或支持生产步骤，过程，产品或支持生产步骤，过程，产品或支持生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正性方案进行修正性方案进行修正性方案进行修正 ）(5)(5)如果在第如果在第如果在第如果在第4 4列中列中列中列中列出的生产步骤列出的生产步骤列出的生产步骤列出的生产步骤失效，是否还能失效，是否还能失效，是否还能失效，是否还能继续生产出产品继续生产出产品继续生产出产品继续生产出产品?如果是如果是如果是如果是,这一步这一步这一步这一步则必须看作一个则必须看作一个则必须看作一个则必须看作一个CCP:CCP:鉴别出鉴别出鉴别出鉴别出CCPCCP号码号码号码号码.如果如果如果如果不是不是

32、不是不是,这一步不这一步不这一步不这一步不是是是是:输入输入输入输入号码号码号码号码.分析下分析下分析下分析下一个危害一个危害一个危害一个危害或生产步骤或生产步骤或生产步骤或生产步骤.BCPBCPBCP(1)(1)列出列出列出列出在原材料危害分在原材料危害分在原材料危害分在原材料危害分析中鉴别出的每个关析中鉴别出的每个关析中鉴别出的每个关析中鉴别出的每个关键性原材料键性原材料键性原材料键性原材料 列出简易生产流程图列出简易生产流程图列出简易生产流程图列出简易生产流程图中显示的从接受到运中显示的从接受到运中显示的从接受到运中显示的从接受到运输的每一个步骤输的每一个步骤输的每一个步骤输的每一个步骤

33、去第去第去第去第2 2列列列列注意注意注意注意:如果在第如果在第如果在第如果在第4 4列中列中列中列中鉴别的是最后鉴别的是最后鉴别的是最后鉴别的是最后i i一个生一个生一个生一个生产步骤，则在第产步骤，则在第产步骤，则在第产步骤，则在第2 2列中列中列中列中列出被消除的危害列出被消除的危害列出被消除的危害列出被消除的危害过程危害分析过程危害分析接受关键原材料接受关键原材料#1接受关键原材料接受关键原材料#接受关键原材料接受关键原材料#2(2)(2)这个原材料或生这个原材料或生这个原材料或生这个原材料或生产步骤是否会引产步骤是否会引产步骤是否会引产步骤是否会引入或强化一个潜入或强化一个潜入或强化

34、一个潜入或强化一个潜在的食品平安危在的食品平安危在的食品平安危在的食品平安危害？害？害？害？如果是如果是如果是如果是,鉴别危害鉴别危害鉴别危害鉴别危害.(当列出危害及当列出危害及当列出危害及当列出危害及其来源时应尽可其来源时应尽可其来源时应尽可其来源时应尽可能地有针对性能地有针对性能地有针对性能地有针对性)如果没有被鉴别如果没有被鉴别如果没有被鉴别如果没有被鉴别出的危害，则写出的危害，则写出的危害，则写出的危害，则写“无无无无”去第去第去第去第3 3 3 3列列列列(3)(3)这个危害是否通过这个危害是否通过这个危害是否通过这个危害是否通过工厂支持方案的最工厂支持方案的最工厂支持方案的最工厂支

35、持方案的最正确执行能被操作正确执行能被操作正确执行能被操作正确执行能被操作?如果是如果是如果是如果是,列出所有列出所有列出所有列出所有能操作将在第能操作将在第能操作将在第能操作将在第2 2 2 2列列列列中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害中被鉴别出的危害引入或强化的支持引入或强化的支持引入或强化的支持引入或强化的支持性方案性方案性方案性方案.如果不是，则写如果不是，则写如果不是，则写如果不是，则写“不不不不”去第去第去第去第4 4 4 4列列列列(4)(4)在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危在这一步或后续步骤中这种危害能被消除（降低到可

36、接受水害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水害能被消除（降低到可接受水平）吗平）吗平）吗平）吗?如果不是，写如果不是，写如果不是，写如果不是，写“否否否否”并继续去并继续去并继续去并继续去下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。下一个危害或生产步骤。如果是如果是如果是如果是,鉴别出能消除危害的鉴别出能消除危害的鉴别出能消除危害的鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤最后一个生产步骤最后一个生产步骤最后一个生产步骤.如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继如果你处于这个生产步骤，继续去第续去第续去第续去第5 5 5 5列列

37、列列;如果不是，则去下如果不是，则去下如果不是，则去下如果不是，则去下一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤一个危害或生产步骤.（注意（注意（注意（注意:如果在第如果在第如果在第如果在第3 3 3 3或或或或4 4 4 4列中没有可鉴列中没有可鉴列中没有可鉴列中没有可鉴别出的操作或消除措施，而这别出的操作或消除措施，而这别出的操作或消除措施，而这别出的操作或消除措施，而这些措施对于食品平安而言又是些措施对于食品平安而言又是些措施对于食品平安而言又是些措施对于食品平安而言又是必须的，这时你必须停下来，必须的，这时你必须停下来，必须的，这时你必须停下来，必须的，这时你必须停下来，对

38、生产步骤，过程，产品或支对生产步骤，过程，产品或支对生产步骤，过程，产品或支对生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正持性方案进行修正持性方案进行修正持性方案进行修正 ）(5)(5)如果在第如果在第如果在第如果在第4 4 4 4列中列中列中列中列出的生产步骤列出的生产步骤列出的生产步骤列出的生产步骤失效，是否还能失效，是否还能失效，是否还能失效，是否还能继续生产出产品继续生产出产品继续生产出产品继续生产出产品?如果是如果是如果是如果是,这一步这一步这一步这一步则必须看作一个则必须看作一个则必须看作一个则必须看作一个CCP:CCP:CCP:CCP:鉴别出鉴别出鉴别出鉴别出CCPCCPCCPCCP

39、号号号号.如果不是如果不是如果不是如果不是,这一步不是这一步不是这一步不是这一步不是:输入输入输入输入 NO.NO.NO.NO.去下一个危害或去下一个危害或去下一个危害或去下一个危害或生产步骤生产步骤生产步骤生产步骤.BCPBCPBCP(1)(1)列出在原材料危害分列出在原材料危害分列出在原材料危害分列出在原材料危害分析中鉴别出的每个关析中鉴别出的每个关析中鉴别出的每个关析中鉴别出的每个关键性原材料键性原材料键性原材料键性原材料 列出简易生产流程图列出简易生产流程图列出简易生产流程图列出简易生产流程图中显示的从接受到运中显示的从接受到运中显示的从接受到运中显示的从接受到运输的每一个步骤输的每一

40、个步骤输的每一个步骤输的每一个步骤去第去第去第去第2 2 2 2列列列列注意注意注意注意:如果在第如果在第如果在第如果在第4 4 4 4列列列列中鉴别的是最后一个中鉴别的是最后一个中鉴别的是最后一个中鉴别的是最后一个生产步骤，则在第生产步骤，则在第生产步骤，则在第生产步骤，则在第2 2 2 2列列列列中列出被消除的危害中列出被消除的危害中列出被消除的危害中列出被消除的危害过程危害分析过程危害分析巴氏杀菌巴氏杀菌灌装灌装过滤过滤金属金属金属金属润滑剂润滑剂润滑剂润滑剂病原菌病原菌病原菌病原菌 病原菌病原菌病原菌病原菌GMPGMP化学品操作化学品操作化学品操作化学品操作GMP,GMP,清洁清洁清洁

41、清洁是：过滤是：过滤是：过滤是：过滤否否否否是是是是YESYES金属金属金属金属l(l(来自于第列来自于第列来自于第列来自于第列)YESYESGMPs,GMPs,清洁清洁清洁清洁否否否否原原则则1 进进行行危危害害分分析析总结是制定有效是制定有效HACCP方案的关键步骤方案的关键步骤只考虑食品平安问题只考虑食品平安问题使用产品知识，过程能力，实验及科学文献使用产品知识，过程能力，实验及科学文献别离出少数重大的食品平安问题别离出少数重大的食品平安问题为决定点提供基础为决定点提供基础生生物物性性危危害害细细菌菌的的操操作作73.8C(瞬瞬瞬瞬时时时时巴巴巴巴氏氏氏氏杀杀杀杀菌菌菌菌)4.6 pH

42、0.86 Aw 化化学学性性危危害害化化学学品品的的操操作作化化学学品品操操作作方方案案卫卫生生维维护护综综合合虫虫害害管管理理方方案案化化学学危危害害的的消消除除不不能能物物理理性性危危害害物物理理操操作作磁磁铁铁过过滤滤网网过过滤滤器器物物理理危危害害消消除除金金属属探探测测仪仪X线线过过滤滤器器CCP的目前定义的目前定义:能预防，消除或将食品平安危害降低到可能预防，消除或将食品平安危害降低到可接受水平的必需的操作步骤接受水平的必需的操作步骤(NACMCF/FAO/WHO)(NACMCF/FAO/WHO)原则原则2鉴别鉴别CCP点点关键操作点关键操作点 CCP 标准标准1.必须是一个生产步

43、骤必须是一个生产步骤2.用于消除食品平安问题或将其降低到可接受用于消除食品平安问题或将其降低到可接受水平的最后时机水平的最后时机3.如果该生产步骤失效，仍能生产出产品如果该生产步骤失效，仍能生产出产品或或4.该生产步骤仅为食品平安原因设置该生产步骤仅为食品平安原因设置操作点操作点标准标准uu通常在前提方案内能得到解决uu与质量问题更紧密相关的生产步骤uu在生产过程中后续还有时机来消除食品平安问题和和CCP有相似的文件要求有相似的文件要求食品行业给出了食品行业给出了“操作点操作点”的术语的术语原则原则2鉴别鉴别CCPs决决定定CCP通常的通常的CCPs:生物的生物的生物的生物的化学的化学的化学的

44、化学的物理的物理的物理的物理的杀菌步骤杀菌步骤杀菌步骤杀菌步骤 (时间时间时间时间/温度温度温度温度)标注标注标注标注 (虾产品中的亚硫酸盐虾产品中的亚硫酸盐虾产品中的亚硫酸盐虾产品中的亚硫酸盐)金属探测金属探测金属探测金属探测清洗清洗清洗清洗 (化学品化学品化学品化学品)食品加工法食品加工法食品加工法食品加工法 (包装）包装）包装）包装）过滤过滤过滤过滤/筛选筛选筛选筛选酸化酸化酸化酸化(pH)(pH)防腐剂称重防腐剂称重防腐剂称重防腐剂称重X X线线线线 洗瓶洗瓶洗瓶洗瓶烘干烘干烘干烘干(A(Aw w)对需要被操作的危害而言对需要被操作的危害而言对需要被操作的危害而言对需要被操作的危害而言

45、 CCPCCP必须是适当的必须是适当的必须是适当的必须是适当的决决定定CCP常常见见的的CCP决决定定错错误误操操作作质质量量，而而不不是是食食品品平平安安如如果果某某个个步步骤骤失失效效则则无无法法再再继继续续生生产产产产品品是是一一个个程程序序，而而不不是是一一个个生生产产步步骤骤是是一一个个设设备备，而而不不是是一一个个生生产产步步骤骤QC取取样样检检测测视视觉觉检检查查CCP该该步步骤骤仅仅为为食食品品平平安安目目的的设设置置，但但未未被被鉴鉴别别为为原原则则3 确确定定关关键键操操作作限限值值关键操作限值关键操作限值为预防，消除或将食品平安危害的发生降低到为预防，消除或将食品平安危害

46、的发生降低到可接受水平而在点上必须进行操作的生可接受水平而在点上必须进行操作的生物，化学或物理参数的最大和物，化学或物理参数的最大和/或最小值。或最小值。(NACMCF)(NACMCF)区分可接受与不可接受的标准。代表判断一个区分可接受与不可接受的标准。代表判断一个操作是否能生产出平安产品的界限。操作是否能生产出平安产品的界限。(FAO/WHO)(FAO/WHO)原原则则3 确确定定关关键键操操作作限限值值关键操作限值标准关键操作限值标准与消除危害有关与消除危害有关uu与预先确定危害消除的可接受程度有关可量度的因子或可观测的条件可量度的因子或可观测的条件建立在科学标准的基础上建立在科学标准的基

47、础上一旦确定：没有协商的余地一旦确定：没有协商的余地关关键键操操作作限限值值关关键键操操作作限限值值:每每一一个个和和关关键键操操作作点点相相关关的的预预防防措措施施所所必必须须满满足足的的标标准准。一一个个建建立立在在科科学学标标准准基基础础上上的的可可量量度度的的值值。关关键键操操作作限限值值关关键键操操作作限限值值来来源源:微微生生物物文文献献设设备备生生产产商商行行业业协协会会关关键键操操作作限限值值为为保保证证有有效效，CCP必必须须到到达达什什么么值值？最最低低时时间间/温温度度最最高高时时间间/温温度度最最低低浓浓度度最最大大pH值值最最低低压压力力关关键键操操作作限限值值操操作

48、作限限值值:在在超超出出关关键键操操作作限限值值前前需需采采取取纠纠偏偏措措施施的的一一个个值值关关键键操操作作限限值值操操作作限限值值举举例例:关关键键操操作作限限值值:最最低低73.9C 操操作作限限值值:76.7C关关键键操操作作限限值值:2.0 mm Fe,3.5 mm SS操操作作限限值值:1.5 mm Fe,3.0 mm SS关关键键操操作作限限值值操操作作限限值值:如如超超过过了了操操作作限限，但但未未超超过过关关键键操操作作限限:uu产品不需要扣留uu不需要偏差报告关关键键操操作作限限值值关关键键操操作作限限值值:必必须须被被确确认认能能区区分分方方案案的的有有效效性性和和无无

49、效效性性关键操作限值练习关键操作限值练习鉴别正确的关键操作限值鉴别正确的关键操作限值关关键键操操作作限限值值练练习习巴巴氏氏灭灭菌菌:73.9C 设设定定温温度度 121.1C 烤烤箱箱温温度度 73.9C 产产品品内内部部温温度度 没没有有病病原原菌菌关关键键操操作作限限值值练练习习过过滤滤器器:无无异异物物/干干净净 无无破破损损/完完整整 更更换换过过滤滤器器关关键键操操作作限限值值练练习习金金属属探探测测仪仪:无无金金属属每每小小时时踢踢出出产产品品不不超超过过一一个个 1.5 mmmm Fe,2.0 mmmm non-Fe,30 PSI 30 PSI监控监控:监控什么：监控什么：玻瓶

50、洗瓶机的压力玻瓶洗瓶机的压力如何监控如何监控:压力表压力表频率频率:每班开始及结束时，每半小时一次每班开始及结束时，每半小时一次执行人执行人:灌注机操作工灌注机操作工纠偏措施纠偏措施:停机。扣留自最后一次良好检查结果后的所有停机。扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。销毁扣留产品。维修洗瓶机。做记录。产品。销毁扣留产品。维修洗瓶机。做记录。验证验证:生产主管每天检查记录并签名，每周对压力表生产主管每天检查记录并签名，每周对压力表进行校正。进行校正。记录记录记录记录:洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告洗瓶机记录，压力表校